Le Dérivé de Stevia vous tente ?
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Le Dérivé de Stevia vous tente ?
la Lettre Pôle d’innnovation reconnu par le Ministère chargé du Commerce et de l’Artisanat d ’in f o r mati o n de l’ I N R ACQ INstitut de Recherches Appliquées au Contrôle de la Qualité n°51 Pas-de-Calais septembre 2010 Sommaire Le Dérivé de Stevia vous tente ? Le Dérivé de Stevia vous tente ? P. 1 Agenda P. 1 L’accessibilité des Commerces de proximité P. 3 - P. 4 Informations Nord - Pas-de-Calais L a Stevia rebaudiana est une plante atteignant environ 60 cm de hauteur et originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale (nord du Mexique), contenant naturellement des édulcorants intenses naturels. L’extraction des feuilles de cette plante permet d’obtenir de nombreuses molécules à pouvoir sucrant : les Glycosides de stéviol (Stévioside, Dulcoside A, Rubusoside, Steviolbioside, Rébaudioside A, B, C, D, E et F). Les molécules naturelles, comme le stévioside et le rébaudioside, possèdent des pouvoirs sucrants extrêmement élevés (de 40 à 300 fois plus sucrées que le Saccharose) et sont sans calories. Les édulcorants extraits de Stevia représentent à eux seuls déjà 40% du marché des édulcorants au Japon. Une autorisation de mise sur le marché en France P. 4 Une autorisation provisoire d’utilisation et de commercialisation du Rébaudioside A dans les denrées alimentaires a été accordée (voir notre précédente Lettre d’Information N°48 de Décembre 2009). L’Arrêté du 26 Août 2009 est relatif à l’emploi du Rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire. L’Arrêté du 8 Janvier 2010 modifiant l’Arrêté du 26 Août 2009 permet l’utilisation du Rébaudioside A dans les édulcorants de table et revoit à la hausse les doses maximales d’emploi du Rébaudioside A par catégories d’aliments. Par exemple, la quantité maximale pour les ‘‘Glaces de consommation’’ à valeur énergétique réduite ou sans sucre ajouté passe de 540 mg/kg à 800 mg/kg et pour les Desserts sucrés et les Confiseries sans sucres ajoutés, la quantité maximale autorisée passe de 600 à 1000 mg/kg. La hausse la plus significative est pour les micro-confiseries pour rafraîchir l’haleine sans sucres ajoutés qui passe de 1050 mg/ kg à 10 000 mg/kg ! Le Rébaudioside A possède l’avantage d’avoir un pouvoir sucrant 200 à 300 fois plus élevé que le ‘‘sucre pâtissier’’ (= Saccharose) pour zéro calorie. Plusieurs marques commercialisent déjà des produits à base de Rébaudioside A comme : > Purevia ou Gerblé : édulcorants de table à base de Stevia > Taillefine : gamme de yaourts allégés en sucre ; le Rébaudioside A détrone clairement l’aspartame > Breizh Cola a été le précurseur des boissons Cola à base de dérivé de Stevia et ce, avant Coca Cola. La recette permet de réduire de 70 % le sucre. Lire la suite P. 2 Agenda CHAMBRE DE METIERS ET DE L’ARTISANAT IN.RACQ Pour nous contacter... 7 rue Eiffel - BP 30 563 62008 ARRAS cedex tél. 03 21 21 30 97 - fax 03 21 21 30 87 www.inracq.fr réalisation > 03 21 58 39 77 6 septembre - BOVES CMA 80 Séminaire Paquet Hygiène 10 & 13 septembre ARRAS - INRACQ Séminaire Paquet Hygiène 30 septembre LYON - CRMA Séminaire Nouveautés Réglementaires 8 Novembre - BOVES CMA 80 Séminaire Paquet hygiène 8 septembre - LILLE Grand Palais Participation au salon ‘‘Créer 2010’’ 14 septembre ST DENIS - AFNOR Réunion Plénière Commission ‘‘Hygiène des aliments’’ 11 octobre - CHARTRES CMA 28 Séminaire Attente des Comm’Acteurs 17 Novembre LEVALLOIS-PERRET CTMP Groupe de travail Nutrition 9 septembre BOULOGNE / MER PÔLE AQUIMER Groupe Alimentaire CERTIA 29 Septembre BRUSSELS - UEAPME Groupe de travail Food Group 25 Octobre - AUXERRE CRMA Bourgogne Atelier Innovation Chefs d’entreprises ou Acteurs économiques, vous désirez des compléments d’information ? Contactez nous : [email protected] 23 Novembre - ROUEN INBP 2nde rencontre Nationale des Pôles d’Innovation de l’Alimentaire la Lettre d’information de l’INRACQ ... Le Dérivé de Stevia vous tente ? (suite de l’article P. 1) D ernière information, un avis de l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) paru le 14 Avril 2010 concerne plusieurs Glycosides de stéviol. L’EFSA avait déjà réalisé des évaluations antérieures en 1984, 1989 et 1999. Les trois édulcorants évalués sont tous constitués à 95 % de Stévioside et/ ou de Rébaudioside A et de quantités infimes d’autres édulcorants issus de Stevia rebaudiana. Son dernier avis montre notamment que ‘‘des tests toxicologiques ont démontré que ces substances ne sont ni génotoxiques, ni cancérigènes, ni liées à de quelconques effets indésirables pour le système de reproduction humain ou pour le développement de l’enfant’’. La prochaine étape pourrait bien être l’autorisation par la Commission Européenne des Glycosides de stéviol, car seuls les additifs alimentaires qui sont explicitement autorisés peuvent être utilisés. Etude de l’INRACQ Cette étude initiée en Mai 2010 par l’INRACQ porte sur l’incorporation de cet édulcorant dans des ‘‘glaces’’. Le but est d’avoir des desserts allégés en sucres d’autant plus que l’allègement en sucre et la naturalité sont aujourd’hui recherchés par les Consommateurs. Son utilisation dans les denrées alimentaires pourrait s’étendre rapidement puisque les extraits de Stevia pourraient prendre d’ici 5 ans, 25 % du marché mondial des édulcorants. Rappelons que, selon l’annexe du Règlement européen n°1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé des denrées alimentaires, l’al- P. 2 légation ‘‘réduite /allégée en sucre’’ ne peut être faite que si la réduction de cette teneur est d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire. Intérêts et Inconvénients de la Rébaudioside A ? Les avantages des glycosides de stéviol issus des feuilles de Stevia rebaudiana sont son origine naturelle, un pouvoir sucrant intéressant, une relative stabilité à température modérée et surtout, le peu d’effet sur la glycémie, ce qui laisse des possibilités d’application pour des maladies comme le diabète ou l’obésité. Une dose journalière acceptable de 4 mg/ kg de poids corporel a été proposée. Par contre, deux inconvénients majeurs existent pour cette molécule : un goût prononcé de ‘‘réglisse’’ et une dégradation substantielle à haute température, rendant difficile son incorporation dans certaines denrées alimentaires … or dans la phase de Pasteurisation haute des ‘‘glaces’’, on atteint 85 °C. Nos Essais … L’édulcorant choisi pour l’étude est le Pure via. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le constituant principal de cet édulcorant de table n’est pas le Rébaudioside A (qui représentent seulement 2,20% de la formulation du Pure via) mais un agent de charge, la Maltodextrine à pouvoir sucrant très faible. La saveur sucrée est donc apportée principalement par le Rébaudioside A. Le produit contient aussi des arômes naturels. Selon les préconisations du Fabricant, l’édulcorant Pure via sucre 10 fois moins que le saccharose*: à volume constant et identique, le poids du contenu d’une cuillère à soupe est dix fois plus faible qu’avec du ‘‘sucre pâtissier’’*. Une première série d’essais a été réalisée en Mai 2010 en laboratoire de Glacerie avec le concours des apprentis BTM. Les deux premières recettes ont permis de substituer le sucre à plus de 30 % : il s’agissait d’un Sorbet aux fruits de la Passion à 45 % de fruits et une Crème glacée à la Vanille (à base d’extrait de vanille). > un goût sucré trop prononcé, ré- vélant une proportion trop importante de l’édulcorant, > un temps de fonte rapide, > une impression de froid en bouche. Dans nos prochains essais, l’extrait sec sera donc apporté par un texturant de la société Roquette, le Nutriose® qui est une fibre alimentaire soluble, sans goût et obtenus à partir de céréales. Cet enrichissement des glaces et sorbets permettra à la fois d’apporter des fibres, de réduire les calories, d’augmenter la crémosité tout en augmentant son temps de fonte. A noter que l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments qui a d’ailleurs changé de nom depuis le 1er Juillet 2010 : ANSES) a donné un avis favorable pour l’allégation «source de fibres» si la teneur en Nutriose® est supérieure ou égale à 3 g pour 100 g d’aliment ou « riche en fibres » si la teneur est supérieure ou égale à 6 g pour 100 g. L’objectif final à l’utilisation de Rébaudioside A est la création de recettes permettant l’utilisation partielle de cet édulcorant en remplacement du sucre, tout en conservant la même texture et le même goût sucré qu’avec une recette non allégée en sucre. La prochaine lettre de l’INRACQ proposera donc la suite des investigations concernant l’optimisation de recettes d’une crème glacée et d’un sorbet, tous deux allégés en sucres. Le manque de matière sèche dans la première recette nous a contraints à y ajouter de la poudre de lait. Avant dégustation, l’ajout de l’édulcorant n’a eu aucun effet sur la texture, par contre, sont apparus trois problèmes majeurs : Chambre des Métiers et de l’Artisanat INRACQ Arras Lettre réalisée avec le soutien de la Direction du Commerce et de l’Artisanat L’accessibilité des Commerces de proximité L e 11 Février 2005 a été votée la Loi n°2005-102 pour l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées. Cette loi est l’une des principales lois sur les droits des personnes handicapées depuis la loi de 1975 et aborde plusieurs thèmes comme l’accueil des personnes handicapées, les ressources, la scolarité, l’emploi, l’accessibilité, … Le mot d’ordre de cette loi est ‘‘l’accès à tout pour tous‘‘. Elle a donné lieu à la rédaction de plusieurs textes d’application dont l’Arrêté du 1er Août 2006 modifié fixant les dispositions prises pour l’application de certains articles du Code de la Construction et de l’Habitation relatives à l’accessibilité aux personnes handica- Rappelons que les ERP sont classés par CATÉGORIE d’après l’effectif du public et du personnel > 1ère catégorie : au-dessus de 1500 personnes ; > 2ème catégorie : de 701 à 1500 personnes ; > 3ème catégorie : de 301 à 700 personnes ; > 4ème catégorie : 300 personnes et au-dessous, à l’exception des établissements compris dans la 5ème catégorie ; > 5ème catégorie : établissement dont l’effectif du public ne dépasse pas un seuil fixé réglementairement (arrêté du 16 juillet 2007) pour chaque TYPE d’établissement*. A noter que pour cette catégorie, seul l’effectif du public est pris en compte. pées des établissements recevant du public et des installations ouvertes au public lors de leur construction ou de leur création. ce soit en plus du personnel’’. Les entreprises artisanales qui reçoivent du public sont donc des ERP et sont concernées par cette réglementation quelle que soit leur activité. Un Etablissement Recevant du Public (ERP) selon l’article R123-2 du Code de la Construction et de l’Habitation est constitué de ’’tous bâtiments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes sont admises, soit librement, soit moyennant une rétribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitation, payantes ou non. Sont considérées comme faisant partie du public toutes les personnes admises dans l’établissement à quelque titre que Les établissements sont également répartis en TYPE* selon la nature de leur exploitation (Arrêté du 25 Juin 1980 modifié). Type Exemples d’Etablissement J Structures d’accueil pour personnes âgées et personnes handicapées L Salles d’auditions, de conférences, de réunions, de spectacles ou à usage multiple M Magasin de vente, Centres commerciaux N Restaurants et Débits de boissons S elon le Code de la construction et de l’habitation, avant le 1er Janvier 2015, les ERP existants de la 5ème catégorie devront engagés des travaux de mise en conformité pour qu’une partie du bâtiment, celle la plus proche possible de l’entrée principale, soit accessible aux personnes handicapées afin qu’elles puissent bénéficier de l’ensemble de ses prestations. Au 1er Janvier 2015, les parties du bâtiment ou des installations où sont réalisés des travaux de modification, sans changement de destination, devront respecter les dispositions du neuf et être conformes aux articles R111-19-2 et R111-19-3 de ce Code. Ces dispositions portent sur les accès aux EQUIPEMENTS, les ENTREES principales, les PLACES de STATIONNEMENT réservées aux personnes handicapées, les LARGEURS de portes et passages, … La majorité des commerces à dimension artisanale se trouve dans la 5ème catégorie des ERP. Lettre réalisée avec le soutien de la Direction du Commerce et de l’Artisanat P. 3 la Lettre d’information de l’INRACQ L’accessibilité des Commerces de proximité (suite de l’article P. 3) Voici quelques exemples de mise en conformité à titre indicatif : > les portes, dans les locaux recevant moins de 100 personnes devront avoir une LARGEUR minimale de 90 cm (soit 83 cm de largeur de passage) pour un vantail ; > la PENTE d’un plan incliné doit être inférieure à 5 %, sont tolérées des valeurs maximales de 8 % sur une longueur ≤ 2 m et de 10 % sur une longueur ≤ 0,5 m ; > les systèmes de communication entre le public et le personnel ainsi que les dispositifs de commande manuelle mis à la disposition du public doivent être situés à plus de 0,40 m d’un angle rentrant de parois ou de tout autre obstacle à l’approche d’un fauteuil roulant et être situés à une hauteur comprise entre 0,90 m et 1,30 m ; > Les escaliers éventuels doivent avoir des mains courantes à une hauteur comprise entre 0,8 et 1 m ainsi qu’un revêtement de sol à contraste visuel et tactile, en haut de l’escalier, à une distance de 0,50 m de la première marche, une largeur entre mains courantes de 1,20 m, une hau- teur de marche ≤ 16 cm et une largeur de giron ≥ 28 cm. Des détails peuvent porter préjudice à l’accessibilité de votre Magasin : • Nature du Tapis de sol à l’entrée • Élément empiétant dans le magasin (élément fixe de décoration, porte-parapluie) • Effort sur la Poignée de porte d’entrée • Parties vitrées non repérées (repérage éventuel par deux bandes à 1,10 m et 1,60 m) • Ressaut de porte supérieur à 2 cm (portes coulissantes) sans chanfrein • Portique de sécurité : prévoir un espace de 80 cm mini • Portes automatiques : vérifier la temporisation et l’ajustement de la zone de détection • Commandes (interrupteurs, poignée de portes, interphone) : les situer entre 0,90 m et 1,30 m • Meuble de vente avec banque d’accueil : espace de 60 cm mini de large, hauteur de 70 cm mini et une profondeur de 30 cm mini. Néanmoins, des Dérogations existent en cas d’impossibilité technique, de contraintes liées à la préservation du Patrimoine architectural, de disproportions manifestes entre les améliorations apportées et leurs conséquences. Rendre un commerce artisanal accessible est aujourd’hui devenu une obligation pour que des personnes présentant un handicap puissent vivre et consommer comme tout le monde. Mais n’oublions pas qu’il s’agit également d’un moyen d’élargir sa clientèle en réservant un accueil adapté et chaleureux à une population vieillissante. Vous pouvez retrouver d’autres informations sur notre site Internet, www.inracq.fr ,rubrique ‘‘Abécédaire de l’ACCESSIBILITÉ‘‘ ou sur celui du cnisam, www.cnisam.fr. Informations Nord - Pas-de-Calais L e salon SIAHM (Salon de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Métiers de Bouche) se déroulera du 17 au 19 Octobre 2010 à Lille Grand Palais. L’occasion est donnée de visiter sur plus de 100 m² un espace de rencontres avec les Professionnels. Ce village rassemble ainsi tous les Métiers de Bouche et permet de mettre en avant les innovations des exposants. Il sera l’occasion de différents concours dont celui en Pâtisserie (trophée de la pâtisserie) et en Boulangerie (présélection de la coupe Louis Lesaffre). Les finalistes du Concours Innovation 2010 ont été choisis, l’objectif du concours est de valoriser les entreprises agroalimentaires (PME et TPE). Parmi les finalistes, on trouve Marcel Baey avec les saucisses sèches de saumon pour le Prix ‘‘Spécial du Jury’’, et Nougat des Lys avec la Pâte à tar- tiner et fourrage au Pain d’épices pour le ‘’Prix terroir et Art culinaire’’. Le 11 Juin 2010 s’est déroulé la remise des Prix «Stars et Métiers 2010» à Arras; la Banque Populaire et la Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat étaient associées à cet évènement. Les Lauréats de la catégorie «Dynamique Commerciale» sont les suivants : la Maison Fermaut, Boucher-Charcutier-Traiteur à St Pol sur Mer (Fabrice et Christophe FERMAUT), l’Andouillette d’Arras, Charcutier à Arras (Hugues BECQUART), Le Merveilleux de Fred, Boulangerie-Pâtisserie à Lille (Frédéric VAUCAMPS) et Le Pré Fleuri, Traiteur à Ste Catherine les Arras (Régis FLORIN). Penderie collective équipée d’un système de ventilation d’air chaud, pour vêtements, chaussures, bottes ou gants. Nos voisins les belges … Danone lance la gamme de produits laitiers frais Belorigine (www.belorigine.be): yaourts et desserts lactés 100 % belges développés par les belges, pour les belges et avec les belges. Ainsi, la gamme propose de la mousse au Spéculoos, du yaourt entier au Vrai sirop de Liège ou encore de la mousse au chocolat belge. Le jury du Salon Préventica Lille de Juin 2010 relatif à la santé et la sécurité au travail, a récompensé la Sté Caray pour sa Toutes les infos... www.inracq.fr P. 4