Cuisses de canards confites en casserole et

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Cuisses de canards confites en casserole et poêlées
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
canard
Ou 4 cuisses
Graisse de canard
oie
Aïl (gousses)
Thym, laurier
Sel, poivre moulin
Unité
pc
Qté
2
N°
1.1
gr
400
pc
4
pm
pm
1.2
1.3








Phases techniques
Découper le canard à cru, réserver les magrets.
Parer les graisses des cuisses.
Frotter les cuisses au gros sel.
Réserver au frais sous film 24 h.
Découper les graisses en morceaux.
Faire fondre à feu doux avec aïl, laurier, thym.
Passer la graisse fondue au chinois.
Réserver pour la cuisson.

1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Dessaler les cuisses (tremper en changeant cette
eau minimum 2 x et rincer).
 Eponger.
 Fondre la graisse, éventuellement compléter
avec de la graisse achetée.
 Plonger les cuisses dans la graisse à +/- 80°C
+/- 2 h30.
 Vérification de la cuisson en plongeant une
fourchette de cuisine dans la chair (pénètre sans
trop de résistance).
 Egoutter les cuisses, passer la graisse au chinois.
 Remettre les cuisses et la graisse passée
ensemble et laisser refroidir.
Cuisson :
 Mettre les cuisses égouttées en poêle chaude
coté peau en premier.
 Retourner les cuisses dorées.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps