monalisa magazine - Vitrine des bio de Bourgogne

N° 93 -­ Année 2011 LE LEGUME DE LA SEMAINE
MONALISA MAGAZINE Semaine 44 Dans ce numéro : Editorial Jérôme FOLLEA: Ne jetez 1
plus aucune feuille morte
Le panier de Léonard:
La salade pain de sucre
1
Liste des producteurs:
1
Recettes de la semaine: Salade de
chicorée pain de sucre / Pain de sucre
en gratin.
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LE PAIN DE SUCRE Généralités Son nom découle de sa forme conique qui rappelle celle d'un pain de sucre. Cette plante développe des feuilles très amples, oblongues avec de grosses nervu-­
res. Les feuilles s'enroulent, serrées les unes contre les autres pour former une pomme allongée vert clair. Les feuilles internes blanchissent naturelle-­
ment. La chicorée pain de sucre a un goût d'aman-­
de. Origine La chicorée pain de sucre appartient au groupe des chicorées sauvages améliorées. Sa forme cultivée nous vient du sud de la France, d'Italie et du sud de la Suisse. Choix Choisissez celles dont les feuilles sont bien serrées et bien fraîches. Préparation Lavez les feuilles après les avoir séparées, retirez les nervures trop grosses. Conservation Si vous devez conserver la chicorée pain de sucre 2 à 3 jours, rincez-­la d'abord à l'eau froide et secouez-­la énergiquement. Déposez-­la dans un sac ouvert assez grand ou dans un linge humide avant de la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Conseil Les emballages hermétiques, l'empêchant de respirer, la pourrissent;; veillez toujours à ce que l'air puisse circuler autour des feuilles. Son goût faiblement amer diminue avec la croissance de la plante et après cuisson dans l'eau. Conseil santé Les substances amères (inulirie) et la haute teneur en minéraux et en vitamines ont une grande importance sur le plan de la physio-­
logie diététique. Les Indiens d'Amérique utilisaient la chicorée contre les brûlures d'estomac et les maux de foie. Editorial Jérôme FOLLEA: Ne jetez plus aucune feuille morte Ne jetez plus aucune tre jardin. Vous gagnerez du temps, diminuerez vos feuille morte ! peines et vos dépenses, Les feuilles mortes, c'est le paillis de la nature. Dans une forêt, 200 g/m2 de feuilles mortes et de peti-­
tes branches mortes tom-­
bées au sol chaque autom-­
ne suffisent à faire pousser de grands arbres en 150 ans. Toute la fertilité de la forêt repose sur elles, sur le recyclage permanent de la matière et leur transfor-­
mation en humus grâce aux êtres vivants du sol, en particulier les champi-­
gnons et les vers de terre. Faites-­en autant dans vo-­
pour un bien meilleur ré-­
sultat, un jardin plus beau et plus fertile. Récupérez les feuilles tombées sur la pelouse et les allées, lais-­
sez celles tombées sous les haies. Paillis au potager Choisissez de préférence des feuilles tendres qui se dégradent vite (tilleul, noi-­
setier, aulne, arbres frui-­
tiers, forsythia...) ou assez vite (chêne, noyer, peu-­
plier...). Étalez-­les en couche épais-­
se (10 cm) à la surface du sol, entre les légumes en place (poireaux...) ou après une récolte. C'est joli et utile.. Mais avant de pailler, ap-­
portez un peu de compost en surface pour stimuler l'activité biologique du sol. Vous raclerez les rares feuilles non décomposées en fin d'hiver, avant la re-­
mise en culture qui sera Le panier de Léonard à 13 ¼ 7DULIVDERQQpV
