N°33 Août - Septembre 2008

Le Magazine n°33
des Artisans Boulangers-Pâtissiers de Loire-Atlantique
Août - Septembre 2008
Les mélanges
de farines
et de céréales
>>
Edito
Savoir se poser les
bonnes questions
Je m’interpelle sur la philosomateurs ne sont pas dupes, ils
phie de la boulangerie artisasanctionneront.
nale, qui est bien de transforNe me dites pas, comme je l’enmer la matière première en
tends trop souvent, que ce n’est
produit de vente. Ce sont là les
pas rentable de fabriquer ses
fondamentaux de l’artisanat,
viennoiseries, ce ne sont encore
quand aujourd’hui l’emploi
que des arguments de vente. De
de produits semi-élaborés,
plus, penser que le travail n’est
voire totalement terminés,
qu’à moitié réalisé (stockage,
sont commercialisés dans nos
disposition sur plaque, dorage,
A l’occasion de son assemblée
boulangeries.
fermentation, cuisson).
générale qui se tiendra mardi
Quant au problème de personChacun de ces utilisateurs
10 septembre, notre Fédération
en va de sa version pour
nel, je suis bien conscient qu’il
organise une Journée loisirs.
argumenter, voire s’excuexiste, mais ce n’est certaineL’occasion de venir passer un
ser, d’utiliser ces différents
ment pas en ne fabriquant plus,
agréable moment sur le circuit
produits (crème à froid,
que nous transmettrons nos
de Chantemerle du Bignon, où
coques de pâte à choux,
tours de main et notre savoirvous pourrez vous initier ou
feuilles de biscuit, vienfaire. Comment voulez-vous
vous perfectionner au karting.
noiserie, galette, pâtisseintéresser les jeunes et tous les
rie… à quand le pain ?).
salariés, et les faire venir dans
Déroulement de la journée
Problème de personnos entreprises ? Sachez que les
• 10 h 45 – 11 h > Accueil des
nel, calcul de prix de
plus motivés d’entre eux prenparticipants
revient …se sont là
nent en compte les critères de
• 11 h – 12 h 30 > Essais (10 minudes arguments de
fabrication et choisissent leur
tes par pilote)
vente des commerentreprise.
• 12 h 30 – 14 h Buffet
ciaux de ces pro• 14 h – 15 h > Assemblée généduits qui margent
Je considère que chacun d’entre
rale
plus sur les surgelés
nous doit se poser les bonnes
• 15 h – 18 h > Courses par relais
que sur le beurre
questions sur son organisation,
de 3 x 10 mn par pilote
et le sucre. Ne nous
la rationalisation des fabrica• 18 h > Cocktail de clôture
laissons pas tenter
tions, les bons investissements :
par la facilité, garavoir suffisamment de grilles, de
La formule karting s’élève à 60 €
dons notre propre
plaques, d’échelles, de moules,
par personne, le buffet vous
identité, notre âme
calculer le temps passé quotiCe numéro comporte
étant offert.
d’artisan et fiers
diennement à la plonge et réfléun cahier central excluLes places étant limitées, n’héde l’être. Le jour
chir à l’investissement d’une
sivement réservé aux
sitez pas à vous inscrire en nous
où toutes les bouplonge automatique, l’investisboulangers syndiqués.
retournant votre bulletin d’inslangères auront
sement formation… Toutes ces
Ces quatre pages, qui
cription. Afin que votre réserles mêmes pâtischoses qui permettent de dégane comportent pas de
vation soit validée, il est impéseries et vienger du temps pour transformer
publicité, sont consacrées
ratif de joindre votre chèque de
noiseries à prode plus en plus, et par ce biais
à des informations stricrèglement.
poser à leurs
intéresser les salariés les plus
tement syndicales (juridiPour tous renseignements
clients,
nous
motivés, ceux qui reprendront
que, fiscal, social, etc...).
complémentaires, vous poun’aurons plus
nos entreprises.
Les boulangers non syndivez appeler le secrétariat au
raison d’être.
qués ne reçoivent pas ce
02 51 13 31 88.
