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Culture, le magazine culturel en ligne de l'Université de Liège
Enquête sur le hochepot gantois, 2e partie
Avouons-le, les premiers pas de notre enquête sur le hochepot gantois ne sont pas encourageants. Les
hochepots médiévaux repris dans les textes d'Europe septentrionale, qu'ils soient français, anglais ou
flamands, n'offrent aucune similitude avec notre hochepot. De plus, ils ne correspondent pas à l'étymologie
du mot. Tous les mets retrouvés mijotent dans un liquide, ce qui n'oblige en rien de « hocher » dans le
« pot » pour que les ingrédients n'attachent pas. Peut-être y a-t-il un problème de vocabulaire ? Peut-être
notre mets gantois est-il à chercher ailleurs que dans les premières recettes de hochepot ?
Un gigantesque pot-au-feu qui ne s'appelle pas hochepot
Nous en étions restés au huspot de cerf du manuscrit 476 de la bibliothèque de l'Université de Gand. Il
s'agit d'une énième version de hochepot dans les livres médiévaux. Néanmoins, celle-ci est demeurée
quelque temps dans nos régions sous ce nom. En effet, on retrouve dans l'Ouverture de cuisine (1604)
du Liégeois Lancelot de Casteau un Heuspot de venaison assez proche de celui de Gand. À côté de ce
dernier, le maître queux des princes-évêques de Liège donne une recette de Heuspot de bœuf, une de
Heuspot de veau et trois de Heuspot de veau en mesnage. Hélas, une fois encore, aucune des versions ne
correspond au hochepot gantois. Par contre, dans le même livre, une recette ressemble à s'y méprendre à
ce dernier. Il s'agit du Pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida.
© Université de Liège - http://culture.ulg.ac.be/ - 11/02/2017
-1-
L'Olla podrida espagnol est probablement le mets le plus riche en ingrédients de tous les temps. Au cours
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du 16 siècle, ce gargantuesque pot-au-feu de la haute aristocratie se répand rapidement dans les cours
européennes où son nom espagnol adopte les accents des divers pays d'accueil. Chez l'Italien Scappi,
queux des papes Pie IV et Pie V, nous trouvons l'Oglia potrida. Il explique que les Espagnols l'appellent
1
ainsi, car olla est le pot dans lequel ils cuisent le mets et podrida renvoie à des ingrédients bien cuits .
L'Allemand Marx Rumpolt, queux de l'évêque de Mayence Daniel Brendel von Homburg, donne sa version
2
3
d'Hollopotida . L'Anglais Gervase Markham parle d'Olepotridge .
Marx Rumpolt et surtout Bartolomeo Scappi ont marqué la cuisine renaissante
de leur empreinte. Ils ont donné tous les deux leur version de l'Olla podrida,
tout comme l'Anglais Gervase Markham et le Liégeois Lancelot de Casteau.
Toutes ces déclinaisons de l'Olla potrida rivalisent de somptuosité et de gigantisme. Jugez plutôt du nombre
d'ingrédients de celui de Lancelot de Casteau :
• Bouillon.
• En viandes : bœuf, chapon ou poule, gigot de mouton, canard, jarrets de veau, pigeons farcis, perdrix,
bécasses, saucisses de Bologne, mortadelles, jambon de Mayence, pieds et oreilles de porc, petites
saucisses, andouilles, viande de veau revêtue (hachis), panse de mouton farcie, dinde, lard, oiseaux
rôtis et pieds de mouton.
• En légumes : choux farcis, carottes, chou-fleur, pois et fèves.
-2-
• En fruits : limon salé, pignons, pistaches, amandes, coings confits, châtaignes et dattes.
• En aromates : herbes diverses, oignon, marjolaine, menthe, câpre, vin blanc, poivre, sucre, cannelle,
noix de muscade.
• En laitage : beurre, fromage, parmesan.
• Divers : truffes, raviolis.
L'Olla podrida, littéralement le pot-pourri, est un festin à lui tout seul. Quel plat ! Et quelle variété ! D'ailleurs,
au sens figuré, on a longtemps utilisé le terme olla podrida pour désigner un ensemble disparate, surtout en
littérature, au même titre que « pot-pourri » dont il est la traduction exacte.
Arrêtons-nous brièvement sur la composition de ce mets. Tous les ingrédients du hochepot gantois de
Pierre Wynants s'y trouvent : le bouillon pour étuver, les pieds de porc - mais les oreilles à la place de
la queue -, le lard, l'agneau, les saucisses, les oignons, le chou et les carottes. Il semblerait bien que le
hochepot gantois soit une version simplifiée du fameux pot-pourri espagnol. Comment est-il arrivé jusqu'à
nous et pourquoi a-t-il changé de nom ?
