«Dans l`hôtellerie de luxe suisse aussi, cessonsdenous autoflageller»

Datum: 09.08.2015
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«Dans l'hôtellerie de luxe suisse
aussi, cessons de nous autoflageller»
Jean-Jacques Gauer L'été 2015 est rude, avec une baisse moyenne annoncée d'environ 7% des nuitées,
due au franc fort. Le directeur du Palace de Lausanne entend relativiser et croit au tourisme de tradition.
Christophe Passer
craindre le pire
pour l'été
des
jonction de spa, etc. Pour la formation, nous
sommes aussi un des premiers pays, et notamment encore en ce qui concerne la certification aux normes internationales. Alors,
non, je ne pense pas que l'on se soit reposé,
ni que l'hôtellerie suisse soit en mauvais état
par rapport à d'autres pays. C'est la clientèle
qui est aussi plus exigeante et volatile.
hôtels suisses. Quel
est son impact?
Avec quelles conséquences?
[email protected]
,abandon du taux
plancher du franc
face à l'euro a fait
C'est difficile de donner des chiffres: cela
dépend tellement des hôtels et des régions.
Mais, surtout, il y a toujours eu des secous-
ses dans l'hôtellerie, en Suisse comme
ailleurs. Elles peuvent être politiques ou monétaires, le franc ou l'Ukraine en guerre, ce-
la a toujours existé. Nous sommes ainsi de
nouveau dans une situation et dans des eaux
qui ne sont pas tout à fait calmes depuis
l'abandon du fameux taux plancher du franc
suisse face à l'euro. Mais c'est une secousse
de plus, et il faut faire avec à court et à
moyen termes. Et, sur le long terme, il s'agit
de constater simplement l'augmentation de
la fréquence desdites secousses. Avant,
nous avions par exemple un problème à cause d'un choc pétrolier, mais c'était suivi par
une période plus sereine qui pouvait durer
quelques années. A un moment de ma vie, je
me souviens aussi d'avoir travaillé avec un
dollar à 4 francs: les choses changent. Nous
additionnons désormais les difficultés dues
aux fluctuations monétaires avec celles
nées des problèmes géopolitiques.
Les hôtels suisses se sont-ils
trop reposés sur les lauriers
du paysage alpin?
Si on prend les 41 établissements suisses qui
font partie des Swiss Deluxe Hotels, ils ont
durant toutes ces dernières années accompli des efforts absolument considérables: rénovations importantes, mises à niveau, ad-
La manière dont un client voyage a complètement changé. EasyJet n'existait pas. Cela
a, depuis, révolutionné la dynamique des
voyages. Les clients des hôtels de luxe ne
volent pas forcément en première classe.
Quant à nos résidents suisses, ils vont aussi
beaucoup plus facilement à l'étranger
qu'autrefois. C'est un environnement très
compétitif, où le zapping est devenu la règle.
Mais on prête aux hôtels suisses
mauvaise réputation: chers, accueil
déficient, difficultés à sourire...
Ce sont seulement des clichés?
J'estime surtout qu'en Suisse on est vraiment les champions de l'autoflagellation.
On le fait volontiers, et souvent à tort. Je
voyage beaucoup, pas nécessairement dans
des palaces quand je vais à l'étranger. Je ne
suis pas sûr du tout que tout soit tellement
mieux alentour. Il est vrai que l'impact de
l'abandon du taux plancher a automatique-
«L'efficacité,
le calme,
tout cela peut
faire oublier
que nous
ne sommes
pas aussi
serviables
qu'en Asie»
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ment renchéri le produit. Et nous allons le
sentir encore un certain temps. Mais je ne vent des lieux extraordinaires. Prenez le macrois pas que l'on puisse dire que nos trois- gnifique Les Trois Rois de Bâle, encore un
étoiles ne sont pas bons, ou que l'accueil y hôtel qui fait tout juste. Ou tous ces endroits
est sinistre: parce que ce n'est pas vrai. Il y a
qui ont la chance d'avoir de splendides
des petits hôtels fantastiques dans ce pays,
et aussi d'autres qui ne font pas parfaitement leur boulot, comme partout. Mais prenez un quatre-étoiles comme le Storchen, à
Zurich, au bord de l'eau: c'est magnifique,
et d'un très bon niveau. Je ne suis pas certain
de trouver la même chose à Lyon ou à Marseille, par exemple. Maintenant, est-ce que
le caractère latin, au sud de l'Europe, est na-
atriums, ou le Palace de Gstaad, cette bâtisse incroyable qui a l'air de sortir d'un film.
