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PRÉAVIS NO 10/08
relatif à l'avenir de l'abattoir de Clarens
©SIGE, décembre 2010
Service intercommunal de gestion
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Auteur(s)
Délégué du Comité
Date de dépôt
Date de séance
commission
Date de votation
Dernier délai dépôt du
rapport
Date
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Statut
Préavis no 10/08
Préavis relatif à l'avenir de l'abattoir de Clarens
Comité de direction
Laurent Ballif
9 décembre 2010
Distribution
Visa
Conseil intercommunal
à définir
Jeudi 3 février 2011
Mercredi 19 janvier 2011 à 12h00
03.12.10
2010_08
En cours
/ Case
pour àvalidation
Case
à cocher
cocher
/
validéà cocher
Case
Versions, Modifications
No
1
2
3
Chapitre
Tout
Tout
Partiel
Version
Première rédaction
Mise à jour complète
Mise à jour suite aux commentaires
Préavis 10/08
Date
06.11.09
11.11.10
03.12.10
Service intercommunal de gestion
TABLE DES MATIÈRES
1
Introduction.....................................................................................4
1.1
2
Terminologie..........................................................................................5
Introduction générale......................................................................5
2.1
2.2
3
Situation de l'abattoir (rappel fonctionnel).............................................6
Évolution des volumes d'abattage et redimensionnement......................9
Aspects financiers..........................................................................10
3.1
3.2
4
Coût total de l'abattoir et assainissement du bilan...............................10
Marges déterminées par rapport aux activités......................................13
Analyse des scénarios....................................................................15
4.1
4.2
La notion de service public en regard de l'abattoir..............................16
Quel avenir pour l'abattoir de Clarens ?...............................................18
5
Position du Comité de direction...................................................20
6
Agenda prévisionnel......................................................................21
7
Annexes..........................................................................................21
8
Conclusion......................................................................................22
Préavis 10/08
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Ce préavis reprend la structure et le contenu du préavis 09/11 pour la majeure
partie de son contenu. Cependant, au vu des événements importants qui se sont
déroulés en début d'année 2010, le Comité de direction a jugé plus opportun de
présenter un nouveau préavis reprenant les éléments fondamentaux du
précédent, complété des nouvelles informations et orientations proposées à votre
Conseil. C'est pourquoi le préavis qui suit ne comporte pas uniquement les
compléments et autres modifications mais se présente comme un ensemble
cohérent, ceci afin d'en faciliter la lecture.
1
INTRODUCTION
Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs les Conseillers,
Le 15 février 2007, votre Conseil était informé du dépôt d'un rapport sur la situation
de l'abattoir. Ceci fut fait le 26 avril 2007 par le biais du préavis 03/07 consacré à
l'avenir de l'abattoir de Clarens. A cette occasion, votre Conseil a notamment pris les
décisions suivantes, soit :
a) de constituer un groupe de réflexion relatif à l'avenir de l'abattoir;
b) de confier à ce groupe l'analyse de scénarios pour le futur;
c) de traduire les résultats de cette analyse par un préavis.
A la suite de l'arrêt de l'abattage d'un important client en début d'année 2010, le
Comité de direction a opéré plusieurs modifications dans le fonctionnement de l'abattoir,
ceci afin de redimensionner cette infrastructure. Dans ce contexte, votre Conseil a aussi
souhaité qu'une analyse économique détaillée soit réalisée.
Les deux premiers points étant désormais traités, le présent préavis répond désormais
au dernier et présente, complété des informations issues de l'analyse de la fiduciaire, les
options d'exploitation choisies par le Comité de direction.
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1.1 Terminologie
Dans ce qui suit, on adoptera la terminologie suivante :
2
AOC
Appellation d'origine contrôlée
CCSPA
Centre de collecte des sous-produits animaux
ESB
Encéphalopathie spongiforme bovine
OAbCV
Ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l'abattage d'animaux et
le contrôle des viandes
UGB
Unité de gros bétail
INTRODUCTION GÉNÉRALE
S'il ne s'avère pas nécessaire de rappeler tous les développements ayant trait à
l'abattoir de Clarens depuis le début des années 2000 jusqu'à aujourd'hui; il semble
cependant pertinent d'en souligner quelques aspects.
Modernisé, puis mis en conformité tout au long de ces dernières années, l'abattoir de
Clarens a vu le coût de ses travaux augmenter radicalement par rapport aux devis
initiaux. Compte-tenu des résultats d'exploitation insuffisants et des lacunes déjà
relevées dans la gestion du chantier par d'autres études1, le SIGE se devait d'établir un
rapport d'analyse économique de l'abattoir public. Ceci fut fait par le biais de la
rédaction du rapport intitulé « Plan de développement économique de l'abattoir » au
printemps 2006. Les principaux chiffres de ce plan furent par la suite actualisés chaque
année afin d'étudier l'évolution de la marche des affaires de cette unité.
