L` E AU Introduction : L`eau est un élément essentiel

L’EAU
Introduction :
L’eau est un élément essentiel du corps humain. Cette eau, fondamental pour la vie, peut provenir :
- des aliments (tous les aliments contiennent des aliments)
- ou de l’eau de boisson.
I) LES RÔLES DE L’EAU DANS L’ORGANISME.
1) L’eau dans l’organisme
C’est notre principal constituant :
- L’eau est présente partout dans l’organisme, dans chaque tissu.
- Elle représente 50 à 70% de notre organisme, soit environ 50 litres pour un individu de 70 kg. Cette
proportion est encore plus élevée chez l’enfant.
- Environ 1,5 à 2 litres de cette eau sont renouvelés chaque jour :
* la forme visible est constituée par l'
urine.
* la forme invisible, est constituée : - des pertes respiratoires,
- des pertes fécales qui peuvent parfois être importantes en cas
de diarrhée,
- des pertes cutanées par la sudation.
2) Rôle de l’eau dans l’organisme
- Véhicule les éléments qui circulent dans le sang : globules, éléments dissous (sodium, calcium, oxygène
...),
- Véhicule les éléments de certaines sécrétions : larmes, suc digestifs ...,
- Contribue à la régulation de la température du corps par l'
intermédiaire de la transpiration,
- Permet l'
élimination des déchets solubles dans l'
urine.
II) L’EAU EN CUISINE.
1) Solubilisation
L’eau peut solubiliser certains nutriments : glucides, protides, vitamines, minéraux. Cette propriété est
utilisée lors de la préparation de potages ou de bouillons. Les éléments nutritionnels contenus dans les
aliments sont mis en solution dans l’eau qui sera consommée ou utilisée pour la cuisson d’autres aliments.
Remarques :
L’eau ne permet qu’une émulsion instable avec les graisses.
L’eau chaude additionnée d’amidon forme un empois d’amidon. L’amidon va se gorger d’eau et donc
gonfler ; cette propriété permet la fabrication de sauces.
2) Aw des aliments (activity water)
L’eau est présente dans les aliments sous deux formes. Document 1
L’eau libre :
L’eau libre est mobile et conserve toutes les propriétés de l’eau pure. C’est l’eau disponible
L’eau liée :
Elle est étroitement associée (par des liaisons hydrogène) à des molécules et à des ions. Cette eau n’est pas
disponible, notamment pour les micro-organismes.
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Molécules du vivant
L’Aw s'
exprime par un nombre compris entre 0 (pas d'
eau disponible) et 1 (Aw de l'
eau pure).
Les aliments frais (riches en eau) ont une Aw de l'
ordre de 0,97 à 0,99.
Les aliments concentrés, salés ou confits, ont une activité de l'
eau de 0,7 à 0,9.
Les aliments déshydratés ont une Aw de l'
ordre de 0,3.
Remarque : L’activité de l’eau reflète l’eau libre de l’aliment alors que la teneur en eau correspond à la
teneur en eau totale (eau libre et liée) contenue dans les aliments.
Pourquoi mesurer l’activité de l’eau ?
La capacité de conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l'
arôme
et les conditions favorables au développement bactérien, sont directement influencés par la valeur Aw
(Activity water).
En mesurant l'
activité de l'
eau dans des aliments, on peut directement prévoir quels micro-organismes
représentent une source potentielle d'
altération.
Remarque :
Les bactéries ne se développent bien que pour des Aw supérieur à 0.92
Les levures à des Aw supérieur à 0.88
Et les moisissures à des Aw supérieur à 0.80
Toutes les préparations culinaires dont l’Aw est supérieure ou égale à 0,92 présenteront donc des risques
accrus.
III) PROPRIETES DE L’EAU.
1) Hydrolyse
hydrolyse enzymatique
L’eau permet aussi de mettre en présence différents types de molécules et permet des réactions
biochimiques.
Hydrolyse chimique
Elle réalise la coupure de grosses molécules en molécules plus petites.
Document 2
Exemple : hydrolyse du maltose en glucose.
H2O
Les charges négatives de la molécule d’eau sont regroupées sur l’oxygène. Ces charges perturbent la
liaison entre les deux molécules de glucose ce qui provoque sa rupture. Les deux molécules de glucose
formant le maltose sont alors libérées.
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2) L’osmose
Exemple 1
En s’appuyant sur l’exemple de cuisson par rôtissage, essayer d’expliquer le phénomène d’osmose.
Le Rôtissage (Hervé THYS « les secrets de la casserole » chez Belin
« Pour éviter la sortie du jus de la pièce par osmose, on ne salera qu’en fin de cuisson »
L'
osmose : diffusion d’eau, à travers une membrane poreuse, du milieu le moins concentré vers le milieu le
plus concentré pour rééquilibrer les concentrations en minéraux.
Expérience :
Une viande cuite par rôtissage ne doit pas être salée en début de cuisson. L’eau contenue dans l’aliment
sortirait par osmose, diluer le sel, ce qui la dessècherait.
Exemple 2
En s’appuyant sur l’exemple de cuisson en bouillon, essayer d’expliquer le phénomène de diffusion et
d’osmose au cours de la cuisson.
Bouilli et bouillon (Hervé THYS « les secrets de la casserole » chez Belin
« Lors d'
une longue cuisson, le collagène passe progressivement dans l'
eau du bouillon en même temps
qu'
il est partiellement décomposé….. …Encore faut-il que la température ne soit pas trop élevée, surtout
au début, afin d'
éviter la coagulation trop rapide des protéines, qui empêcherait le passage des sels
minéraux et des substances aromatiques dans le bouillon.
Les sels minéraux et substances aromatiques diffusent dans le milieu constituant le bouillon selon les
règles de diffusion qui stipulent que la concentration d'
une substance dissoute dans un liquide a tendance
à s'
égaliser en tous points de ce liquide.
Il en résulte une conséquence importante : le salage. Il augmente, par définition, la concentration en sels
minéraux. Ainsi, si on sale en début de cuisson, les substances aromatiques auront tendance à rester à
l'
intérieur de la viande. La viande sera goûteuse et le bouillon fade. Ce sera l'
inverse si on sale en fin de
cuisson. »
La diffusion : c’est la tendance qu’ont les molécules ou les ions, à se déplacer d’une zone de forte
concentration vers une zone de faible concentration.
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Etapes
Départ en eau froide
Cuisson
Justification
La température ne doit pas être trop élevée, afin d’éviter la coagulation
trop rapide des protéines, qui empêcherait le passage des sels minéraux
et substances aromatiques.
Les substances solubles et sapides (vitamines, sels minéraux, certaines
protéines, acides aminés) vont de la solution la plus concentrée (de la
viande) vers la solution la moins concentrée (le bouillon) par diffusion.
Le bouillon (eau de cuisson), à tendance à pénétrer à l’intérieure de
l’aliment par osmose.
Ce double mouvement se produit jusqu’à l’équilibre des deux
concentrations.
Le salage augmente la concentration en sels minéraux du bouillon, et
va limiter la diffusion des substances minérales de la viande vers le
…Salée en début et aromatisé
bouillon, mais également la pénétration de l’eau dans la viande. La
viande sera plus goûteuse et le bouillon fade.
Remarques :
Exemple d’application culinaire : Braisage (Hervé THYS « les secrets de la casserole » chez Belin
« Le principe est, …………..de faire passer les substances aromatiques du jus dans la pièce à cuire. Les
substances aromatiques de la viande ne passent pas dans le jus car on aura pris soin d'
augmenter la
concentration de ce jus en y ajoutant du jambon, lard, voire os, contenant les mêmes substances que celle
de la viande. De cette manière, les concentrations seront égalisées. »
Un liquide de cuisson concentré et riche en éléments dissous s’oppose à la sortie des substances sapides et
aromatiques des aliments mis en cuisson. Les molécules aromatiques des carottes, des poireaux, des
oignons, etc passent dans la viande. L’eau ne migre pas entre la viande et le jus, car sa concentration dans
le jus et celle dans la pièce à braiser sont quasi égales.
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