Ou encore le Monte Rosa de Zermatt, l'un
des plus vieux hôtels de la station, dans lequel vous ne trouvez pas un seul angle droit,
mais tant de tradition. Nous pouvons jouer
sur cette nostalgie heureuse, sur l'unicité de
ces hôtels, sur leur concentration, aussi, sur
un si petit territoire. Il faut les mettre en vaturellement plus souriant que le suisse? leur, rénover, mais garder cet esprit. Car il
C'est possible (rires). La mentalité culturelle demeure un fantastique argument de vente.
reste ce qu'elle est. Mais il existe pas mal
d'autres avantages: l'efficacité, le calme,
tout cela peut faire oublier que nous ne sommes pas aussi serviables qu'en Asie.
Parce qu'en Asie ils sont plus
serviables?
C'est plus compliqué. Observons d'abord
que le niveau des prix, pour les palaces et
hôtels de luxe, est finalement assez similaire partout dans le monde. Mais le coût de la
main-d'oeuvre n'est pas le même à Singapour, à Beijing ou à Rio de Janeiro si on le
compare avec la Suisse. Là où un hôtelier
helvétique peut mettre un collaborateur, il y
en aura trois ou quatre ailleurs. L'impression pour le consommateur va peut-être,
alors, dans le sens d'un meilleur service
dans ces endroits, de plus d'empressement,
de plus d'attention. Mais c'est une simple
réalité économique, pas une qualité particulière des gens.
Que doit faire l'hôtellerie suisse
de luxe pour tenir le choc?
Nous avons la chance, dans beaucoup de
grands établissements, de relever d'une tra-
dition ancienne qui tend vers un genre
d'Orient-Express, si je puis dire. Alors on
peut sans doute faire du TGV: c'est plus rapi-
de, mais cela a moins de charme. Les bâtiments des grands hôtels de luxe en Suisse
sont issus d'une belle histoire. Ce sont sou-
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Nous ne pourrons pas faire concurrence à Les nouveaux clients chinois, ceux
Hongkong ou à Dubaï avec le plus haut, le du Golfe, ou les Russes, ont remplacé
plus délirant, le plus large, etc. Jouons sur les Anglais de jadis. C'est une clientèle
nos forces, l'histoire et la tradition.
plus difficile?
Il y a beaucoup d'horribles histoires qui circu-
Certains hôtels ont déjà revu leurs
lent sur les différentes nationalités: tout est
tarifs vers le bas, d'environ 10%.
complètement ou à 99% faux. Nous vivons
On ne devra pas baisser encore les prix? dans un univers mondialisé. Ce qui se difféOn ne pourra pas le faire de façon drastique, rencie entre les comportements des gens, ce
même si nous sommes désormais moins sont des détails. Telle ou telle clientèle aime
compétitifs. Et l'hôtellerie n'est pas si chère manger plus tard, ce genre de petites choses.
en Suisse si l'on compare à d'autre pays. Ce qui change pour nous, c'est que nous
Oui, jusqu'en 2008, la demande augmentait orientons la prospection vers ces marchés.
et les prix ont monté en suivant cette cour- C'était le Brésil il y a quelques années. Et puis
be. Mais, depuis, les secousses successives l'Inde ou la Chine. Aujourd'hui, nous constaont amené une certaine stagnation. Si je tons un retour inattendu des Américains,
prends le prix moyen d'une chambre au Pa- avec un dollar qui se tient pas mal et la bonne
lace durant les vingt dernières années, il a réputation de stabilité de la Suisse. Ils se souvarié entre 33o francs et 400 francs. On est viennent que leurs parents leur parlaient des
aujourd'hui aux alentours de 375 francs. Si vacances en Suisse. Et nous avons aussi, de
on regarde ainsi cela sur une période de plu- nouveau, plus d'Anglais. Et un peu moins de
sieurs années, il ne s'agit pas de fluctuations Russes depuis deux ans.
fortes. Et si certains prix d'hôtel ont pris tout
de même l'ascenseur, c'est parce qu'on y a Les actions récentes, comme
fait des investissements colossaux, qu'il a le «Grand Tour» de Suisse Tourisme,
ou la troisième nuit à 1 franc sur
fallu répercuter. C'est normal.
Ce qui demeure vraiment plus cher pour la Riviera, ce sont de bonnes idées?
un touriste venant en Suisse, c'est plutôt le S'il y a une crainte d'avoir une baisse de
reste: restaurants, taxis par exemple. Barce- clientèle, c'est tout à fait bienvenu. C'est du
lone est 30% moins cher, en dehors des bon sens, c'est tout de même mieux que
chambres d'hôtel. C'est cela aussi qui retient d'augmenter les prix de 30% en espérant
une partie de la clientèle hors de chez nous.
comme cela garder un chiffre d'affaires. Le
client d'aujourd'hui sait parfaitement que le
La compétition internationale,
justement, est de plus en plus forte,
et aussi entre les hôtels de luxe. Quels
pays sont nos concurrents directs?
prix change tout le temps, tant mieux s'il
parvient à en profiter. Après, il existe des
Je ne parlerais pas en termes de pays. Il faut
parler de villes, de régions. Londres, ce n'est
pas l'Angleterre. A Paris, il y a désormais entre quinze et vingt palaces, ce qui augmente
aussi l'attractivité de la destination. Dans le
reste de la France, cela bouge moins. En Suisse, pour le moment, ce phénomène, l'arrivée
de grandes chaînes internationales, n'a pas
eu vraiment lieu dans nos villes. le marché
est difficile. On a refait le Dolder de Zurich,
ou le Baur Au Lac, mais sans grande invasion
écoles, des hôteliers qui craignent de devoir
transformer des actions coup de poing,
ponctuelles et limitées, en offre permanente. Il faut analyser de cas en cas.
Au Palace de Lausanne, vous avez
cherché à faire venir la clientèle locale.
Est-ce que c'est une piste de salut
pour les grands hôtels?
Il s'est agi plutôt d'une réflexion, de par mon
expérience au sein du Schweizerhof, autre-
fois notre hôtel familial à Berne. Nous
n avions pas un emplacement miraculeux
de nouveaux acteurs. Des investissements par rapport à la concurrence du Bellevue, par
ont été faits aussi à Zermatt ou à Gstaad, plu- exemple. Eux, ils avaient une très jolie vue
tôt sur des infrastructures existantes. Donc sur l'Aar. Et nous, une très jolie vue sur... une
gare. Donc, dans ma famille, nous avons
nous avons un marché assez stable.
toujours souhaité faire venir la clientèle lo-
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encore. Mais j'ai 62 ans, aussi. Je ne ferai
pas cela jusqu'à 75 ans, même si c'est passionnant (sourire). C'est un métier dangereux. On dort peu, les heures s'accumulent.
seraient leurs événements. Au Palace de Il faudra sentir quand le moment sera venu
Lausanne, j'ai eu le même réflexe, cette fois de se consacrer à des tâches moins usantes
par rapport au merveilleux emplacement, au en énergie.
cale dans notre hôtel. Banquiers, avocats, architectes, etc., devaient s'y sentir chez eux,
et nous servir alors d'ambassadeurs: ils conseilleraient à leurs amis d'y dormir, y organi-
bord du lac, du Beau-Rivage. Il a fallu rouvrir
l'hôtel face à la rue; c'était alors des boutiques et des salles de conférences. Il fallait
animer, amener l'hôtel à la ville, ouvrir des
restaurants, faire venir cette clientèle d'ici.
Mais peut-être qu'à New York j'aurais eu le
réflexe inverse: fermer, jouer sur l'exclusivi-
té, éviter que tout le monde puisse entrer.
Chaque établissement doit trouver sa stratégie. Mais plus petite est la ville, plus un hôtel
doit se rapprocher de la clientèle locale.
Le Palace ainsi que le Château
d'Ouchy ont été rachetés il y a
quelques semaines par la Fondation
de Famille Sandoz, qui possédait
déjà à Lausanne le Beau-Rivage,
la Résidence et l'Hôtel d'Angleterre.
Les deux grands hôtels lausannois
vont ainsi cesser de se faire concurrence?
François Dussart sera directeur général
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«Nous ne
pourrons
pas faire
concurrence
à Hongkong
ou à Dubaï
avec le plus
haut, le plus
délirant,
le plus large,
etc. Jouons
sur nos
forces,
l'histoire et
la tradition»
Jean-Jacques
Gauer, directeur du
Palace de Lausanne
pour tout ce qui concerne l'investissement
de la Fondation de Famille Sandoz: cela fait
cinq hôtels à Lausanne, le Palafitte à Neuchâtel, et encore un hôtel à Zermatt. Je reste
directeur ici. Surtout, chaque établissement
va et doit préserver son identité, son caractè-
re, son ADN. Ces hôtels représentent une
centaine de millions de chiffre d'affaires annuel, et entre 700 et 800 emplois. Mais c'est
au niveau de l'optimisation des coûts, que ce
soit en termes de frais administratifs, de
marketing, de ressources humaines, de politique d'achat, qu'il existe des synergies im-
portantes. Et ce qui est aussi décisif: avoir
désormais trois quatre-étoiles au bord du lac
(Résidence, Angleterre et
Château
d'Ouchy), dans un endroit idyllique, avec
une capacité de 125 chambres. C'est très sou-
ple et intéressant pour attirer des congrès,
des événements importants: on peut travailler avec les trois hôtels en même temps.
