Food additives Additifs alimentaires

Transcription

Food additives
Additifs alimentaires
Angélique FONTANA
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Sommaire
•Introduction
•Exhausteurs de goût
•Définitions, historique
•Edulcorants
•Fabrication
•Et les autres…
•Evaluation de la sécurité
•Les arômes alimentaires
•Réglementation
•Auxiliaires de fabrication
•Additifs ? Les nombres E…
•Références
•Colorants
•Conservateurs
•Antioydants
•Agents de texture
•Acidifiants
2
1
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Introduction
Additif = sujet d'inquiétude pour le consommateur
Et pourtant :
Des caractéristiques modernes (important développement
depuis 50 ans) mais employés depuis des siècles….
• Salage et fumage pour la conservation de la
viande et du poisson
• Colorants et arômes chez les égyptiens
• Salpêtre (nitrate de potassium),
colorants chez les romains
épices
et
• Levure en tant qu’agent levant, épaississants
pour les sauces et colorants comme la cochenille
3
par les cuisiniers de tous temps
Qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?
Rapidement…
Additif = substance ajoutée en "petite" quantité
à l'aliment et qui permet de lui donner certaines
caractéristiques
pour
le
rendre
commercialisable.
4
2
Rapidement…
Additif = formule moléculaire simple
Ingrédient ou aliment = composition complexe,
quantité mise en jeu plus importante
5
 Plus précisément…
"toute substance habituellement non consommée comme un
aliment en soi et habituellement non utilisée comme un ingrédient
caractéristique dans l'alimentation, possédant une valeur nutritive ou
non, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires dans
un but technologique au stade de leur fabrication, transformation,
préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a
pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle
devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou
indirectement, un composant de ces denrées alimentaires" (Directive
89/107/EEC).
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3
 Additifs = grande variété de fonctions utiles
 Additifs alimentaires = rôle clef dans le maintien des
qualités et caractéristiques de l’aliment
Additifs alimentaires =
rigoureusement réglementés
doivent être utiles
ne doivent pas induire le
consommateur en erreur
doivent être sans risque pour
la santé des consommateurs. 7
Pourquoi faire ?
Additifs = un rôle important dans l’approvisionnement
alimentaire car :
la gamme et le choix d’aliments n’ont jamais été aussi
larges
les consommateurs sont de plus en plus exigents
(variétés, choix, facilité d’utilisation, sécurité, prix
accessible)
Répondre à cette demande  utilisation de
technologies industrielles modernes = emploi d’une
variété d'additifs alimentaires qui ont apporté la
preuve de leur efficacité et de leur sécurité.
8
4
Histoire des additifs
Développement simultané des techniques agro-alimentaires
et des additifs
Le début = dès que l'homme a maîtrisé les
productions végétales et animales pour conservation
des aliments d’une récolte ou saison à l’autre
Dès 2000 ans avant notre ère :
• en Europe, le sel et la fumée pour conserver la
viande
• en Égypte, des colorants et des épices pour
améliorer l'aspect de certains mets
• à Rome, du salpêtre et des épices pour les mêmes
9
raisons
Histoire des additifs
Le développement des additifs = amélioration de la
salubrité des aliments
Avec la révolution industrielle et le développement de
l'industrie agro-alimentaire :
• industrialisation des colorants en Amérique du Nord au
milieu du XIX ème siècle.
• découverte des émulsifiants, des levures et des
gélifiants dans la première moitié du XX ème siècle.
• commercialisation massive des additifs dans les
aliments.
10
5
Actuellement
Fabriquer , Surveiller et Réglementer les Additifs
Le
développement
de
l'industrie
agro-alimentaire
(fabriquer)
 développement scientifique des procédures de
contrôle en matière de sureté alimentaire (surveiller)
 réglementation pour assurer la sureté
sanitaire
(réglementer).
Application aux additifs alimentaires depuis le début du
XX ème siècle (premier décret en 1912).
