Analyses microbiologiques des farines : Valeurs

Circulaire n° 5230
22 décembre 2008
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Gestion de l’entreprise
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Fabrication
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Réglementation hygiénique et sanitaire
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Dossier suivi par : Flavie SOUPLY
Ligne directe : 01.43.59.45.08
Analyses microbiologiques des farines :
Valeurs recommandées pour les farines
En mars dernier, une note d’information sur les analyses microbiologiques des farines
a été transmise par la circulaire ANMF n°5144. Elle nuance l’approche globale décrite dans
le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en meunerie (2001) et retient des critères
microbiologiques plus spécifiques de sécurité et d’hygiène.
Cette première note devait être complétée par des valeurs recommandées pour les
critères retenus selon les types de farines et l’usage prévu (cf document joint).
Cette note est parallèlement diffusée aux différents syndicats professionnels
concernés de la filière. Pour assurer sa diffusion le plus largement possible, chaque meunier
est encouragé à la transmettre à ses clients industriels ou à chaque demande d’analyse
microbiologique.
Cette nouvelle note a déjà fait l’objet d’un accord de principe des Syndicats de la
biscuiterie française (SNBF) et de la biscotterie et de la panification fine (SNBPF). Elle
précise un des points du Modèle de cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre
destinée à ces usages dont la révision est en cours.
Circulaire disponible sur www.anmf.com.fr
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22 décembre 2008
Les analyses microbiologiques des farines
Origines de la contamination microbiologique des farines :
Le niveau de contamination microbienne des farines est principalement déterminé par celui du blé.
La récolte et le stockage sont des étapes généralement identifiées de la contamination des grains qui peut
se faire par :
- la terre, les impuretés, la poussière générée à la récolte,
- la présence éventuelle de foyers d’infection dans les moyens de transport et les silos (notamment dus à
la présence d’humidité, d’insectes, de rongeurs ou d’oiseaux).
Au cours du process de meunerie, les sources de contamination potentielle ont un impact généralement
limité. On peut citer toutefois :
- les foyers d’infection localisés dans les circuits notamment dus au développement de moisissures (pieds
d’élévateurs, tuyauteries, zones de stagnation de produit humide),
- les contaminations dues à la présence d’insectes, de rongeurs ou d’oiseaux dans les locaux,
- les contaminations d’origine humaine (hygiène des opérateurs et gestion des gâchis).
Le stockage des farines n’induit pas de risque sanitaire lié à une éventuelle prolifération microbienne. En
effet, alors que les farines ont généralement une activité de l’eau (aw) comprise entre 0,45 et 0,65, il est
admis qu’une activité de l’eau d’un aliment inférieure à 0,60 ne permette aucune croissance de moisissure
ou de levure et qu’une activité de l’eau inférieure à 0,85 ne permette aucune croissance bactérienne.
Réglementation :
Le règlement 2073/2005/CE concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
ne définit pas de critères spécifiques pour la farine de blé.
Il n’existe donc pas de règlementation officielle pour la microbiologie dans les produits céréaliers.
Pertinence des critères microbiologiques généralement utilisés pour les farines :
Le règlement 2073/2005 distingue deux types de critères : les critères de sécurité des produits et les critères
d’hygiène des procédés.
Cette approche par critère peut également être appliquée à nos produits et nos moulins afin de définir les
critères pouvant réellement avoir une incidence sur la santé du consommateur et ceux pouvant nous
permettre de réaliser différents suivis de nos outils de production et nos matières premières.
¾ Critères de sécurité des produits :
Il s’agit de critères applicables à tous les produits alimentaires mis sur le marché. La présence de ces
germes dans les aliments au-dessus d'un certain seuil peut être préjudiciable à la santé du consommateur.
Ces critères rassemblent les microorganismes pathogènes comme Escherichia Coli, les ASR (anaérobies
sulfito-réducteurs) et les salmonelles. Leurs origines peuvent être diverses mais liées à des contaminations
humaines ou animales tout au long de la filière du blé à la farine.
