la sicilitude des choses

A
CILI
I
S
GAZZETT ´AL DENTE
GAZZETTA
N°13
-
CONCENTRÉ
D’HUMEURS
ITALIENNES
-
PRIMAVERA
2014
LA SICILITUDE DES CHOSES
On vous parle d’une île où l’on échoue, une île d’où l’on fait « éruption », une île où l’on cause à Nostra. Un grand
bout de terre qui ne fait pas que dans le jeu de maux, mais aussi dans le jeu des familles et dans le jus de raisin, des
vins de l’Etna dont on vous dira des nouvelles !
Il y a la négritude, la belgitude, la merditude
(des choses), mais aussi, la sicilitude.
Il faut dire qu’elle sait y faire la
Sicile, avec son histoire insulaire
très mouvementée, empreinte de dominations et d’influences grecques,
arabes, normandes, françaises et espagnoles. « Chaque conquérant amena
des saveurs et des denrées, ainsi que
de nouvelles méthodes de préparation
des aliments (…) ces techniques de
production léguées par différentes
cultures ont engendré une cuisine
sicilienne authentique, dont l’art
repose sur un mélange habile et singulier, réinterprétant ces acquis
pluriculturels » (Mamma Maria ! Voir
notre page 8). Sur l’île, les vignobles et la gastronomie sont aussi
importants que les temples grecs,
les églises baroques ou les plages.
rien qui vaille ; elle serait même
une ennemie. Il faut bien reconnaître qu’elle ne leur a pas apporté
que des joies, la mer !
Mais il semble inutile de vouloir
épiloguer là où les vieux habitants
de l’île affirment que le mieux est
d’arrêter de songer d’imaginer comprendre. « On croit se comprendre ;
on ne se comprend jamais », disait
Pirandello. Contrairement à la
« belgitude » qui fait référence
à l’interrogation identitaire des
Belges, la « sicilitude » ne serait
finalement qu’une affaire de destin.
C’est donc dans un circuit non-philosophique et non-aquatique que nous
1
Ce truc qui fait que, contre les
galères, les invasions du Nord, le
vent chaud du Sud, les poussières
hors du volcan et la Mafia dans
la soupière, les Siciliens se sont
forgés un caractère brillant de
contrariétés, orgueilleux et fatalistes, solitaires et volubiles à
la fois. Un caractère qui leur fait
remplacer la lettre italienne « o »
par la lettre « u » et leur fait
dire « tanti » au lieu de « molti ».
La sicilitude, sicilianité ou
sicilianisation, c’est une histoire de contrastes et d’extrêmes,
entre culture de l’aristocratie et
culture populaire, entre opulence
et misère ; d’un côté, « l’enfer de
Randazzo » qui vit dans le danger
permanent que représente le volcan
et, de l’autre, « la beauté de la
baie de Taormine ». C’est le point
de vue de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, auteur du Guépard.
Le sommeil, dit-il encore, voilà ce
que veulent les Siciliens, et ils
haïront toujours celui qui voudra
les réveiller, fût-ce pour leur apporter les plus beaux cadeaux. Le
Sicilien vit dans une torpeur qu’il
revendique et défend son droit à
2
3
faire la sieste. C’est le climat qui
veut ça, la présence de l’Etna peutêtre, et sans doute aussi le fait
que l’âme sicilienne ne réussirait
à être complètement elle-même que
dans l’isolement, selon le célèbre
porte-parole de la « sicilitude »,
Leonardo Sciascia.
Mais au-delà de l’envie de solitude, il y a le paradoxe de la
solli-citude avec, dans le cœur des
Siciliens, tout ce qu’il faut de
prévenance à l’égard de celui qu’on
accueille. Sur l’île, les maisons
ouvrent leurs portes pour recevoir.
Il y a la table, le vin, l’huile
d’olive et les fruits du jardin.
4
« La mer, en Sicile, n’intéresse que les touristes »
Si les Siciliens se tournent vers la
terre et, pour notre plus grand bonheur, vers la culture de la vigne,
c’est parce que la mer ne leur dit
vous entraînons au fil de nos pages,
au cœur d’une Sicile qui a pour terroir, un sol qui brûle, pour atmosphère, la brise chaude du sirocco,
et pour cités, des villes au goût
de légende… Et comme le dialecte
sicilien ne connaît pas les verbes
conjugués au futur, nous vous invitons à en profiter ici, maintenant,
dans l’instant présent !
Image 1 :
baie de Taormine
©2014 Marenauta D.o.o
Image 2 :
Leonardo Sciascia
© Salvatore Lo Leggio
Image 3 : éruption de
GAZZETT’AL DENTE - TRIMESTRIEL - 1E TRIM 2014 - EDITEUR RESPONSABLE : MICHELE ROSA 85-87 RUE DU DOYENNE 1180 BRUXELLES - DÉPÔT 1099 BRUXELLES X - P914563
l’Etna
du 30 octobre 2002,
photographiée depuis
la Station spatiale
internationale © NASA
Image 4 : sentier
sur le mont Etna
© Mstyslav Chernov
page 1
GAZZETT’AL DENTE /
AU BONHEUR DES VINS DE SICILE !
