Le bœuf attendri mécaniquement: fiche d`informations

Le bœuf attendri mécaniquement: fiche d’informations Qu'est‐ce que le bœuf attendri mécaniquement? Le bœuf attendri mécaniquement, ou délicatisé, est une coupe, comme un bifteck ou un rôti, dont les fibres musculaires et les tissus conjonctifs ont été brisés au moyen de lames tranchantes ou d'aiguilles. Pourquoi attendrit‐on mécaniquement le bœuf? L'âge d'un animal, son bagage génétique, l'emplacement de la viande dans une carcasse et le taux de persillage sont à l'origine des variations de tendreté du bœuf. La rupture physique des fibres musculaires et des tissus conjonctifs peut rehausser la tendreté de la viande et l'expérience gustative. Le bœuf attendri mécaniquement est‐il différent de celui qui ne l'est pas? Les fibres musculaires et les tissus conjonctifs du bœuf attendri mécaniquement sont rompus. L'attendrissage mécanique ne permet pas d'ajouter d'ingrédients ou de substances à la viande ni d'en supprimer. Ajoute‐t‐on des substances au bœuf au cours de l'attendrissage mécanique? Non, aucune substance n'est ajoutée ni supprimée au cours de l'attendrissage mécanique. L'attendrissage mécanique est‐elle une façon d'accroître la valeur d'une viande de bœuf de moindre qualité? Le processus d'attendrissage mécanique ne change pas la qualité nutritionnelle du bœuf, il ne vise qu'à briser les fibres musculaires et les tissus conjonctifs. La …/2 ‐2‐ maturation est une autre façon d'accroître la tendreté du bœuf. Grâce à ce processus, les enzymes contenus dans les tissus musculaires fragmentent des protéines particulières dans les fibres musculaires. Les deux processus rehaussent la satisfaction alimentaire. Le bœuf est naturellement riche en nutriments. Il contient 14 éléments nutritifs essentiels, ce qui en fait un choix délicieux et sain pour les familles canadiennes. D'autres informations sur le bœuf canadien de qualité à haute teneur en nutriments sont disponibles à l'adresse : http://www.boeufinfo.org/. Quelles coupes de bœuf sont attendries mécaniquement? Ce sont les biftecks et les rôtis qui sont le plus souvent attendris mécaniquement. Qui attendrit mécaniquement les coupes de bœuf? Les coupes de bœuf peuvent être attendries par les transformateurs de viande, les détaillants, les restaurateurs ou les consommateurs. Quel pourcentage du bœuf est attendri mécaniquement? Comme le bœuf peut être attendri mécaniquement par les transformateurs de viande, les détaillants, les restaurateurs et les consommateurs, le Conseil des Viandes du Canada n'a pas de statistiques sur les quantités de bœufs attendries mécaniquement aux différents paliers de la chaîne de distribution entre le transformateur et le consommateur. …/3 ‐3‐ Comment savoir si le bœuf a été attendri mécaniquement? L'attendrissage mécanique est une pratique courante de longue date à tous les paliers de la chaîne du bœuf, des transformateurs aux consommateurs, en passant par les restaurateurs et les détaillants. Le 20 octobre, Santé Canada a annoncé qu'il « procède à l’examen de la science associée à la manipulation et à la cuisson sécuritaires des produits de bœuf attendris mécaniquement, afin de déterminer les conseils à communiquer aux consommateurs et à l’industrie alimentaire » (http://www.hc‐sc.gc.ca/ahc‐
asc/media/advisories‐avis/_2012/2012_158‐fra.php). Le Conseil des Viandes du Canada a informé Santé Canada que les transformateurs de viande appuient l'identification des produits du bœuf attendri mécaniquement et qu'à titre provisoire en attendant la poursuite des travaux de recherche, l'industrie approuve la température de cuisson recommandée de 71 degrés Celsius. Le bœuf attendri mécaniquement est‐il sans danger? Le système d’inspection des viandes canadien est parmi les plus rigoureux du monde et les transformateurs de viandes travaillent en collaboration avec Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour s’assurer du maintien de normes de salubrité des aliments les plus élevées qui soient (http://www.cmc‐cvc.com/french/news_f.asp). L'industrie de la viande a mis en œuvre un système complet de gestion de la salubrité des aliments afin de prévenir la contamination des produits du bœuf à E. coli 0157:H7. La gestion de la salubrité des aliments comprend une série de « barrières » au processus de transformation. Chaque barrière contribue à une diminution du nombre de bactéries, et la probabilité que des pathogènes pénètrent dans l’approvisionnement en aliments est ainsi grandement réduite. …/4 ‐4‐ La pasteurisation à l’eau chaude et à la vapeur des carcasses de bœufs sont parmi les barrières les plus efficaces actuellement disponibles. D’autres barrières incluent les acides organiques, telles que l’acide lactique, une substance qui aît lieu naturellement. Avant leur application, les agents antibactériens qu’on utilise ont été évalués sur le plan de l’innocuité et de l’efficacité et approuvés par Santé Canada. Selon l’Agence de la santé publique du Canada, le taux d’infection à E. coli 0157 de toutes provenances, y compris le bœuf mal cuit, est passé de 2,99 par 100 000 Canadiens en 2006 à 1,39 par 100 000 en 2011. Les bactéries E. coli 0157:H7 sont détruites lorsque la viande est cuite aux températures recommandées par Santé Canada (http://www.hc‐sc.gc.ca/fn‐an/securit/kitchen‐cuisine/cook‐temp‐cuisson‐fra.php). Que peuvent faire les consommateurs pour contribuer à la salubrité alimentaire? La salubrité alimentaire est un objectif commun à tout palier de la chaîne producteur‐transformateur‐distributeur‐restaurateur‐consommateur. Les consommateurs devraient suivre les recommandations de Santé Canada, de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et de l'Agence de la santé publique du Canada en matière de manipulation des aliments en général et de cuisson de la viande en particulier (http://www.hc‐sc.gc.ca/fn‐an/securit/kitchen‐cuisine/index‐
fra.php). En attendant l'achèvement de son examen du processus d'attendrissage mécanique, Santé Canada recommande de faire cuire les biftecks et les coupes de bœuf attendris mécaniquement à une température interne de 71 degrés Celsius. Un bifteck ou un rôti cuit à une température de 71 degrés sera environ « à point », bien qu’un thermomètre numérique pour aliments doive être utilisé pour atteindre la température interne recommandée.