11
Fabrication des additifs
Evolution des procédés technologiques utilisés pour la
synthèse des additifs = amélioration de leurs
performances.
Comment est fabriqué un additif ?
Plusieurs techniques de fabrication sont à la disposition
des industriels, de la plus naturelle à la plus artificielle...
12
6
Fabriquer :
L'origine "naturelle"
Les additifs sont extraits de végétaux au moyen de
solvants chimiques. Des graines de plantes ou d'arbres,
des algues ou des fruits sont utilisés principalement.
Exemple : la chlorophylle (E 140).
La reconstitution de substances naturelles par
synthèse
Le principe est de fabriquer des additifs synthétiquement
identiques à ceux existant dans la nature, pour des
raisons économiques évidentes.
Exemple : l'acide ascorbique (E 300), naturellement
13
présent dans les fruits sous forme de vitamine C.
Fabriquer :
La modification des produits naturels
L'extrait naturel est modifié chimiquement pour améliorer
ses propriétés : émulsifiants à partir d'huiles végétales ou
édulcorants avec des fruits.
Exemple : le sorbitol (E 420) issu du glucose.
Les additifs synthétiques
Ceux-là sont
chimiquement.
entièrement
artificiels
et
obtenus
Exemple : le jaune de quinoléine (E 104).
14
7
Evaluation de la sécurité
Surveiller :
Les additifs alimentaires ne doivent pas seulement
démontrer un but utile, mais ils doivent aussi répondre à
une évaluation scientifique approfondie et rigoureuse
de leur innocuité avant d’être approuvés :
par des comités de contrôle qui définissent :
un seuil de toxicité
une dose journalière admissible : la DJA
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Deux comités de contrôle, composés de
chercheurs pour élaborer une réglementation
précise :
• en Europe : l'Autorité Européenne de Sécurité
Alimentaire (AESA / EFSA), groupe scientifique
sur les additifs alimentaires et les sources de
nutriments ajoutés aux aliments (groupe ANS)
• à l'échelle mondiale : le Joint FAO/WHO
Expert Commitee on Food Additives (JECFA).
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8
L’EFSA 
• évaluer la sécurité des nouveaux additifs
alimentaires avant qu’ils puissent être autorisés
à être utilisés dans l’Union européenne
• réexaminer certains additifs alimentaires au vu
de nouvelles informations scientifiques et/ou de
nouvelles conditions
• réévaluer tous les additifs alimentaires qui
étaient déjà autorisés dans l’Union européenne
avant le 20 janvier 2009
17
La DJA ou dose journalière admissible
Afin d'obtenir cette dose journalière admissible pour
l'homme, les scientifiques évaluent d'abord le seuil
maximum de consommation, seuil au delà duquel les
premiers effets toxiques sont démontrés. Cette
évaluation toxicologique est menée sur des cobayes
animaux.
Ce seuil aussi appelé dose sans effet nocif (DSE ou
NOAEL en anglais) est ensuite divisé par 100 afin de
prendre en compte les variations de réactions à l'additif
quand on extrapole de l'animal à l'homme (facteur 10),
ainsi que celles entre humains eux-mêmes (facteur 10).
18
9
dose journalière admissible = quantité d'un additif
alimentaire qui peut être intégrée par l'organisme en un
jour, et pendant toute une vie, sans que cela présente le
moindre risque pour la santé de cet organisme.
en milligramme par kilogramme (mg/kg.j) de poids
corporel.
DJA
= grande marge de sécurité.
= meilleur outil pour exprimer la relation entre
l'innocuité d'un additif et la consommation par
l'homme.
19
Quelques exemples de dose journalière admissible :
Additif
DJA (en mg/kg de poids corporel.j)
Saccharine
2,5
Acésulfame K
9
Aspartame
40
20
10
Réglementation
Réglementer :
• La législation communautaire européenne sur les
additifs alimentaires est basée sur le principe que seuls
les additifs qui sont explicitement autorisés peuvent être
utilisés (principe de la liste positive).