ARIANNA
OCCHIPINTI
EST-ELLE PLUS
L’acte physique élémentaire consistant à ouvrir une bouteille de vin a apporté davantage de
DANGEREUSE
bonheur à l’humanité que tous les gouvernements dans l’histoire de la planète…
QU’UN COUP
On peut être écrivain américain, ex-buveur de whisky canadien, n’aimer que le vin français (ou
DE FUSIL ?
C’est Francis Ford
Coppola qui prétend
qu’en Sicile, les
femmes sont plus
dangereuses que les
coups de fusil.
Nous sommes sûrs
qu’Arianna n’a rien
à faire de ce point
de vue. Ce qui
séduit chez elle,
c’est son art, celui
de faire du vin. Un
exercice quotidien
auquel elle s’est
exercée auprès de
son charismatique
tonton, Giusto
Occhipinti. Le
regard pétillant
d’Arianna est tout
entier voué à ses
vignes, évoluant
avec bonheur,
inventivité et
finesse, dans son
petit domaine du
Sud-est de la
Sicile, près de
Vittoria.
Son « SP 68 »,
qu’est-ce qu’on
l’adore celui-là !
Avec son contenant
très noir et son
étiquette bleu flash
qui fait un peu logo
de voiture de rallye
automobile, mais
qui se contente, en
réalité, de porter
le nom de la Strada
Provinciale 68 qui
mène à son domaine,
c’est une bouteille
qui ne demande qu’à
être ouverte. C’est
le moment où l’on
découvre la féminité
toute naturelle
d’Arianna, dans le
goût de son vin,
solaire et léger
à la fois, frais,
souple, fruité,
élégant. On l’adopte
immédiatement, on en
reprend, et encore,
et voilà qui devient
plus dangereux qu’un
coup de fusil !
www.agricola
occhipinti.it
page 2
/ GAZZETT’AL DENTE presque), et nous offrir la meilleure introduction à notre chronique sur les vins siciliens.
procura le plaisir à l’humanité et le vin dans « l’Île
du Soleil », alors on ne
peut que le vénérer, et participer, avec d’autres, à
cet engouement nouveau pour
les vins siciliens.
LA SELECTION
SPECIALE DE
FEDERICO
MAZZONI
LE MASCALISE
DE L’AZIENDA AGRICOLA
LAMORESCA
Nous vous proposons ici le
choix du plus romain de nos
conseillers en vin, l’homme
au phrasé aussi sexy que celui de Marcello Mastroianni,
1
Filippo Rizzo, qui a créé le
vignoble il y a une dizaine
d’années, nous a accordé une
brève interview (en page 3).
En goûtant à son vin, on
s’évade, les papilles affolées d’effluves naturels, le
nez dans l’Etna et la bouche
dans le minéral.
LE SP68 ROSSO
D’ARIANNA OCCHIPINTI
À l’instar de Jim Harrison,
qui a fait de sa passion
pour la gastronomie et les
bons vins une quête obstinée
de l’authenticité, ici, au
Caffè Al Dente, nous sommes
d’avis qu’un des seuls vrais
plaisirs qui soit est d’ouvrir une bonne bouteille de
vin sicilien.
Qu’il nous vienne d’un dieu
grec ou d’ailleurs, peu
importe, le vin en Sicile
est d’inspiration cosmique… Comme un goût d’aube
du monde avec sa matrice
volcanique et sa fameuse
« zone de l’Etna », considérée comme une île dans
l’île. Ici, contrairement à
la terminologie de la péninsule, le raisin ne se dit
pas « uva », mais racìna,
avec l’accent sur le i, et
cet enracinement tout particulier dans un sol formé par
l’accumulation de cendre,
lave, et pierres, donne au
vin un goût de jamais… ou de
toujours comme vous voulez.
Plus bas, dans le Sud-Est de
la Sicile, c’est dans du sol
calcaire couvert de sable
Hybléens (Monti Iblei) dans
le coin le plus au Sud de la
province de Catane, sur une
ligne entre l’Etna et Gela.
Les deux autres sont issus
de vignobles situés près de
la ville de Vittoria dans la
province de Raguse :
Un pur régal pas comme les
autres, nouveau, différent,
à contre-courant de l’image
qu’on se fait des vins de
Sicile trop costauds, d’une
belle élégance à l’image de
cette jeune vigneronne «
prodige » et déterminée.
LE CERASUOLO
DI VITTORIA DE COS
2
rouge balayé par le souffle
chaud du sirocco que s’épanouissent les vignes.
Mais la Sicile a du vin partout ; elle a plus de vignobles que n’importe quelle
autre région d’Italie. Si
c’est vraiment Dionysos qui
une volubilité naturelle qui
donne envie de goûter sans
attendre aux vins - naturels
- dont il aime parler.
En l’occurrence, trois vins
de la partie sud-orientale
de la Sicile. Le premier
vient des collines des monts
PRÉSENTE
UNE VINIFICATION DE LA BOTTE
PATRICK BÖTTCHER
AVEC
Aux confins sud de la Sicile, une légende est née, elle s’appelle l’amphore.