Les staphylocoques à coagulase positive peuvent également être recherchés pour attester des bonnes
pratiques de fabrication puisque leur présence serait essentiellement liée à des contaminations humaines.
La numération des coliformes fécaux ou thermotolérants n’a pas de signification au plan de la qualité
microbiologique car les coliformes peuvent faire partie de la microflore naturelle des végétaux (source :
DGCCRF, 1987).
Parmi les coliformes, seule l’analyse d’E. Coli est pertinente.
Conclusion : Seules les bactéries pathogènes (E. Coli, ASR, Staphylocoques et Salmonelles) doivent
être prises en compte dans les farines comme critères de sécurité.
¾ Critères d’hygiène des procédés :
Il s’agit de critères d’acceptabilité du procédé de production qui ne s’appliquent pas au produit. A ce titre, le
seul dépassement des critères d’hygiène des procédés n’entraîne pas en soi de conséquence sur
l’acceptabilité du produit. Des actions correctives adaptées pourront être mises en place si nécessaire.
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Ces critères rassemblent des microorganismes indicateurs de la charge microbienne des blés et des
conditions de fabrication dans les moulins comme la Flore aérobie mésophile et les moisissures. Leurs
origines peuvent être diverses mais liées aux conditions de récolte et de stockage des blés qui ont un rôle
essentiel sur la charge microbienne de cette catégorie. Les niveaux de contaminations peuvent donc varier
fortement d’une campagne à l’autre.
Les coliformes totaux peuvent également appartenir à cette catégorie, mais il est plus pertinent d’analyser E.
Coli pour attester de bonnes pratiques de fabrication.
Conclusion : les critères d’hygiène des procédés généralement utilisés sur les farines dépendent
essentiellement de la contamination des blés et ne sont donc pas représentatifs de l’hygiène du
procédé de meunerie.
Synthèse des critères microbiologiques recommandés sur farines :
Farines destinées à la
fabrication de produits
cuits
Farines destinées à des
fabrications de produits
non cuits
x
x
Bactéries pathogènes :
Escherichia coli, Staphylocoques à coagulase +,
Salmonelles, ASR
Moisissures
Flore aérobie totale
x
x
Conclusion :
La nouvelle approche proposée, par critères de sécurité et critères d’hygiène, nuance l’approche
globale décrite dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène en meunerie (2001) et retient donc des
critères plus spécifiques.
Pour les farines destinées à la fabrication de produits cuits, seule l’analyse des bactéries
pathogènes est recommandée, incluant E. coli en tant que coliforme. Pour les produits non cuits,
l’analyse des moisissures et de la flore totale est également recommandée. La pertinence d’autres
critères pourra être débattue pour des débouchés particulièrement sensibles.
Critères et valeurs recommandées
Les valeurs recommandées sont des grandeurs indicatives atteignables sur les farines sans autre ingrédient
(autres céréales, graines, …).
Pour les farines T 45 à 65 :
Bactéries pathogènes
Escherichia coli
Staphylocoques à coagulase +
Salmonelles
ASR à 46 °C
Pour les farines T 80 à 150:
Bactéries pathogènes
Escherichia coli
Staphylocoques à coagulase +
Salmonelles
ASR à 46 °C
Méthode de
référence
Valeur
cible
Valeur de
tolérance
NF V 08-053
< 10
< 100
EN ISO 6888-1
NF EN ISO 6579 ou
méthode alternative
avec impérativement 48
h d’enrichissement
XP V 08-061
< 10
Absence
dans 25 g
< 100
-
< 10
< 100
Méthode de
référence
Valeur
cible
Valeur de
tolérance
NF V 08-053
< 50
< 500
EN ISO 6888-1
NF EN ISO 6579 ou
méthode alternative
avec 48 h
d’enrichissement
XP V 08-061
< 10
Absence dans
25 g
< 100
-
< 50
< 500
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Actions en cas
de résultats
insatisfaisants
Amélioration de
l’hygiène de la
production.
