La farandole des galettes des Rois

01/07 JAN 15
Hebdomadaire
OJD : 94849
Surface approx. (cm²) : 1270
N° de page : 68-70
1 RUE LULLI
75002 PARIS - 01 40 54 11 00
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Tendances
La farandole
des galettes des Rois
Pemnsula
Pans
Saveurs
Pâte feuilletée et frangipane sont les ingrédients essentiels
du plus savoureux des desserts à partager en ce début
d'année. Tour de table des galettes préférées
de la rédaction de "Valeurs actuelles".
À peine les festivités de fin d'année
terminées, les galettes des Rois débarquent sur nos tables pour célébrer
l'Epiphanie. Cette fête, dont la date
est immuablement fixée au premier
dimanche après le lerjanvier - en 2015,
ce sera donc le 4 -, célèbre la présentation de Jésus aux trois Rois mages. Si la
coutume de partager un gâteau contenant une fève est bien antérieure à
l'ère chrétienne - lors des saturnales,
les Romains désignaient de cette
manière un esclave qui devenait roi
d'un jour -, c'est, semble-t-il, au
XIV siècle que l'Église adopta cette
tradition. Dès cette époque, dans le
sud de la France, on dégustait une
brioche en forme de couronne, tandis
que dans le nord, on lui préférait la
galette. Cette dernière verra sa recette
évoluer jusqu'à ce qu'apparaisse, au
XVII e siècle, celle que l'on connaît
aujourd'hui, alliant pâte feuilletée et
frangipane...
Inventées dans les années 1870, les
fèves en porcelaine remplacèrent progressivement les graines de fève. D'ailleurs, on ne compte plus aujourd'hui
les fabophiles avides de nouvelles
créations. Mais l'originalité va aussi
de plus en plus souvent se nicher dans
les recettes. Il en est des meilleures
galettes comme des robes de haute
couture : elles suivent chaque année
des tendances de fond. Ainsi, pour ce
cru 2015, on constate que nombre
d'entre elles font preuve d'un peps
inattendu grâce à l'introduction d'une
pointe d'agrume. Un mariage tout
aussi réussi sur le plan gustatif que sur
celui des symboles. Parce qu'ils
venaient tout droit d'Orient, nos Rois
mages n'auraient, en effet, certainement pas désavoué cette singulière
note d'exotisme ! • RémiDechambre
CHOCOROUSSEL
1044752400502/GPP/OTO/2
Ladurée
Tout en équilibre. L'atout maître de cette galette est son équilibre.
Le spécialiste du macaron maîtrise le
feuilletage et sa frangipane est l'une des
plus savoureuses. On ne se lasse pas de
cette galette traditionnelle de bonne
hauteur, qui se divise mieux que d'autres. Le feuilletage est riche en beurre
mais pas trop gras, une prouesse.
À partir de 58 €pour 8 personnes.
www.laduree.com
Peninsula Paris
Royale et intense. Elle est signée Julien
Alvarez, lejeune talent de la pâtisserie
française qu'il faut suivre (il vient de
remporter le prix d'excellence du
meilleur espoir pâtissier), dont les
créations sont appréciées de la clientèle du dernier palace parisien. Sa
galette est dense, intense avec une
frangipane forte en goût.
www.peninsula.com/fr
Tous droits réservés à l'éditeur
Frédéric Lalos
Gourmande et délicieusement rétro.
Quand un boulanger, meilleur ouvrier
de France, se met au travail pour nous
proposer la galette de ses rêves, ça
donne l'édition 2015 de la galette des
Rois de Frédéric Lalos. Un feuilletage
façon miroir "attrape-gourmands"
sous lequel se cache une frangipane
ultra-moelleuse parfumée au Grand
Marnier et fourrée de cubes d'oranges
confites.
Une galette artisanale qui nous
replonge au cœur de nos souvenirs
d'enfance.
25,90 €pour 6 personnes.
•www.lequartierdupain.com
01/07 JAN 15
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Lenôtre
Célébrer Cocteau. Pour
rappeler le souvenir du
célèbre poète, Lenôtre
s'est inspire de cette
Méditerranée qui lui
était si chère. Si, par sa
forme, cette galette rappelle le soleil de la Côte
d'Azur, elle fait figure de
concentré de saveurs du
Sud. Son feuilletage parsemé d'amandes valencia renferme un pain de Gênes moelleux aux
amandes et zestes de citron, lui-même
imprégné de limoncello de Menton.