Il faudrait pouvoir interroger notre
subconscient pour se rendre compte que
ce récipient correspond à l’image primale que nous avons du vin. Certes,
Goscinny et Uderzo y ont largement
contribué, mais il faut reconnaître
que nombreuses sont les occasions de
nous rappeler que le vin est historiquement aussi vieux que les amphores
et vice et versa.
Et si la futaille a depuis longtemps
Cette maison appartient à
l’oncle et mentor d’Arianna,
Giusto Occhipinti. C’est le
premier vigneron à avoir
introduit les amphores dans
la vinification (Patrick
Böttcher vous en parle cidessous), et la seule DOCG
de Sicile. 60% nero d’avola
et 40% frappato. Il y en a
qui disent qu’il faut avoir
l’esprit ouvert pour goûter
ce vin ; quoi qu’il en soit,
c’est notre trip à nous !
Image 1 : Amphores
dans l’azienda
COS © Ruth Wine
Image 2 : Amphores
dans l’azienda
COS © Uncorked
and Cultivated
pris le relais, ces derniers temps on
verrait bien arriver une renaissance de
l’amphore. Renaissance, pas vraiment,
parce qu’il existe des régions où elle
n’a jamais été oubliée, comme près des
frontières entre la Slovénie et l’Italie. Si elle n’a jamais disparu de la
circulation, elle n’est plus un mode
de transport du vin, mais par contre,
pour la macération, la fermentation et
l’élevage des vins, elle a profité de
2000 ans d’évolution pour se muer en un
contenant totalement passionnant, cela
sous la houlette italienne du mouvement
Vini Naturali avide de retrouver le
style des vins ancestraux.
Indéniablement, un des moteurs de ce
développement est Giusto Occhipinti
de l’Azienda Agricola COS. Dans son
domaine près de Vittoria, au sud de
la Sicile, notre homme a très vite
LE MONDE D’UN HONNÊTE HOMME,
FILIPPO RIZZO
Il est plus facile d’être héros qu’honnête homme. Héros, nous pouvons l’être une fois par
hasard ; honnête homme, il faut l’être toujours, disait Pirandello. Vous allez vite comprendre
pourquoi ces mots du poète sicilien vont si bien à notre vigneron…
Faire du vin, n’était certainement pas un des rêves
d’enfant de Filippo Rizzo.
Plutôt le résultat d’une
longue évolution, accumulation de connaissances et
d’expériences.
Filippo a eu, un temps, un
petit restaurant en Belgique,
où il était l’un des premiers
à servir des vins naturels.
Dans notre plat pays, il rencontre Nancy, qui deviendra
son épouse. Mais la « gentillesse » des Belges ne lui
suffit plus, il est titillé
par la terre de ses racines
siciliennes, et décide d’y
revenir avec sa femme et la
volonté de le faire de la
manière la plus noble qui
soit, en devenant vigneron !
Ce qu’on aime chez Filippo,
c’est sa capacité à exprimer
les choses en très peu de
mots, très sicilien tout ça,
à quoi bon argumenter pendant
des heures puisque l’essentiel est là, sous vos yeux.
A quoi ressemble une de vos
journées type ? « Au milieu
des vignes et des oliviers ».
Ben oui, évidemment.
« Une orgie renversante de
couleurs, de parfums et de
lumière »
Il faut dire qu’elles sont
belles ses vignes à Filippo !
Hallucinant décor. Là où il
est, à 450 mètres au-dessus
du niveau de la mer, il n’y a
pas un seul autre producteur
à 50 km à la ronde, c’est
magique.
ça ; le travail est usant et
difficile, le labeur quotidien d’un honnête homme qui
n’est pas là par hasard.
Un vin de soleil dans une
belle bouteille au graphisme
années 30, typique des vins
du domaine Lamoresca.
Parmi ses vins, il y a le
fameux Mascalise, celui qu’a
choisi pour nous Federico,
résultat de l’assemblage de
deux cépages indigènes de
Sicile :
Filippo se dit fier d’avoir
du sang mêlé de toute la Méditerranée, lui dont le village d’origine est gréco-albanais. Il a une belle âme et
nous donne envie d’aller lui
« Travailler dans les champs,
à l’extérieur, au soleil, est
une des plus belles choses
qui soit ! » On veut bien le
croire même si tout n’est pas
toujours aussi romantique que
1
3
CELEBRE
ET MARGINAL
À LA FOIS
Qui se cache derrière
ces qualificatifs ?
C’est Giusto
Occhipinti, un
des co-fondateurs
de la maison COS,
vignoble créé en
1980. Avec Giusto,
nous sommes dans la
pleine expression
des caractères du
terroir. Son travail
force l’admiration
comme sa volonté
de faire connaître
l’appellation
Cerasuolo di Vittoria
en élaborant son vin
de la manière la
plus saine possible.