Sélection des
matières
premières
Actions en cas
de résultats
insatisfaisants
Amélioration de
l’hygiène de la
production.
Sélection des
matières
premières
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Critères complémentaires recommandables pour les Farines destinées à des fabrications de
produits non cuits (des fourchettes ont été retenues plutôt que des valeurs cibles car il s’agit de flores
non pathogènes, uniquement indicateurs d’ambiance):
Critères complémentaires pour
les Farines destinées à des
fabrications de produits non
cuits
Moisissures
Méthode
de
référence
Grandeurs indicatives
pour les
Farines T45 à T65
Grandeurs
indicatives pour les
Farines T80 à T150
Actions en cas de
résultats
insatisfaisants
Iso 7954
Entre 1 000 et 10 000
Flore aérobie Totale
ISO 4833
Entre 20 000 et
200 000
Entre 5 000 et
50 000
Jusqu’à 500 000
Recherche des causes.
Amélioration de l’hygiène de
la production.
Sélection des matières
premières
La préparation des échantillons doit être adaptée à la farine : la méthode NF
recommandée.
ISO 7698 est
Méthodes d’analyse :
Il est préconisé d’utiliser des méthodes AFNOR et d’éviter les méthodes dites rapides.
Pour les analyses de routine, il est conseillé de demander une méthode alternative, validée par l’AFNOR,
adapté au substrat farine: pour les salmonelles, la méthode alternative doit impérativement conserver les
48h de phases d’enrichissement pour être adapté au substrat farine.
La Norme NF ISO 6887-4 : Préparation des échantillons en vue de l’examen microbiologique est en cours de
modification pour intégrer les spécificités de préparations des échantillons de farine citées dans la norme NF
ISO 7698 : Céréales, légumineuses et produits dérivés dont la suppression a été décidée en 2006. Dans
cette attente, il est recommandé de toujours se référer à la méthode NF ISO 7698, compte tenu de la forte
variabilité intra et inter laboratoires des résultats d’analyses microbiologiques.
La participation du laboratoire d’analyse au circuit d’aptitude du BIPEA sur la microbiologie des
farines est recommandée.
Les méthodes globales de dénombrement sont choisies, chaque fois que cela est possible, plutôt qu’une
méthode de recherche. Ces méthodes globales sont moins coûteuse et satisfont à l’objectif de sécurité des
produits.
Interprétation des résultats d’analyses et actions correctives :
Il existe deux types d’analyses microbiologiques :
- Dénombrement / numération: Les résultats d’un dénombrement microbiologique s’expriment à une
puissance de 10 près. La majorité des résultats d’analyses microbiologique des farines sont
exprimés de cette façon.
- Recherche (présence / absence): La recherche de la présence de certains pathogènes (comme les
Salmonelles) conduit à un résultat qui doit être interprété de façon binaire : présence ou absence.
Il convient de considérer qu’un dépassement ponctuel pour un critère pathogène est une nonconformité. Elle doit être prise en compte de la manière suivante :
- information du client et analyse des risques commune
- action corrective
Lors d’un dépassement ponctuel d’un critère non pathogène, une analyse des causes doit être entreprise
compte tenu de la forte variation intra et inter campagne.
L’étude de la récurrence de tels dépassements, tant au niveau des résultats obtenus par le meunier que
ceux obtenus par ses clients, permet d’évaluer la dérive éventuelle et d’adapter les actions correctives
éventuelles.
En se basant sur la réglementation applicable aux clients de la meunerie, ces actions correctives doivent
débuter par l’analyse des causes et proposer des améliorations qui peuvent porter sur l’hygiène de la
production ou sur la sélection des matières premières.
Pierre-André MASTEAU
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