Le Canard de Duclair

La recette du canard au sang
Se procurer un jeune canard, non saigné et préparer la sauce suivante :
Prendre 3 ou 4 gros oignons, les hacher et les mettre à cuire dans une demibouteille de bon bordeaux rouge, sel, poivre, muscade. Laisser réduire doucement
environ 4 ou 5 heures, les passer et piler de façon à ce qu’il reste environ une
bonne tasse à thé de sauce qui doit avoir l’aspect d’une légère purée. La tenir au
chaud.
Faire rôtir le canard bien saignant, le découper, dresser les aiguillettes.
Placer les aiguillettes et les cuisses sur un plat chaud. Mettre de côté le foie,
l’écraser très fin, l’ajouter à la sauce, piler la carcasse à la presse sauf le bateau
qu’on aura réservé. Mettre le sang dans la sauce. Si l’oignon a donné un peu de
goût de sucre, ajouter quelques gouttes de citron. Mettre la sauce au milieu du
plat sur le bateau.
Passer le plat au four très chaud quelques instants au moment de servir.
Les Défis Ruraux
Centre d’Initiatives
pour Valoriser
l’Agriculture et le
Milieu rural
Bourg
76 190 Allouville-Bellefosse
Tél. : 02-32-70-19-50
Fax. : 02-32-70-19-51
Le Canard de Duclair
Une race à sauvegarder
Les « Défis Ruraux » se chargent de l’accouvage
et pourront fournir des canetons dès le printemps 2007.
Si vous souhaitez mettre en place un élevage de canard de Duclair ou
simplement des renseignements, vous pouvez contacter Stéphanie HEUZĒ
en charge de la filière « Canard de Duclair ».
02.32.70.19.50
Cette action est soutenue par la Région Haute Normandie
Plaquette réalisée par nos soins – mise à jour : octobre 2006
Son origine
Une légende raconte que cette race fut le résultat des ébats de jeunes
canes des basses-cours séduites au sol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par de
rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards
sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes
pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la
Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie
blanche, constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil
chaleureux…
Parfois surnommé l’avocat, à cause de sa livrée, le canard de Duclair est à
l’origine de la création de la célèbre recette normande du canard au sang.
Il s’agit dès lors :
d’améliorer la race par des méthodes naturelles
de produire des canetons,
d’accompagner le développement d’ateliers d’élevage,
de mettre en place des outils pour l’abattage et la
commercialisation.
Ses caractéristiques
La particularité du canard de Duclair tient dans sa bavette blanche,
commençant au-dessous de la gorge, à la naissance du cou et s’élargissant en
descendant sur la poitrine. Les contours doivent être des plus nets, sans
incursion de noir dans le blanc et inversement.
Pourquoi une filière courte « canard de Duclair » ?
Deux variétés de Duclair existent : la noire, avec de beaux reflets vert
scarabée, et la bleue (gris).
C’est une espèce rustique, résistante aux maladies, une fois le stade
juvénile passé, mais sensible au stress. Sa croissance est rapide.
Les canes ont une bonne aptitude à la ponte et produisent des œufs de
70 g au moins, de couleur verte. Une cane de Duclair peut pondre plus de 150
œufs par an.
La chair du canard de Duclair est moins grasse que celle de la plupart de ses
congénères notamment le Rouen.
L’objectif des « Défis Ruraux » est de créer une filière courte autour du
canard de Duclair dans le but de sauver cette race en voix d’extinction.
Le poids du canard adulte est de 3 à 3.5 kg et de 2.5 à 3 kg pour la cane.