Paupiette de longe de veau avec de la langue et

La recette de Bernadette Lisibach
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Édition 1 | 2016
The Challenge part I: langue, ris et longe de veau suisse
La recette de Bernadette Lisibach
Ingrédients
Préparation
Pour les paupiettes de longe
Paupiettes de longe
– Escalopes de longe de veau suisse
– Beurre
– Morilles, finement hachées
– Oignons, finement hachés
– Cognac
– Farce de viande de veau à partir des
découpes de longe
– Petits dés de langue bouillie
– Ciboulette, finement hachée
– Sel et poivre
Aplatir l’escalope jusqu’à obtenir 2 à 3 mm d’épaisseur. Pour la
farce, faire revenir les morilles et les oignons dans du beurre
et déglacer au cognac. Mélanger la farce de viande de veau avec
les morilles et les oignons, les dés de langue et la ciboulette,
puis assaisonner. Répartir la farce sur l’escalope de longe, rouler
en paupiette et fixer avec un cure-dent. Saisir lentement
la paupiette de chaque côté puis terminer la cuisson au four.
Langue
Pour la langue
– Langue de veau suisse
– Fond de veau clair fait maison
Faire bouillir la langue de veau à basse température environ 2 heures,
enlever la peau et découper en fines tranches. Lors de la découpe,
veiller à ce que la forme initiale galbée de la langue reste reconnaissable. Avant de servir, réchauffer les tranches de langue dans le fond
de veau clair.
Pour les oignons farcis
Oignons farcis aux ris
– Ris de veau suisses
– Oignons entiers non pelés
– Sel
– Beurre
– Morilles, grossièrement hachées
– Sauce à la viande de veau maison
– Ail des ours frais ou en pâte
– Poivre
Verser une couche de 2 cm de sel dans une cocotte. Disposer les
oignons sur cette couche et faire braiser à couvert au four environ
1 heure. Découper ensuite le haut puis retirer l’intérieur de l’oignon,
de façon à laisser les deux ou trois dernières couches extérieures.
Utiliser l’intérieur de l’oignon pour décorer la purée de céleri.
Pocher les ris entiers environ 10 minutes, laisser refroidir puis découper
en petits morceaux. Saler les ris et les sauter dans du beurre avec
les morilles grossièrement hachées. Ajouter la sauce de viande de veau,
glacer puis assaisonner avec de l’ail des ours et du poivre. Farcir les
oignons avec ce mélange et replacer les «couvercles».
Accompagnement: purée et tranches de céleri-rave cuites à l’étuvée
avec salade de céleri-branche, émulsion d’ail des ours et sauce
hollandaise affinée à l’ail des ours.