qualité, transparence, qualification, les facteurs clefs du

L’avenir de la restauration : qualité,
transparence, qualification, les
facteurs clefs du succès ?
Congrès du Synhorcat
13 novembre 2013
Sur Twitter : #defiSYNHORCAT
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Atelier présidé par : Daniel FASQUELLE, Député du Pas-de-Calais et JeanPierre CROUZET, Président de l’UPA.
Animé par : Sébastien RIPARI, écrivain, journaliste et chroniqueur
gastronomique, fondateur et président du Bureau d’étude gastronomique.
Avec la participation de :
Jean-Pierre CHEDAL, Président de la branche des Restaurateurs du
SYNHORCAT,
Marcel BENEZET, Président de la Branche Cafés, Bars, Brasseries du
SYNHORCAT,
Bernard LARS, Président des Traiteurs Organisateurs de Réceptions du
SYNHORCAT.
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Information sur les allergènes
Le règlement européen du 25 octobre 2011 impose aux restaurateurs, à
compter du 13 décembre 2014, d’informer les consommateurs sur la
présence d’allergènes dans leurs plats.
L’information concerne uniquement les 14 allergènes à déclaration obligatoire
incorporés volontairement dans les plats.
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Le texte laisse le soin aux Etats :
-de déterminer comment cette information doit être transmise ;
-de décider si d’autres informations doivent être exigées (ingrédients,
informations nutritionnelles…).
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Rappel des 14 allergènes à déclaration obligatoire :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…),
- Crustacés et produits à base de crustacés,
- Œufs et produits à base d’œufs,
- Poissons et produits à base de poissons,
- Arachides et produits à base d’arachides,
- Soja et produits à base de soja,
-Lait et produits à base de lait (y compris le lactose),
- Fruits à coque, (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan,
noix du Brésil, pistaches…),
- Céleri et produits à base de céleri,
- Moutarde et produits à base de moutarde,
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame,
- Anhydride sulfureux et sulfites,
- Lupin et produits à base de lupin.
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-Mollusques et produits à base de mollusques.
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La position de l’HOTREC :
Adrian Cummins, Directeur Général de RAI (Restaurants
association of Ireland), Président de la food task force de
l’HOTREC.
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The new obligation on allergen
information: a challenge for
restaurants in Europe
By Adrian Cummins
Chair of the HOTREC Food Task
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1. Food information to consumers Regulation
• New obligation for restaurants
 Mandatory allergen information
 Governments can regulate how food information is provided
Practical implementation will be a challenge!
• Nouvelle obligation pour les restaurants
 Information sur allergènes obligatoire
 Gouvernements peuvent réguler la manière dont l’information
est fournie aux consommateurs
La mise en oeuvre pratique est un défi!
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1. Food information to consumers Regulation
Commission interpretation (31/01/2013)
Recognises that national implementing measures may allow
All means of information
Including oral information on request if restaurants indicate
prominently that information is available
L’interprétation de la Commission Européenne (31/01/2013)
Reconnait que des mesures nationales de mise en oeuvre peuvent
autoriser:
Tous moyens d’information
Y compris l’information orale sur demande si les restaurants
indiquent de façon proéminente que l’information est disponible
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2. Challenges for restaurants
• Written information= death of the use of fresh food and of chef’s
creativity.
• Ad-hoc training of the staff and chef
• Success only possible if true dialogue between clients/restaurants
• Information écrite= mort de l’utilisation des ingrédients frais et de
la créativité des chefs
• Formation ad-hoc du personnel et du chef
• Succès possible uniquement si véritable dialogue entre clients et
restaurants
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3. HOTREC solution
• Government measure allowing the following solution:
On menu, indicate prominently “If you are allergic, please tell
us”
Restaurants to develop a standard/verifiable internal policy on
how to pass allergen information (e.g. HOTREC best practice)
If 2 conditions fulfilled: oral information on request allowed
• Mesure gouvernementale autorisant la solution suivante:
Sur le menu, indiquer de manière proéminente “si vous souffrez
d’allergies, dîtes le nous”
Procédure interne au restaurant standard/vérifiable pour passer
aux clients l’information sur les allergènes (ex: modèle HOTREC)
Si 2 conditions remplies: information orale sur demande
autorisée
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3. HOTREC solution
Example of internal policy recommended by HOTREC:
• General warning about allergens, their health risks and list of 14 allergens
• Reminder: Prominent indication on menu of sentence on allergen information
on request
• Detailed procedure to be followed step by step in case of client request on
allergens: both for kitchen and room staff.
Exemple de procédure interne recommandée par HOTREC
• Avertissement sur les allergènes, leurs dangers et liste des 14 allergènes
• Rappel de l’indication sur les menus de façon proéminente de la possibilité
d’être informé de la présence d’allergènes sur demande
• Procédure détaillée à suivre, étape par étape, en cas de demande d’information
sur les allergènes par un client: aussi bien pour le personnel en cuisine qu’en
salle.
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3. HOTREC solution
Advantages:
• Such solution explicitly allowed by the European Commission
interpretation of the new Regulation!