Produit Salade Pain de sucre Chou vert lisse Céleri rave Courge Pommes Oignons rouges Provenance Prix au kg au l 4XDQWLWp Prix ou à la pièce Rahon Auxonne Donnement (10) Labergement Dicy Donnement ¼ ¼ ¼ ¼ ¼ ¼ 1 pièce 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 0,7 kg Total ¼ ¼ ¼ ¼ ¼ ¼ ¼
Liste des producteurs
&27('¶25 : M. JACSON 21600 Fenay -­ M. LAMBERT 21800 Quetigny -­ M. BELLET 21490 Varois et Chaignot -­ M. KREMP 21130 Flagey les Auxonne -­ M. MARTIN 21130 Auxonne -­ M. ZARAT 21290 Saint Broing les Moines -­ M. BELOT 21580 Fraignot et Vesvrotte -­ SARL CERES 21220 Brochon ± JURA : Earl du val d'amour 39120 Rahon ± YONNE : CLOS DE ROCHY 89120 Dicy ± SAONE ET LOIRE : MVBio 71450 Saint Emiland ± HAUTE MARNE : )HUPHGX%DVGH/¶HQGHX[52600 Torce-­
nay -­ )UDQoRLV3+,/,33(52190 Dommarien -­ M. CHOLLET 52400 Varennes sur Amance -­ LES JAR-­
DINS DE VAILLANT 52160 Vaillant ± LOIR ET CHER : Verger de bel air 41800 Couture sur loir ± AIN : M. CARTERON 01190 Chevroux. SARL MONALISA-­5, rue de la Maladière-­21580 GRANCEY LE CHÂTEAU-­&DSLWDO¼ Tél. 06 08 31 70 61²Fax. 03 80 75 64 14 -­ Courriel: [email protected] RCS 515385839-­Certifié AB par SA QUALITE France-­Le Guillaumet-­PARIS La défense-­75006 PARIS Site internet: http://www.monalisa-­sarl.fr SALADE DE CHICOREE PAIN DE SUCRE Ingrédients PAIN DE SUCRE EN GRATIN Ingrédients Pour 4 personnes Pour 4 personnes Pour réaliser cette recette il vous faut: Une chicorée pain de sucre jFjVRXSHGHEOpNDPXWJHUPp 1 pomme Huile d'olive, vinaigre de cidre, sel, échalote et moutarde. Enlever les feuilles trop vertes de votre salade. Rincer rapide-­
ment celle-­ci sous le robinet d'eau. Émincer la en fines lanières. une salade pain de sucre 2 oignons Parmesan 3 tranches de jambon cuit une brique de crème liquide allégée une cuillère à soupe de farine une cuillère à soupe de moutarde Sel, huile d'olive Préparation
Préparation
Faites la tremper quelques minutes dans un bain d'eau fraiche Egoutter et essorer . Préparer dans le fond de votre saladier votre vinaigrette en mé-­
langeant dans l'ordre le vinaigre, le sel, la moutarde, l'huile. Ajouter la chicorée, les graines germées. Peler la pomme, arrosez la d'un peu de jus de citron et arranger sur la salade. Parsemer d'échalotes hachées grossièrement Préchauffer le four à 190° Couper finement les oignons. Les faire revenir légèrement dans un peu d'huile d'olive. Enlever les feuilles extérieures du pain de sucre pour éviter que le plat soit amer. Les couper en lanières. Les rincer rapidement. Les ajouter aux oignons revenus. Faire cuire à feu doux en salant jus-­
qu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Mélanger la farine, la moutarde, la crème et le sel. Couper le jam-­
bon en lanières. Dans un plat à gratin mettre la moitié de la préparation salade + oignons6DXSRXGUHUGHSDUPHVDQUkSp5HFRXYULUGHODPRLWLpGH
la crème assaisonnée.
Ajouter une couche de la moitié des lanières de jambon. Recom-‐
mencer d'alterner les couches avec les ingrédients restants
Bien tasser la préparation avec une fourchette pour que la crè-‐
me recouvre le tout
Mettre à four chaud pendant 30 min SARL MONALISA-­5, rue de la Maladière-­21580 GRANCEY LE CHÂTEAU &DSLWDO¼ Tél. 06 08 31 70 61²Fax. 03 80 75 64 14 -­ Courriel: [email protected] RCS 515385839-­Certifié AB par SA QUALITE France-­Le Guillaumet-­PARIS La défense-­92046 Site internet: http://www.monalisa-­sarl.fr