L`Ossau-Iraty dans tous ses états

N° 21709
samedi 20 juin 2015
Édition(s) : Dordogne
Page 31
1051 mots
MAGAZINE
L'Ossau-Iraty dans tous ses états
Fromage. Portant haut le rouge et l'or traditionnels de sa région, ce fromage de brebis est l'un des
plus précieux trésors des terroirs basques et béarnais. Fiche d'identité…
Sur le territoire qui allie le Béarn au
Pays basque, les brebis sont de véritables stars locales. Depuis SaintJean-de-Luz, sur la côte Atlantique
basque, jusqu'au célèbre col de
l'Aubisque, en Béarn, ces placides
ovidés font l'objet de toutes les attentions. De leur précieuse mamelle
sort en effet un trésor gastronomique
sant quelque 90 producteurs, qui détermine sur le plan géographique
l'appellation d'origine contrôlée
d'une meule : pour décrocher le précieux sésame, chacune doit avoir été
produite, fabriquée et affinée sur ce
territoire.
qu'aucun amateur de bon frometon
ne saurait dénigrer. Unique fromage
de brebis des Pyrénées reconnu en
AOC et en AOP, le légendaire OssauIraty est ici une spécialité laitière traditionnelle, dont la recette se transmet jalousement de génération en
génération. Délicatement typé, avec
une légère saveur de noisette, il est
plus ou moins fruité selon le procédé
de fabrication et la durée d'affinage.
C'est sans doute cette diversité de
goûts qui lui permet de séduire le
plus grand nombre et de puiser, malgré son grand âge, une nouvelle jeunesse dans les tendances de consommation les plus actuelles : facile à
préparer, le fromage emblématique
du sud-ouest trouve aujourd'hui sa
place dans les recettes les plus innovantes comme sur les ardoises apéritives les mieux achalandées ! Gros
plan…
de la charte qui coordonne le respect
des savoir-faire présidant à la fabrication de l'Ossau-Iraty. Les brebis
dont est tiré le lait sont elles aussi
triées sur le volet et seules trois races
locales – la Basco-Béarnaise, la Manech tête rousse et la Manech tête
noire – peuvent fournir le précieux
breu-vage qui sera ensuite caillé, découpé, brassé, chauffé, moulé puis
affiné durant 80 à 120 jours, avant de
sortir des caves pour arriver sur nos
plateaux à fromages.
Secrets de fabrication
L'Ossau-Iraty, c'est avant tout une
histoire de terroir, et plus précisément de celui qui s'étend entre le
sommet du « Pic du Midi d'Ossau »,
dans le Béarn, et la « forêt d'Iraty »,
au Pays Basque. C'est l'appartenance
à ce berceau bien circonscrit, réunis-
Mais là ne s'arrête pas les exigences
Notes de dégustation
Avec sa pâte ferme au goût à la fois
typé et subtil, l'Ossau-Iraty se suffit
ample-ment à lui-même, dégusté du
bout des doigts ou sur une tranche de
pain complet pour assouvir une petite fringale. Pour une expérience
plus typique, on le savourera avec
une petite cuillerée de confiture de
cerises noires d'Itxassou et un verre
de Jurançon moelleux AOP, deux
autres spécialités du cru. Mais
l'Ossau-Iraty, malgré sa forte identité
régionale, ne s'en prête pas moins à
toutes les fantaisies culinaires. En
mode picorage, il se débite en copeaux pour s'intégrer à vos brochettes apéritives, se glisser sur vos
tartinades gourmandes accompagné
de charcuterie ou encore rehausser le
goût d'une tortilla de pommes de
terre. Cuisiné, il se prête aux associations et aux expériences culinaires
les plus insolites, se mariant avec des
fruits secs pour une salade gourmande, se glissant dans vos pizzas et
vos plats de viande et s'invitant
même sur vos poissons et dans vos
desserts ! Retrouvez toutes les recettes à base d'Ossau-Iraty sur
www.ossau-iraty.fr
90 producteurs œuvrent à la confection
du seul fromage au lait de brebis des
Pyrénées reconnu en AOP. © Thinkstock
Conseils d'achat
On peut trouver l'AOP Ossau-Iraty
sur les marchés, en crémerie et dans
la quasi-totalité des grandes surfaces, aux rayons coupe ou libre-service. Plusieurs marques sont traditionnellement commercialisées en
France : Agour, Aramits, Arradoy,
Azkorria, Bergers du Haut Béarn, Capitoul, Esquirou, Istara, Matocq,
Onetik et de nombreux producteurs
fermiers. Parmi ces producteurs,
beaucoup proposent aussi de la vente
à distance et sont référencés sur le
site Ossau-Iraty.fr. Pour être sûr de
ne pas se tromper, on cherche les
1
poinçons en forme de brebis – l'une
de face pour les fromages fermiers,
l'autre de profil pour les fromages
laitiers – estampillés sur la croûte de
toutes les meules AOP.
Notez enfin que ce fromage se
conserve longtemps, enveloppé d'un
film alimentaire ou d'un torchon humide et placé dans un endroit frais
comme le bac à légumes du frigo ou,
mieux, un placard sombre et aéré…
Un conseil : évitez le papier
Parution : Quotidienne
d'aluminium qui favorise les moisissures.
Sur la route des
fromages
Envie de prendre une pause au grand
air ? Jusqu'au 30 septembre, empruntez la Route du fromage Ossau-Iraty :
un parcours bucolique et gourmand
en plein cœur du Béarn et du Pays
Basque. Sur 200 km, l'itinéraire vous
propose des découvertes inoubliables
entre saveurs insolites et palette de
sites touristiques incroyablement variée à l'intérieur des vallées, des coteaux et des montagnes traversant
les territoires de l'appellation.
Et pour vous aider dans la construction de votre parcours, l'AOP OssauIraty vous propose un nouveau site
mobile pour sa Route du fromage :
http : //www.ossau-iraty.fr/la-routedufromage-ossau-iraty ■
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