• Chaque additif est doté d'un numéro précédé de la lettre
E,
et
répertorié
en
24
catégories
selon
l'effet
technologique désiré (couleur, goût...).
21
Réglementation
•La plupart des additifs ne peuvent être utilisés
que dans des quantités limitées dans certaines
denrées alimentaires.
• Si aucune limite quantitative n'est prévue pour
l'utilisation d'un additif alimentaire, il doit être
utilisé selon la bonne pratique de fabrication,
c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour
réaliser l'effet technologique désiré.
22
11
Réglementation
Depuis
décembre
2008,
nouvel
ensemble
réglementaire (avant directives distinctes) :
•Les additifs alimentaires (règlement 1333/2008)
(entré en vigueur en janvier 2010)
•Une procédure d’autorisation commune pour les
additifs, les enzymes et les arômes (règlement
1331/2008) (en application en 2011)
23
Réglementation
et en alimentation bio...
La législation pour l'alimentation biologique impose une
norme beaucoup plus stricte. Peu d'additifs alimentaires
sont autorisés. A noter qu'aucun de ces éléments ne
figure dans la liste des additifs alimentaires que l'on peut
considérer comme dangereux ou à éviter.
Additifs autorisés en alimentation biologique
E170, E330, E333, E334, E335, E290, E296, E300,
E306, E322, E336, E341, E400, E401, E402, E406,
E407, E410, E412, E413, E414, E415, E416, E440,
E500, E501, E503, E504, E516, E524, E938, E941,
E948.
24
12
Additif ?
•Additifs permettent de corriger les imperfections de
l'aliment : couleur, aspect, texture, goût, conservation,
consistance
•Le nombre E… signifie qu’un additif a été évalué et
approuvé par l’UE
•La nomenclature distingue 24 classes d'additifs selon
leur effet technologique (couleur, aspect...)
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Additif ?
Pour simplifier…7 familles d'additifs selon leur effet :
Couleur =
•les colorants
Conservation =
•les conservateurs
•les anti-oxydants
Texture =
•les émulsifiants, gélifiants, épaississants
et stabilisants
Goût =
•les acidifiants
•les exhausteurs de goût
•les édulcorants
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13
Les nombres E…Décodage
La répartition des nombres E…par famille est flexible et sujette
à discussion dans la mesure où un composé peut avoir des
effets multiples sur un aliment et donc appartenir à plusieurs
familles.
Famille
E…
Rôle
Exemples
Colorants
100 à 180
Contribuent à l'aspect
du produit
E162: rouge de
betterave
E140 : vert de
chlorophylle
Conservateurs
200 à 297
Permettent de
conserver le produit
en limitant les
altérations
microbiennes
Nitrates et nitrites
(charcuteries) : E249
à 251
Sulfites (boissons
alcoolisées) : E221 à
227
27
Famille
E…
Rôle
Exemples
Anti-oxydants
300 à 321
Limitent l'oxydation
(rancissement des
matières grasses)
Acide ascorbique :
E300 utilisé dans
les conserves,
sodas…..
Agents de texture
322 - 400
à 495
Homogénéisent les
composants d'une
préparation, lui donne
la consistance et
stabilisent son état
physico-chimique
E322 : lécithines
utilisées dans le
chocolat, le lait en
poudre…
E407 :
carraghénanes
utilisées dans les
glaces, les
desserts…
28
14
Famille
E…
Rôle
Exemples
Acidifiants
Correcteurs
d'acidité
325 à 380
500…
Augmentent ou
diminuent l'acidité des
aliments
Acide citrique :
E330
Acide sulfurique :
E513
Exhausteurs de
goût
620 à 641
Dépourvus de saveur
propre, ils renforcent
l'arôme des aliments
Glutamates : E621
à 625
Edulcorants
950 à 967
Donnent une saveur
sucrée aux aliments
tout en apportant peu
ou pas de calories
Aspartame : E951
E950 : acésulfame
K
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Additif ?