Le
président
Les consomcahier central. Pour toute
Jean-Yves
Gautier
information complémentaire et demande d’adhésion,
contactez la Fédération des
Magazine bimestriel des artisans boulangers-pâtissiers de Loire-Atlantique
patrons boulangers et boulangers-pâtissiers de LoireFédération des Boulangers
Comité de rédaction : J-Y GAUTIER – Elisabeth
Atlantique :
de Loire-Atlantique
Une assemblée
générale qui
innove
10, rue de la Jalousie
BP 98404 - 44984 Sainte-Lucesur-Loire Cedex.
Tél. 02 51 13 31 88
ANCIAUX et Isabelle Choquet.
Rédacteur : Gubali Presse, Tél. 02 96 32 11 20
Réalisation : J’imprime, Plérin, Tél. 02 96 58 02 03
Régie : J’Imprime Tél. 02 96 58 62 32
10, rue de la Jalousie - BP 98404
44 984 Sainte-Luce-sur-Loire CEDEX
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Site Internet : www.boulangerie44.org
Adresse E-mail :
[email protected]
La Boulangerie
Atlantique
Avertissement
13 coupe d’europe
ème
Ça bouge déjà
dans les coulisses
Certes, l’événement a beau être
attractif et les organisateurs bien rodés,
la Coupe d’Europe de la Boulangerie
reste une « grosse machine » à bien
positionner sur son orbite afin d’assurer
le bon déroulement de la compétition
et de la fête. C’est pourquoi le compte
à rebours de la 13ème édition est
déjà en marche ! Oui, nous disons
bien « 13ème édition » car il n’y aura
finalement pas de Coupe d’Europe
en cette année 2008. Séville n’ayant
pas réussi à rassembler le budget
suffisant, a dû déclarer forfait. Pour
autant, la manifestation continuera
de s’exporter une année sur deux,
le Danemark, la Suisse (deux fois) et
le Luxembourg ayant déjà eu la joie
d’accueillir le trophée.
En attendant, c’est vers le parc de
la Beaujoire à Nantes, que les yeux
sont déjà braqués. Du 15 au 18 mars
prochain, dans le cadre du Salon
Serbotel, neuf pays se retrouveront
à nouveau au fournil pour porter
bien haut le savoir-faire des artisans
boulangers européens. L’équipe de
France sera sélectionnée lors de la
Coupe de France de la Boulangerie
qui se tiendra à Lyon fin janvier 2009,
à l’occasion du SIRHA.
Il y a quelques semaines, le président
de la fédération départementale de
la boulangerie Jean-Yves Gautier, la
directrice de la fédération Isabelle
Choquet, le commissaire d’Expo-Nantes
Atlantique François de la Chapelle,
plusieurs chargés d’affaires d’ExpoNantes Atlantique et les partenaires
de cet événement (1) se sont retrouvés
autour d’une table pour une réunion
de travail.
« Cette Coupe d’Europe vit grâce à ses
fidèles partenaires » a tenu à déclarer
en préambule, Jean-Yves Gautier. Pour
répondre à une croissance du salon
et à une demande du public et des
exposants, les organisateurs planchent
actuellement sur une nouvelle
configuration de l’espace, notamment
en associant le hall N° 4 au hall N° 3. Les
techniciens d’Expo-Nantes Atlantique
ont proposé trois scénarios à partir
desquels les partenaires ont discuté.
« L’objectif est que tout le monde y
trouve son compte » ont convenu les
participants.
Autres sujets abordés : la signalétique
pour une circulation homogène des
visiteurs, la communication (badges
bien identifiés, site Internet,
couverture médiatique…), les
diverses animations…
Chacun a par ailleurs souligné
l’impact de la Coupe d’Europe
de la Boulangerie,
Echos
L’animation de la Coupe d’Europe
sera confiée à Roger Farjaud,
dont le talent et la pédagogie
font merveille devant un micro.
Comme
d’habitude,
la
compétition se déroulera autour
de trois produits : les pains,
les viennoiseries et la pièce
artistique. Le thème de la pièce
artistique sera le sport.
Le stand de la fédération des
boulangers arborera le logo de
tous les partenaires de la Coupe
d’Europe.
l’attractivité du Challenge des Ducs, et
d’une manière générale la notoriété
du salon Serbotel, un rendez-vous qui
attire régulièrement plus de 30 000
professionnels sur 5 jours.
(1) Le Cabinet Bocquier, BP Atlantique, la Mapa,
Bourmaud-Bongard, le Gabopla, la Socama, les
Risques Civils de la Boulangerie, Valépi, Robur,
Expo Nantes Atlantique, S.A. Festival des Pains et
les institutionnels.
Apprenez à
connaître
le Bonébel
La Boulangerie
Atlantique
Nos nouveaux collègues
La Fédération des boulangers-pâtissiers de Loire-Atlantique souhaite la bienvenue
aux nouveaux boulangers qui ont choisi de s’installer dans notre département
ces dernières semaines.
• Sébastien Fortineau 14, place de l’Eglise à Guenrouët
• Société Le Sillon 9, Bd du Général-Leclerc à Saint-Etienne-de-Montluc
• Sarl Boulangerie Tharonaise, avenue Ernest-Chevrier à Tharon
Rappelons à tous ces artisans boulangers que les Services de la Maison de la
Boulangerie sont à leur écoute, et qu’ils peuvent nous contacter à tout moment
pour les aider à résoudre leurs problèmes.
Ce pain a été lancé par un groupe
d’artisans boulangers de LoireAtlantique il y a trois ans, à l’occasion
de la Fête du Pain. L’année suivante,
les atouts nutritionnels du Bonébel
ont été récompensés par le Prix
national « Goût et Santé » lors du
concours MAAF Assurances.
La santé publique étant plus que
jamais à l’ordre du jour, n’hésitez
pas à fabriquer et à vendre ce pain
afin de répondre aux attentes des
consommateurs et professionnels de
la santé.
La Fédération peut vous proposer des
stages de fabrication et de vente.
Si vous êtes intéressés, contactez notre
secrétariat au 02 51 13 31 88.
Infos
Distinction
pour Martine Guérin
Inutile d’énumérer la liste des
personnalités présentes dans
les salons de la Chambre de
métiers de Loire-Atlantique le
23 juin dernier, tant elles étaient
nombreuses à assister à la remise
de la Croix de Chevalier dans
l’Ordre National du Mérite
à Martine Guérin, qui fut
directrice de notre fédération
départementale des boulangers
durant 40 ans.
C’est Jean-Claude Choquet,
président de la Chambre
de métiers, et parrain de la
récipiendaire, qui a remis cette
distinction à Martine, sous les
congratulations du sénateur
Monique Papon, du député
Serge Poignant et de notre
président Jean-Yves Gautier.
L’occasion pour Jean-Claude
Choquet de souligner combien
Martine Guérin a contribué à
faire de notre profession «un
vieux métier moderne.» Au cours
de cette cérémonie chargée
d’émotion, Martine Guérin
a rappelé son attachement
à certaines valeurs comme le
travail, les amis, la famille,
l’amitié…
Carte postale
de l’Amicale
des anciens boulangers
Où
vont-ils ?
En passant par Taba (Egypte),
Sont arrivés à Aquaba (Jordanie)
Laissant l’avion pour le bateau,
Admirant les bédouins à dos de chameau.
A commencé pour les voyageurs,
Un retour au temps biblique
Les laissant sans voix devant Petra
La grandiose, patrimoine mondial.
Visant Amman la capitale
Au bord du Jourdain, fleuve mythique
Puis de la Mer Morte, un vrai bonheur
La ville chrétienne de Madara.
Martine Guérin, aux côtés de Jean-Claude Choquet, Serge Poignant et Monique Papon.
Des fèves
aux couleurs de l’Estuaire
La Boulangerie
Atlantique
Nous vous rappelons que pour
2009, le Club 44 vous propose
une nouvelle série de fèves
sur le département, avec pour
thème « Les Biennales de
l’Estuaire », en partenariat avec
le Lieu Unique.
Différentes œuvres évoquant de
Nantes à Saint-Nazaire seront
représentées.
Les contacts de l’Amicale • Présidente : Alice Rambaud, 02.40.43.19.25
• Secrétaire : Odile Métayer, 02.40.25.41.58
• Trésorier : Guy Cesbron, 02.40.63.62.89
Les activités syndicales
La série comporte 10 fèves.
Banquet de la CGAD
Le banquet de la CGAD
(alimentaires réunis) aura lieu
le dimanche 12 octobre, à partir
de 18 h, salle Cap Nord à Nortsur-Erdre. La soirée sera animée
par le DJ Loïc Pichaud.