Hommage supplémentaire, chaque
galette renferme une fève exclusive
reproduisant une des œuvres picturales de l'auteur des Parents terribles.
59 €pour8à 10 personnes,
www. lenotre, com
Eric Kayser
Dupontavec unthé
Pour ceux qui n'aiment pas la pâte
d'amandes. Pour les Normands, cette
Epiphanie aura un goût inhabituel
grâce à Jean-Pierre Étienvre.
En effet, ce pâtissier réputé
- meilleur ouvrier de France - proposera, dans ses quatre boutiques,
une galette dans laquelle il a remplacé la frangipane par du praliné.
Le résultat est étonnant : très
savoureuse, elle est plus légère
qu'on ne l'imagine grâce à l'adjonction de morceaux de fruits
secs et de riz souffle.
24,90 €pour 6 personnes,
www. dupontavecunthe.fr
Éric Kayser
Les Fées pâtissières
La recette des bonnes fées. Réalisée
par le chef pâtissier Eddie Benghanem, cette galette de la célèbre pâtisserie parisienne de la rue Rambuteau
propose un croustillant parfait avec
un f o n d a n t origina l de crème
d'amandes de Provence et croquant
de dragées concassées. Elle représente aussi un excellent rapport qualité-prix et profite d'une collaboration
avec la maison Daum pour offrir des
fèves pendentifs. Les plus chanceux
sont ceux qui découvriront le modèle
rouge, sésame pour visiter l'atelier de
création de la cristallerie Daum, à
Nancy.
34 €pour 8 personnes.
www.lesfeespatissieres.com
CHOCOROUSSEL
1044752400502/GPP/OTO/2
Tous droits réservés à l'éditeur
Des fèves "chacun cherche son
chat". Cette année, la maison Kayser
n'échappe pas à la mode en proposant
une galette mettant à l'honneur le
citron. Pur beurre, elle reste cependant fidèle à la recette d'origine avec
une crème d'amande légère et parfumée à laquelle quèlques zestes apportent une note acidulée. L'originalité
est plutôt du côté des fèves, qui ont été
élaborées par la faïencerie de Clamecy, créée en 1790 et située au cœur
de la Bourgogne. Elles représentent
d'adorables chats et peuvent ensuite
être portées en collier.
25 €pour 6personnes.
Pour les collectionneurs,
coffret de 6fèves bijoux : 27 €.
www.maison-kayser.com
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settes associée à une confiture
d'orange avec, en son cœur, un délicieux mélange de raisins macérés au
rhum, de pépites de chocolat et de
fruits torréfiés... Un véritable bijou qui
en renferme un autre encore plus précieux : une fève pendentif en forme de
dentelle déclinée en couleurs or, or
rose ou argent, imaginée par Marie
Poniatowski, créatrice de la maison
Stone Paris.
42 €pour 6 personnes.
www.dalloyau.fr
Le Terroir parisien
La fève qui se fête. Le chef triplement
étoile Yannick Alléno propose, dans
ses deux bistrots parisiens, une galette
à emporter à commander d'avance.
Baptisée Parvis de Notre-Dame, sa
forme rappelle celle des vitraux de
cette cathédrale si symbolique. Son
feuilletage renferme une excellente
frangipane mêlant crème d'amandes
et chocolat. Elle sera éditée à
300 exemplaires seulement. L'une
renfermera une fève "YA", qui permettra à celui qui la trouvera dè
profiter d'un dîner gastronomique pour deux personnes au
restaurant Alléno Paris du
PavillonLedoyen.
40 €pour 6 personnes.
Le Terroir parisien,
Paris IF et Ve.
www.yannick-alleno.com
Christophe Roussel
Créations originales. Avec ses deux
créations 2015, Christophe Roussel
donne un coup déjeune aux galettes.
Ronde, elle s'appelle Choc à pois.
Ultrafine, revêtue d'une robe dorée à
pois, elle est garnie d'une frangipane
grand cru au chocolat à 80 % de cacao.
Carrée, elle s'appelle Framboise
royale et voit sa frangipane aux
amandes entières et à la pistache de
Sicile bénéficier d'une vraie touche de
légèreté grâce à une compotée de
framboise très peu sucrée. Deux créations aussi délicieuses qu'originales !
27 ou 30 €pour 6 personnes.
www.christophe-roussel.fr
Dalloyau
Onctueuse et précieuse. Sous un
très appétissant mendiant trônant
en son centre, cette galette cache une
onctueuse crème d'amandes et noi-
Christophe
Roussel
Dalloyau
CHOCOROUSSEL
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