Macaronis farcis - Oetker Collection

Macaronis farcis,
truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux
parmesan
Pour 2 personnes
Ingrédients
20 Pâtes Candela
60 pluches de riquettes fines
60 pluches de frisée grosse côte
Parmesan poudre
Fond Blanc
Jus de poulet truffé
Sauce suprême
Farce Macaronis :
800g d’artichaut Macaux en dès
400g de foie gras de canard frais en dès
200g de brisure de truffe noire
100g de purée d’artichaut
Sauce Mornay :
80 gr de farine
80 gr de beurre
0,750 l de lait entier
0,250 l de crème liquide
150 gr de jus de truffe
80 gr de parmesan
70 gr d’emmental râpé
Sel, poivre
Progression
Cuire les pâtes dans du fond blanc bouillant avec du thym, de l’ail et du laurier, durant 4
min. Rafraichir et les enfermer dans un linge durant 1 heure pour qu’elles finissent de
gonfler. Les tailler sur une longueur de 10,6 cm.
Faire la sauce Mornay. Réserver.
Cuire les artichauts Macaux dans un blanc, rafraichir dans le blanc en ajoutant de la glace.
Enlever le foin et tailler 800 gr en dés. En passer 100 gr au tamis. Ajouter les dés de foie gras,
la truffe et la purée d’artichaut dans les dés d’artichaut et assaisonner de sel et de poivre.
Farcir les macaronis avec la farce. Réserver.
Dressage
Enrober les macaronis farcis dans la sauce Mornay chaude, dresser dans un plat, saupoudrer
de parmesan et faire gratiner par trois. Dresser sur une assiette ronde/rectangle. Saucer avec
le jus de truffe et la sauce suprême mousseuse. Décorer à l’aide de 3 roquettes fines et 3
petites frisées. Servir.