1
Bartolomeo Scappi, Opera, 1570, livre II, chap. 152.
2
Marx Rumpolt, Ein new kochbuch, Francfort, 1581, f° 137, v°.
3
Gervase Markham, The English Housewife, Londres, 1683.
L'oille ou houille français
Si les Italiens, les Anglais, les Allemands et les Liégeois adoptent l'Olla podrida espagnol, les Français ne
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sont pas en reste. Dans les livres parisiens du 17 siècle, les « pots-pourris », qu'ils soient de faisan ou
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d'oie, sont des recettes simples n'ayant rien à voir avec l'Olla podrida . En fait, le pot-au-feu espagnol est
entré dans la gastronomie française sous le nom de « oille », qui se prononce « ol » et qui vient de olla, tiré
d'Olla podrida. Il apparaît pour la première fois chez Madame de Sévigné, dans sa lettre du 2 novembre
5
1673 . Sa description donne une précision : J'avois le pot-au-feu, c'étoit une oille et un consommé, qui
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cuisoient séparément. D'après la littérature culinaire du 18 siècle, la viande et le consommé ne sont pas
cuits séparément, mais bien servis séparément. C'est la méthode de l'Oille à l'espagnole présentée par
Vincent la Chapelle dans Le cuisinier moderne (1742). On remarquera tout de suite le luxe habituel de la
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gastronomie française du 18 siècle.
Prennez des tendrons de bœuf, de la poitrine du côté du bas bout, & le coupé par morceaux
grand comme deux doits, & les mettez dans l'eau, prenez aussi des tendrons de poitrine
de mouton, & tendrons de poitrine de veau, & des queuës de mouton, le tout coupez par
morceaux bien proprement ; prenez une marmite, & la garnissez de bonne tranche de bœuf
l'épaisseur d'un pouce, & y mettez vos tendrons de bœuf, une grande quantité de racines,
avec un paquet de celeri bien propre, parce qu'il faut qu'il serve, un paquet de porreaux,
moüillez-le de boüillon ; vôtre bœuf étant un peu avancé de cuire, vous y mettrez vos
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tendrons de mouton, & de veau, deux pieds & deux d'oreilles de cochon, deux perdrix, deux
pigeons, une noix de jambon, un bon cervelat, la moitié d'un choux blanchi & bien pressé,
& ficellé, mettez-le dans votre Oille assaisonnées d'ognons, & y mettez une mignonette,
achevez de la couvrir de tranches de bœuf, prennez un couple de livres de veau, & les
coupés en tranches, mettez les dans une casserole suer doucement sur un fourneau ;
étant attachez comme une glasse de veau, moüillez les de boüillon, & les mettez dans vôtre
Oille ; il faut avoir dès le soir des gravances, à tremper dans de l'eau tiéde, & le matin, les
éplucher les unes après les autres ; & ensuite les laver dans de l'eau chaude, & les mettre
cuire dans une petite marmite avec de bon boüillon ; vôtre Oille étant cuitte, goutez-le,
& lui donné le meilleur goût qu'il vous sera possible ; ensuite, tirez toutes vos viandes &
racines dans un grand plat, prenez le plat où vous voullez servir, ou pot à Oille, & y rangez
vos tendons de bœuf, de mouton, de veau, & de racines, épluchez bien proprement le tout,
étant arangé dans le plat, nommé ci-dessus, vous arangerez les pieds & oreilles de cochon,
choux, celeri & poreaux, le tout étant arangé bien proprement, mettez vos égravances pardessus avec un peu de boüillon d'Oille, & servez chaudement ; il faut avoir des tasses de
porcellaine couvertes, & du pain coupé en tranche, grand comme deux doigts, & le faire
griler, remplissez chaque tasses de boüillon, & y mettez à côté, un morceau de pain grillé,
observez que le boüillon soit de bon goût, & servez le plus chaudement qu'il vous sera
possible.
Recette actualisée pour 6 à 8 personnes
200 g de tendrons de bœuf (ou autre morceau à mijoter), 200 g de tendrons de mouton (ou autre morceau
à mijoter), 200 g de tendrons de veau (ou autre morceau à mijoter), queues de mouton, 1 litre de bouillon,
tranches de bœuf de 2,5 cm d'épaisseur pour foncer la marmite et la recouvrir, 1 kg de veau en tranches,
2 ou 3 carottes, 1 branche de céleri, 2 ou 3 poireaux, 2 pieds de cochon, 2 oreilles de cochon, 2 perdrix,
2 pigeons, 1 noix de jambon, 1 cervelas,
½ chou, 2 oignons, coriandre, poivre, 1 douzaine de clous de
girofle (nous en conseillons moins), 1 noix de muscade, 200 g de pois chiches.
