Fiche technique de fabrication

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La fiche technique de fabrication
Pour la réalisation des produits de pâtisserie, le chef de production doit établir la liste
des denrées nécessaires aux diverses fabrications à partir des fiches techniques de fabrication.
Chaque fiche doit donner toutes les informations nécessaires à la réalisation des phases
techniques essentielles d’une fabrication ainsi qu’au calcul de son prix de revient.
Une fiche technique comprend au minimum :
- la recette qui comprend la liste des denrées nécessaires à la réalisation d’une
fabrication prévue pour un nombre de personnes déterminé, ainsi que leur quantité et
unité respective
- la liste du matériel nécessaire
- les principales étapes techniques de fabrication
- les prix unitaires HT, le prix d’achat de chacune des denrées, le prix d’achat du produit
fabriqué, le coût d’achat du produit fabriqué, la durée de conservation de la fabrication
et tous les renseignements utiles aux professionnels.
La fiche technique pourra être complétée par d’autres informations tel que :
- le nom de l’établissement
- l’appellation de la préparation
- le code ou le numéro de classement de la préparation
- la photographie de la fabrication et/ou son schéma de fabrication ou de montage
- le conditionnement de la fabrication
Avantages de la fiche technique :
-
Suivi des recettes. Les mêmes quantités sont utilisées pour une fabrication.
Suivi de la confection. Les mêmes méthodes sont employées.
Suivi du coût de revient. Grâce à l’emploi des mêmes matières premières, des mêmes
quantités.
Élaboration d’une fiche technique :
-
Réaliser une fiche théorique sur laquelle figureront les quantités nécessaires à la
réalisation de la préparation.
Après finition de la préparation, il faudra vérifier les quantités utilisées par rapport aux
quantités prévues et procéder aux rectifications si nécessaire.
Calculer le prix de revient HT (hors taxes)
Utilisation de la fiche technique :
Les prix unitaires HT de matières premières, les prix d’achat net HT des matières
premières utilisées, le coût HT du produit fabriqué, doivent être portés au crayon afin de
pouvoir apporter des modifications en cas de besoin ou d’actualisations. Dans le cas où l’outil
informatique n’existe pas.
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Exemples de fiche technique de fabrication :
fiche technique de fabrication
Fabrication :
Matières premières Unités
nécessaires
Quantités
nécessaires
Prix unitaire HT
Prix d’achat net HT
de chaque denrée
Coût d’achat HT du produit fabriqué :
Matériel nécessaire :
…………………………………………………………………………………………………
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Progression de travail :
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Température de Cuisson : ………°C
Temps de Cuisson : ……… minutes
Conservation : ….………………………………………………………………………………
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Fiche technique de fabrication
la Pâte sablée
Mise en place
Recette
Ingrédients
Farine
Beurre
sucre
œufs
sucre vanille
sel
Quantité
1000
400
400
50
20
10
- Peser les ingrédients
- tamiser la farine
- laver et casser l’œuf
Unité
g
g
g
g
g
g
progression
- Battre l’œuf + le sel au fouet
- verser le sucre + s.vanille en pluie
- Disposer la farine sur le marbre
- tailler le beurre en petits dés
- sabler la farine + le beurre
- incorporer l’œuf au sablage
- amalgamer sous forme de pâte
- fraiser l’ensemble
- couvrir et réserver au frais 30 mn
Matériel
- Tamis
- bassine
- fouet
- couteau
- Corne
- film transparent
- cuvette pour pesage
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