Crème d`asperges aux lanières de jambon cru et mousse

Crème d’asperges aux lanières de jambon cru et mousse
d’asperges au saumon fumé
Crème d’asperges aux lanières de jambon cru (pour 4 personnes)
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1,5 kg d'asperges blanches
2,5 dl de crème fraîche
2 tranches de jambon cru
50 g de beurre
Ciboulette
1 litre de bouillon de volaille
Sel
Poivre du moulin
Préparation :
1/ Epluchez les asperges et coupez-les en morceaux. Réservez les pointes.
2/ Dans une casserole, faites revenir rapidement dans le beurre les tronçons d’asperge.
Mouillez avec le bouillon. Salez et laissez cuire environ 20 minutes.
3/ Dans une sauteuse, faites étuver les pointes d’asperges dans un fond d’eau et une noix de
beurre. Salez et poivrez. Gardez-les bien croquantes et réservez.
4/ Faites griller rapidement à sec le jambon dans une poêle.
5/ Lorsque les asperges sont cuites, passez-les au mixeur. Ajoutez la crème fraîche, et rectifiez
l’assaisonnement en sel et poivre. Mélangez bien pour obtenir une préparation veloutée.
6/ Dressez le potage dans une soupière, ajoutez les pointes d’asperges étuvées, la crème
fraiche et garnissez avec les chips de jambon.
Crème d’asperges aux lanières de jambon cru et mousse d’asperges au saumon fumé
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Mousse d’asperges au saumon fumé (pour 4 personnes)
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300 g d'asperges blanches cuites
5 cl de fond de volaille
2 oeufs durs
5 c à s de crème fraîche
4 tranches de saumon fumé doux
1 c à s d’aneth ciselé
3 feuilles de gélatine (3 g)
Sel
Poivre du moulin
Cayenne
Préparation :
1/ Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
2/ Portez à ébullition le fond de volaille. Essorez la gélatine entre vos mains et faites-la
dissoudre dans le bouillon chaud, hors du feu. Laissez refroidir.
3/ Coupez les pointes d’asperges et réservez-les.
4/ Mixez ensemble les asperges coupées en tronçons, les blancs d’œufs durs concassés, la
crème fraîche et le fond de volaille froid jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
5/ Versez le mélange dans des verrines en les remplissant aux deux tiers. Placez au
réfrigérateur au moins 3 heures.
6/ Coupez le saumon fumé en petits dés et mélangez-le alors avec les jaunes d’œufs en
mimosa. Assaisonnez de sel et poivre et d’une pointe de Cayenne.
7/ Au moment de servir, répartissez le saumon sur la mousse d'asperge dans les verrines.
Décorez avec les pointes d’asperges et un brin d'aneth et servez bien frais avec des toasts bien
chauds.
Regardez la préparation en vidéo :
http://www.rtbf.be/tv/emission/detail_un-gars-un-chef/recettes/article_creme-d-asperges-auxlanieres-de-jambon-cru-et-mousse-d-asperges-au-saumonfume?id=8238086&emissionId=5931
Crème d’asperges aux lanières de jambon cru et mousse d’asperges au saumon fumé
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