secrets de chefs - La Guilde Culinaire

Secrets de chef • Secrets de chef • Secrets de chef
6381, boul. Saint-Laurent
Montréal (Québec)
H2S 3C3
(514) 750-6050
www.laguildeculinaire.com
JONATHAN GARNIER
Autodidacte et passionné, Jonathan, franco-canadien,
a développé son savoir-faire en cuisine dans différents
établissements de la Côte d’Azur.
Chef
Chef privé pour certaines personnalités connues, il a pu
faire découvrir sa cuisine à des ambassadeurs, ministres
et autres invités de marque. Il a donc acquis une expertise
poussée dans le monde de la cuisine, ce qui lui permet, avec
son équipe, de proposer des activités hors du commun et
adaptées à vos besoins, y compris ceux de la communauté
d’affaires de Montréal.
Jonathan Garnier
Chef copropriétaire de l’école La Guilde Culinaire à Montréal, il nous
suggère des menus savoureux et variés. Sa passion pour les voyages et
les découvertes culinaires font que ses recettes sont plus surprenantes les
unes que les autres. Une approche authentique, simple, où l’amour de la bonne
cuisine donne à ses cours une ambiance toute particulière. Il nous propose une
cuisine revisitée et étonnante, aux accents méditerranéens, qui nous fait découvrir de nouvelles saveurs et qui provoque des émotions.
Crispearls (voir à la page 94)
MC
APPORTEZ... VOS MAINS!
C’est à l’entrée de la Petite Italie que l’on
trouve cet espace dédié à l’art de la
cuisine et aux plaisirs de la table. Basée au
6381, boul. Saint-Laurent à Montréal, La
Guilde Culinaire vous propose un large
choix d’activités autour de la cuisine. C’est
un lieu de partage des connaissances, où
les participants mettent les mains à la
pâte. Dans un cadre spacieux et convivial,
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chacun dispose d’un poste de travail entièrement aménagé et équipé. L’apprentissage par la pratique dans chaque cours
permet à tous de pouvoir transposer le
menu et les techniques de chef à la
maison. En plus de ces cours de cuisine et
de sa boutique d’épicerie fine et d’accessoires de cuisine, La Guilde Culinaire offre
également un concept de préparation
des repas unique au Québec. Une seule
séance de 90 minutes permet de réaliser
entre 8 et 12 plats complets de quatre
portions. Une solution économique, facile
et rapide. Tout le bon goût et tous les
bienfaits des repas maison, sans complications ni désordre. Pas étonnant que
les nombreux chroniqueurs lui aient
attribué la mention « Coup de cœur ».
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Porc ibérique
avec pétales de pommes de terre
Recette de Jonathan Garnier
Étape 1 :
Ingrédients pour la préparation du porc
1 filet de porc
1/4 tasse de beurre Mycryo
1 c. à soupe de paprika
1 c. à thé de piment d’Alep
2-3 pincées du sel au goût
2-3 pincées de poivre au goût
• Retirer le tissu conjonctif sur le filet de porc à l’aide d’un
couteau.
• Dans une assiette assez large, mélanger le beurre
Mycryo, le paprika, le piment, le sel et le poivre.
• Rouler le filet dans ce mélange pour l’enrober.
• Dans une poêle antiadhésive chaude et sans gras, faire
dorer le filet de tous les côtés.
• Placer le porc sur une plaque allant au four pour le
laisser cuire à 400 °F durant 10-15 minutes, selon la
taille du filet et selon vos goûts. Le filet de porc est très
savoureux quand il est encore légèrement rosé au moment
de sa dégustation.
Étape 2 :
Ingrédients pour la préparation des pétales
de pommes de terre
400 g de pommes de terre
1/4 tasse de beurre Mycryo ou en quantité suffisante
1-2 pincées de sel au goût
1-2 pincées de poivre au goût
• Couper les pommes de terre en lamelles fines (à la
mandoline, ce sera plus facile).
• Faire chauffer une poêle antiadhésive dans laquelle
vous avez saupoudré le beurre Mycryo.
• Faire dorer des deux côtés les tranches de pommes de
terre à feu vif, environ 90 secondes de chaque côté.
• Une fois croustillantes, les déposer sur du papier absorbant quelques secondes avant de les servir
Étape 3 :
Ingrédients pour la préparation des poivrons
façon ibérique
2-3 piments Piquillo hachés
(pot de piments espagnols)
1 c. à soupe de beurre Mycryo
3 c. à soupe de persil haché
1 gousse d’ail hachée
1-2 pincées de sel au goût
1-2 pincées de poivre au goût
• En même temps, dans une petite poêle antiadhésive
bien chaude, faire sauter le mélange d’épices et d’herbes
1 minute.
Étape 4 :
Dressage du plat
• Dans chaque assiette, organiser les pommes de terre en
cercle, mettre une partie du mélange ibérique et dresser
une tranche de filet de porc sur le dessus.
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Verrines
de mousses
au chocolat
Recette de Jonathan Garnier
Mousse au chocolat noir
125 g (1/2 tasse) de chocolat noir pure plantation
Madirofolo, Cacao Barry
125 ml (1/2 tasse) de beurre doux à température ambiante
4 gros œufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
• Temps de préparation : 20 minutes.
• Séparer les blancs d’œufs des jaunes dans deux bols.
• Dans les blancs d’œufs, ajouter une pincée de sel et les monter
en neige assez ferme.
• Dans le bol des jaunes d’œufs, ajouter le sucre et le contenu de
la gousse de vanille que vous fendez en deux pour en extraire
les grains noirs. Fouetter jusqu’à ce que vous obteniez une
crème blanche et mousseuse qui forme un ruban.
• Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux dans un bol
que vous mettez au bain-marie. Remuer régulièrement pour
incorporer le beurre. Quand vous obtenez un mélange lisse et
homogène, retirer du feu.
• Incorporer progressivement le chocolat aux jaunes d’œufs et
mélanger jusqu’à consistance homogène. Réserver.
• Incorporer le tiers des blancs d’œufs en neige à ce mélange obtenu et mélanger avec une spatule en procédant par pliage
jusqu’à ce que le tout soit homogène. Ajouter délicatement le
reste des blancs en neige en procédant toujours par pliage
pour ne pas casser les blancs en neige.
Mousse au chocolat au lait
Recette identique à celle de la mousse
au chocolat noir, mais :
• Remplacer le chocolat noir par du chocolat pure origine Ghana,
Cacao Barry.
• Supprimer le sucre; les jaunes d’œufs seront battus sans sucre.
Mousse au chocolat blanc
250 g (1 3/4 tasse ) de chocolat blanc satin, Cacao Barry
300 g (1 1/2 tasse ) de crème 35 %
1 gousse de vanille
15 ml (1 c. à soupe) de Cointreau ou de Grand Marnier
• Temps de préparation : 10 minutes.
• Mettre le chocolat dans un bol.
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• Faire chauffer le tiers de la quantité de crème (125 ml
(1/2 tasse)) dans une casserole avec le contenu de la
gousse de vanille que vous fendez en deux pour en
extraire les grains noirs. Dès que la crème est bouillante,
la verser dans le bol sur le chocolat, mélanger avec une
spatule pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Laisser tempérer.
• Monter le reste de la crème fraîche en chantilly.
• Incorporer délicatement cette chantilly dans le mélange avec le
chocolat blanc en procédant par pliage. Procéder lentement et
sans trop mélanger pour obtenir une mousse.
Montage des verrines
• Prendre un plat rectangulaire (ex. : plat à lasagne) et le remplir
aux trois quarts de riz.
• Placer dans le riz les verres de 250 ml, en biais, avec un angle
de 45°.
• Verser dans chaque verre, délicatement avec une poche à
pâtisserie ou une cuillère, 60 ml (1/4 tasse) de mousse au
chocolat noir.
• Mettre le plat avec les verres au réfrigérateur et laisser refroidir
30 minutes.
• Le sortir du réfrigérateur et superposer sur la mousse de
chocolat noir, 60 ml (1/4 tasse) de mousse au chocolat blanc.
• Remettre au réfrigérateur 1/2 heure ou le temps nécessaire
pour que la mousse au chocolat blanc se fige.
• Tourner chaque verre de 180°, en gardant toujours la même
inclinaison, et déposer délicatement 60 ml (1/4 tasse) de
mousse au chocolat au lait.
• Remettre 30 minutes au réfrigérateur. Relever les verres, les
sortir du plat et les couvrir d’une pellicule plastique. Les
réserver au frais en attendant de les déguster.
Notes
• L’alcool dans la mousse au chocolat blanc peut être remplacé
par des écorces d’oranges confites coupées en petits dés fins.
• La cuisson au bain-marie : faire cuire doucement des aliments
contenus dans un plat lui-même déposé dans une casserole
partiellement remplie d’eau en ébullition.
• Si vous aimez une mousse au chocolat noir très peu sucrée,
ne mettre que 60 ml (1/4 tasse) de sucre.
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