Guide des gastronomes Mai 2013 (spécial

Guide des
Gastronomes
Spécial Amiens et ses environs
*l’abus d’alcool est dangereux pour la santé
édito
Pour les amateurs de bonnes tables, un repas en amoureux
ou entre collègues… Pour une fête en famille ou entre amis...
mais aussi si vous souhaitez vous laisser charmer
par les odeurs et les goûts des restaurants de la région,
les bonnes adresses sont dans ce guide !
SUPPLÉMENT publicitaire 12 pages - Mai 2013
29, rue de la République - 80000 AMIENS
Publicité : Picardie Matin Publicité - 03 22 82 84 00
Directeur de publication : Gabriel d’HARCOURT
Conception / Réalisation : Studio P.M. Pub
Impression : Presse Flamande
La recette
du chef
M. Patrice NANTIER,
Restaurant Bistrot du Boucher
Ingrédients : pour 4 personnes
Pour le croustillant « FILO » :
12 feuilles de pâte filo
125 g de beurre
Sucre glace.
Pour la crème pâtissière
au chocolat :
30 cl de lait
3 jaunes d’œufs
70 g de sucre en poudre
25 g de fécule de maïs
30 g de beurre
70 g de chocolat noir à 50%
de cacao
1 cuil. à café de cacao amer
en poudre
*Vin conseillé
par votre caviste
Martigny & Fils :
Domaine Brial 2006
Rivesaltes ambré
Le Millefeuille FILO
au chocolat
Préparer les croustillants « Filo » : sur une
planche à découper, étaler une feuille de pâte
Filo. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Lorsqu’il est bien chaud, beurrer à l’aide
d’un pinceau la feuille de pâte Filo. Recouvrir
d’une deuxième feuille, la beurrer, ajouter une
troisième feuille, la beurrer. Couper des carrés
de 7 x 7 cm.
Les disposé sur une plaque à four recouverte
d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer
de sucre glace et cuire au four et cuire au four
pendant 15 minutes à 180 °C (th.6) sortir du
four et laisser refroidir.
Préparer la crème pâtissière au chocolat : faire
bouillir le lait dans une casserole. Dans un
saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la fécule de maïs. Verser le lait bouillant sur cette préparation. Fouetter. Hors du
feu, verser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition en fouettant jusqu’à ce que
la crème épaississe. Après 1 minute d’ébullition, retirer du feu et verser la crème dans un
saladier. Ajouter le beurre en petits morceaux,
le chocolat préalablement râpé très fin ainsi
que le cacao. Mélanger au fouet pour que la
crème soit bien lisse. Couvrir la crème avec
un film alimentaire. Laisser refroidir. Quand la
crème est froide, la fouetter vivement pour obtenir une consistance onctueuse. Au moment
de servir, déposer un croustillant « Filo » au
centre d’une assiette, le garnir d’une cuillerée
à soupe de crème. Recouvrir d’un croustillant.
Garnir à nouveau d’une cuillerée de crème et
finir avec un troisième croustillant. Saupoudrer de sucre glace.
Au coeur de la cuisine française
Le restaurant incontournable à Amiens
à proximité de la cathédrale !
Dans un cadre chaleureux et sympathique,
le Bistrot du Boucher vous accueille 7 J/7
et vous propose ses spécialités
de viande, sa carte et ses menus.
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Menu à 17,60 ,
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25€ et 28,90
18 rue Dusevel - 80000 AMIENS
Tél. 03 22 72 26 82
E-mail : [email protected]
La recette
Tournedos
rossini
du chef
M. Jocelyn BECQUARD,
chef au restaurant le Pré-porus
La veille au soir :
1) Dans une boite hermétique, mettez vos
4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur
chaque une belle lame de truffe, puis versez
un peu d’huile de pépins de raisin dessus. Fermez votre
boîte et conservez-la au réfrigérateur.
2) Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne), mettez dans un petit récipient et versez dessus le
porto rouge, couvrez avec un film alimentaire et conservez
au frais.
Une heure avant de passer à table :
1) Prenez une sauteuse à fond épais, mettez quelques noix
de beurre et une goutte d’huile et faites chauffer jusqu’à
l’obtention d’une couleur meunière.
2) Pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de bœuf
ainsi que les 4 lames de truffe.
3) Dans la sauteuse, saisissez les tournedos 2 minutes (selon cuisson) de chaque côté afin de leur donner une belle
couleur, puis débarrassez-les sur une plaque hors du feu
(sur une assiette retournée) et couvrez les avec une feuille
de papier d’aluminium (pour en conserver la chaleur).