Couleur =
•les colorants
Conservation =
Texture =
•les émulsifiants, gélifiants, épaississants et
stabilisants
Goût =
•les acidifiants
•les édulcorants
30
15
Colorants
• La couleur = une des qualités sensorielles les
plus importantes pour nous aider à accepter ou
rejeter des produits alimentaires particuliers, 
importance dans la perception alimentaire du
consommateur.
• aussi souvent associée à une saveur spécifique et à l'intensité
de cette saveur.
• Les colorants permettent de renforcer la couleur d'origine de
l'aliment, ou de lui en conférer une autre  augmenter son attrait
visuel pour le consommateur.
• Par exemple, le traitement des pois et la préparation des
confitures peuvent mener à une perte de couleur et c’est là
qu’interviennent les colorants. Certains colorants sont utilisés
uniquement pour la décoration d’articles de confiserie ou de
31
gâteaux.
Colorants
Parmi les principaux motifs d’ajout de colorants :
• la compensation de la perte de couleur due à l’exposition
à la lumière, à l’air et aux températures extrêmes, aux
moisissures et aux conditions de stockage
• la compensation des variations naturelles ou saisonnières
des matières premières alimentaires ou des effets du
traitement et du stockage, afin de répondre aux attentes
des consommateurs
• l’accentuation de certaines couleurs, qui sont naturelles
mais plus pâles que celles que l’on associe habituellement
à un produit alimentaire donné
32
16
Additif ?
Couleur =
•les colorants
Conservation =
Texture =
stabilisants
Goût =
•les acidifiants
•les édulcorants
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Conservateurs
• Les conservateurs assurent une
meilleure stabilité microbiologique à
l'aliment : ils limitent, ralentissent ou
stoppent la croissance des microorganismes
(bactéries,
levures,
moisissures) présents ou entrants dans
l’aliment et préviennent donc le
changement d'aspect et de couleur,
puis l’altération des produits.
• Ils sont les garants de la qualité sanitaire des aliments que
nous mangeons : les conservateurs empêchent l'intoxication
alimentaire.
• Ils sont employés entre autres dans les aliments cuits, le
34
vin, le fromage, les jus de fruits et les margarines.
17
Conservateurs
Quelques exemples:
• Dioxyde de soufre et sulfites (E220-228) empêchent les
changements de coloration dans les fruits secs et les
légumes. Les sulfites inhibent aussi la croissance
bactérienne dans le vin et les aliments fermentés, certains
snacks et aliments préparés. Ils ont aussi des propriétés
antioxydantes.
• Le propionate de calcium (E282) prévient les moisissures
sur le pain et les aliments cuits.
• Les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium)
(E249-252) sont employés dans la préparation des viandes
comme le jambon ou les saucisses de Francfort pour
empêcher la croissance de la bactérie Clostridium
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botulinum, qui est hautement pathogène.
Additif ?
Couleur =
•les colorants
Conservation =
Texture =
stabilisants
Goût =
•les acidifiants
•les édulcorants
36
18
Anti-oxydants
• Les
antioxydants
préviennent
l’oxydation des aliments traduite par le
rancissement et la perte de coloration.
• Ces additifs prolongent la durée de la
conservation des aliments, et évitent le
pourrissement des produits.
• Les aliments qui contiennent des antioxydants ne s'abîment pas à la lumière,
ni en présence d'oxygène.
• Ils sont utilisés dans les aliments cuits, les céréales, les
graisses, les huiles et les assaisonnements pour salades.
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Anti-oxydants
Les principaux antioxydants :
• Les tocophérols (E306-309), le BHA (butylated
hydroxyanisole ou E320) et le BHT (butylated
hydroxytoluene ou E321). Ils protègent les graisses, les
huiles végétales et les sauces dressing du rancissement.