Ici aussi, on est
loin de l’idée que
l’on peut se faire
de vins du Sud trop
alcoolisés, trop
pesants. Si la cerise
est à l’évidence
très présente au
nez, il y en a qui y
reniflent du crottin
de cheval, des herbes
sèches, voire même du
poivron grillé. Mais
l’unanimité se fait
autour des tanins
souples et de la
fraîcheur. Et puis,
il y a cette élégance
de famille qui
n’appartient qu’aux
Occhipinti, tel
oncle, telle nièce et
inversement…
- l
e nerello mascalese,
vieilles vignes typiques
de l’Etna, fantastique terroir, noir, minéral, qui
nourrit ;
- l
e frappato, sélection spéciale issue de la propre
terre de Filippo.
C’est un vin complètement
pur, comme les aime Federico,
sans ajout d’aucun produit.
Un vin qu’il est bon de déguster avec une bonne viande.
2
4
rendre visite, là, sur ses
collines, avec les caroubiers
ça et là qui offrent une atmosphère si particulière.
www.agrimoresca.it
Image 1 : Les vignes du domaine Lamoresca
en hiver © Lamoresca
Image 3 : Lamoresca Bianco 2009
Image 2 : Lamoresca : FilippoRizzo et
Image 4 : Lamoresca : le «Frappato»
son ami/travailleur Gaetano © Lamoresca
© Luigi Fracchia
© Lamoresca
Si vous êtes de
passage dans la
région, vous pouvez
profiter de la
beauté historique
des lieux en vous
posant quelques jours
dans la magnifique
demeure nichée dans
les vignobles de
l’Azienda, la «
Locanda Cos ».
www.cosvittoria.it
été captivé par les amphores enterrées
pour une partie de ses vinifications,
d’autant qu’il avait trouvé au cœur
de l’Espagne une maison qui n’avait
jamais oublié cet artisanat séculaire.
De cette passion, lentement mais sûrement, la réussite s’est avérée être au
bout du cheminement.
Une réussite due indéniablement au
fait que les amphores apportent au vin
une énergie vibrante, une minéralité
incroyable et une finesse hors-norme,
qualités qui permettent, entre autres,
de tempérer les effets solaires de plus
en plus conséquents avec le changement
climatique.
Et comme ambassadeur, l’amphore ne pouvait, en fait, rêver mieux que Giusto,
parce qu’en plus d’être un grand vigneron, il est à la fois des plus
séduisants, plaisants et communicatifs
qu’il soit donné de connaître, le tout
doublé d’un véritable esprit festif à
l’italienne où tout vous rapproche à
tout moment des plaisirs de la table
qu’on se partage entre amis.
Pas étonnant dès lors que des icônes
comme Elisabetta Foradori ont été captivées par ce qui se faisait dans ce
domaine sicilien et ont largement opté
pour l’amphore, non sans, toujours y
attribuer leur patte personnelle.
Vous comprendrez donc bien que pour
cette Gazzetta Sicilienne, s’il y avait
bien un domaine à mettre à l’honneur,
c’était « COS » d’il Maestro Giusto
et une de ses cuvées en amphore, bien
entendu, le Pithos Rosso 2011 à base
de deux des légendaires cépages de
l’île, le Frappato et le Nero d’Avola.
Vous serez frappés d’emblée par la
puissance de son nez qui livre beaucoup d’épices de garrigue et un gros
fruit rouge charnu, non sans réellement
s’arrêter là, tellement l’impression
de complexité est évidente. En bouche,
vous aurez besoin de l’aérer un peu,
parce qu’il vous paraîtra autrement
serré sur une acidité puissante et une
austérité gothique qui transpire la
minéralité terrienne, le tout sur le
registre de la grande finesse. Mais dès
lors que vous aurez laissé l’oxygène
faire son œuvre, le fruit se développera avec bonheur pour en arriver
à une harmonie rare entre plaisir et
profondeur sur un registre très gastronomique.
Salute !
Amphore
n. f., du latin
amphora, du grec
amphoreus, grand
vase à deux anses
et à pied étroit
servant à conserver
et à transporter
des liquides ou des
denrées alimentaires.
« Quand l’amphore est
à sec, les amis se
dispersent »
- Horace
« Tes baisers sont
un philtre et ta
bouche une amphore »
- Baudelaire
page 3
GAZZETT’AL DENTE /
Nos régions d’italie
PRODOTTI & VINI LOCALI
Friuli Venezia
Giulia
Spécialité
Trentino Alto Adige
Filetti di acciughe
SiciliaTentazioni est une petite affaire familiale de la région de Catane, qui essaime un
peu partout et se soucie de notre bon plaisir
gourmand. Installée au pied de l’Etna, la famille
fournit des produits d’une qualité exceptionnelle, comme ce vrai régal au goût authentique
que sont ces filets d’anchois. On se damnerait
pour en manger !
Veneto
Lombardia
Valle d’Aosta
Emilia Romagna
Marche
Piemonte
Liguria
Toscana
Umbria
Lazio
Spécialité
Olio Lamoresca
Filippo Rizzo, l’homme qui élève
ses vignes dans l’hallucinant décor des « Monti Iblei », au sud
de la province de Catane (ici en
page 3), et bien, cet homme-là,
est aussi l’heureux propriétaire
de somptueux oliviers d’une variété
ancienne Moresca (d’où le nom de
son domaine). Il nous concocte une
très belle huile d’olive, dont,
par ailleurs, nous vous avons déjà
parlé à l’hiver 2011… Un « pur jus
de fruit, rien ajouté, rien retiré,
tout naturel », bref ce que nous
attendons, nous, d’un nectar de ce
genre. L’étiquette annonce l’essentiel : Olio di oliva di categoria
superiore ottenuto direttamente
dalle olive e unicamente mediante
procedimenti meccanini.
