RCT F.Tressens_ Mousseline de Poisson

Mousseline de Poisson
base
Introduction :
Pour bien réussir cette recette, il est nécessaire
que tous les ingrédients soient bien froids il
faut donc les placer dans la zone la plus froide
du frigo.
Dans la mesure du possible mettre également
le bol du cutter au froid (congel) une heure
avant.
Explication : La vitesse de rotation du cutter
chauffe les ingrédients par la vitesse et risque
de coaguler les protéines donnant une texture
granuleuse.
Cette opération doit être la plus rapide
possible, il faut donc avoir tous les ingrédients
à portée de la main.
Mixer d’abord le poisson préalablement coupé
en petits morceaux jusqu’à ce qu’il forme une
boule dans le bol du mixer, ajouter la crème
p u i s l e s b l a n c s d ’ œ u f s e t e n fi n
l ’ a s s a i s o n n e m e n t . V é r i fi e r ( g o u t e r )
l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Les recettes
Les recettes de Francis Tressens
Ingrédients :
Pour 900 gr de mousseline
Filets de merlans sans peau 500 G
Crème fraîche 350 g
2 Blancs d’œufs!
Sel environ 15 g
Poivre blanc, piment d’Espelette
Terrine de poisson aux moules ou
crevettes ou champignons, etc... :
Allumer le four à 180°C
A vous de choisir les ingrédients que vous
souhaitez ajouter à la mousseline, moules,
crevettes, champignons sués à l’avance et
refroidis etc.
Habiller une terrine avec du papier film
résistant à la cuisson.
Garnir la terrine et rabattre le film sur le
d e s s u s p o u r c o u v r i r. C a é v i t e r a l e
brunissement du dessus à la cuisson.
Mettre la terrine dans un bain marie chaud
70°c et cuire au four pendant 45 mn.
Pour vérifier la cuisson planter un couteau
pointu à cœur de la terrine, quand vous le
sortez il ne doit pas présenter de traces de
crème adhérant à la lame.
Réserver la mousseline dans un bac au frigo ou
idéalement dans une poche de dressage
L’idéal est de travailler avec un thermomètre
permettant de laisser la sonde dans le four et
de programmer la température à cœur entre 60
et 65°c
permettant une utilisation plus précise et plus
propre.
Sortir la terrine et la laisser refroidir avant de
la mettre au frigo.
La même préparation peut être présentée dans
des ramequins individuels pour servir chaud.
Dans ce cas beurrer généreusement le
ramequin pour un démoulage facile.
Mousseline aux crevettes avec coulis de
crevettes par exemple…….
Ateliers Grain de Sel - 8 rue Prévost-Martin - 1205 Genève
Les recettes de Francis Tressens
Médaillons de filets de poissons roulés
Poisson farci
Utiliser des filets de poissons plats, sole ou bien
carrelet, limande coupés en deux dans la
longueur.
Demander à votre poissonnier d’enlever toute
l’arrête centrale par le dos sans ouvrir le
ventre.
Placer chaque filet dans un papier film replié et
aplatir légèrement la partie la plus épaisse en
frappant doucement avec le fond d’une petite
poêle, comme pour une escalope de veau.
Chez vous poser le poisson côté ventre sur un
papier film, le garnir de mousseline que vous
agrémentez à votre goût, herbes du jardin,
brunoise de légumes, ratatouille fine etc.,
refermer le papier et faire deux tours pour la
solidité. Bien fermer les extrémités.
Saler et poivrer.
Etaler une fine couche de mousseline dessus et
rouler en partant de la partie le plus large
Fixer avec un pique en bois
Les poser debout dans une plaque garnie
d’échalotes hachées et champignons émincés
par exemple, mouiller avec un peu de fumet de
poisson (ou de vin blanc sec), poser dessus
quelques noix de beurre et couvrir d’un papier
alu.
Cuire à la marmite vapeur, posé sur le ventre,
une vingtaine de minute suivant la taille de la
« bête ».
Peut se consommer chaud avec une sauce
adaptée à la garniture de la mousseline ou froid
après un long passage au frigo avec une
vinaigrette aux herbes par exemples.
Généralités
Cuire au four à 180°c environ 10 mn.
Si vous maîtrisez la technique de la mousseline
vous pouvez laisser libre cours à la création.
Le jus de cuisson peut être lié à la crème.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
J’ai cité ici quelques idées mais tout est
possible, petites verrines amuse bouche,
roulade de poisson avec plusieurs filets côte à
cote préalablement posés sur un papier film
pour pouvoir les rouler, soufflé au poisson en
ajoutant à la fin de la préparation de la
mousseline des blanc d’œufs montés en neige,
etc.
Goute et rectifier l’assaisonnement si
nécessaire.
Un point important est la température de
cuisson. Si la mousseline est cuite trop
longtemps elle deviendra sèche.
Il faut absolument atteindre la température à
cœur de 65°c.
Le thermomètre à sonde programmé sur 65 est
idéal pour ça. Si vous n’en avez pas, vérifier la
cuisson à cœur en piquant à cœur avec avec un
couteau fin. S’il reste des traces d’appareil
liquide sur la lame la cuisson doit continuer.
Ateliers Grain de Sel - 8 rue Prévost-Martin - 1205 Genève