• L’acide ascorbique (E300) et l’acide citrique (E330), qui
maintiennent la couleur des fruits et légumes fraîchement
épluchés ou découpés.
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19
Additif ?
Couleur =
•les colorants
Conservation =
Texture =
stabilisants
Goût =
•les acidifiants
•les édulcorants
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Agents de texture
Ce sont les gélifiants, stabilisants,
épaississants et émulsifiants : les
additifs qui s'intéressent à la texture de
l'aliment et à sa stabilité.
Ils améliorent la présentation et la tenue
de certains aliments.
Epaississants et gélifiants :
• Ils confèrent une épaisseur au produit par augmentation de la
viscosité des produits alimentaires .
• D'origine animale (les gélatines), ou végétales (algues..), ils
permettent de donner à l'aliment de la consistance, tout en assurant
la stabilité de l'ensemble.
• Ils sont ajoutés aux sauces pour salade et au lait aromatisé. La
40
gélatine ou la pectine sont souvent employées à cet effet.
20
Agents de texture
Émulsifiants et stabilisateurs :
• Les émulsifiants permettent une meilleure dispersion des
particules à l'intérieur d'une denrée composée de deux
phases non miscibles (sauces...). Ainsi ils assurent la
stabilité du mélange entre l'eau et la graisse.
• Les stabilisants assurent un maintien physico-chimique à
l'aliment, stabilisent les phases non miscibles et peuvent
être utilisés pour conserver les aliments.
41
Agents de texture
Émulsifiants et stabilisateurs :
• Le but de ces additifs alimentaires est de maintenir la
texture et empêcher la séparation d'ingrédients dans des
produits comme la margarine, les matières grasses
allégées, la glace, les sauces pour salade et la mayonnaise.
• Beaucoup d’aliments courants pauvres en matières
grasses font appel à cette technologie. Toute recette qui
exige le mélange d'ingrédients normalement non miscibles
entre eux, comme la graisse et l'eau, nécessite l’usage
d’émulsifiants et de stabilisateurs pour obtenir la
consistance désirée. Les exemples incluent la lécithine, les
mono- et les diglycérides.
42
21
Additif ?
Couleur =
•les colorants
Conservation =
Texture =
stabilisants
Goût =
•les acidifiants
•les édulcorants
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Acidifiants et correcteurs
d'acidité
• Les acidifiants sont des additifs
qui augmentent l'acidité des
denrées. Cette acidité s'exprime
au
niveau
gustatif,
mais
également au niveau chimique.
• Au contraire les correcteurs
d'acidité minorent l'acidité des
aliments.
44
22
Exhausteurs de goût
• Les
exhausteurs
de
goût,
contrairement aux arômes, s'attachent
à masquer le goût originel des aliments
en rehaussant une saveur en
particulier.
• Ils ont également la propriété de
renforcer l'odeur des aliments.
• Le plus connu est le glutamate de sodium (E621) qui est
employé pour révéler et augmenter les saveurs des produits
alimentaires auxquels il est ajouté. Il est employé principalement
dans des aliments assaisonnés et dans une large variété de plats
orientaux.
• Le sel est aussi un exhausteur qui peut également provoquer
45
l'addiction.
Additif ?
Couleur =
•les colorants
Conservation =
Texture =
stabilisants
Goût =
•les acidifiants
•les édulcorants
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23
Edulcorants
• Les
édulcorants
sont
des
additifs
sucrants : ils donnent un goût sucré au
produit qui les contiennent, hors du sucre
dit naturel.
• Les
édulcorants « massiques
» et « intenses »
communiquent une saveur sucrée aux produits alimentaires
et sont utiles dans les aliments allégés ou diététiques,
comme ceux pour les diabétiques.
47
Edulcorants de masse
Les édulcorants de masse ou succédanés du sucre
ou polyols
• Ces édulcorants peuvent se substituer au sucre même si leur
pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre de cuisine.
• Valeur calorique réduite (2.4 kcal/g).