Ainsi s’en sont allés
Les anciens boulangers et pâtissiers
Dans le beau pays de Jordanie
Dommage, c’est déjà fini.
Prix de la soirée : 48 €.
Retenez bien cette date et
venez nombreux à cette
manifestation conviviale.
27 juin : Réunion G.P.E.C. à l’UPAR
30 juin : Assemblée générale de la Confédération
à Paris
1er juillet : R éunion
des
organisations
professionnelles à l’UPA et réunion
Festival aux heures d’été
3 juillet : Réunion Chambre de Métiers de LoireAtlantique
8 juillet : Réunion Chambre de Métiers de LoireAtlantique
9 juillet : Réunion Olympiades des Métiers
10 juillet : Réunion de Bureau de la Fédération
17 juillet : Festival aux heures d’été
24 juillet : Festival aux heures d’été
Thierry
Les mélanges
de farines
DOSSIER
«Chaque jour, un
exercice nouveau»
L’enseigne « Thierry Bouvier,
Maître Boulanger - Traiteur »
participe grandement à la bonne
renommée de la boulangerie
artisanale à Rennes. Il l’avoue
lui-même : « Depuis 20 ans, ma
philosophie a toujours été de
me différencier et d’apporter
une note personnelle à mes
produits. » En fait, la devise de
l’artisanat.
Sans pour autant en revendiquer
l’appellation, Thierry a toujours
travaillé des farines bio, certaines
issues de meules de pierre.
Mais au fond, ce qui
lui importe, c’est la
qualité et la façon
de travailler. « C’est
le cheminement
qui compte »
confirme-t-il. Et
pour corser
le tout,
il
a
même poussé la coquetterie à notre interlocuteur, qui explique
demander à son minotier de ne lui que la stabilité de son personnel
livrer qu’une seule variété de farine, lui facilite la tâche : « Le matin,
l’Apache : « C’est une
c’est toujours la même
farine jaune, crème,
«Un bon tiers équipe ; et l’après-midi
avec une arôme très
c’est aussi une autre
parfumée. Par contre de sa production équipe habituée à
elle est plus difficile à
fabriqué avec travailler ensemble. De
maîtriser. Mais ça nous
des ajouts de plus, mon personnel est
oblige à essayer de
assez stable. Les jeunes
céréales. »
comprendre et analyser
qui passent ici restent
entre 5 et 10 ans. »
certains paramètres.
Chaque jour, on regarde la météo Le labo est également très spacieux,
et on entame un exercice nouveau avec des bacs bien identifiés et
et c’est en cela que notre métier est des recettes et des commandes
épanouissant. »
accrochées au mur.
Dans son fournil de la place de la Autres secteurs dans lesquels excelle
Rotonde, Thierry Bouvier fabrique Thierry Bouvier : la formation et la
un bon tiers de sa production avec communication.
des ajouts de céréales. Des volumes A son entrée dans l’entreprise,
justifiés par le fait qu’il propose chaque vendeuse se voit remettre
une large gamme, en jouant avec un petit dossier dans lequel sont
les accompagnements de mets, les expliquées les principales techniques
saisons, les tendances…
de fabrication. « Nous avons un
« C’est sûr, il faut plus de temps devoir d’information. Il me semble
pour faire un mélange soi-même important que nos vendeuses
que pour ouvrir un sac de mix. Mais sachent ce qu’est un poolish ou un
tout est affaire d’organisation dans levain. Ensuite, nous sommes là pour
l’entreprise »
expliquer au client nos techniques
de fabrication. Les gens sont très
concède
demandeurs.»
Thierry cite le souvenir de groupes
de touristes envoyés par l’Office
de tourisme de Rennes et qui
se pointaient dès 6 heures
du matin devant le magasin
pour assister au travail du
boulanger dans son fournil.
« Le métier de boulanger
a beau avoir évolué, il reste
toujours un métier de tradition »
ponctue Thierry Bouvier. C’est ce
qu’on appelle la passion. Un mot
qui colle bien au personnage.
Les mélanges
de farines
Jean-Pierre Bertho,
président régional de la meunerie
«C’est aussi le
métier du meunier»
Et Jean-Pierre argumente : «Depuis
une quinzaine d’années, la gamme
a explosé et certains d’entre nous
peuvent même proposer du surmesures aux boulangers. Et puis
n’oublions pas que la fermentation,
c’est toujours le boulanger qui
l’apporte ! Il maîtrise son pétrissage,
son dosage de sel, sa cuisson. Il ne
perd pas son savoir-faire ni sa façon
de travailler. Le mélange du meunier
peut donner des pains complètement
différents d’un boulanger à un
autre. Un mélange du meunier
assure aussi une constance au pain.
