Canard à l`orange avec rösti et blette

La Recette du mois
Octobre 2010 – Les journées d’automne âpres nous incitent à des diners au chaud à la maison.
Les ingrédients frais et légers de l’été sont remplacés par des saveurs plus denses, et les plats
contiennent forcément un peu plus de matière grasse. Mais cela nous aidera à tenir tout l’hiver.
Ce mois –ci nous vous présentons un plat classique d’automne :
Magret de canard à l’orange accompagné de rösti et de blette
Pour 4 personnes:

2 magrets de canard

4 branches de blette

4 grosses pommes de terre

½ litre de jus d’orange

100g de sucres

l’huile d’olive

2 oranges, pelés et coupés et morceaux

400 ml de fond brun
Le chef de l’hôtel Esprit Montagne utilise évidemment un fond fait maison, et souvent il en prépare
une grosse quantité à la fois. Si vous voulez faire une sauce seulement pour 4 personnes, il est
plus économique en terme de temps et d’argent d’utiliser un fond brun acheté dans le commerce.
Préparation:
1. Réalisez des entailles en forme de croisillons dans le gras du magret, sans couper la chair.
2. Détachez les feuilles des blettes, émincez les et faites les frire avec du sel et du poivre.
Laissez refroidir.
3. Coupez les côtes de blettes en 4 morceaux de la même taille, faites les cuire pendant 2
minutes et prélevez.
4. Lavez et pelez les pommes de terre. Râpez, salez et poivrez.
5. Faites chauffer de l’huile dans une poêle, et faites frire 4 petites galettes de pommes de
terre râpé, jusqu’à ce que les deux côtés soient bien dorés.
6. Faites chauffer le jus d’orange avec le sucre dans une casserole, et faites bouillir afin
d’obtenir un sirop. Rajoutez le fond brun, et les morceaux d’orange. Laissez bouillir 2
minutes, mixez et passez la sauce dans un passoir fin. Gardez au chaud.
7. Préchauffez le four à 180°. Déposez les röstis et la blette sur une plaque allant au four.
Salez et poivrez, et versez- y un filet de l’huile d’olive.
8. Faites chauffer une poêle sur feu vif et déposez-y les magrets, côté gras. Baissez le feu et
faites cuire les magrets. Videz l’excès de graisse. Salez et poivrez les magrets, retournezles et faites cuire côté chair.
9. Mettez la plaque avec le rösti et les blettes au four, ainsi que la poêle avec les magrets,
côté gras. Sortez le magret après 6 minutes du four, et laissez reposer 3 minutes.
10. Coupez le magret en fines tranches et remettez- le au four pendant 1 minute.
11. Sortez les légumes du four, et dressez- les dans l’assiette, accompagnée de tranches de
magret. Rajoutez les feuilles de blettes grillés, et assaisonnez le magret de sauce à
l’orange.
Suggestion de vin:
Ce plat s’accompagne parfaitement d’un vin rouge robuste et élégant. Nous avons sélectionné le
vin Mondeuse « Vieilles Vignes » du Domaine de Grisard à Fréterive. C’est un mélange de fruit
rouge, d’une touche d’épices et un tanin réactif. Nous avons choisit une bouteille de 2006, pour
vous assurer un dosage de tanin équilibré.
Le magret de canard à l’orange s‘accompagne aussi très bien d’un vin blanc, alors les amateurs de
blanc ne serons pas déçus. Nous vous conseillons un vin sucré, d’une acidité soutenue, qui
s’accordera parfaitement avec l’arôme de l’orange. Nous vous proposons le « Feurgold » 2008 des
Fils Maye à Chamoson (Johannisberg en Suisse), ou un Riesling Tradition Cave de Turckheim AOC
2008.
Bon appétit !