Pommes, Poires - les accords La pomme La poire

Pommes, Poires - les accords
Avec quoi associer la pomme et la poire ? Quels sont les produits qui les
mettent en valeur ?
La pomme
La pomme affiche une rafraichissante saveur verte et fruitée déterminée par leur équilibre décisif
entre acide et sucré. Certaines plus douces telle que la fuji ou la gala pour arriver vers les médiums
golden, braeburn en allant vers les plus acidulées pink lady, granny smith et enfin la bramley.
Chaque variété possède également ses saveurs propres qui passent par le florale, le fruité, l'épicé, le
lacté... Leur diversité en fait vraiment un ingrédient de prédilection pour la pâtisserie. Mais avec
quoi s'accordent-elles le mieux ?
Amande : C'est un classique qui n'a plus à faire ses preuves > une crème d'amande sur une tarte aux
pommes permet de porter la saveur de la pomme et en plus de lui donner l'onctuosité nécessaire à
un dessert d'exception. Attention à tout de même garder la pomme comme leader de l'association.
Ananas : voir ananas
Cannelle : L'épice adoucit le tranchant de la pomme grâce à une douce chaleur boisée, il ne faut
cependant pas en abuser, elle doit mettre en valeur la pomme et pas l'inverse.
Cassis : voir cassis
Myrtille : la pomme vient donner une impulsion fruitée à la timide myrtille. Essayer là dans une
gelée ou compotée de pomme, cela réveillera vraiment votre dessert.
Noix : Elles possèdent toutes deux des saveurs automnales et vont donc naturellement ensemble. La
noix donne son caractère alors que la pomme elle vient donner ses saveurs fruitées et élégantes.
Poire : Une association très ancienne qui rappelle des souvenir d'enfance et crée une alchimie douce
et généreuse.
Rose : La rose a la vertu de transformer la saveur de la pomme pour lui donner un côté florale et
presque exotique, essayez d'ajouter un peu d'eau de rose ou d'arôme dans un confit de pomme pour
faire ressortir tous ses parfums.
Vanille : Associant évidente qui n'est plus à prouver.
La poire
La poire est moins acide que la pomme. Elle possède un craquant juteux très intéressant en
pâtisserie et il est même trop souvent oublier, servons nous en dans des tartes et gardons le crue. Sa
saveur est sûrement moins diversifiée que celle de la pomme mais sa douceur lui donne un atout
indéniable et ses notes lactées lui permettent d'avoir une place qui n'est pas à discuter en pâtisserie.
Avec quoi l'associer ?
Amande : poire-amande, classe et élégant. N'ajoutez pas de 3ème saveur qui pourrait venir
bousculer les deux premières.
Marron : Poire et marron l'hiver est devenu un incontournable, n'hésitez à venir utiliser un peu de
vanille ou du jus de citron avec la poire pour venir casser le côté sucré qui peut apparaître dans cette
association.
Chocolat : voir chocolat
Noix - noisette : un accord automnale qui permet au caractère de la noix ou de la noisette d'être
adoucie par la douceur de la poire, essayez par exemple d'associer un biscuit aux noix ou au
noisettes avec une compotée et une mousse aux poires, vous verrez que les 2 saveurs s'expriment à
parts égales alors que la poire est en quantité plus présente.
Pomme : voir pomme
Vanille : L'association poire-vanille suffit à elle-seule à faire renaître chez beaucoup des souvenir
d'enfance. Nombreux sont ceux qui ont associées ce goût à celle des poires au sirop. La vanille est
vraiment un condiment qui vient sublimer la poire en lui donnant un côté très légèrement épicé mais
qui suffit à changer la donne. Optez le plus souvent possible pour une note de vanille dans un confit
ou une compotée de poires.