Et Jean-Jacques Gauer à la tête du
Palace, c'est pour encore longtemps?
Je ne vais pas m'en aller maintenant, pas
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En dates
1953
Naissance
III naît à Berne
dans une famille de
5 enfants, qui dirige
le Schweizerhof
depuis 1937.
Son père meurt
alors qu'il a 13 ans.
1975
Hôtelier
Après l'Ecole hôtelière
de Lausanne et divers
stages, il reprend
la direction du
Schweizerhof.
1978
Mariage
Il épouse Emeline.
Ils ont deux fils, Jay
(1980) et Brice (1987).
1990
Leader
Il devient président
des Leading Hotels
of the World, poste
qu'il occupera
vingt ans durant.
1996
Palace
Il prend la tête
du prestigieux hôtel
du centre de
Lausanne, rénove,
réinvente. Le chiffre
d'affaires triple
en une décennie.
2015
Sandoz
Jean-Jacques
Gauer saisi dans
le hall du Palace
de Lausanne,
qu'il dirige
depuis vingt ans.
La Fondation
de Famille Sandoz
rachète le Palace et
le Château d'Ouchy.
Jean-Jacques Gauer
demeure le directeur
de l'établissement.
Darrin Vanselow
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Jean-Jacques Gauer est l'un des connaisseurs européens les plus pertinents de l'hôtellerie de luxe.
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«Je n'ai jamais poussé aucun de mes fils à faire ce métier»
Jean-Jacques Gauer pense
que trois générations d'hôteliers, ce n'est pas encore une
dynastie: «Les Seiler, à Zermatt, c'est une histoire bien
plus longue.» Il est né à Berne,
où sa famille possédait le presti
gieux Schweizerhof, dans une
famille de cinq enfants.
Son père meurt alors qu'il
a seulement 13 ans. «Il a fallu
se serrer les coudes.» Mais la
passion des hôtels est déjà en
lui. Ecole hôtelière, formation
en cuisine, il se retrouve très
jeune à la tête de l'établissement bernois, où se pressent
notables et politiciens.
«L'hôtellerie, elle nous a été
transmise au berceau. Encore
aujourd'hui, autour d'une table
lors d'un repas familial, on est
dedans tout de suite, on en
parle. Je n'ai jamais pensé faire
autre chose. Ça m'a toujours
passionné. C'était naturel.»
mythique comme le Connaught,
que je viens de revisiter, est
un exemple parfait de ce que
l'on peut faire, dans la tradition
et l'adaptation aux besoins
d'une clientèle moderne.»
Et vivre une vie de directeur
de palace, c'est passer son existence dans un palais? «Pas vraiment. Les hôteliers connaissent
surtout l'arrière de la boutique.
Ce que le client voit, pour nous,
c'est un peu la scène. Il faut s'y
montrer discret, au service des
gens. Nous restons plus souvent
dans l'arrière-scène, à voir comment ça se passe, à motiver les
équipes. L'image du palais, ce
n'est pas ce que je ressens: derrière, c'est moins spectaculaire,
mais tout aussi passionnant.»
Désormais, son fils aîné, Jay,
dirige l'Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey. Et Brice, sept ans
plus jeune, fait ses armes au Raisin de Cully. «J'aime ce métier.
Je n'ai pas du tout poussé mes
enfants à y entrer. S'ils se sentent
appelés à faire un peu la même
chose que moi, peut-être d'une
autre manière, tant mieux.»
Epicurien, charmeur, d'une
énergie sidérante, toujours à
l'affût pour améliorer les détails,
il ne tient pas forcément aux
palaces quand il voyage: «Je ne
suis pas nécessairement dans
un cinq-étoiles. Je cherche
des petits hôtels charmants,
des auberges sympathiques.
Professionnellement, il m'arrive
bien sûr d'aller voir ce que font
les hôtels de luxe, à Londres,
par exemple: c'est une destina-
tion importante, également en
termes de créativité. Un hôtel
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