• Ils ne favorisent pas l'apparition des caries dentaires
(contrairement au sucre).
• Dans les chewing-gum, les bonbons sans sucre.
48
24
Edulcorants de masse
Les édulcorants de masse ou succédanés du sucre
ou polyols
• Ils sont intéressants pour l'industrie car leur coût de revient
est très faible.
• Les édulcorants massiques comprennent le sorbitol (E420),
l’isomalt (E953) et le maltitol (E965) (sucres alcools).
• Ils peuvent être incorporés dans des édulcorants de table et
dans des produits alimentaires pauvres en calories, dans
lesquels ils apportent de l’onctuosité et du volume.
49
Edulcorants intenses
Les édulcorants intenses
• Les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant beaucoup
plus important que les polyols.
• Pour les quantités utilisées dans les aliments, l'apport
calorique est jugé négligeable
• Les édulcorants intenses, comme l’acésulfame K (E950),
l’aspartame (E951) et la saccharine (E954) sont
respectivement 130-200 fois, 200 fois et 300-500 fois plus
«sucrants» que le sucre, sans apporter de calories.
• La thaumatine (E957), une protéine naturelle extraite du
fruit du Thaumatococcus danielli est 2500 fois plus sucrante
que le sucre et est utilisée en très faibles quantités pour ses
propriétés d'assaisonnement.
50
25
L'aspartame
• L'aspartame est un édulcorant intense
découvert
en
1965
:
un
chercheur
américain, aurait été surpris par le goût
sucré de la poudre qu'il venait de
fabriquer.
• L'aspartame
est
une
simple
combinaison de trois composants : un
groupement méthyl, l'acide aspartique, et
la phénylalanine.
51
L'aspartame
•Depuis 1981, l'aspartame est utilisé dans les aliments secs,
et depuis 1983 dans les boissons.
•Actuellement l’EFSA et l’Agence française de sécurité
sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
(ANSES)  évaluation nutritionnelle des risques et des
bénéfices des édulcorants  évaluation des risques
associés à l’aspartame réalisée par l’EFSA = étude la plus
exhaustive et la plus actualisée en 2012
52
26
Stevia rebaudiana
En 1931, deux chimistes français (M. Bridel et R. Lavielle)
isolent les glycosides qui donnent à Stevia son goût sucré :
• le stévioside et le rébaudioside
• 250 à 300 fois plus sucré que le saccharose,
• stables à la chaleur et au pH
• non fermentescibles.
• structure exacte de l'aglycone et les glycosides publiée en
1955.
53
Stevia rebaudiana
Rebaudioside A :
• Hétéroside : partie aglycone = stéviol (diterpène
kaurane) reliée à deux groupements osidiques (unité de
glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un triholoside de
glucose sur le groupe hydroxyle 13)
• pouvoir sucrant 250 à 450 fois supérieur au saccharose
• profil sucré est différent de celui du saccharose,
• un arrière-goût caractéristique semblable à celui du
réglisse
54
27
Stevia rebaudiana
Stévioside :
• Hétéroside : partie aglycone = stéviol (diterpène
kaurane) reliée à deux groupements osidiques (unité de
glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de
glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13)
• pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose
• profil sucré est différent de celui du saccharose,
• un arrière-goût caractéristique semblable à celui du
réglisse
55
Stevia rebaudiana
Examen des glycosides de stéviol, édulcorants extraits des
feuilles du stévia par le groupe ANS :
 ni génotoxiques ni carcinogènes
 dose journalière acceptable (DJA) de 4 mg par kg de
poids corporel par jour
(avis publié en avril 2010)
56
28
Additifs…Et les autres…
D'autres catégories d'additifs existent :
Les poudres à lever
Les gaz à propulsion et les gaz d'emballage
Les agents anti-agglomérants
Les agents d'enrobage
Les arômes alimentaires
57
Additifs…Et les autres…Bis
Il faut également citer :
Les sels de fonte sont utilisés en fromagerie pour
répartir les masses de graisses et de protéines.