4) Faites chauffer un peu d’eau pour recevoir au bain
marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.
5) Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur
le feu. Lorsqu’elle sera bien chaude versez le porto (sans
les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer), puis
ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes.
6) Passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et
réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.
7) 10 minutes avant de servir, mettez vos tranches de foie
gras assaisonnées au congélateurs.
8) Au moment de servir, faites chauffer une poêle anti-adhésive, puis poser vos escalopes de foie gras sans matière
grasse, donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant 1
minute de chaque côté environ, salez et poivrez puis
débarrassez les sur un papier absorbant.
9) Dans une sauteuse, remettez la sauce à chauffer, ajoutez
la julienne de truffes, quelques gouttes de jus de citron (3
ou 4) et les cœurs de filets en les arrosant (s’ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec), sortez les morceaux de
viande selon vos cuisson préférées.
10) Passez 3 minutes vos tranches de foie gras au four
chaud.
Enfin vous allez pouvoir dresser :
Sur de jolies assiettes chaudes, le toast puis le cœur de
filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce aux
truffes bouillantes et la belle lame de truffe pour finir.
Vous pouvez servir en garniture de belles pommes pontneuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de
topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches à la
crème et aux truffes.
Servir avec par exemple, un grand Pomerol ou un Hermitage.
Ce tournedos Rossini est vraiment un plat exceptionnel,
qui, j’en suis certain, restera dans la mémoire de tous vos
convives.
Ingrédients : pour 4 personnes
4 cœurs de filet de bœuf
de 180 g environ
4 tranches de foie gras frais d’oie
ou de canard de 52 g chacune
1 belle truffe noire
(mélanosporum) de 30 à 40 g
4 tranches de pain de mie
juste toastés
1 dl de bon porto rouge
10 cl d’huile de pépins de raisin
3 dl (30cl) de fond de veau
10 g de beurre coupé en petits cubes
Sel et poivre du moulin
*Vin conseillé
par Martigny & Fils :
Château Coutinel cuvée
Elixir 2007 Fronton
Le L’auberge
Pré-porus
au bord de l’eau
Dans un cadre bucolique, laissez-vous enchanter
par le charme unique des hortillonnages - Service en terrasse en bordure de Somme. Astrid et
François Gouvenel vous accueillent chaque jour
de la semaine pour découvrir leurs spécialités.
Ils vous reçoivent pour toutes les occasions (repas
séminaires, mariages, baptêmes, communions...)
Menu à 15€
Menu gastronomique
Plat du jour - dessert
à 33€ ou 39€
Menu du terroir à 19€ avec 1 ou 2 entrées
Menu traditionnel à 23€
95 rue Voyelle - Amiens - 03 22 46 25 03 - 06 70 23 60 28
www.lepreporus.com
La recette
du chef
M. Laurent LEFEVRE,
chef du restaurant le bouchon
Ingrédients : pour 4 personnes
4 petits homards (400 à 500g)
4 carottes
3 oignons
2 gousses d’ail
1 bouteille de blanc de Bourgogne
250 g de beurre
1 botte de ciboulette
1 botte de cerfeuil
½ botte d’estragon
1 bouquet garni
1 petit verre de cognac
*Vin conseillé
par votre caviste
Martigny & Fils :
Chassagne Montrachet 2007
Nage de homard
aux fines herbes
Cuire au bouillon aromatisé les homards 8 min à
partir de l’ébullition. Couper les carottes et oignons
en fines lamelles 3 mm d’épaisseur, les faire suer
avec de l’huile d’olive. Ajouter l’ail, le bouquet
garni et ajouter le verre de vin blanc. Cuire jusqu’à
réduction de moitié. Décortiquer le homard pour
récupérer la queue, les pinces et les articulations.
Broyer le reste de la carcasse, faire revenir, flamber le
cognac, mouiller avec de l’eau et faire réduire. Passer
au chinois (passoire fine). Rajouter cette réduction
à la nage , monter au beurre. Couper finement les
trois herbes. Rajouter dans le bouillon à l adernière
minute. Servir bien chaud.
Accompagner d’un riz sauvage.
RESTAURANT
Laurent Lefèvre vous invite à venir déguster
sa cuisine traditionnelle et gastronomique
confectionnée avec des produits frais et de saison
dans son restaurant au style moderne.
Le restaurant vous propose 4 menus de 14 à 38e
carte saisonnière. repas d’affaire
10, rue Alexandre Fatton - 80 000 Amiens
03 22 92 14 32 - www.lebouchon.fr
fermé le dimanche soir
La recette
du chef
M. Olivier PARIS ,
chef de cuisine
du novotel amiens
Marmite de Cabillaud au curry
et sa purée de rhubarbe:
Ingrédients : pour 1 personne
175g de Cabillaud
75g de Rhubarbe
1 Oignons
4 cl de crème fraiche épaisse
10g de curry
4 cl d’huile d’olives
Sel, poivre, Aneth
et mélange 5 Baies...
