Fricassée de gésiers confits à la Paimpolaise

Fricassée de gésiers confits à la Paimpolaise
- Peler et laver les carottes, les émincer.
- Eplucher et laver l'ail, les oignons et les échalotes. Dégermer l'ail. Couper
les oignons en 2 et émincer les échalotes.
- Emincer les gésiers.
- Rincer les cocos de Paimpol, les blanchir 5 minutes.
Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
- Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, y déposer les carottes, les
oignons et l'ail. Ajouter les aromates. Cuire 5 minutes en remuant
régulièrement. Mouiller avec le bouillon de poule, porter à ébullition, y
plonger les cocos. Cuire à frémissement 25 à 30 minutes. Egoutter.
- Dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre, y déposer les cocos et les
gésiers, réchauffer 5 à 10 minutes en remuant régulièrement.
- Griller le pain d'épice, l'émietter finement.
Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter
l'huile et émulsionnant.
- Dans des assiettes, répartir la fricassée de cocos et de gésiers. Verser
dessus la vinaigrette et saupoudrer de pain d'épices. Servir.
Fricassée de gésiers confits à la Paimpolaise
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : entrées
Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Cher
INGREDIENTS
300 g de cocos de Paimpol
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
3 gousses d'ail
400 g de gésiers de canard confits
80 g de beurre demi-sel
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1,5 litre de bouillon de poule
1 tranche de pain d'épices
Vinaigrette
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
Le vinaigre de Xérès est un vinaigre originaire d'Espagne qui a été préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne directement dans la
région d'appellation des vins de Xérès.
CÔTÉ CAVE :
Côteaux du Layon
MOTS DE LA CUISINE
Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, lardons... ou bouillant pour des légumes
verts par exemple) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
Emincer
tailler en fines tranches.
BIEN ÊTRE
Calories par personne : 727
Le pain d'épices ne contient pas de lipides.