Et rien n’empêche le boulanger de
personnaliser l’appellation de son
pain.»
Si elle sait gérer la diversité, la
meunerie sait aussi assurer la qualité.
D’autant que le consommateur est
de plus en plus soucieux des vertus
nutritionnelles (oméga, fibres…)
des produits. Le président des concours pour mesurer leur savoirminotiers bretons explique que faire et tendre vers l’excellence,
la profession a su parfaitement certains même obtiennent le titre
s’adapter à la
de Meilleur Ouvrier
«Un mélange de France. Eh bien
réglementation
afin
d’assurer
nous aussi, meuniers,
du meunier
une
totale
assure aussi une avons des savoir-faire à
transparence de
montrer afin de gagner
constance au
ses farines et
la reconnaissance de
pain.»
gagner la pleine
la filière. Pour cela, il
confiance de ses
ne faut pas fermer des
clients. « La démarche HACCP portes à un vieux métier qui sait se
dans nos entreprises, la moderniser sans tourner le dos à ses
traçabilité de nos graines et traditions.»
de nos farines, le respect des
dosages. Nous sommes tous soumis
à des contrôles et cela va dans
le bon sens. A tout instant, nous
pouvons ressortir un échantillon de
chaque farine fournie .»
«Nous
proposons
des
conditionnements adaptés aux
productions de l’artisan. Aujourd’hui,
on peut trouver une multitude de
types de farine, de graines et de
céréales dans un seul sac de 25
kilos. Cela évite au boulanger de les
stocker séparément avec le risque
d’un dépassement de la DLUO.»
Enfin, le président Bertho met
en exergue la reconnaissance
du
métier
de
meunier :
«Les farines spéciales ont
révolutionné la meunerie, de
la même manière que le pain
de tradition française pour la
boulangerie. Aujourd’hui, beaucoup
de boulangers participent à des
DOSSIER
Chef de file de la minoterie
bretonne, Jean-Pierre Bertho
reconnaît que le sujet est moins
tabou qu’autrefois. « D’abord,
il faut savoir de quoi on parle »
entame-t-il. « Il faut effacer ce
cliché selon lequel : si la pâte
tombe par terre elle reste
intacte tant elle est truffée
d’améliorants. C’est pour cela
que je préfère le terme de
« farines mélangées » au terme
« mix ».
Olivier
Les mélanges
de farines
«Une plus grande
liberté»
DOSSIER
Le client qui entre à « L’Echelle
à pains », coquette boulangerie
située à Bouguenais (proche
banlieue sud de Nantes), ne
peut pas ne pas voir les gros
sacs de farine posés à côté du
four, à la vue de tous. Cerise
sur le gâteau : ce même client
peut aussi être servi par un
boulanger.
Car ici, tout le monde met la main
à la pâte et tient le tiroir-caisse.
Ce brassage du personnel est
une volonté du patron des lieux,
Olivier Chauvin. « Ça permet à
tout le monde de s’intéresser à la
production et à la vente. »
Et ici, on ne parle pas de mix. Ancien
élève de chez Biofournil, au PuisetDoré, Olivier n’avait jamais vu un
seul gramme de levure jusqu’à son
Brevet de Maîtrise. Il ne travaillait
qu’au levain. Alors, les trucs tout
prêts à l’emploi, très peu pour lui !
Dans sa petite boulangerie de comme le sel, le gluten, la glycémie,
Bouguenais, Olivier Chauvin réalise les qualités nutritionnelles, le
8 mélanges de farines et 6 mélanges développement durable…
aromatiques chaque jour. « On « Je ne dénigre pas les collègues
fait les dosages et on élabore nos qui achètent leurs mixes, chacun
méthodes nous-mêmes, en
y
retrouve
sans
équipe » confie l’intéressé,
doute son compte.