Les analyses réalisées entre 2006 et 2009 montraient que l'abattoir de Clarens est,
d'une part, trop grand pour être assimilé à une petite exploitation et, d'autre part, trop
petit pour disposer d'un gabarit industriel. En clair, les seuils de rentabilité estimés ne
pourraient jamais être atteints, dans la mesure où ceux-ci sont supérieurs aux capacités
maximales des chaînes d'abattage, ceci en prenant en considération les investissements
réalisés. L'abattoir public de Clarens est donc condamné à dégager un déficit
d'exploitation variant d'une centaine de milliers de francs à plus d’un million, pour
autant que le marché de la viande reste identique à ce qu'il était en 2005. Dans le cas
d'une diminution des volumes d'abattage, le déficit d'exploitation augmenterait en
conséquence.
1 On fait ici référence au rapport de la fiduciaire Golay ainsi qu'au rapport de la Commission d'enquête
(rapport Rohner).
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Aujourd’hui, cette unité reste déficitaire et il apparaît nécessaire de proposer des
réponses à cette question problématique. Le présent rapport développe ainsi les
principales opportunités d’avenir suite aux études réalisées par le groupe de travail
chargé d'étudier l'avenir de l'abattoir de Clarens et AGRIDEA. En préambule, on
relèvera que :
a) l’exploitation de l’abattoir public restera déficitaire en dépit de tous les efforts
consentis et ceci, en partie du moins, en raison d'un marché de la viande sinistré
et, pour l'essentiel, du montant des investissements réalisés;
b) le SIGE est dans l’impossibilité de créer des réserves en vue de futurs
investissements à prévoir pour les travaux d’entretien et de renouvellement des
chaînes d’abattage;
c) sans une modification des modalités de fonctionnement de l'abattoir ou de son
modèle de financement, la cessation de cette activité est inéluctable.
2.1 Situation de l'abattoir (rappel fonctionnel)
L'unité abattoir public et le centre de collecte des sous-produits animaux (ci-après
CCSPA) s'organisent autour de deux pôles d'activités. Le premier est l'abattage
proprement dit. Le second est le centre collecteur des sous-produits animaux. A ceci,
s'ajoute le contrôle de l'hygiène de l'abattage (selon art. 58 OAbCV).
En terme d’environnement économique, rappelons que celui-ci est difficile pour toutes
les entreprises actives dans le domaine de la production de denrées alimentaires
d'origine animale. L'évolution de l'agriculture conduit la Suisse à voir le nombre de ses
exploitations agricoles diminuer depuis une quinzaine d'années, tout comme le cheptel
bovin2. De plus, la nouvelle politique agricole vise à rapprocher le secteur agroalimentaire helvétique de ses voisins européens avec ses corollaires sur les prix à la
production et la mise en application des accords de libre-échange. L'avantage de la
politique agricole mise en consultation en 2005 réside sans doute dans la volonté
d'ouvrir aussi le marché européen aux produits helvétiques à des fins d'exportation.
2 On se reportera à ce sujet aux données de l'OFEV et en particulier au commentaire suivant: «De
1990 à 2004, le cheptel bovin a diminué en Suisse, excepté durant une courte phase de stagnation au
milieu des années 90. Ces dernières années, on constate une légère tendance à la hausse, due aux
conditions-cadres de la politique agricole. Celles-ci vont encore déterminer l'évolution future du
cheptel mais, dans un proche avenir, le nombre de bovins devrait surtout dépendre d'un éventuel
accord de libre-échange avec l'UE dans le secteur agro-alimentaire.»
(http://www.bafu.admin.ch/umwelt/indikatoren/08557/08558/index.html?lang=fr)
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Dans ce nouvel environnement cadre prônant clairement l'ouverture des marchés, il est
clair que la production issue d'abattoirs de taille moyenne n'aura de débouchés que
localement et/ou dans des niches spécifiques (labels divers, appellation contrôlée AOC,
etc.). En clair, si l'on fait abstraction de la taille trop importante de l'abattoir de Clarens,
ce dernier peut jouer un rôle pertinent dans le marché local, ceci pour autant qu'il
dispose de la souplesse nécessaire lui donnant une faculté de réaction et d'adaptation.
Il convient de rappeler qu'en l'état actuel des connaissances, la consommation de
viande a régulièrement baissé en Suisse pour passer de 58.0 Kg par an et par habitant au
début des années 1990, à 50.7 Kg par an et par habitant en 2004. Cette baisse de 12.4%
en une quinzaine d'années peut encore se poursuivre, même si la consommation devrait
logiquement se stabiliser autour d'une valeur moyenne voisine de 50 kg/an. Il reste en
revanche évident que des événements tels que la crise ESB des années nonante ou
l'épizootie de grippe aviaire ne sont pas des vecteurs d'accroissement du marché de la
viande.
Figure 1
Situation de l'abattoir public de Clarens
Cette situation n'est pas propre à l'abattoir de Clarens. Si durant les années 1960 à
1980 la viande (en tant que produit de consommation) est au bénéfice d'atouts tels que la
baisse du prix de production et l'augmentation du revenu des ménages, les années 1980
amorcent un premier « virage » dans les habitudes de consommation. On est en effet
plus attentif à une viande saine, présentant une bonne valeur nutritive et agréable à
préparer. De plus, une certaine méfiance tend à s'installer parmi les consommateurs en
regard des problèmes posés par les pesticides et autres hormones. Cette période marque
donc le début de la mode pour les produits « bio ».
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La première crise de la vache folle en 1996 va conduire à l'effondrement du marché
des bovins. Celui-ci retrouvera son niveau de 1999 en 2003 seulement puisqu'en 2000,
de nouveaux cas d'ESB sont mis à jour.
