Un label «Restaurant durable » pour les

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Bimestriel
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N° de page : 52
91 RUE DU FAUBOURG-SAINT-DENIS
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Développement
Durabl^
Restaurants universitaires
-> Mieux se nourrir en respectant quelques principes cle base du développement durable
est envisageable, même en restauration collective, où l'hygiène et l'entretien ont toute leur place.
C'est le pari que font plusieurs restaurants universitaires en rejoignant le label « Restaurant durable >
Un label «Restaurant durable »
pour les prestataires
ampus Responsables, le
réseau français des uni
versités et grandes
écoles engagées sur le
développement
durable, vient de lancer le
label Restaurant durable, à l'attention, dans un premier temps,
des acteurs de la restauration collective tra
vaillant en gestion concédée dans les éta
blissements d'enseignement supérieur,
soit 30 % des etablissements environ L'ob
jectif est d'inciter a adopter une demarche
responsable en prenant en compte tous les
enjeux du développement durable dans la
COURSES3
5388753300505/GJD/MSJ/3
gestion de leurs activités - des conditions
de travail des equipes jusqu'aux questions
de santé ct nutrition, en passant bien entendu par les equipements, l'entretien et
naturellement l'impact social ou environ
nemental des ingrédients qui composent
les menus (viande, poisson, produits de
saison, produits locaux, etc )
70 CRITÈRES
D'ÉVALUATION
« Restaurant durable » peut être mis en œuvre par les etablissements d'enseignement
supeneur et leurs prestataires, soit au moment du renouvellement de leur appel d'of-
fre, soit en cours de marché Différents outils
d'accompagnement seront testes en 2012 et
2013 par sept etablissements d'enseignement supeneur « pilotes », membres de
Campus responsables Pour prétendre a ce
label un réferentiel compose d'environ 70
artères de qualité, précisant les niveaux à
atteindre sur chacun des points et les modes
de preuve à apporter, a été élaboré Un outil
de calcul de points qui permet aux restaurants et à leurs prestataires de s auto évaluer
dans un premier temps, pour définir les actions d'amélioration a mener.Transgourmet,
un des principaux partenaires de cette démarche, peut ainsi faire partager son expénence dans le developpement durable En
termes de nettoyage et d'hygiène, les sites
candidats à cette labellisation doivent attester de l'emploi de produits ecolabels, de pratiques plus respectueuses de l'environnement, maîs aussi d'économie en eau et en
énergie
« La restauration collective produit chaque
année 2,5 tonnes de déchets, soit 10 % de la
quantité totale de déchets menagers collectes D'après le guide de la restauration 2000
réalisé par ['ADEME, la production dc dechets est csamee entre 300 à 850 grammes
par repas Pai ailleurs, les pertes et gaspilla
ges moyens par personne et par repas en
restauration collective varient selon les niveaux de scolarité 120 g pour le pnmaire,
185 g pour le secondaire et 135 g pour l'enseignement supeneur », calculent les responsables de cette démarche qui vont promouvoir des pratiques induisant une
réduction du gaspillage et donc des déchets
fiarmi les initiatives mises en place par les «
restaurants durables », une « journée sans
plateau » devrait se généraliser, comme c'est
deja le cas Outre-Atlantique depuis de
nombreuses annees
Une bonne pratique qui permet a la fois de
sensibiliser les étudiants au gaspillage et de
réduire sensiblement les pertes lors de cette
journee particulière I
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