«8 mélanges
entouré de deux ouvriers,
Je
considère
de farines et
deux
apprentis
et
simplement qu’en
6 mélanges
trois vendeuses. Autre
faisant moi-même
aromatiques
particularité : il travaille
mes
mixes,
j’ai
avec une farine de
de
chaque jour.» davantage
tradition issue d’une
souplesse
pour
culture raisonnée et des farines élaborer mes produits. Par exemple,
bio. Pour autant, il se refuse de on vient de mettre au point la
communiquer exagérément sur le fabrication d’un pain spécial
terme bio. « En fait, c’est une nou- répondant aux recommandations
velle génération de mixes à partir de du Plan National Nutrition Santé. »
farines bio et Label Rouge» estime Et sur le plan comptable, Olivier
Olivier, qui tient aussi à entretenir a aussi une réplique imparable
un dialogue permanent avec ses puisqu’il vient de développer un
clients, sur
des sujets sensibles logiciel sur le prix de revient. « Dans
mes calculs, je prends en compte
trois familles : les achats de matières
premières, les salaires de production,
les charges fixes. Et je me suis rendu
compte que sur certains produits, le
gain de temps ne justifie pas l’achat
de mélanges tout faits. »
Quand on sait que les deux
apprentis d’Olivier sont
des Compagnons du
Devoir, on peut être sûr
qu’ils sauront porter
la bonne parole
chez
d’autres
artisans…
Les mélanges
de farines
Didier
«Faire un mix, ce
n’est quand même
pas compliqué !»
En
vérité,
Didier
ne
“tolère” que
deux
mixes
dans son fournil,
juste ceux destinés
à une production
très réduite. Tous
les autres pains
spéciaux
sont
issus de ses
propres mélanges. Eclats, meuniers sont mauvais, il leur
pivoine, millet, maïs, sésame… reproche simplement de conduire
elles sont toutes là, bien à une certaine homogénéisation
rangées sur une étagère. « On du métier : « L’avantage d’un mix
a de plus en plus
prêt à l’emploi, c’est la
de mal à trouver «Un artisan doit régularité.
D’accord,
des farines de lin
mais la régularité n’est
se différencier pas forcément l’apanage
et d’algues mais
des grandes de l’artisan. Au contraire,
je me débrouille »
entame
notre
le produit de l’artisan
surfaces.»
artisan,
qui
n’aime pas le goût
cite beaucoup
standardisé. Le client
d’avantages à faire lui-même vient chez nous, justement pour
ses mixes : « D’abord, ça me permet retrouver ce goût-maison, propre à
de tester les nouvelles farines. chaque artisan. »
Ensuite, j’aide mon apprenti dans sa Didier Lelling a aussi fait ses calculs :
formation en lui donnant la notion « Un exemple : quand je fais ma
du travail de la pâte. Nos jeunes viennoise, un kilo de matière me
sont nos futurs ouvriers et de futurs revient à 1,52 €. Pour le même poids
patrons, si on ne leur transmet pas de pâte, un mix me reviendrait à
les valeurs du métier, qui va les leur 2,24 €… et encore avec des prix en
transmettre ? Si on veut les motiver, promo ! »
il faut leur inculquer l’envie de créer
et ne pas leur proposer du papier Et il repousse l’argument du gain
mâché. Autre avantage : l’aspect de temps : « Avec mon apprenti,
nutritionnel. J’ai des clients qui me on trouve toujours deux ou trois
demandent du pain sans sel, parfois minutes par-ci par-là pour préparer
des viennoiseries sans œufs, les pains spéciaux. Mes bacs sont
voire de la farine sans toujours prêts. »
gluten. J’ai la chance Et de conclure, sur un ton convaincu :
de bien connaître « Un artisan doit se différencier des
mon petit minotier, grandes surfaces. Faire ses mixes
il peut me fournir de soi-même, ce n’est quand même
pas compliqué ! Faire un mix, c’est
la farine à la carte.»
suivre une méthode de travail. Et je
Didier ne dit pas n’ai pas choisi ce métier pour qu’on
que les mixes venant de chez les m’impose des recettes ! »
DOSSIER
A Plouvien, petite bourgade
nord-finistérienne de 4 000 âmes,
les clients sont attachés depuis
très longtemps à la « signature »
de leur boulanger. Et Didier
Lelling, qui a pris la suite de son
patron en 2004, n’est pas à la
veille de rompre cette tradition
soigneusement entretenue par
ses prédécesseurs, MM. Floch et
Botherel.
Métier
Des stages pâtisserie
très enrichissants
Le fournil de la Fédération a accueilli,
les lundi 2 juin et mercredi 4 juin, une
vingtaine de participants aux stages
« Entremets glacés » et « Les tartes
du soleil ».
Ces journées ont permis aux stagiaires
d’aborder des thèmes nouveaux et
découvrir des recettes originales,
faciles à mettre en pratique.
Comme eux, venez nombreux assister
à nos journées de formation qui se
déroulent dans une ambiance très
conviviale. En même temps, c’est aussi
l’occasion pour vous d’y rencontrer
des collègues et d’échanger vos idées.
Les belles vitrines
de nos boulangères
Vive
les produits
régionaux !
Le mercredi 25 juin, Jean-Yves
Gautier, accompagné de quelques
membres du bureau, a animé
une journée de formation sur
les produits régionaux « Régal et
tradition de nos provinces » dans
le fournil de notre fédération,
avec au programme : la Fouasse,
le gâteau nantais, le far breton,
le kouign amann, le sablé
breton, le sablé nantais, le sablé
de Plougastel, le pain sucré, le
Tourton, l’Alyse, la gâche, le
biscuité. Journée de bonheur pour
tous où certains participants ont
pu découvrir de nouvelles recettes
afin de les mettre en application
dans leurs entreprises.
La Boulangerie
Atlantique
D’autres journées sur de nouveaux produits régionaux
seront proposées en 2009.
16
Début juin, neuf boulangères et salariées
ont participé au stage « Farandole des
saisons » animé par Evelyne Dubus, de
l’Institut National de la BoulangeriePâtisserie (INBP).
Comme le montrent nos photos, nos
stagiaires ont pu créer des éléments de
décor de vitrine en fonction de la saison
et étudier la technique de la matière et
de la couleur. Rappelons que lors des ces
stages, les participantes emportent tous
leurs éléments de décor et peuvent ainsi
mettre en place directement leur vitrine.
Ce travail est réalisé dans une ambiance
très conviviale, où tout le monde peut
échanger ses idées.
D’autres stages vous seront proposés au
2e semestre, alors n’hésitez pas à vous
inscrire. Votre temps n’est pas perdu
puisque vos décors sont faits sur place.
Savez-vous
postuler à des
marchés publics ?
Vous disposez désormais d’atouts
majeurs pour vous positionner
favorablement sur les appels à projet
des marchés publics. Pour vous
accompagner dans cette évolution, la
Chambre de Métiers de Loire-Atlantique
organise 2 jours de formation les 8 et
9 septembre. Ces deux journées vous
permettront de :
- M aîtriser la réglementation des
marchés publics
- Organiser votre candidature
- Optimiser vos chances de remporter
les marchés
Renseignements et Inscriptions :
Tél. 02 51 13 83 85. Mail : [email protected]
Coupe d’Europe
partenaires
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
BOURMAUD - BONGARD
CONSEIL GÉNÉRAL
DE LOIRE-ATLANTIQUE
NANTES METROPOLE
CABINET BOCQUIER
MAPA
VALEPI
FESTIVALS DES PAINS S.A.
GABOPLA et ses partenaires
EDF-SERVICE NANTES ATLANTIQUE
EXPO NANTES ATLANTIQUE
LA RÉGION DES PAYS DE LOIRE
BANQUE POPULAIRE ATLANTIQUE
SOCAMA ATLANTIQUE
BANQUE FÉDÉRALE DES BANQUES
POPULAIRES
La Boulangerie
Atlantique
L’équipe de France 2007, le Président du
Jury, le Jury Français, les Membres du
Bureau de la Fédération et tous le staff
«Coupe d’Europe» ont été habillés par les
Sociétés Robur-Atout Pro.
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Conseils
Faites jouer vos clients
et augmentez votre
chiffre d’affaires
L’année dernière, les 60 boulangerspâtissiers qui ont participé à notre
animation de novembre, ont réalisé
une augmentation de leur chiffre
d’affaires pendant cette période.
Cette année, notre objectif est de
faire profiter le plus grand nombre à
notre jeu.
Re-dynamisé et prometteur de succès,
le nouveau jeu aura lieu du 8 au 23
novembre. Nous vous souhaitons un
plein succès !