Globalement, le marché de la viande a énormément évolué durant ces trente dernières
années. Afin de rassurer le consommateur mais aussi de garantir la qualité des produits
carnés destinés à la consommation humaine, les notions de traçabilité ont été introduites
dans la législation et rendues peu à peu obligatoires pour toutes les entreprises actives
dans le secteur de la production de produits carnés. Même si la préoccupation d'assurer
au consommateur une viande de qualité remonte à 1449 au travers de la charte des
franchises, le paysage du marché de la viande et du contrôle qualité a subi une profonde
évolution depuis cette époque et en particulier ces dernières années.
Cette mouvance générale a eu pour effet qu'en Suisse, le nombre d'abattoirs a diminué
de près de 15% ces dernières années. Cette diminution concerne pour l'essentiel les
petits abattoirs (< 1'000 UGB/an). Paradoxalement, alors que l'on pouvait imaginer
certains abattoirs disparaître inéluctablement, un mouvement de résistance s'est organisé
– Clarens en est un exemple – afin de conserver une activité d'abattage3.
Souvent, les communes soutiennent cette démarche en finançant les travaux de mise
en conformité et surtout en accordant des aides financières au fonctionnement de ces
installations. On peut notamment mentionner le cas de l'abattoir de Martigny ou encore
celui des deux abattoirs du Val d'Hérens.
Ce bref portrait montre donc un changement dans la perception de la tâche d'abattage
perçue parfois comme une activité qui devrait revenir uniquement au secteur dit
« privé ». La possibilité pour un éleveur de pouvoir procéder à un abattage ou à un
abattage d'urgence en limitant les trajets, la commercialisation des produits dans une
économie de proximité traduisant une sensibilité « écologique » et le développement de
filières de produits de qualité sont autant d'arguments pour une perception différente de
l'abattage réduite à un simple geste technique, à faible valeur ajoutée et fortement
automatisé.
Cette perception a aussi évolué dans la mesure où l'abattoir est de plus en plus un
partenaire entre le producteur et le consommateur. Ce partenariat s'établit sur le plan de
3 A ce sujet, on se doit de relever le rôle ambigu joué par l'Etat de Vaud qui tantôt a soutenu les
« grands » abattoirs, affirmant que les petites structures devraient être fermées, tantôt mis en œuvre
une politique d'aide, par le biais de subventionnement, de ces même structures afin d'assurer leur
maintien !
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la qualité et de la traçabilité, l'abattoir étant devenu un point de convergence dans la
filière de production de la viande.
2.2 Évolution des volumes d'abattage et redimensionnement
D’une manière générale, les résultats en terme de volumes d'abattage se sont
fortement améliorés depuis 2005 pour se réduire dès le début de l'année 2010 dans le
domaine des porcs. Le graphique ci-après montre l’évolution des volumes abattus pour
la période 2003-2010 (jusqu'au 30 septembre).
Figure 2 Évolution des volumes d'abattage pour les principales catégories
d'animaux et pour la période allant de 2003 au 30 septembre 2010
En premier lieu et en dépit de la forte variabilité du tonnage total, qui dépend en
grande partie du volume réalisé au niveau des porcins, on peut noter qu'après avoir
accusé une forte baisse en 2004, le marché des bovins semble se stabiliser au voisinage
de 500 t/an. Les discussions avec les principaux clients ne laissent pas présager de
changement particulier pour les années suivantes. Le marché du veau suit la même
tendance que celui des bovins et aucun changement significatif n’est prévu. Enfin, le
marché des ovins s'est stabilisé au voisinage de 500 t/an.
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Dans le domaine de l'abattage des porcs, la mise en place de la table de découpe, ainsi
qu’un effort particulier, tant sur la qualité de la prestation que sur les prix, ont permis
d’augmenter le tonnage de plus de 117% entre 2005 et 2009. Il n’en demeure pas moins
que ce marché reste très volatile, comme cela a pu être constaté avec l'annonce de l'arrêt
de la production de porc à l'abattoir de Clarens début janvier 2010. Cet événement a
rapidement conduit le Comité de direction à redimensionner les infrastructures de
l'abattoir en réduisant notamment le nombre des collaborateurs fixes afin d'être plus à
même de répondre aux besoins du marché. Cette modification dans l'organisation du
fonctionnement de l'abattoir a aussi conduit le Comité de direction à prendre la décision
de redimensionner Clarens afin de le rendre « compatible » avec son essence originelle à
savoir d'être un abattoir public au service des producteurs de la région, ceci
indépendamment de la dimension de l'infrastructure mise en place.
3
ASPECTS FINANCIERS
3.1 Coût total de l'abattoir et assainissement du bilan
Souhaitée par votre Conseil, l'évaluation d'un bilan financier de l'abattoir a été confié à
la fiduciaire Jean-Christophe Gross au printemps 2010. Ce bilan s'établit comme suit,
les chiffres étant indiqués en KF, au 31.12.2009 :
Actif:
22'468
Transformation et réhabilitation
703
Commission d'enquête
131
CCSPA
5'522
Facturation aux communes non encaissée
20
Pertes
16'092
Passif
22'468
Investissement total pour l'abattoir
22'180
Fonds d'amortissement financé par le SIVD
-2'658
Pertes d'exploitation hors amortissements
2946
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On doit donc retenir que le coût financier de l'abattoir depuis les travaux qui ont
conduit à sa réhabilitation est de 22.4 millions de francs au 31.12.2009. Il convient dès
lors de préciser qu'il s'agit d'un coût et non d'une dette puisque que le SIGE – toujours
solvable – s'est acquitté de toutes les factures relatives aux transformations de l'abattoir.