Les humectants sont utilisés pour prévenir le
dessèchement de certains aliments. Ils entrent dans la
composition des poudres à dissoudre dans l'eau
(soupes...).
Les affermissants comme leur nom l'indique
affermissent les chairs des fruits et légumes.
Les solvants porteurs ou supports pour additifs facilitent
l'obtention ou l'utilisation des additifs par dissolution,
transport ou dispersion.
Les anti-moussants protègent l'aliment de la formation
58
de mousses.
29
Additifs…Et les autres…Bis
Il faut également citer :
Les agents de charge permettent l'accroissement du
volume des aliments.
Les amidons modifiés sont des amidons que l'on a
transformé chimiquement.
Les séquestrants forment des complexes chimiques
avec des ions métalliques.
Les agents de traitement de la farine permettent
d'améliorer la pâte des aliments.
Les enzymes possèdent des fonctions technologiques
diverses (auxiliaires de fabrication principalement). 59
• Ils sont utilisés dans le but de modifier ou
de renforcer le goût et /ou l'odeur (la
"flaveur") des aliments, autre que le sucré, le
salé et l'acide.
• Les arômes ne sont pas considérés comme
des additifs alimentaires (Regulation (EC) No
1334/2008).
Depuis juillet 2008, évaluation des risques associés aux
substances aromatiques  groupe scientifique de l’EFSA
sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes,
les arômes et les auxiliaires technologiques (groupe CEF).
60
30
La législation communautaire (Directive 88/388/CEE,
complétée par la directive 91/71/CEE) définit différents types
d'arômes, tels que :
• les substances aromatisantes naturelles : substances
chimiquement définies obtenues à partir de matières
végétales ou animales
• les substances aromatisantes identiques aux substances
aromatisantes naturelles : molécules identiques aux
naturelles obtenues par voie chimique
• les substances aromatisantes artificielles : substances de
synthèse non présentes dans les substances naturelles
61
• les préparations aromatisantes : ensembles de substances
aromatisantes naturelles obtenues simultanément ou par
mélange
• les "arômes" de transformation qui augmentent la saveur
après chauffage : substances correspondant aux produits
issus de la réaction de Maillard
• les "arômes" de fumée : réglementation distincte des
autres arômes car constitués de mélanges complexes de
substances produits par des procédés spécifiques pour
obtenir ce type de goût et qui peuvent susciter des
problèmes de sécurité différents ; couverts par le règlement
2065/2003 (procédures pour leur évaluation et leur
autorisation au sein de l’UE).
62
31
Auxiliaires de fabrication
Les auxiliaires technologiques sont également
des substances ajoutées en petite quantité aux
aliments au cours de leur préparation mais qui
ne sont plus présents dans le produit fini, ou
uniquement sous forme de résidus.
Les réglementations sont distinctes de celles
des additifs mais font appel également au
principe de la liste positive.
63
La liste des auxiliaires de fabrication comporte les
catégories suivantes :
•Antimousses
•Catalyseurs
•Agents de clarification/adjuvants de filtration
•Agents décolorants
•Agents de lavage et de pelage/épluchage
•Agents de plumaison et d'épilation
•Résines échangeuses d'ions
•Agents de congélation par contact et agents de
refroidissement
•Agents de dessiccation/antiagglomérants
64
32
La liste des auxiliaires de fabrication comporte les
catégories suivantes (suite) :
•Enzymes
•Agents
d'acidification,
neutralisation
d'alcalinisation
ou
de
•Agents de démoulage
•Floculants et coagulants
•Désinfectants
•Antitartres
•Solvants d'extraction
•Divers
65
Références
• Jean- Louis MULTON, Additifs et auxilliaires de fabrication
dans les industries agroalimentaires, 2002, Tec & Doc,
Lavoisier.
• http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/flav_index_fr.html
66
33

Food additives Additifs alimentaires

Transcription

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