Faire tremper les pois chiches dans de l'eau tiède la vielle.
Le jour-même, préparer la mignonette : ficeler dans un morceau d'étamine la coriandre, le poivre, les clous
de girofle et la noix de muscade.
Découper les tendrons de bœuf, de mouton et de veau, ainsi que les queues de mouton, en morceau de
deux doigts d'épaisseur et les faire tremper dans de l'eau.
Foncer une marmite avec les tranches de bœuf. Poser les tendrons de bœuf, les carottes, le céleri et les
poireaux. Mouiller le tout de bouillon.
Quand le bœuf est à mi-cuisson, ajouter le mouton et le veau, les pieds et les oreilles de cochon, les
perdrix, les pigeons, la noix de jambon, le cervelas, la moitié du chou blanchi bien séché et ficelé, les
oignons ainsi que la mignonette (mélange de coriandre, poivre, girofle et muscade).Couvrir le tout de
tranches de bœuf.
Faire suer doucement les tranches de veau dans une casserole. Quand elles attachent, mouiller de bouillon
et transvaser dans l'oille.
Pendant ce temps, faire cuire les pois chiches dans un bon bouillon. Quand l'oille est cuite, rectifier
l'assaisonnement puis dresser dans un grand plat. Bien nettoyer les tendrons de bœuf, de mouton et de
-4-
veau, ainsi que les carottes. Les placer en premier, puis les pieds et les oreilles de cochon, le chou, le céleri
et les poireaux. Terminer avec les pois chiches et un peu de bouillon de la préparation.
Verser le reste du bouillon dans des tasses individuelles contenant chacune une tranche de pain grillé.
4
Pierre de Lune, Le cuisinier, dans L'art de la cuisine française du XVIIe siècle, Paris, 1995, p. 258, 260.
5
Lettres de Madame de Sévigné, de sa famille et de ses amis, t. 2, Paris, 1863, p. 262.
Tout concorde. Le mets comprend des morceaux de queue de mouton cuits à l'eau avec du bœuf, du
mouton et du veau. Le tout mijote ensuite dans un bon bouillon agrémenté de diverses racines, d'oignons,
de céleri, de poireaux, de pieds et d'oreilles de cochon, de perdrix, de pigeons, de jambon, de cervelas ainsi
que de la moitié d'un chou. On assaisonne avec une mignonette, c'est-à-dire un mélange de coriandre, de
poivre, de clous de girofle et de noix de muscade. L'oille est bien l'Olla podrida et se sert à l'espagnole : la
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viande dans un grand plat et le bouillon dans de petits pots à oille individuels. Au 18 siècle, les français
développent des formes plus personnelles de l'oille. Néanmoins, c'est la version originale qu'on retrouve le
plus souvent dans les ouvrages culinaires.
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Malgré la perte d'un certain nombre d'ingrédients depuis le 16 siècle, l'oille demeure un gigantesque potau-feu aux allures princières. Il est pourtant loin de constituer un repas à lui tout seul. Hôte obligatoire des
meilleures tables de France, c'est une grande entrée servie parmi tant d'autres. Le service à la française
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en vigueur au18 siècle permet en effet d'amener un grand nombre de plats à table et d'offrir une belle
variété de mets aux convives qui se servent à leur guise dans les plats à portée de main. On peut juger de
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la richesse d'une table royale au 18 siècle grâce au menu d'un souper pris le 29 avril 1751 par Louis XV
au château de Choisy. Après les deux grandes entrées, un quartier de veau et un rost de bif de mouton
de Versailles, viennent les deux oilles, un espagnol et l'autre à la Crécy. Suivent les douze entrées, les
6
deux relevés, les deux grands entremets, les deux moyens, les six rôtis et les douze petits entremets . Bien
entendu, le roi ne mange pas tout ce qui se trouve à table. Ce qui compte, c'est la variété.
L'évolution du hochepot
Dans le même temps, le hochepot commence à prendre un chemin particulier. Nous avons vu qu'il est
difficile de donner une définition précise du hochepot médiéval tant il varie en fonction des livres étudiés.
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Au18 siècle encore, il est instable. Néanmoins, on sent qu'il commence à s'uniformiser, précisément sous
l'influence de l'oille ou Olla podrida.
Le hochepot présenté par Vincent La Chapelle paraît être une version plus simple de l'oille. Il s'agit d'un potau-feu composé uniquement de viande de bœuf cuite avec du bouillon, des carottes et des panais. Dans
d'autres ouvrages, une recette particulière de hochepot commence à prendre de l'importance. Il s'agit du
-5-
hochepot de queue de bœuf qui se trouve entre autres dans La cuisinière bourgeoise (1752) de Menon. La
queue de bœuf est la seule viande du plat qui cuit avec des oignons, des carottes, des panais, des navets
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et du chou. C'est cette recette qui s'impose au 19 siècle et se décline en d'autres mets, comme la Queue
7
de mouton en hochepot de Beauvilliers . En 1889, le hochepot est toujours un pot-au-feu avec une queue
de bœuf, du lard, des navets, des carottes, des racines de céleri, des petits oignons et un chou cuits dans
8
du bouillon .