Sardegna
page 4
/ GAZZETT’AL DENTE Spécialité
Torrone al pistacchio
C’est du nougat à la pistache, le
bonbon traditionnel de Sicile,
proposé au registre des douceurs
par la même maison que nos filets
d’anchois, SiciliaTentazioni. Et
si vous préférez, il existe une
variante renversante avec tout le
zeste de la Sicile en bouche : le
nougat blanc aux saveurs d’amandes
et zestes d’oranges de Sicile. On
dit quoi ? Qu’on a faim !
Spécialité
Mandorle
Les baisers sont comme
des amandes, dit le
proverbe maltais. Les
« mandorle » sont des
amandes. En Sicile,
l’amande est un produit typique. Riche
en magnésium, cal-
cium et fer, c’est à
l’évidence un produitsanté. La consommation
d’amandes a de vrais
effets protecteurs.
Entières, au naturel,
pelées ou non pelées,
rien de tel pour un
grignotage sans culpabilité à l’heure de
l’apéro ou en salade.
On les trouve aussi
chez nos amis de SiciliaTentazioni.
Abruzzo
Puglia
Molise
Spécialité
Salsa di pomodoro di
pachino I.G.P. 330gr.
Basilicata
Campania
Calabria
La tomate se mérite,
disait Pierre Desproges… Sachez que pour
celle-ci, la tomate
Pachino,
vous devrez gagner beaucoup
de point, tant elle
apporte de bonnes
choses, riche en vitamines A et C, en bon
lycopène, antioxydants
et sublimes arômes !
Sa zone de production se situe dans la
pointe sud-est de la
Sicile, beau climat,
belle chaleur, belle
aération. En sauce de
chez Campisi, comme
ici, c’est un vrai
plus pour des pâtes
last minute.
Sicilia
SICILIA
Spécialité
Pecorino Siciliano
Pecorino rime avec pecorino, mais
aussi avec canestrato, c’est le surnom qu’on lui donne, ou « canistratu »
en sicilien… Tout ça parce qu’il porte
la trace du moule en vannerie dans
lequel il est formé. C’est un fromage
au lait de brebis produit en Sicile.
Son origine remonte à l’Antiquité
grecque, c’est dire s’il est vieux !
Celui qu’on aime est celui de Latticini Cammarata di Picolane Rosaria,
une entreprise familiale installée à
Salemi dans la province de Trapani.
Ses produits issus d’un processus
de fabrication purement manuel sont
délicats parfumés et savoureux.
page 5
GAZZETT’AL DENTE /
L’ITALIE DES BRÈVES
DE COMPTOIR
.. et des adresses qu’on se refile
confidentiellement
PIPOLISATION : ILS SONT NÉS EN SICILE...
« EURÊKA ! »
Giuseppe Tomasi di
Lampedusa, aristocrate
sicilien et écrivain
italien, né à Palerme
le 23 décembre 1896,
auteur du célèbre roman Le Guépard.
Vitaliano Brancati, né
le 24 juillet 1907 à
Pachino, il a d’abord
été fasciné par Mussolini avant d’être
dégoûté du fascisme
en 1934.
NOS CHANTEURS
Salvatore Adamo est né
dans la petite commune
de Comiso, le 1er novembre 1943.
Frédéric François est
né le 3 juin 1950 à
Lercara Friddi, sous
le nom de Francesco
Barracato.
ARSENIC ET VIEILLES
DENTELLES
Frank Capra, réalisateur, scénariste
et producteur, est
né le 18 mai 1897 à
Bisacquino (près de
Palerme).
Allez, faites-vous plaisir ! Rien qu’une nuit… Rien qu’un dîner… Dans
l’hyper-luxe de cet ancien monastère dominicain datant du 15ème siècle,
transformé en hôtel avec vue imprenable sur l’Etna et la baie de Taormina. Vous pourrez y dîner chez Massimo Mantaro, chef doublement étoilé,
dans son restaurant Principe Cerami, du nom de Giovanni Rosso di Cerami ,
aristocrate qui a transformé le couvent en hôtel en 1896. Le mieux c’est
le dîner sur la terrasse en été ; la vue mer est incroyable et on profite
mieux des saveurs siciliennes d’hier et d’aujourd’hui. Allez-y après avoir
fait la découverte, bouche bée, du théâtre grec, dont la beauté première
est indiscutablement celle de son emplacement. Vous serez en appétit !
PALERME, CANDIDATE A LA CANDIDATURE
italienne en vue d’organiser les JO 2020
juin 1867 au lieu dit
« Le Chaos », entre
Agrigente et Porto
Empedocle, durant une
épidémie de choléra.
Domenico Dolce, de
DOLCE&GABBANA, est né
le 13 août 1958 à Polizzi Generosa, tout
un programme dans le
nom de cette petite
commune des montagnes
de la province de Palerme.
