Œuf fermier cuit en cocotte façon carbonara, crème
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Œuf fermier cuit en cocotte façon carbonara, crème
Œuf fermier cuit en cocotte façon carbonara, crème de parmesan Ingrédients : Préparation : Œufs 4 œufs fermiers 4 c. à s. de crème liquide 10 brins de ciboulette Tagliatelles 100 g de pâte à ravioli (voir Bases) 200 g de lard de poitrine fumé 20 g de beurre Crème de parmesan 1 cuisse de volaille 5 échalotes 20 g de beurre 5 gousses d’ail 1 branche de thym 25 cl de vin blanc 250 g de crème 125 g de parmesan Beurre au lard 10 g de lard fumé séché 50 g de beurre Mouillettes et croûtons 200 g de pain de mie 100 g de beurre clarifié Huile d’olive Fleur de sel, sel Poivre du moulin Poivre mignonnette Les tagliatelles Préparer la pâte à ravioli (voir Bases). L’étaler au laminoir en une bande de 30 x 10 cm sur 1 mm d’épaisseur. La plier en deux. Détailler ensuite des bandes 1 cm de large avec un couteau éminceur. Réserver ces tagliatelles sur un tamis. Les laisser sécher dans un endroit sec pendant 1 heure. La crème de parmesan Couper la cuisse de volaille. Éplucher et ciseler les échalotes. Dans une cocotte, faire colorer légèrement les morceaux de volaille avec un trait d’huile d’olive. Mettre le beurre. Laisser caraméliser. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les échalotes et le thym. Bien remuer. Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Verser la crème. Faire cuire doucement la sauce pendant 30 à 40 minutes. La passer dans un chinois étamine en foulant bien. Ajouter le parmesan râpé. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais. Le beurre au lard À la machine à jambon, tailler le lard en deux fines tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Les sécher au four à 180 °C pendant 10 minutes. Les hacher. Dans un bol en inox, mélanger le beurre en pommade et ce lard haché. Assaisonner de sel et d’une pincée de poivre mignonnette. Réserver au frais. Les mouillettes et les croûtons Tailler le pain de mie en tranches de 3 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, couper douze disques. Les cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Les laisser refroidir. Détailler le reste du pain de mie en une brunoise de 2 mm. Dorer ces croûtons dans une poêle avec le beurre clarifié. Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler. Les réserver. Quand elles sont froides, tartiner les mouillettes de beurre au lard. Les réserver. Les tagliatelles carbonara Tailler le lard en fins bâtonnets de 1,5 mm d’épaisseur et 1,5 mm de large . Chauffer un sautoir avec une goutte d’huile d’olive. Y mettre les lardons. Bien les caraméliser. Plonger les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les égoutter et les ajouter dans le sautoir. Les mélanger soigneusement et délicatement avec les lardons. Les réserver au chaud. Finition et présentation Encyclopédie Culinaire d’Alain Ducasse Paru chez Alain Ducasse Edition Auteur : Alain Ducasse Disponible en librairie au prix de 70 euros http://www.alain-ducasse.com/fr/shop/ collection-grand-livre-de-cuisine/lencyclopedie-culinaire-dalain-ducasse Beurrer et saler les parois de quatre petites cocottes. Y verser une cuillerée à soupe de crème liquide. Casser chaque œuf dans un ramequin, le verser dans sa cocotte. Couvrir celles-ci. Les cuire au four vapeur à 85 °C pendant 4 minutes. Ciseler la ciboulette. Réchauffer la crème de parmesan. En verser deux bonnes cuillerées dans les tagliatelles. Les lier. À la sortie du four, assaisonner les œufs de fleur de sel et de poivre mignonnette. Déposer dessus les tagliatelles. Parsemer la ciboulette ciselée. Disposer les croûtons autour. Dresser les mouillettes sur une petite assiette, et le reste de la crème de parmesan dans un petit pot. Les servir à part.