Enfin, bien que différents débats aient eu lieu, il apparait que le SIGE ne peut
aujourd'hui solliciter les communes membres de l'association pour un quelconque
remboursement4, étant entendu que l'association de communes n'est pas en cessation de
paiements et que l'utilisation des fonds de réserve non affectés n'est pas incompatible
avec les missions confiées au SIGE.
Sans refaire une analyse économique détaillée, il est cependant intéressant de
comparer les indicateurs macro-économiques en regard des données du plan de
développement économique élaboré en 2006.
Tableau 1 Comparatif des indicateurs macro-économiques entre 2009,
2007 et les données du plan de développement économique de 2006
Plan 2006
2007
2009
Chiffre d’affaires CA [CHF]
1'651'030
1'986'131
2'347'793
./. Coûts variables CV [CHF]
1'507'028
1'781'601
1'755'702
Marge sur coût variable MSCV [CHF]
144'002
204'530
592'091
./. Coûts fixes CF [CHF]
945'886
978'886
1'116'459
-801'884
-774'356
-524'368
10'844'860
9'505'676
4'427'047
1'771
2'398
2'587
Revenu unitaire PVu = CA / Q [CHF/t]
932
828
908
Coûts variables unitaires CVu = CV / Q [CHF/t]
851
743
679
11'632
11'477
12'446
-9'193'830
-7'519'545
-2'079'254
-5.60
-3.80
-0.89
Résultat R [CHF]
Seuil de rentabilité SR(V) = (CA x CF) / MSCV [CHF]
Volume d’abattage Q [t]
Seuil de rentabilité SR(Q) = SR(V) / Pvu [t]
Marge de sécurité CA – SR(V) [CHF]
Indice de rentabilité (CA - SR(V)) / CA [-]
Où le chiffre d'affaires CA [CHF] désigne la somme des biens et/ou services facturés
par l'abattoir durant un exercice comptable, CV [CHF] les coûts proportionnels à
l'abattage, MSCV [CHF] la marge sur coût variable utilisée pour le calcul du seuil de
4 A l'exception du CCSPA comme cela a été à plusieurs reprises précisés aux communes membres du
SIGE, cet aspect dépendant d'éléments légaux obligatoires.
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rentabilité, la différence entre le chiffre d'affaires et les coûts variables, CF [CHF] les
coûts fixes soit les charges qui ne dépendent pas du volume d'activité.
Le Résultat R [CHF] est la différence entre le chiffre d'affaires et la somme des coûts,
le seuil de rentabilité SR(V) [CHF] est le niveau d'activité à partir duquel l'abattoir de
Clarens devient rentable, c'est à dire qu'il cesse de perdre de l'argent. Le seuil de
rentabilité peut aussi s'exprimer en fonction du volume Q [t] d'abattage soit SR(Q) [t]
exprimé en tonne de poids morts chaud. PVu [CHF/t] est le revenu unitaire, soit le ratio
entre le chiffre d'affaires et le volume traité, CVu [CHF/t] est le coût unitaire, soit le
ratio entre les coûts variables et le volume traité. La marge de sécurité CA-SR(V)
[CHF] permet de déterminer la baisse possible du chiffre d'affaires avant que l'activité
soit déficitaire. Enfin, l'indice de rentabilité (CA - SR(V)) / CA [-] est un indicateur
normé de la marge de sécurité par rapport au chiffre d'affaires.
Selon diverses données statistiques élaborées pour la Suisse, le coût de référence pour
l'abattage d'un animal et pour une structure comparable à celle de Clarens est de
CHF 137.50 par unité tuée. Pour une même structure, les coûts variables représentent
40% du coût total tandis que les coûts fixes représentent les 60% restants.
Si l'on s'en tient à Clarens et pour l'année 2009, les coûts variables représentent 75%
du coût total, ce qui laisse supposer une répartition différente entre les données
statistiques moyennes et la situation de Clarens. Selon l'analyse financière effectuée par
l'organe fiduciaire, il en ressort qu'avec environ 43'000 bêtes abattues à Clarens, le coût
à la pièce est de l'ordre de CHF 70.00, inférieur de près de moitié à la valeur de
référence de CHF 137.50.Ce résultat est intéressant à plus d'un titre puisqu'il souligne clairement l'aspect
compétitif de l'abattoir en terme de coût de production par rapport aux autres structures
de Suisse. Il souligne de plus que si l'abattoir de Clarens est déficitaire, il doit très
certainement en être de même des autres abattoirs au vu des chiffres présentés ci-avant.
La différence principale entre Clarens et d'autres grands abattoirs et grossistes en viande
réside en définitive dans le fait que, pour eux, l'abattage n'est qu'un des éléments de la
chaîne de production de produits carnés et que, si cette étape est déficitaire, les grands
distributeurs disposent d'autres moyens de s'assurer des marges sur les produits finis.