« Un homme n’aurait à passer qu’un jour en Sicile et demanderait : « Que
faut-il y voir ? » Je lui répondrais : « Taormine » (…) où l’on trouve
tout ce qui semble fait sur terre pour séduire les yeux, l‘esprit et
l’imagination. » Guy de Maupassant
San Domenico Palace Hotel Taormina
www.san-domenico-palace.com
Archimède est né à
Syracuse vers 287 av.
J.-C.
FASHION
LES VOYAGEURS EN SICILE S’ARRÊTENT à TAORMINE
Elio Vittorini, né
le 23 juillet 1908
à Syracuse, écrivain
et homme d’action, il
entre dans la résistance antifasciste en
1940, il fonde plus
tard la revue Politecnico.
Leonardo Sciascia,
député européen et
romancier, né le 8
janvier 1921 à Racalmuto dans la province
d’Agrigente en Sicile,
mort à Palerme, le 20
novembre 1989. Il est
l’auteur de cette citation qui résume parfaitement l’esprit sicilien : « Les seules
choses qui sont sûres
en ce monde ce sont
les coïncidences »
Andrea Camilleri, « le
Simenon italien », né
le 6 septembre 1925
à Porto Empedocle, a
créé le personnage désormais célèbre du
fait d’une série télévisée - du commissaire
Montalbano, qui adore
la cuisine sicilienne
et en particulier les
arancini de sa femme de
ménage et cuisinière
hors pair, Adelina. Un
de ces plats dont le
souvenir « s’inscrit
dans son patrimoine
génétique ».
« Palerme, la ville la mieux située
au monde (…) entre deux mers, entre
des bosquets de citronniers et des
jardins d’orangers… » Oscar Wilde
OÙ ALLER ?
« Le Guépard est incontestablement
le film qu’il faut avoir vu pour
bien comprendre Palerme ». Allez
donc visiter la galerie des miroirs
et la célèbre salle de bal où furent
tournées plusieurs scènes du film
de Luchino Visconti en 1963 ! La
visite est privée, organisée par
la propriétaire des lieux, la Princesse Vanni Calvello Mantegna di
Gangi. C’est en petits groupes,
c’est assez cher, mais il paraît
qu’on vous offre l’apéro sur la terrasse ou qu’il
existe une formule avec dîner
dans un restaurant typique !
Quoiqu’il en
soit, ça vaut
le « coût » !
Il faut savoir
que la grande
scène du bal
a été tournée
avec les vrais
aristocrates de Le marché de Palerme © Federico
la ville, de
beaux figurants dans leurs beaux
habits, que l’on retrouvaient littéralement épuisés après des heures
de tournage dans la moiteur estivale
et sous la chaleur des projecteurs.
Ces fameux projos ont même fait
fondre les miroirs de la galerie
des glaces, qu’il a fallu remplacer… Avis aux amateurs de beaux
palais et d’Histoire avec un grand
« H », assortie d’anecdotes croustillantes !
Palazzo Gangi
Piazza Croce dei Vespri
091 616 27 18 (on suggère de
téléphoner entre 17h30 et 19h)
OÙ DÉJEUNER ?
L’ÂME SICILIENNE
PAR SES GRANDS
ÉCRIVAINS
Giovanni Verga est né
le 2 septembre 1840 à
Catane.
Luigi Pirandello,
« le théâtre fait
l’homme », né le 28
page 6
/ GAZZETT’AL DENTE Ouverte au déjeuner essentiellement, enfin disons 14h en semaine,
voici une trattoria traditionnelle,
une adresse familiale réputée pour
servir les meilleurs fruits de mer
de Palerme, un restaurant de quartier connu de toute la ville, un
incontournable fréquenté par les
procureurs et flics du coin, également conseillée par le critique
gastronomique François Simon, la
Trattoria Piccolo Napoli offre à
celui qui entre le beau spectacle
du poisson fraîchement arrivé couché sur glace, et dans l’assiette,
ça donne quelques régals comme les
désormais bien connus spaghetti al
ricci (aux oursins) et le régal, et
bien, il n’est pas cher !
Piazzetta Mulino a Vento 4
091 320 431
OÙ DÎNER ?
Dans un lieu populaire ouvert en
1834 par le chef de cuisine des
Princes de la Cattolica dans une
chapelle désacralisée d’un ancien
palais au cœur de Palerme. Giuseppe Garibaldi en fit sa cantine
en 1860. La pâte aux sardines y est
d’abord servie pour toute la noblesse et, plus
tard, pour les
littéraires,
Pirandello
et Sciascia,
entre autres.
C’est un lieu
où les politiques viennent
fêter les élections, un lieu
pour ceux qui
aiment le cuisine simple et
Secondo
les spécialités
de Palerme. Plus récemment, les propriétaires ont tenu tête à la mafia,
et ça leur vaut plus d’un nouvel
adepte ! Il y a le fameux hamburger
local, ratte de veau et ricotta…Bon
ok, admettons, ce n’est pas pour
tous les goûts, mais il y a aussi
bousculade autour des petits crêpes
de pois chiche et des focaccia au
fromage.
Antica Focacceria S. Francesco
Vai Alessandro Paternostro 58
091 320 264
www.afsf.it
OÙ DORMIR ?
Un beau patio intérieur, des
chambres classiques et une situation
idéale dans le centre historique de
la ville pour partir à la conquête
des vraies curiosités de Palerme,
à savoir, les marchés gourmands…
Trois critères qui valent bien de
choisir cet hôtel installé dans une
ancienne banque. Ne vous attardez
pas sur le site Internet, il n’est
pas top, fiez-vous aux commentaires
de ceux qui y sont allés !
Grand Hotel Piazza Borsa
www.piazzaborsa.it
LES RECETTES SICILIENNES DE VALERIA GANGEMI
Valeria a donné des cours de cuisine sicilienne chez Mmmmh ! Aujourd’hui,
elle se plaît à définir notre profil nutritionnel et organise des ateliers
culinaires pour nous apprendre à nous connaître mieux et à nous aimer
mieux. Dans la Sicile de ses racines, dit-elle, la cuisine se pratique à
l’oreille : quand on entend chanter la viande, on ajoute les ingrédients.
Le geste n‘est pas anodin, il est millénaire. Pour nous, Valeria replonge
dans la tradition et nous suggère un poisson.
ACCIUGHE A BECCAFICO (SPÉCIALITÉ DE PALERME)
1 kg d’anchois
200 gr de chapelure
50 gr d’amandes hachées
50 gr de pistaches hachées
50 gr de raisins secs trempés et égouttés
Persil plat, feuilles de laurier, citron, sel, poivre et huile d’olive
- J
e nettoie les anchois, j’enlève la tête, l’arête centrale mais pas
la queue. Je les ouvre comme un livre, les rince et les essuie.
- Je prépare la farce avec la chapelure, les pistaches, les amandes,
les raisins, le persil et j’ajoute l’huile pour rendre le mélange
plus onctueux. J’ajoute un peu de jus de citron, du sel et du poivre.
- Je farcis chaque anchois que je dépose ensuite dans un plat huilé,
et je mets aussi un peu de la farce par-dessus. Je dispose quelques
feuilles de laurier entre les anchois, un filet d’huile et de citron.
- Four à 180° pendant ¼ d’heure.
Valeria nous livre aussi son interprétation de la recette de Filippo La
Mantia, chef sicilien installé au cœur de Rome, qui, pendant 5 ans, a
travaillé inlassablement les recettes de sa terre natale à la tête du très
beau restaurant situé au 1er étage de l’hôtel Majestic, sur la via Veneto :
IL PESTO DI AGRUMI DI FILIPPO LA MANTIA
200 gr d’amandes pelées
50 gr de câpres sous sel que je laisse tremper dans de l’eau pendant 1
heure
50 cc d’huile d’olive
4 oranges et 1 citron
1 botte de basilic
- J’élimine la peau des oranges et du citron à vif.
- Je lave le basilic.
- Dans un blender, je mixe - jusqu’à obtenir un pesto homogène - la
chair des oranges, du citron, les feuilles de basilic, les amandes,
les câpres et l’huile d’olive.
- Je dilue le pesto avec l’eau de cuisson des pâtes.
C’est surprenant !
www.foodetmoi.be
HISTOIRE VRAIE
Comment un Sicilien reconnaît un
autre Sicilien dans la station de
métro Delta à Bruxelles?
Parce que l’un d’eux reconnaît la
coppa.
« La coppa ? Cette partie de
l’épaule de porc qu’on apprécie
en antipasti ? »
-Non !
« La Coupe du monde ? »
-Non, ça, c’est pour le mois de
juin !
« Des bulles de spumante ? Une
petite coppa ? »
-Non, pas non plus.
C’est en réalité, la version
raccourcie de « coppola », un
chapeau, ou plutôt une casquette,
la casquette traditionnelle
sicilienne, coupée à sa façon
rien qu’à elle, avec sa visière
protectrice du soleil et son
élastique permettant de bien la
fixer sur la tête.
Ah, la fierté des Siciliens !
Les Siciliens sont définitivement
un « peuple à part ». Au petit
déjeuner, ils ont une habitude
bien à eux, qu’on leur piquerait
bien pour l’été… Ils raffolent
du granita café, ou amande ou
citron tonique acidulé, surmonté
de crème fraîche et accompagné
d’une petite brioche. Il faut
bien reconnaître que c’est un
pur régal !
diverses versions.
LA CHRONIQUE
DE RENAUD BELLEN
RIZ ORTOLANI – MONDO CANE
(1962)
« Tout ce que vous allez voir est
vrai » jure la bande annonce de
« Mondo Cane » (1962) de Gualtiero
Jacopetti, Paolo Cavara et Franco
Prosperi qui lancent avec ce mensonge la mode des vrais-faux documentaires, alternant les scènes
insolites avec d’autres très violentes, voire gore et filmées dans
différents endroits du monde. Ce
qui est vrai par contre, c’est que
la B.O de ce « Monde de chiens »
- composée par Riz Ortolani - est
inoubliable et qu’en plus d’illus-
PETIT DEJEUNER
SICILIEN
trer le film, elle lui insuffle un
son unique et une forme particulière
de lyrisme à travers un thème musical tout en violons et décliné en
Présenté au Festival de Cannes, «
Mondo Cane » fait autant polémique
que sa musique est saluée : Sur
des images de rites primitifs et de
scènes voyeuristes, Ortolani compose des mélodies douces et suaves
et crée ainsi une atmosphère singulière, faite de dissonance entre
les images et le son. Ce sera une de
ses marques de fabrique dans sa carrière (comme pour le film d’horreur
« Cannibal Holocaust » de Ruggero
Deodato).
