processus

PROCESSUS
MS
Fabrication de la Mayonnaise
I Fabrication
La mayonnaise est une émulsion d’huile dans l’eau à base d’œuf. Une des recettes typiques
est la suivante :
Huile
70-80 %
Œuf
10-11 %
Eau
8-10 %
Vinaigre
4%
Sel
1%
Sucre
1%
Jus de citron
0,5 %
Épices (huiles essentielles)
0,5 %
I Processus
La fabrication de la mayonnaise peut se faire de façon discontinue ou continue, selon la production nécessaire.
INGRÉDIENTS
Utiliser 5 cuves contenant la quantité nécessaire des différents ingrédients.
1- Huile. À basse température, si possible (7-8 ºC).
2- Eau. Dans laquelle le sucre a été ajouté au préalable.
3- Vinaigre. Dans lequel le sel et le jus de citron ont été ajoutés au préalable.
4- Œuf. Doit être à une température d’environ 4 ºC.
5- Épices.
Il est possible d’utiliser seulement 3 cuves pour faire la mayonnaise, mais il faut dissoudre les épices dans l’huile au préalable et
déposer la phase aqueuse (eau + vinaigre) dans un seul réservoir.
Processus discontinu
Huile
Œuf
Le processus discontinu convient parfaitement à
la production en petite quantité atteignant environ
1 000 kg/h.
- Ajouter d’abord l’œuf dans le réservoir de
mélange.
- Puis, ajouter le mélange eau-sucre.
- Mettre en marche l’agitateur du réservoir de
mélange et verser l’huile peu à peu pour que la
pré-émulsion se fasse.
- Ajouter le vinaigre contenant le sel dissous et le
jus de citron.
- Lorsque la pré-émulsion est terminée, connecter
la pompe et le mixeur, le produit recirculera
jusqu’à obtenir de la mayonnaise.
- Lorsque la mayonnaise est faite, elle est
Eau
Sucre
Vinaigre
Sel
Jus de citron
Épices
Réservoir tampon pour emballage
Pré-émulsion
PROCESSUS
Fabrication de la Mayonnaise
I Processus continu
Le processus continu convient parfaitement à la production en grande
quantité à partir de 1 000 kg/h.
- Utiliser les mêmes cuves d’ingrédients.
- À l’aide de pompes doseuses, ajouter tous les ingrédients en même
temps dans une cuve de prémélange, selon les proportions
nécessaires.
- Le mélange est envoyé vers un mixeur en ligne, la mayonnaise se
forme en un seul passage et est ensuite envoyée vers un réservoir
tampon pour être emballée.
Huile
Eau
Sucre
Œuf
Vinaigre
Sel
Jus de citron
Épices
Réservoir tampon pour emballage
FTMY.1.FR-0505
Pré-émulsion
Informations: Inoxpa se réserve le droit de modifier tout matériau ou caractéristique sans préavis.
Pour obtenir plus d'information, consultez notre site.
www.inoxpa.com
PROCESSUS
Fabrication de la Mayonnaise
I Types de mayonnaise
Les ingrédients antérieurement cités sont utilisés pour la fabrication de la mayonnaise normale.
Sur le marché, il existe également la mayonnaise light dont la recette est la suivante :
Huile
20-30 %
Œuf
3-4 %
Eau
60-70 %
Amidon
4%
Vinaigre
4%
Sel
1%
Sucre
1%
Jus de citron
0,5 %
Épices (huiles essentielles)
0,5 %
Ce type de mayonnaise peut également être préparé au moyen d’un système discontinu ou
d’un système en ligne, mais il faut d’abord mélanger l’eau avec l’amidon.
- Prendre un réservoir contenant de l’eau et y ajouter l’amidon à l’aide d’un mélangeur en ligne.
- Une pompe à lobes envoie l’amidon vers un échangeur tubulaire, là où il est chauffé jusqu’à
90 ºc et refroidit à environ 10 ºc dans une autre phase. Dans ce processus, l’amidon s’hydrate
et le mélange devient alors fort visqueux.
- Le mélange de l’amidon est placé dans un réservoir à partir duquel sera préparée la
mayonnaise.
Sur le marché, il est possible de trouver d’autres types de sauces à base de mayonnaise :
. Sauce rose, dans laquelle sont ajoutées de la tomate et une liqueur comme le cognac.
. Mayonnaise avec de l’huile d’olive, dans laquelle environ 1 % d’huile d’olive est ajouté.
. Mayonnaise avec de l’ail ou autres condiments en poudre, ajoutés durant la phase aqueuse
ou huileuse de la préparation de la sauce.
Amidon
Eau
FTMY.1.FR-0505
Échangeur tubulaire (surface grattée)
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