Ceci explique donc en partie pourquoi les abattoirs sont soit la propriété de grandes
chaînes de distribution en Suisse soit, dans le cas de structures indépendantes (abattoirs
communaux par exemple), soutenues par les pouvoirs publics.
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3.2 Marges déterminées par rapport aux activités
En juillet 2010, l'organe fiduciaire Jean-Christophe Gross a été mandaté par le SIGE
afin de procéder à la détermination des prix de revient des prestations effectuées à
Clarens dans le but de pouvoir évaluer les potentiels d'améliorations. Cette expertise a
conduit à procéder à des relevés chronométriques des activités de l'abattoir afin de
disposer d'observations objectives et factuelles. Cette cartographie a ensuite été
comparée au relevé des coûts afin de pouvoir lors d'une dernière étape établir les coûts
de production des activités assurées par l'abattoir de Clarens.
L'expertise s'est ainsi concentrée sur la détermination des coûts de production pour le
deuxième trimestre 2010 ainsi que sur la semaine 35 (du 30 août au 3 septembre) pour
la répartition temporelle des activités.
Ces analyses ont permis d'obtenir une cartographie des activités selon l'espèce traitée à
Clarens et la nature de la tâche. Les espèces analysées sont les porcs, les bovins et les
ovins tandis que les tâches – dénommées ci-après « atelier » - comprennent l'abattage,
la découpe, l'emballage, le transport, le contrôle des viandes, l'achat des porcs et
l'entretien par le SIGE.
Le compte d'exploitation de l'abattoir de Clarens est déficitaire. Sur la base de la
clôture sommaire portant sur la période du 2ème trimestre 2010 uniquement, la perte
d'exploitation (uniquement les frais directs mis à la charge de l'abattoir) est de
CHF 58'000.-5
Il a toutefois été montré que cette perte d'exploitation aurait pu être évitée avec un
meilleur taux de productivité, celle-ci étant dépendante de plusieurs variables, à savoir
l'évolution des volumes abattus d'une semaine à l'autre, la fixité de l'outil de production
ou la répartition des activités entre ateliers. Sur la base du taux de productivité constaté
lors de la semaine no 35/2010, le résultat d'exploitation du 2ème trimestre 2010 aurait
pu dégager un bénéfice de CHF 36'000.-. Il convient toutefois de noter que le second
trimestre est, chaque année depuis 2003, le trimestre le plus faible de l'abattoir et que,
pour le surplus, cette période correspond à celle où le SIGE a dû restructurer son activité
en supprimant plusieurs postes de travail.
5 Cette perte ne comprend pas:
- certaines charges d'exploitation non supportées par l'abattoir mais directement par le SIGE à
raison de CHF 63'750.- pour cette période,
- les amortissement et financement des installations estimés à CHF 150'000.- par trimestre et
également supportés par le SIGE.
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Suite à l'analyse effectuée sur la base de la semaine no 35/2010 (du 30 août au
3 septembre), un bénéfice apparaît au niveau des frais directs mis actuellement à la
charge de l'abattoir. Ce bénéfice global hebdomadaire est de Fr. 2'212.-. Rapporté à un
trimestre, selon le découpage des heures de travail, ce bénéfice serait de Fr. 26'538.-,
valeur confirmant les Fr. 36'000.- évoqués précédemment pour le 2ème trimestre 2010.
Ce résultat n'est cependant pas suffisant pour couvrir les frais d'exploitation
actuellement supportés directement par le SIGE, ni ceux des infrastructures.
L'analyse détaillée des ateliers fait apparaître que les activités de transport et de
découpe sont déficitaires alors que celles du commerce de viande de porc et d'abattage
sont bénéficiaires. Ces résultats ne peuvent être atteints que dans la mesure où le taux de
productivité constaté lors de la semaine 35 peut se reproduire de manière permanente.
Or cela n'a pas encore été confirmé. Ce constat doit aussi être corrigé en partie par la
ligne porcine (processus de l'achat du porc à la découpe de cette viande) qui, selon les
travaux de la fiduciaire, perd Fr. 2'346.- par semaine, en raison de l'atelier de découpe
dont les pertes ne peuvent être absorbées par les ateliers de commerce de viande ou
d'abattage.
Les résultats montrent ainsi:
Marge hebdomadaire pour l'achat de viande de porc:
Fr. 3'885.-
Marge hebdomadaire pour le transport et emballage:
Fr. -2'600.-
Marge hebdomadaire pour l'abattage:
Fr. 5'289.-
Marge hebdomadaire pour la mise en quartier:
Fr. -1'501.-
Marge hebdomadaire pour la mise en quartier « spéciale »:
Fr.
Marge hebdomadaire pour la découpe fine:
Fr. -3'106.-
Total
Fr. 2'212.-
245.-
Dans les faits, l'expertise économique réalisée confirme les résultats précédents, à
savoir que l'activité « propre » de l'abattoir peut atteindre un équilibre, pour autant –
comme l'a souhaité par ailleurs votre commission des finances – que le bilan soit
assaini.
