Recette - Château Fontvert

Dos de chevreuil rôti aux légumes d’automne et orange,
réduction de sangria
Recette de Julien Bousseau
Chef du restaurant Le Bistrot Gourmand Clovis
à Tourrettes-sur-Loup (1 étoile Michelin)
Ingrédients
- dos de chevreuil (selle)
- légumes pour la garniture : salsifis, potimarrons,
coings, châtaignes, céleris, panais
- quartiers d’orange, jus d’orange
- porto
- cannelle, gingembre, clous de girofle
- beurre clarifié
Préparation
• Dos de chevreuil :
- faire revenir le dos de chevreuil dans une poêle
sur toutes les faces avec du beurre clarifié
- le faire cuire au four à 180°C (durée à adapter
selon vos préférences de cuisson)
• Sauce :
- faire réduire le porto et le jus d’orange dans une casserole avec la cannelle, le
gingembre et les clous de girofle jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse
•
-
Légumes :
couper les légumes en dés
les faire blanchir séparément
les faire revenir tous ensemble au beurre clarifié
ajouter des quartiers d’orange au moment du dressage du plat
Servir accompagné d’un Château Fontvert Rouge
CHÂTEAU FONTVERT
Chemin de Pierrouret - 84160 Lourmarin
Tél : +33 (0)4 90 68 35 83 - Fax : +33 (0)4 90 68 35 89 - Email : [email protected]
www.fontvert.com