Faites jouer vos clients et gagnez vousmêmes un séjour en Thalasso à Carnac.
Un tirage au sort de 10 séjours pour
deux personnes sera effectué parmi
tous les boulangers participants.
Le jeu est simple et offre deux
chances de gagner : vous remettez
un ticket à gratter à vos clients pour
leur faire gagner immédiatement
une viennoiserie ou des réductions
sur certains produits. En déposant ce
ticket dans l’urne après y avoir inscrit
ses coordonnées, vous offrez une
deuxième chance à votre client pour
le tirage au sort d’un cadre numérique
(un lot dans chaque boulangerie
participante).
Les pièces du jeu : 5 000 tickets à
gratter, 2 affiches annonçant le jeu,
1 banderole de fanions pour animer
votre magasin, 1 autocollant pour
l’urne, l’urne.
Vos prochains stages
La formation continue est un outil extraordinaire pour se perfectionner
et promouvoir son commerce. Voici la liste des stages du second semestre.
N’hésitez pas à vous inscrire.
NUMEROS
3311
3301
1335
2300
3316
2321
4001
1360
2331
3355
3347
1365
3347
3350
3338
1305
2335
7600
DATES
16.09.08
24.09.08
30.09.08
01.10.08
02.10.08
06.10.08
07.10.08
16.10.08
22.10.08
23.10.08
03.11.08
04.11.08
06.11.08
13.11.08
19.11.08
20.11.08
24.11.08
25.11.08
INTITULES DES STAGES
Entremets au chocolat
Pièces individuelles salées
Déco : trucs et astuces
La baguette de tradition et fermentations variées
Les tartes d’hiver
Déclinaison de pains rustiques et aromatiques
Pratique de l’hygiène au laboratoire et au magasin
Noël scintillant en marche
Viennoiseries d’entreprise 2008
Bonbons et montages chocolat de Noël
Bûches de Noël
Chocolats en fête
Bûches de Noël
Le Cotillon du Nouvel An
Verrines d’hiver
Choisir les mots justes pour vendre son pain
Biscuits croquants et pains d’épices évolution
Toutes les ficelles de la boutique
La Boulangerie
Atlantique
Carnet d’entretien du matériel
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Vous devez tous être en possession
de ce livret, mais si ce n’est pas le cas,
n’hésitez pas à le demander auprès
du Secrétariat de notre Fédération. Il
vous sera remis sur simple demande.
Ce document est attaché a votre
entreprise. Faites en sorte qu’il
soit correctement rempli par tous
les intervenants réparateurs de vos
machines.
Dans quelques années, quand vous
souhaiterez vendre votre fonds de
commerce, si ce carnet est bien utilisé,
il constituera un « plus » dans votre
transaction.
Pendant deux semaines, dans une période creuse, le
plaisir de faire gagner vos clients et de booster votre
chiffre d’affaires !
Exemples de dotation :
•1
€ de réduction pour 1 gâteau de 6
personnes acheté
• 50 centimes de réduction pour une
grosse brioche achetée
• 1 pâtisserie individuelle offerte pour
4 achetées
• 1 viennoiserie individuelle offerte
pour 4 achetées
• 20 centimes de réduction pour 1
baguette spécialité maison achetée
• 1 viennoiserie gagnée selon
disponibilité en magasin
GPEC :
venez nous
rejoindre
GPEC signifie Gestion Prévisionnelle
des Emplois et des Compétences
Face aux exigences des clients et au
renforcement de la concurrence des
grandes entreprises, et surtout aux
pénuries de compétences, l’artisan doit
intégrer la ressource humaine comme
la pérennité du développement de son
entreprise.
C’est la raison pour laquelle un projet
sur les ressources humaines a permis
de mettre en place des outils et des
diagnostics courts sur la GPEC.
Vous vous posez des questions :
Comment intégrer vos salariés ?
Comment former vos salariés ?
Vous souhaitez prendre du recul
sur la gestion des emplois de vos
entreprises ?
La Fédération a mis en place un service
vous permettant de vous accompagner,
et de vous aider à diagnostiquer les
compétences de votre entreprise et
à répondre aux différentes questions
que vous vous posez.
Si vous souhaitez participer à ce
groupe de travail, n’hésitez pas à nous
contacter afin de vous inscrire.
Tél. 02 51 13 31 88.