• It allows for a true dialogue between consumers/restaurants
• It is flexible enough to allow restaurants to keep using fresh food
and provide quality meals
Avantages:
• Solution explicitement autorisée par l’interprétation de la
Commission Européenne!
• Cela permet un vrai dialogue entre consommateurs/restaurants
• Cette flexibilité permettra au restaurateurs de continuer à pouvoir
utiliser des ingrédients frais et à fournir des plats de qualité
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Thank you for your attention!
More information on www.hotrec.eu
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Les discussions avec la DGCCRF
- Un groupe de travail du Conseil National de la Consommation a été mis en
place.
Il est présidé par la DGCCRF et rendra un avis d’ici la fin de l’année qui servira
de base à la rédaction du texte.
- Pour la DGCCRF, l’information doit être impérativement écrite et le
consommateur doit y avoir accès (sans avoir à le demander).
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Le Synhorcat propose :
- Une mention sur les menus et/ou un affichage dans la salle indiquant que le
personnel est à la disposition du client pour tout renseignement sur les
allergènes à déclaration obligatoire,
- Une procédure opérationnelle de traitement des requêtes portant sur les
allergies serait accessible au personnel de cuisine et de salle. Cette procédure
détaillerait la meilleure façon de répondre à la demande du client,
- Une formation spécifique proposée au personnel.
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Laurent FRECHET, Restaurants Pirouette et Zango Les Halles.
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Le “fait maison”
La demande de Sylvia Pinel :
Répondre à une demande de transparence des clients.
Un comité de filière pour la restauration a été mis en place.
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-Près d’un client sur deux ne fait pas confiance aux restaurateurs en
termes de transparence (45%),
-38% des clients ne font pas confiance aux restaurateurs en termes de
qualité,
-82% des français considèrent que l’utilisation par les restaurants de
produits « industriels » est incompatible avec ce qu’ils attendent d’un
restaurant,
- Il sont 96% à considérer que la création d’un statut garantissant que
les plats sont cuisinés sur place serait une bonne chose.
Enquête OpinionWay – avril 2013 : échantillon de 1013 personnes, représentatif de la
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population française, interrogées en ligne les 3 et 4 avril 2013.
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La proposition de l’UMIH : Artisant-restaurateur
-Créer un titre « artisan-restaurateur » réserver aux professionnels qui
servent des plats cuisinés à base de produits bruts,
-Confier la délivrance du titre à la chambre des métiers et de l’artisanat.
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La proposition du Synhorcat : l’appellation restaurant
« Ne peuvent utiliser l’appellation « restaurant » que les établissements
qui servent à leur clientèle, dans des conditionnements non jetables, des
plats cuisinés sur place à base de produits bruts ».
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La solution retenue par le Ministère : le « fait maison »
Le Ministère a souhaité renforcer la lisibilité de l’offre de restauration
pour le consommateur en permettant aux restaurateurs d’utiliser la
mention « fait maison ».
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Le texte voté en première lecture par l’Assemblée Nationale
- Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des
produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration
commerciale, permanente ou occasionnelle, précisent sur leurs cartes
ou tout autre support qu’un plat proposé est « fait maison ».
- Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts.
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Le texte voté par le Sénat
- Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des
produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration
commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou
occasionnelle, principale ou accessoire, peuvent préciser sur leurs
cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est “fait maison”.
- Un plat “fait maison” est élaboré sur place à partir de produits bruts.
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Les modalités d’application du texte seront définies par décret.
Le texte a été déposé à l’Assemblée Nationale le 16 septembre 2013 et
renvoyé à la Commission des affaires économiques.
La date de 2ème lecture à l’Assemblée Nationale n’est pas encore connue.
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Daniel FASQUELLE, Député du Pas-de-Calais
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« Ne peuvent utiliser l’appellation « restaurant » ou l’appellation
« traiteur » que les personnes ou entreprises mentionnées à l’alinéa 1
du présent article qui font figurer sur leur carte ou sur tout autre
support la mention « fait maison ».»
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Fernand SIRE, Député des Pyrénées-Orientales,
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Thierry PEAN, DGCIS, Direction Générale de la compétitivité
de l’Industrie et des Services,
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Laurent FRECHET, Restaurants Pirouette et Zango Les Halles.
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Le titre de Maître Restaurateur
Le titre de Maître Restaurateur a été créé en mai 2007.
Il est l'une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007
entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles
de restaurateurs.
Il y a environ 3 000 Maîtres Restaurateurs aujourd’hui en France.
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Une reconnaissance de l’excellence des meilleurs professionnels de la
restauration par :
-une valorisation des compétences,
-un engagement en faveur de la qualité.
Les avantages du titre :
-Une reconnaissance officielle du professionnalisme,
-Un crédit d’impôt pour moderniser l’entreprise (égal à 50% des dépenses,
dans la limite de 30 000 euros, soit un crédit d’impôt pouvant s’élever jusqu’à
15 000 euros).
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Alain FONTAINE, Restaurant Le Mesturet, Président de la
Commission des Maîtres Restaurateurs du SYNHORCAT,
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Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR, Association Française
des Maitres Restaurateurs,
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Vincent SITZ, Restaurant Le Ragueneau,
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Merci de votre attention.
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