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4
ANALYSE DES SCÉNARIOS
Comme nous l'avions précisé dans le préavis 03/07, quatre scénarios peuvent être
retenus en ce qui concerne l'avenir de l'abattoir de Clarens. Durant près de 18 mois, le
groupe de travail a étudié attentivement ces quatre options qui étaient :
•
la fermeture de l'abattoir;
•
la vente à un tiers;
•
la définition d'une nouvelle orientation;
•
le maintien de l'activité.
Le résultat de cette analyse, à laquelle se rallie le Comité de direction, est présenté en
annexe au présent préavis6. Il en ressort que la variante la moins dommageable pour le
SIGE est le maintien de son activité sous certaines conditions longuement détaillées
dans l'étude de marché réalisée par AGRIDEA pour le compte du Comité de direction.
En résumé, il ressort de ces études les éléments suivants :
•
La fermeture de l'abattoir implique des coûts importants et n'est aujourd'hui plus
rationnelle. A ceci devrait encore s'ajouter un plan social pour les collaborateurs
ainsi que le coût indirect sur le paysage agricole communal qu'il est difficile de
chiffrer. Cette option a été abandonnée par le Comité de direction.
•
La vente à un tiers a été longuement discutée avec tous les partenaires et autres
repreneurs potentiels. Aucun de ces derniers ne s'est montré intéressé par la
reprise des installations de Clarens, même pour un montant symbolique. On
notera que dans ce dernier cas de figure, le résultat – en terme financier – serait
très proche de la fermeture de l'abattoir. A nouveau, ce scénario a été abandonné
par le Comité de direction.
•
Le redimensionnement ou l'affectation à d'autres tâches est difficile. D'une part,
le redimensionnement impliquerait des travaux d'investissements qui viendraient
encore alourdir les charges de l'abattoir. D'autre part, un changement
d'affectation du site est quasiment impossible puisqu'il faut rappeler que les
communes ont l'obligation de maintenir une structure pour la collecte des sousproduits animaux ainsi que pour l'abattage d'urgence. Les installations devraient
donc être démolies puis reconstruites en un autre lieu. Au vu de ces difficultés,
le Comité de direction a aussi renoncé à soutenir ce scénario.
6 Il est fortement conseillé, à ce stade de la lecture, de prendre connaissance du rapport final du groupe de
travail sur l'avenir de l'abattoir de Clarens.
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•
Le maintien de l'activité apparaît au final comme la moins mauvaise des
solutions et en définitive la moins dommageable pour le SIGE. L'analyse faite
par le Comité de direction, celle d'AGRIDEA et les travaux du groupe de travail
ad hoc soulignent que des potentiels d'amélioration peuvent être être mis en
œuvre à Clarens afin d'accroître les parts de marché de l'abattoir en affirmant sa
position et en redonnant une dynamique à un label de qualité. On notera à ce
sujet que l'étude réalisée par AGRIDEA a mis en évidence que le label
« Viandes de nos Monts » reste très populaire, de même que l'attachement des
consommateurs aux produits de qualité et de provenance locale.
Très clairement, le Comité de direction, à la lecture du rapport AGRIDEA ainsi que du
rapport final du groupe de travail chargé d'examiner le préavis relatif l'avenir de
l'abattoir de Clarens, complété par l'expertise économique réalisée par la fiduciaire,
soutient le principe du maintien de l'activité de l'abattoir de Clarens.
4.1 La notion de service public en regard de l'abattoir
Comme nous l'avons vu précédemment, le rôle de l'abattoir a évolué ces dernières
années et la perception d'une activité uniquement à vocation industrielle doit être
abandonnée. En premier lieu, les abattoirs remplissent une fonction essentielle qui –
même si elle est fort heureusement peu mise à contribution – existe néanmoins. Il s'agit
de l'abattage d'urgence qui devrait être maintenu malgré la fermeture éventuelle de
l'abattoir7. Il s'agit aussi du maintien des filières courtes d'approvisionnement
s'inscrivant dans la logique des démarches de type Agenda 21 et des filières dites de
qualité.
Si la race, l'affouragement, la couverture graisseuse, l'âge et le poids de l'animal jouent
un rôle important dans la qualité de la viande, l'abattoir joue un rôle complémentaire et
absolument nécessaire dans la mise en place d'une filière de qualité, entre autres par le
processus de traçabilité ainsi que celui du rassissage de la viande. On constate donc que
l'abattoir va au-delà de cette notion industrielle comme on aurait – à tort – tendance à
l'imaginer puisque cette étape joue un rôle essentiel dans la chaîne qualitative d'un
produit mais aussi au sein du paysage agricole local. Un abattoir vend donc un service
en terme d'hygiène publique qui ne doit pas être occulté.
7 Dans les faits, même si l'abattoir de Clarens venait à être fermé, il serait nécessaire de maintenir
une structure, à l'entière charge des communes membres, en vue d'un éventuel et hypothétique
abattage d'urgence. Des frais d'entretien des infrastructures serait ainsi à prévoir, de même qu'il serait
nécessaire de disposer d'un ou deux collaborateurs sur le site.
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Dans cette perspective et de par sa position dans la chaîne alimentaire, l'abattoir
remplit donc une tâche d'intérêt public qui n'est pas sans rappeler celui de la santé.
L'abattoir contribue à la protection de la santé de la population en garantissant un
contrôle indépendant et strict des animaux acheminés à Clarens mais aussi en offrant
des moyens de réaction en cas d'épizootie notamment.
D'un point de vue plus « formel », l'art. 39 al. 1 de la Constitution vaudoise ne permet
pas de définir clairement le champ d'application de la notion de service public qui, en
définitive, s'articule avant tout autour d'arguments fonctionnels. L'argument fonctionnel
le plus fort est celui de l'intérêt général. Dans ce sens, l'abattage d'animaux est d'intérêt
général car il permet à n'importe quel producteur de venir à Clarens et ceci sans aucune
discrimination. L'intérêt général est aussi celui de pouvoir éliminer les sous-produits
animaux.
Une fois encore, on ne peut que relever que l'opération d'abattage et de collecte des
sous-produits animaux remplit bel et bien des critères d'intérêt général propres au
service public.
Enfin, cette question pose aussi celle du sens que l'on veut donner à l'association de
communes SIGE. Le Comité de direction estime qu'il est erroné de considérer que les
concepts de rentabilité d'une activité sont le seul système de valeurs de référence alors
que la « doctrine » de la maximisation des profits a montré ses limites.
Réduire les activités de l'abattoir à la seule dimension d'infrastructure générant du
profit ou à l'inverse des pertes ne peut conduire qu'à la fermeture de ces installations au
vu des investissements réalisés jusqu'ici. Une réflexion identique pour d'autres activités
assurées par les communes montre que la situation est largement similaire, pour, par
exemple, la gestion des installations sportives, le traitement des déchets, les transports
public, etc. L'abattoir de Clarens devrait, comme le propose le Comité de direction, être
repensé non pas comme un simple intermédiaire dans la chaîne de production de
produits carnés jouant uniquement un rôle d'agent économique mais comme un élément
intégré au tissu régional et participant à un un projet de société plus vaste tel qu'un
agenda 21 régional, proposant réellement des prestations au secteur primaire.
Dans ce cadre, l'abattoir de Clarens peut jouer un rôle prépondérant, ceci d'autant plus
qu'il serait aussi pertinent de considérer les paramètres tels que ceux de l'empreinte en
eau qui permet de déterminer la consommation réelle d'eau pour la production de bien
de consommation, pour ne mentionner que cet exemple. On évalue à 15'000 l d'eau les
besoins pour produire 1 kg de viande de bœuf. Sachant dès lors que les 80% de
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l'empreinte en eau de la Suisse est externe (ce qui traduit l'importance des produits
importés alors que la Suisse bénéficie des réserves en eau les plus importantes
d'Europe), une structure telle que Clarens devrait être valorisée en tant qu'acteur d'une
politique de développement durable à l'échelle régionale puisque cette structure
contribue à consommer une viande produite localement, limitant aussi dans ce cas
l'importation indirecte « d'eau » en provenance de pays dont les ressources sont
significativement moindres que celles de la Suisse.
4.2 Quel avenir pour l'abattoir de Clarens ?
Le scénario retenu étant celui de la poursuite de l'activité de l'abattoir, on peut
désormais analyser l'avenir de cette activité en regard des constats suivants :
•
Au vu de la situation actuelle, la perte financière de l'abattoir peut être chiffrée à
une valeur moyenne de l'ordre de CHF 300'000.- par année. A titre de
comparaison, on mentionnera qu'une installation de traitement des déchets verts
située à Villeneuve a perdu pour sa part environ CHF 500'000.- par an avec un
investissement total de l'ordre de 30 millions. De même, la compagnie de
transport public de la Riviera perd quant à elle quelque 9 millions de francs
annuellement.
•
Les analyses successives des groupes de travail et de la commission d'enquête
sur le dépassement lors du chantier de transformation de l'abattoir de Clarens ont
mis en évidence la différence entre le prix payé et la valeur réelle de l'objet.
Cette différence, de l'ordre de 3.5 millions ne peut évidemment être rentabilisée
par les activités de l'abattoir. Dès lors, une perte est inéluctable.
•
Le fait de maintenir une structure d'abattage présente des avantages pour la
collectivité publique. Ces avantages, traduits sous la forme de prestations, ont un
coût qui peut être assumé par le SIGE pour autant que cette activité ne soit pas
préjudiciable aux autres domaines tels que la distribution de l'eau de boisson et
l'assainissement des eaux usées. On peut ainsi rappeler que l'abattoir contribue
au maintien des alpages, « patrimoine précieux8 » des communes et que « sans
une action volontaire de la collectivité publique, les alpages pourraient être
abandonnés ces prochaines années, entraînant la disparition d’une partie
importante de notre patrimoine. On le sait, les surfaces laissées en friche sont
8 Préavis No 02/2008 relatif à l’octroi d’un crédit de Fr. 3'000'000.- pour l'amélioration structurelle
des alpages communaux, Commune de Montreux, 31.1.2008, page 2/9.
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rapidement envahies par la forêt, les sentiers disparaissent, les risques d’incendie
sont accrus [...]9 ». A cet égard, l'abattoir – au même titre que d'autres
infrastructures – s'intègre parfaitement dans les objectifs du projet de Parc
Naturel Régional Gruyère Pays-d’Enhaut.
•
Les coûts d'investissement et d'exploitation du CCSPA n'ont pas à être supportés
par le SIGE. C'est pourquoi ces frais sont pris en charge dès 2010 par les
communes membres du SIGE, conformément à la législation en vigueur.
•
A la suite du départ d'un important client, le SIGE a restructuré l'abattoir afin de
le rendre conforme avec la mission originelle qui lui était confiée. Même si des
progrès restent à réaliser, le fonctionnement de l'abattoir s'est amélioré de
manière significative en quelques mois seulement.
De suite, il est possible de simuler le fonctionnement de l'abattoir après la réduction
du volume d'activité et l'assainissement du bilan, soit à l'achèvement du processus
d'amortissement et de remboursement de la dette. Le tableau 2 ci-après donne les
principaux résultats avec les réserves d'usage, étant entendu qu'il ne s'agit que d'une
projection.
Tableau 2 Simulation du fonctionnement après assainissement du bilan
de l'abattoir
2009
Simulation
Chiffre d’affaires [CHF]
2'347'793
1'800'000
./. Coûts variables [CHF]
1'755'702
1'400'000
592'091
400'000
1'116'459
350'000
-524'368
50'000
4'427'047
1'575'000
2'587
2'000
Revenu unitaire [CHF/t]
908
900
Coûts variables unitaires [CHF/t]
679
700
12'446
1'750
-2'079'254
225'000
-0.89
0.13
Marge sur coût variable [CHF]
./. Coûts fixes [CHF]
Résultat [CHF]
Seuil de rentabilité [CHF]
Volume d’abattage [t]
Seuil de rentabilité [t]
Marge de sécurité [CHF]
Indice de rentabilité [-]
9 op.cit. P 2/9
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Ce tableau montre qu'il est possible d'atteindre l'équilibre de fonctionnement de
l'abattoir puisque que l'indice de rentabilité est, pour la première fois, positif. Dans les
faits, le maintien de l'abattoir présente un réel intérêt, comme cela a été précisé à
plusieurs reprises dans ce préavis, ceci d'autant plus que financièrement, cette structure
pourrait se présenter sur le plan économique comme équilibrée.
5
POSITION DU COMITÉ DE DIRECTION
A la question de savoir si il y a un sens de disposer d'un abattoir public pour la région
de la Riviera, le Comité de direction répond clairement par l'affirmative. L'abattoir
public de Clarens, comme nous l'avons souligné, exécute des tâches d'utilité publique,
certaines découlant par ailleurs d'obligations légales.
L'abattoir public dispose d'un potentiel d'amélioration pour être encore mieux
positionné comme acteur essentiel du marché de la viande à l'échelle régionale. Enfin, il
apparaît très clairement aujourd'hui que la solution proposée, soit le maintien de
l'activité, est la solution la moins dommageable non seulement pour le SIGE mais aussi
pour les communes membres du service et en définitive, la région dans son entier. Cette
solution ne doit toutefois pas être préjudiciable aux autres activités du service, ce que
démontre ce préavis.
Dans le cadre de l'évolution de la législation en matière d'hygiène ainsi que les futurs
développements de la politique agricole 2013, l'abattoir de Clarens dispose d'un
potentiel important puisque ce dernier est déjà adapté aux plus hautes exigences futures.
L'abattoir de Clarens permettra à terme d'absorber les volumes aujourd'hui traités par les
petites structures qui pourraient, selon toute vraisemblance, être condamnées à la
fermeture.
Enfin, dès lors que le bilan de l'abattoir est assaini, il est à remarquer que sous sa
forme « réduite » actuelle, l'abattoir de Clarens peut très clairement se positionner au
sens de sa qualité première, à savoir celle d'abattoir régional et remplissant par là même
une mission d'utilité publique.
En conclusion, le Comité de direction soutient le principe de maintenir l'activité de
l'abattoir de Clarens pour autant que les pertes d'exploitation éventuelles puissent être
compensées par les recettes sur des tâches non affectées à la distribution de l'eau et à
l'assainissement des eaux usées, que ce soit les gérances ou le traitement des huiles
usagées.
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6
AGENDA PRÉVISIONNEL
Séance de la Commission : à définir
Dernier délai dépôt du rapport : Mercredi 19 janvier 2011 à 12h00
Délégué du Comité de Direction : Laurent Ballif
7
ANNEXES
–
Rapport final du groupe de travail (déjà en votre possession)
–
Rapport réalisé par AGRIDEA (déjà en votre possession)
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8
CONCLUSION
En conclusion, nous vous prions, Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs les
Conseillers, de bien vouloir prendre la décision suivante:
LE CONSEIL INTERCOMMUNAL DU SIGE
VU
le préavis no 10/08 relatif à l'avenir de l'abattoir de Clarens,
VU
le rapport de la commission ad hoc chargée d'étudier cet objet,
décide
1
De maintenir l'activité de l'abattoir public de Clarens;
2
De donner mandat au Comité de direction de poursuivre le développement
des activités de l'abattoir public notamment en s'appuyant sur les rapports
établis par AGRIDEA et la fiduciaire Jean-Christophe Gross;
3
De considérer que le présent préavis et ses annexes répondent à la motion de
M. Olivier Mark, déposée le 24 avril 2008 et intitulée « Recherche active et
préventive d'un repreneur pour les abattoirs ».
____

____
Au nom du Comité de direction
Le Président
Le Directeur Exécutif
Marcel Martin
Christophe Higy
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