été recensés!). Elle est même nommée
aux Oscars et sera reprise par de
nombreux artistes dont Marvin Gaye,
Doris Day et Frank Sinatra qui en enregistrera une superbe version avec
l’orchestre de Count Basie en 1964.
Et l’œuvre d’Ortolani a dépassé les
sixties : elle est régulièrement recyclée dans le cinéma contemporain,
comme en 2011 sur la B.O de « Drive
» avec Ryan Gosling avec la chanson «
Oh, my Love! » écrite initialement en
1971 pour « Addio zio Tom » (Goodbye
Uncle Tom ! de Gualtiero Jacopetti
et Franco Prosperi).
La chanson « More », interprétée
par sa femme Katyna Ranieri («Ti
guarderò nel cuore » en italien),
sur la version anglaise du film devient même un tube planétaire (4
millions de passages radios auraient
Riz Ortolani était l’auteur de plus
de 200 chansons et musiques de
films. Il est mort à Rome à l’âge
de 87 ans, le 23 janvier dernier des
suites d’une bronchite… Che monde
cane !!
page 7
GAZZETT’AL DENTE /
CAFFÈ AL DENTE E ALTRE COSE
PRIMAVERA 2014
COLOPHON
Direction
de la rédaction
Antoinette
Van Ham
Une pâte fraîche, une tomate… que demande le peuple!
Coordination
Hélène Wallemacq
Photographie
Wine,
Food & Cinema
« ARRÊTEZ DE JURER
MARIE-THÉRÈSE » !
Production
Caffè Al Dente
« Mais Madame mais j’vous
jure, mais enfin, mais Madame, j’vous jure que j’ai
jamais couché avec un garçon »…
Design graphique
Codefrisko
Illustrations
Audrey Schayes
Tout le monde se souvient de
cette fameuse réplique de La
vie est un long fleuve tranquille, film d’Etienne Chatiliez, énorme succès, sorti
en 1988.
Rue du Doyenné 85, 87
1180 Bruxelles
+32 (0)2 343 45 23
www.caffealdente.com
En version italienne, cela
donne une info tombée le 20
janvier dernier : Sœur Roxana Rodriguez d’un couvent de
Rieti, près de Rome, accouche
en affirmant n’avoir jamais
réalisé être enceinte. Un
cadeau de Dieu… Non, mais
j’vous jure !
PRODUCTEURS
CERTIFIÉS
« ADDIOPIZZO »
OU RÉVEIL ANTIMAFIA
Adieu l’impôt mafieux, nous
disons bravo à cette révolte
contre le racket institutionnalisé par Cosa Nostra ! « Le
cran des Siciliens », titrait
récemment Libération. Cette
association de citoyens créée
en 2004 à Palerme et son réseau de commerçants insoumis
ont toute notre sympathie.
2
NOTE
1
LE BOUQUIN
DE TOUTES
LES SAISONS
Un livre de recettes comme
une promenade gustative à
travers la Sicile et à travers l’Histoire…
PL U S
« Les femmes de Catane font
la cuisine, chacune à sa
façon, peut-être un peu en
fonction de ce qu’elles ont
dans leurs gènes, hérité des
conquérants. L’une cuisine un
peu plus à l’arabe, l’autre
davantage à la normande,
et une autre encore plutôt
à l’espagnole. Mais elles
ont toutes un point commun
: leur cuisine est proche de
la terre et utilise les produits du terroir fournis en
abondance dans l’île, tout au
long de l’année. Les denrées
siciliennes sont d’une quali-
D ’ I N F O S
A G E ND A
té hors du commun. La terre,
enrichie par les cendres de
l’Etna, fournit généreusement
minéraux et autres éléments
nutritifs aux plantes. »
Cette préface de Cettina Vicenzino nous donne furieusement envie de découvrir les
recettes de sa maman, Maria
Bassotto, originaire de Militello in Val di Catania. De
la pure cuisine sicilienne
traditionnelle, transmise
de génération en génération.
La famille s’est expatriée
au début des années 70 et a
SUR
ouvert, à Cologne, un restaurant familial italien, qui
s’appelle Mamma Maria !
Mamma Maria !
Recettes familiales
siciliennes
Par Cettina Vicenzino
Editions de La Martinière
Image 1 : Producteurs certifiés
« ADDIOPIZZO » © veritasolidale
Image 2 : Mamma Maria ! Recettes
familiales siciliennes Par Cettina
Vicenzino © Editions de La Martinière
W W W .CA FFEA LDENTE. COM