3cl de vin blanc sec
25g de sucre semoule.
75g de pomme de terre Bintje
6 cl de crème liquide
25g de beurre doux
Purée de Pommes de terre Rhubarbe : Nettoyer et
effiler la rhubarbe, la couper en morceau, la cuire
au beurre dans une casserole une dizaine de minute
avec 25g de sucre (aspect compote). Eplucher et
couper les pommes de terre en morceau, les cuire à
l’eau puis faire une purée avec 6 cl de crème liquide.
Mélanger la compote de rhubarbe à la purée en
ajoutant 25g de beurre.
Cabillaud : Peler et émincer l’oignon, le faire revenir à feu doux dans une sauteuse, saupoudrer
de curry. Ajouter le cabillaud coupé en morceaux,
assaisonner de sel et de poivre, laisser cuire environ
5 min. Déglacer au vin blanc sec, laisser réduire puis
ajouter les 4 cl de crème fraiche épaisse. Vérifier
l’assaisonnement, ajouter le mélange 5 baies.
Dressage: Disposer dans le fond d’un marmiton la
purée, puis dessus le cabillaud et sa sauce. Parsemer
le tout d’aneth et déguster.
*Vin conseillé
par Martigny & Fils :
Lubéron blanc 2010
Nouvelle Carte PRINTEMPS ÉTÉ
NOS FORMULES
à partir de
13€
Raffiné
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13€
LUNCH EXPRESS
(uniquement le midi)
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du chef. BOISSON NON COMPRISE
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Prix TTC - Service compris 15%
La recette
du chef
M. Nicolas CHAUVEAU,
chef du Restaurant Le Quai
Ingrédients :
Appareil à soufflé
300 gr de noix de St-Jacques
300 gr de crème liquide 35%
300 gr de blanc d’œuf
5 gr de sel
1 gr de poivre
Ingrédients pour la Provençale :
1 tomate
½ oignon
1 courgette
1 aubergine
huile d’olive
*Vin conseillé
par Martigny & Fils :
Vire clesse 2010 cuvée Dédicace
Soufflé de St-Jacques
à la provençale
Préparation : Réaliser au cutter une
mousseline avec les noix de St-Jacques,
la crème liquide, le sel et le poivre. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger
délicatement la mousseline et les blancs
en neige.
Réaliser une mini-ratatouille cuite au ¾
Chemiser des cercles de 75 avec une
tranche de courgette, disposer dans le
fond un carpaccio de St-Jacques, mettre
une cuillère de mini-ratatouille, finir
avec 1’appareil à soufflé.
Cuire 12 minutes à 160°C.
La recette
PICARDE
la ficelle picarde
Ingrédients : pour 8personnes
150 grammes de farine,
4 tranches de jambon blanc,
3 œufs, 50 cl de lait,
250 grammes de champignons,
250 grammes d’échalotes,
25 cl de crème fraîche épaisse,
75 g d’emmental râpé,
50 grammes de beurre,
sel et poivre.
*Vin conseillé
par Martigny & Fils :
Bourgogne blanc Mongeard
Mugneret 2011 Chardonnay
Préparation :
Préparer la pâte à crêpe (farine, œufs entiers, lait, pincée de sel) et laisser reposer
pendant 20 minutes.
Préparer de la duxelles (la véritable ficelle
picarde n’est pas fourrée d’une béchamel
comme on le croit parfois, mais d’un
hachis de champignons de Paris hachés
et étuvés au beurre avec des oignons et
des échalotes : c’est ce qu’on appelle une
duxelles) : éplucher les champignons et
les échalotes, les hacher menu.
Faire fondre les échalotes avec le beurre à
feu doux durant 20 minutes, puis ajouter
les champignons, mélanger l’ensemble et
faire mijoter le tout pendant 10 bonnes
minutes. On peut ici ajouter un peu de
vin blanc. Retirer du feu ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel poivre
et mélanger le tout.
Préparer les crêpes et les garnir avec une
demi-tranche de jambon et 1 cuillère et
demie à soupe de duxelles, puis rouler
l’ensemble.
Mettre la chaque préparée dans un ravier
beurré puis napper chaque ficelle avec
le reste de crème fraîche et saupoudrer
avec le fromage râpé.
Faire gratiner sous le gril du four durant
8 minutes.
