Cocotte terre et mer aromatisée au beurre de blé noir

Cocotte terre et mer aromatisée au
beurre de blé noir
Cocotte terre et mer aromatisée au beurre de blé noir
NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : entrées
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 2 h
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Moyen
BUDGET : Moyen
INGREDIENTS
500 g de lard frais demi-sel
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
25 g de gingembre
3 bâtons de citronnelle
1 cuil. à café de coriandre en grains
1 cuil. à café de poivre en grains
4 praires
4 palourdes
50 g de beurre demi-sel
4 galettes de blé noir
40 g de beurre aux algues
Beurre composé au blé noir
100 g de beurre
50 g de farine de blé noir
1 cuil. à soupe de graines de sarrasin
Lut
250 g de farine
80 g d’eau
50 g de beurre
1 pincée de sel
- Laver les coquillages. Les faire dégorger une heure dans l’eau salée en
renouvelant l'eau régulièrement.
- Blanchir le lard 10 minutes. L’égoutter. Le rafraîchir sous l’eau froide.
- Eplucher, laver et émincer les légumes. Les réunir dans un faitout, ajouter
le lard blanchi. Verser de l'eau jusqu'à immersion et laisser mijoter 1h30 à
2h. Retirer le lard. L’égoutter.
Pour le beurre composé au blé noir :
- Faire chauffer une poêle à sec, y déposer les graines de sarrasin. Faire
juste griller.
- Travailler le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance s'apparentant à
celle d'une pommade. Ajouter la farine et les graines de sarrasin. Mélanger.
Pour le lut :
- Mélanger tous les ingrédients. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien
élastique. Rouler en un boudin épais.
- Préchauffer le four à 230°C (th.8).
- Dans une cocotte, faire fondre 30 g de beurre, y faire juste colorer le lard.
Le retirer, réserver au chaud, faire fondre à la place le beurre composé au
blé noir et déposer les coquillages. Poser le lut tout autour de la cocotte
entre le couvercle et le bord de la cocotte pour obtenir une cuisson
totalement hermétique. Enfourner 10 minutes. Casser la croûte de lut.
- Réchauffer chaque galette de blé noir dans une poêle chaude beurrée
jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
- Trancher le lard.
- Dresser dans des cassolettes individuelles : déposer une tranche de lard,
répartir les coquillages, un morceau de galette. Napper légèrement de
beurre aux algues juste fondu.
B.A.BA DU CHEF :
- Le lut est une technique de cuisson hermétique qui permet une parfaite
conservation des sucs et des parfums et évite que l’aliment ne se dessèche à
la cuisson.
- On donne le nom de “ Kraz à la crêpe de blé noir de Basse-Bretagne qui
est plus fine et plus croustillante que celle de Haute-Bretagne.