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Nous observons donc dès le 18 siècle une recette plus ou moins récurrente de hochepot avec de la viande
de bœuf - la queue s'impose - qui cuit avec des carottes, des oignons, des navets, du céleri, du chou
et parfois des panais. L'ensemble de ces légumes est commun aux recettes d'Olla podrida, d'oille et de
hochepot gantois. Mais en ce qui concerne la viande, nous n'avons pas encore le compte.
L'oille et le hochepot chez nous
Dans nos régions, l'oille fait également fortune. On le retrouve dans les textes sous la forme oye (Nivelles)
ou houille (Havelange), terme utilisé notamment par Menon dans l'ensemble de son œuvre. La recette de
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houille du manuscrit d'Havelange du 18 siècle sur lequel nous revenons régulièrement dans nos articles,
est bien une version simplifiée de l'Olla podrida. Elle reprend comme ingrédients le bœuf, le mouton, la
poularde, l'oreille et le pied de cochon, la saucisse, les pieds de mouton, le chou vert et les carottes. Dans
le même ouvrage, il y a un hospot bourgeois, mais ce dernier est un ragoût de bœuf au court bouillon avec
des carottes, des oignons et des pruneaux, ce qui le rapproche du hochepot lillois, comprenant du bœuf
bouilli avec des carottes
-6-
Le hochepot bourgeois dans le manuscrit d'Havelange. Ce ragoût de bœuf avec carottes et pruneaux
est encore aujourd'hui un classique de la cuisine française.
Un siècle plus tard, chez le grand cuisinier gantois Cauderlier, nous trouvons deux recettes de hochepot. Un
hochepot de mouton qui n'est rien d'autre qu'un ragoût de mouton mijoté dans un roux allongé à l'eau. Ici,
il faut remuer souvent pour que cela n'attache pas. L'autre recette est à base de porc. Elle se confectionne
avec de la poitrine de porc, un pied et une oreille de porc, du thym, du laurier, des oignons, des clous de
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girofle, du poivre, un pied de céleri, des navets, du chou et des pommes de terre . Nous sommes très
proches du hochepot gantois, même s'il manque encore l'agneau, le bœuf, le veau, et les saucisses de
e
l'oille. Ces derniers feront définitivement partie du hochepot traditionnel au 20 siècle. Plat simplement du
Nord dans les livres français, il est considéré à Gand comme un plat identitaire. Sa véritable origine est
néanmoins à chercher dans l'Olla podrida espagnol.
Une explication
Il semblerait bien que le hochepot, au départ un pot-au-feu pouvant contenir à peu près tout ce qu'on veut,
e
ait évolué, à partir du 18 siècle, vers une recette précise sous la forte influence de l'Olla podrida ayant
donné l'oille chez les Français. Au cours du temps, le hochepot s'enrichit des ingrédients utilisés dans l'oille,
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en empruntant d'abord les légumes, et ensuite les viandes. Au 19 et au 20 siècle, il finit par s'identifier
complètement à son modèle en même temps que celui-ci disparaît des livres de recettes.
En ce qui concerne le hochepot de viande de bœuf hachée cuite à sec avec des marrons dont parlent les
dictionnaires, nous n'en avons trouvé aucune trace dans les livres de cuisine, anciens ou modernes.
En Espagne, l'Olla podrida tient toujours le haut du pavé. Chaque cuisinière possède sa manière de le
préparer et chaque Espagnol se souvient avec émotion du succulent et inimitable pot-pourri préparé par
e
sa grand-mère. Flamands et Espagnols partagent donc un même plat régional qui a été, au 16 siècle,
l'empereur de la gastronomie des cours européennes.
Pierre Leclercq
Novembre 2010
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il
redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.
6
Jean-Louis Flandrin, L'ordre des mets, Paris, 2002, p. 160.
7
A. Beauvilliers, L'Art du cuisinier, t. 1, Paris, Chez Pilet, 1814, p. 193.
8
Foveau de Courmelles, La sauce, La cuisine chez soi (hygiène, simplicité, délicatesse), Paris, 1889, p.
208, 209.
9
Walther v. Wartburg, Französisches Etymologisches Wörterbuch, Tome VII, 1955, p. 350, col. 2
10
Philippe Cauderlier, L'économie culinaire, Gand, 1861, p. 147, 166.
-8-

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