Servir chaque ravier encore frémissant.
La recette
du chef
M. Jean Pascal,
CHEF AU RESTAURANT LE SAINT ROCH
Brochette
de Saint Jacques
lardées à la crème
d’asperges
Préparation :
Entourer de fines tranches de lard fumé 12
noix de Saint Jacques, les enfiler sur des pics
à brochettes.
Éplucher 500g d’asperges vertes, couper les
pointes et les tiges en tronçons
Cuire les asperges dans du bouillon de volaille salé poivré.
Réserver les pointes puis cuire 150 g de roquette 5 mn dans ce bouillon.
Mixer le reste des asperges et la roquette au
blinder (pour éviter les filaments), ajouter
150g de crème fraiche épaisse.
Griller les brochettes et servir sur une assiette
nappée d’un fond de crème d’asperges décorée de quelques pluches de cerfeuil, les
pointes d’asperges et quelques lanières de
saumon fumé
*Vin conseillé par Martigny & Fils :
Vigne Lourac cuvée V 2010 Gaillac blanc
Le Saint Roch
Cuisine du Terroir & piano Bar
Un charme authentique, un havre de paix. à quelques minutes
du centre ville d’Amiens, l’hôtel restaurant le saint Roch
« Table régionale de picardie» vous invite à déguster ses spécialités
picardes.
2 place Foch Amiens
03 22 91 38 69
www.restaurant-le-saint-roch.fr
La recette
PICARDE
Gâteau battu
Ingrédients :
pour 2 kilos de gâteau battu
20 jaunes d’œufs
2 blancs battus en neige
500 g de farine fine fleur
125 g de sucre en poudre
125 g de levure de boulanger
500 g de beurre
*Vin conseillé
par Martigny & Fils :
Cidre de glace du Quebec
Domaine Felibre
Préparation :
1 verre à vin de cognac ou de kirsch et une
pincée de sel. Mettre la farine dans un récipient, ajouter le beurre fondu, le sucre, l’alcool, le sel et les 20 jaunes d’œufs puis la levure,
préalablement délayée dans un peu d’eau
tiède. Enfin, ajouter les blancs d’œufs battus en neige. Travailler le tout avec les mains
jusqu’au moment où la pâte ainsi obtenue
se décolle avec les doigts. Beurrer 4 moules
à côtés de 15 cm de haut. Verser dans chaque
moule, un quart de la pâte. Laisser lever près
du feu en couvrant les moules. Mettre à four
chaud dès que la pâte levée atteint presque le
bord du moule.
Cuisson : 20 mn
Pour exécuter cette recette avec succès, respecter le minimum de 4 gâteaux.
L’Ours noir
Rôtisserie
Présent à la foire exposition de Picardie jusqu’au 9 juin et sur la
foire de la ST Jean jusqu’au 14 juillet 2013.
Ouvert midi et soir .Terrasse ensoleillée.
Spécialités : Porcelets rôtis au feu de bois,
véritables andouillettes de Troyes,
côte de bœuf et grillades
RESTAURANT L’HIMALAYA
Spécialités indiennes et pakistanaises
En mai, pour son 25ème anniversaire :
Le restaurant vous offre 1 coupe de champagne !
8, place Longueville (Place du cirque) - Amiens
réservation au : 03 22 89 32 71
HÔTEL RESTAURANT DU CANARD
HANGEST-SUR-SOMME
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Nous disposons de 5 chambres grand confort pour un séjour
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L’ÉCHANSON
BAR - RESTAURANT
Quand les mets délicats se mêlent aux spécialités régionales, c’est
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Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h tous les jours,
sauf le samedi midi et dimanche soir.
21-23 rue Flatters - Amiens
03 22 80 60 66
www.echanson.fr
Le Restaurant Campanile
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Restaurant vous propose des menus déjeuners, gourmands, du
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29/33 Rue Paul Tellier - AMIENS
03 22 65 08 08
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LE RESTAURANT
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du commun, chargé d’histoire et de saveurs authentiques.
80 - 100 places - Menu du jour, carte régionale...
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Sur l’A29 sortie 52 Villers Bretonneux, direction Moreuil D23, direction D920 Ailly-sur-Noye
A partir d’Amiens (15mn), du Pôle Jules Verne (7mn)
Passer par Boves, Fouencamps, Le Paraclet, prendre
Amiens Sud par Saint-Fuscien, traverser Saint Fuscien, Sains-en-Amiénois, Estrées-sur-Noye
En arrivant dans Ailly-sur-Noye, direction Boves
D90/D116. Le Moulin des Ecrevisses est sur la
gauche, à la sortie d’Ailly-sur-Noye.