Télécharger - Eric Frechon

12/18 AVR 12
Hebdomadaire Paris
OJD : 612513
Surface approx. (cm²) : 609
N° de page : 144
149 RUE ANATOLE FRANCE
92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00
Page 1/1
.Vfcfcrirottis
farcis ci Ici truffe
notre, a rt Ich tint
et foie gras
Pour 4 personnes
Macaronis : 2 pièces de gros
macaronis « candele » • 2 I de
bouillon de poule • 4 artichauts
• 1 citron «100 g de farine •
50 q de truffe noire • 100 g de
foie gras • Sel. poivre. Sauce
mornay : 20 g de beurre doux
20 g de farine «20 cl de lait • 10 cl de jus de truffe
150 g d emmental râpé • SO g de vieux parmesan
(pour gratiner) • Sel. poivre. Sauce suprême :
25 cl de bouillon de poule • 20 cl de crème liquide.
Jus de poulet truffé : 20 cl de jus de poulet • 2.5 cl
de jus truffé • -40 g de brisures de truffe. Dressage :
4 feuilles de roquette • 4 feuilles de frisée.
Le plat culte
Frechon
LE CHEF TRIPLE ÉTOILE DU BRISTOL NOUS DÉVOILE
LE PÉCHÉ MIGNON DE CARLA ET DE NICOLAS
parfum-Cécité
P
| apa je veux un velo -Alors il faut que tu ailles
' travailler pour te I acheter » Voila comment tout
a commence La-bas, au Treport entre écume et
-Kherl
herbe grasse Du haut de ses 13 ans Eric se fait
embaucher comme saisonnier dans un restaurant de
bord de mer II écaille des huitres en rêvant a sa petite reine
Et découvre I univers de la restauration Coup de foudre II
est si fascine qu il décide de faire ses classes
a I ancienne Un BEP a I ecole hôtelière de
Rouen Suit un poste de commis a Pans a
La Grande Cascade Le voila pret a four
bir ses casseroles dans les grandes maisons.
Taillevent La Tour d argent
Suit la direction du restaurant du
Crillon En 1999 il franchit les portes
du palace parisien Le Bristol alors une
etoile au Michelin Enc lm offre les deux
autres en 2001 et 2009 Sa regle d or ' Mettre a I honneur
I authenticité des terroirs Normand pur beurre il façonne
une cuisine de goût conviviale et généreuse ou le produit
est roi Jamais plus de trois elements dans I assiette et des
goûts parfaitement identifies. Sa recette emblématique les
macaronis a la truffe créée en 1999 Succes immédiat certains clients en commandent deux fois C est aussi le peche
mignon de Caria et Nicolas Sarkozy qui viennent au Bnstol
le midi en voisins Ce plat est une ode a la gourmandise que
le chef souhaite vous faire partager Parce quEnc Frechon
est un homme de cœur A table ' •
A lire Eric Frechon > de Clarisse Ferrerez, ed Solar 59 80 €
FRECHON
3366591300507/GAD/OTO/2
Le conseil du chef
Cette recette facile
est assez longue a
realiser (2 heures)
Pour gagner dll
temps, préparez les
sauces la veille »
Cuisson des macaronis
Faire bouillir le bouillon de poule puis y plonger les
macaronis. Les laisser cuire à frémissement pendant
5 minutes. Les égoutter sur une plaque et les réserver
filmés à température ambiante.
Confection de la farce
Dans un cul de poule, verser de I eau avec un 1/2 citron
presse. Oter les queues dartichaut puis tourner les fonds.
Les réserver dans I eau citronnée. Dans une marmite,
délayer la farine dans 2 litres d eau avec le demi-jus de
citron restant Saler. Plonger les fonds dartichaut. les
laisser cuire 40 minutes. Laisser refroidir dans I eau de
cuisson. Les égoutter. enlever le foin puis tailler le fond en
très fine brunoise. Réserver le tout au frais. Tailler le foie
gras en petits dés. Hacher finement la truffe noire.
Mélanger le foie gras, les artichauts et la truffe noire. Saler,
poivrer. Réserver au frais dans une poche à douille.
Confection de la sauce mornay
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter la
farine. Laisser cuire pendant 2 minutes à feu doux.
Ajouter le lait froid puis bien mélanger. Laisser cuire
5 minutes à feu doux. Ajouter le jus de truffe et I emmental. Réserver au bain-marié.
Confection de la sauce suprême
Dans une sauteuse, faire réduire le bouillon de poule avec
la crème liquide jusqu à obtention d une sauce nappante.
Réserver au bain-marié.
Confection d u jus de poulet truffé
Dans une sauteuse, faire bouillir le jus de poulet. A : ~' '*"•"
'nuire iusqua
obtenir une consistance nappante.
Confection des macaronis
Couper les « candele » en macaronis de 8 cm de long.
caronis I un a cote de I autre.
Les napper de mornay et de vieux parmesan. Faire
gratiner les macaronis.
Dressage
Déposer les macaronis sur une assiette plate. Intercaler
la sauce suprême et le jus truffé. Ajouter une feuille de
roquette et de frisée. Servir aussitôt.
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs