Lait cru bio

Transcription

Lait cru bio

Lait cru bio :
Où le trouver, comment le préparer ?
LE LAIT CRU ?
C’EST VACHEMENT BON !
I
«Le lait, c’est vivant. C’est un don de vie. L’animal donne le meilleur de lui-même...
Dans le lait cru, mousse l’haleine des trèfles en fleurs et du grain mûri au soleil, l’humeur espiègle des chèvres et - qui sait?- l’amour qu’elles vouent à leur chevrier...
Pasteuriser, aseptiser, ça rime à quoi?
A fabriquer un fromage sans caractère, à éliminer ce qui fait qu’il est lui et pas
un autre. A n’avoir plus à offrir qu’un aliment mort alors que, naturellement, il est
gorgé de vie...!»
C. Delobel-Faux
Chèvrerie de la Croix de la Grise
II
Sommaire
2Introduction
3
Qu’est-ce que le lait cru ?
3
Particularités du lait cru
4
Dangereux le lait cru ?
5
Les bienfaits du lait cru
6
Comment se procurer du lait cru ?
7
Où trouver du lait cru ?
7
Province du Brabant et Bruxelles capitale
11
Province du Hainaut
17
Province de Liège
25
Province de Luxembourg
31
Province de Namur
37
Quelques recettes simples de produits laitiers à base de lait cru
38
Fromage blanc
39Yaourt
40
Fromage à pâte dure
42Beurre
43
Adresses pratiques
1
Introduction
Le lait cru, aussi appelé lait de ferme, est un lait non transformé et simplement filtré qui conserve
toutes ses propriétés nutritives. Autrefois uniquement disponible sous cette forme, le lait cru est
aujourd’hui devenu difficile à trouver.
Pourtant, à l’heure où le nombre d’allergies et d’intolérances à divers produits explose, le lait cru
mérite beaucoup d’attention : plusieurs études épidémiologiques récentes montrent que l’ingestion
de lait cru diminue les risques d’asthme et d’allergie, tandis que d’autres recherches montrent que
la consommation de lait cru mène à une stimulation immunitaire plus importante. De même, de
nombreux témoignages nous indiquent que les intolérants au lactose semblent capables de digérer
le lait lorsque celui-ci est cru .
Devenu un produit très sûr du fait de l’éradication de la tuberculose bovine ainsi que des normes
d’hygiène très strictes qui sont d’application dans les fermes laitières, le lait cru gagnerait à être
davantage consommé.
Ce guide vous indique tous les endroits en Wallonie et à Bruxelles où vous pouvez vous fournir en
lait cru bio et en produits au lait cru bio, ainsi que quelques idées pour le transformer en fromage,
yaourt ou beurre.
2
Qu’est-ce que le lait cru ?
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique et qui conserve donc toutes
ses propriétés nutritionnelles et gustatives. En général, ce lait est filtré et réfrigéré à 4°C, à la
ferme, dès après la traite. Il peut ensuite être vendu directement à la ferme ou conditionné
sur place et livré à divers points de vente.
Au niveau légal, la date limite de consommation du lait cru est de 72 heures, mais un lait cru
conservé bien au frais peut se garder presque une semaine.
Particularités du lait cru
Dans le lait cru, la crème remonte spontanément à
la surface du lait ce qui, au regard de l’industrie et de
certains consommateurs, est un inconvénient majeur. Cet
inconvénient offre tout de même l’avantage de fournir un
peu de crème crue en procédant soi-même à un écrémage
manuel ; il permet aussi d’adapter soi-même la teneur en
graisse du lait en fonction du buveur ou de l’utilisation
désirée. Avant de se servir un verre de lait, il suffit juste
de bien agiter la bouteille pour que la crème se mélange à
nouveau avec le lait.
Pour palier à ce « problème », les industriels ont mis au
point un procédé technique nommé homogénéisation.
L’homogénéisation est un traitement physique du lait par
pression, qui fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes.
L’objectif est, bien sûr, d’éviter que la matière grasse ne remonte à la surface et ne gêne
l’écoulement du lait.
Il n’est pas anodin d’observer que l’homogénéisation du lait « casse » les molécules et les réduit
d’une taille de cinq microns à un micron. Or une molécule d’un micron peut franchir la muqueuse
intestinale et passer ainsi directement dans le sang sans avoir été préalablement digérée.
3
Dangereux le lait cru ?
Non, le lait cru n’est pas dangereux. Mais il ne faut pas oublier que quel que soit l’aliment
considéré, le risque sanitaire n’est évidemment jamais nul.
Les producteurs de lait sont aujourd’hui soumis à une réglementation européenne avec des
normes d’hygiène très strictes, et la qualité sanitaire du lait est régulièrement contrôlée.
Faut-il le bouillir ?
Faire bouillir du lait cru est un non-sens, on perd alors tout l’intérêt du produit. Nos parents
ou grands-parents avaient l’habitude de faire bouillir le lait avant de le consommer pour
se prémunir de la maladie de Bang (Brucellose bovine) ou de la tuberculose. Ces maladies
étant aujourd’hui complètement éradiquées, le lait peut être consommé tel quel sans aucun
problème.
Et la Listériose ?
Listeria monocytogenes, la bactérie responsable de la listériose, est une bactérie très
répandue dans le milieu extérieur, mais elle n’est dangereuse que par sa prolifération rapide
dans certains aliments. Nous sommes tous susceptibles de la rencontrer un jour mais
elle ne présente vraiment de gravité que chez les personnes à risques : les personnes
immunodéprimées ou les femmes enceintes.
On peut la retrouver dans toutes sortes d’aliments frais comme le saumon, les charcuteries
ou les produits laitiers, mais les produits laitiers ne contribuent qu’à hauteur d’environ 5%
aux intoxications. Et dans les produits laitiers, Lystéria monocytogenes est presque deux
fois plus souvent détectée dans les fromages au lait pasteurisé que dans les fromages au
lait cru (Rudoph et Scherer, 2001).
4
Les bienfaits du lait cru
Le lait cru est un aliment vivant, riche en facteurs qui facilitent
la digestion et l’assimilation des nutriments qu’il contient. Les
traitements thermiques, en détruisant ces facteurs, rendent de
nombreux nutriments plus difficiles à digérer et contribuent alors à
l’ostéoporose et à l’intolérance au lactose. L’absence de traitement
thermique et de l’homogénéisation permettent également de
conserver intactes les différentes vitamines du lait, très sensibles
à la chaleur et à l’oxydation.
Des études épidémiologiques récentes ont montré que l’ingestion
de lait cru dès l’enfance diminue les risques d’asthme et d’allergie.
En 2009, des recherches ont indiqué que la consommation de lait
cru et de ses produits dérivés mène à une stimulation du système
immunitaire grâce à des bactéries bénéfiques qui
colonisent le tube digestif.
Enfin au niveau sensoriel, en l’absence de
traitement, le lait cru conserve toute son
onctuosité et ses particularités aromatiques,
dépendantes de la race de l’animal et de son
alimentation. Des chercheurs ont montré que
la diversité des populations microbiennes des
laits crus est à l’origine d’une grande variété de
molécules aromatiques, elles-même à l’origine
de la diversité et de la richesse sensorielle des
produits à base de lait cru.
5
Comment se procurer du lait cru ?
Le lait cru peut se trouver dans des petits magasins, sur les marchés, dans un distributeur
de lait cru ou directement à la ferme.
D’un point de vue légal, tout producteur de lait professionnel peut vendre du lait cru en
direct au consommateur, dès lors que ce dernier se présente avec son propre récipient, et
ce, sans limitation de quantité.
Si le producteur souhaite vendre son lait
cru en bouteilles, en sachets ou via un
distributeur automatique de lait cru, sur
l’étiquette - ou sur le distributeur -, doit
figurer la date limite de consommation
qui est déterminée par le producteur luimême. L’AFSCA préconise trois jours, mais
s’il est conservé au frais, le lait cru peut se
conserver une semaine. Doivent également
figurer : la mention « lait cru » ainsi qu’une consigne de conservation pour le consommateur,
à savoir « à conserver au frais ». Enfin, une loi impose d’apposer sur l’étiquette, la mention
« porter à ébullition avant utilisation », mais vu l’éradication de la brucellose et de la
tuberculose bovine, même si elle est toujours d’application, cette loi est aujourd’hui désuète.
6
Où trouver du lait cru ?
Province du Brabant et Bruxelles capitale
Marché
Magasin
5
12
10
6
7
10
11 8 8 9 7
12 9
4
1
11
2
6
3
1
3
4
5
13
2
Marchés
1
2
3
4
5
6
Leuven
Tirlemont
Jodoigne
Auderghem
Bruxelles
Bruxelles
Magasins
7
8
9
10
11
12
Etterbeek
Ixelles
Ixelles
Saint Gilles
Saint Job
Schaerbeek
1
2
3
4
5
6
7
Autre chose
La feuille de chêne
Biosphère
Aux fines saveurs
Ferme de la tour
Naturessence
The peas
8
9
10
11
12
13
Sikou
Magasin ROB
Fromagerie VDH
Manuka
Crèmerie des tongres
Ferme de Sainte Barbe
7
Marchés
Brabant flamand
1 Lieu : Leuven
Jour : vendredi
Nom de l’entreprise : Le chemin vert
Gamme de produits : Lait cru, fromages au lait
cru, fromages frais, crème, beurre, yaourt
2 Lieu : Tirlemont
Jour : mardi
Horaire : de 7h à 13h
Brabant wallon
3 Lieu : Jodoigne
Jour : jeudi
Bruxelles
4 Lieu : Auderghem / Boulevard du souverain
Jour : jeudi
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Ignace Sépulchre
5 Lieu : Bruxelles / Place sainte Catherine
Jour : mercredi
Horaire : matin
8
6 Lieu : Bruxelles / Rue des tanneurs
Jour : mercredi, vendredi, samedi et dimanche
Horaire : de 10 à 18h
Nom de l’entreprise : Terrabio
7 Lieu : Etterbeek / Place Jourdan
Jour : dimanche
Nom de l’entreprise : Pierre Houtain
Gamme de produits : fromages au lait cru,
fromages frais, crème
8 Lieu : Ixelles / Place Flagey
Jour : samedi et dimanche
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Jacques Defrenne, la
ferme du bijou
9 Lieu : Ixelles / Place du Châtelain
Jour : mercredi
Horaire : de 13h à 19h30
Nom de l’entreprise : Jacques Defrenne, la
ferme du bijou
10 Lieu : Saint Gilles/Parvis de Saint Gilles
Jour : dimanche
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Jean Duvieusart
P rovince du B rabant et B ru x elles capitale
PROVINCE DU BRABANT ET BRUXELLES
Ignace Sépulchre, revendeur itinérant
« Depuis 15 ans, je vends des produits laitiers sur les
marchés publics. Rapidement le lait cru s’est imposé
comme une évidence tant au point de vue du goût que
de la qualité. En proposant des produits au lait cru. Je
travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs ou
des fromageries à taille humaine ce qui me permet de connaître parfaitement toute la chaîne
de production et dire que mes aliments ont un visage. Je vous invite à venir découvrir nos
fromages belges au lait cru sur les marchés.»
11 Lieu : Saint Job / Place Homer
Jour : lundi
Nom de l’entreprise : Jacques Defrenne,
la ferme du bijou
12 Lieu : Schaerbeek / Place des chasseurs
ardennais
Jour : vendredi
Nom de l’entreprise : Jacques Defrenne,
la ferme du bijou, Jean Duvieusart
Magasins
brabant wallon
1 Autre chose
Adresse : Avenue John-Fitzgerald Kennedy,1 –
1330 Rixensart
Tél. : 02/653.02.01
Gamme des produits : Lait cru, fromages au lait
Fournisseur : Ferme de jambjoule
2 La feuille de chêne
Adresse : rue Bourgmestre Gilisquet,31/1 –
1457 Walhain
Tél. : 010/65.21.41
Fournisseur : Ferme de la sarthe
9
3 Biosphère
Adresse : Boulevard du centenaire –
1325 Dion-Valmont
Tél. : 010/24.34.41
Gamme des produits : fromages au lait cru,
fromages frais
Fournisseur : Fromagerie du gros chêne
4 Aux fines saveurs
Adresse : Rue pont-au-lin, 47 – 1390 Grez-Doiceau
Tél. : 010/45.01.45
fromages frais
5 Ferme de la tour
Adresse : Place saint-joseph,4 – 1315 Glimes
Tél. : 010/88.10.08
fromages frais
6 Naturessence
Adresse : Chaussée de Bruxelles, 608 –
1410 Waterloo
Tél. : 02/351.66.13
fromages frais
Bruxelles
7 The peas
Adresse : Rue de Linthout,176 – 1040 Etterbeek
Tél. : 02/735.26.35
10
8 Sikou
Adresse : parvis,31 – 1060 Saint Gilles
Tél. : 02/614.61.37
Gamme des produits : glaces
Fournisseur : Ferme Louis françois
9 Magasin ROB
Adresse : Boulevard de la Woluwe, 28 –
1150 Bruxelles
Tél. : 02/771.20.60
Gamme des produits : Fromages au lait cru,
fromages frais, crème, beurre, yaourt
10 Fromagerie VDH
Adresse : Shopping de Woluwé –
1200 Woluwe saint Lambert
Tél. : 02/770.67.82
fromages frais
11 Manuka
Adresse : Rue du Fort – 1060 Saint Gilles
Tél. : 02/544.04.96
fromages frais
12 Crèmerie des tongres
Adresse : Rue Batonnier Braffort, 7 –
1040 Bruxelles
Tél. : 02/733.48.02
fromages frais
13 Ferme de Sainte Barbe
Adresse : Chavée aux lapins, 12 -1350 Orp-le-grand
Tél. : 019/63.22.85
Gamme de produits: fromages au lait cru,
fromages frais, beurre, yaourt
Province du Hainaut
Producteur
Marché
25
Magasin
12
14
13
13 14
15
1
18 21 13
6
2
22
23
16 18
17 24
7
Producteurs
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
La ferme du Moulin
La ferme du gibet
Glace du Terniau
Elevage de la vallée
Guiot Bernard
Louis François
Ferme de Moranfayt
Clarat Yves
La chèvrerie de la Herpinière
Vandewynckel
Wouters Marcel
Ferme du dorloû
Chèvrerie de la croix de la grise
Bultot Claude
Ferme Raucq
Marchés
13
14
15
16
17
18
Ath
Enghien
Gerpinnes
Mons / Marché aux poissons
Mons / Vieux marché
Tournai
20
19
17
9
15
14
5 16
11
4
3
8 15
10
Magasins
13 La ferme fourmanoy
14 Le petit Marché
15 Le spécialiste du frais
16 Spar
17 Au fil des saisons
18 La huchette
19 Biocap
20 Fromagerie Mandenac
21 Magasin du dorloû
22 Bio-rèves
23 Jacquy Cange
24 Fromagerie Vandoorne Dominique
25 Ferme de la roussellerie
11
Producteurs
1 La ferme du Moulin
Personne responsable : Dubois Daniel
Adresse : Rue des Héros de Roumont, 26 –
7950 Grosage
Tél. : 069/68.94.76 ou 0475/82.26.79
E-mail : [email protected]
Jours et heure d’ouverture : Le samedi, de 9h à
12h ou en semaine sur rendez-vous
cru, crème, beurre, yaourt, Glaces, Lait battu
2 La ferme du gibet
Personne responsable : D’hondt Joëlle
Adresse : Chemin du vieux gibet, 11 –
7060 Soignies
Tél. : 067/33.53.60
Jours et heure d’ouverture : Matin et Soir, sur
commande
Gamme de produits : Lait cru
Livraison : sur demande
3 Glace du Terniau
Personne responsable : Baudson Cindy
Adresse : Rue Terniau, 9 – 6440 Vergnies
Tél. : 060/51.39.42 ou 0495/71.71.14
Jours et heure d’ouverture : Le samedi
de 10h à 12h
Gamme de produits : Glaces
4 Elevage de la vallée
Personne responsable : Degossely Marc
Adresse : Rue des culots, 15 – 6594 Beauwelz
Tél. : 0473/31.58.73
cru, fromages frais
Type de production : brebis
12
5 Guiot Bernard
Adresse : Rue de la Haye, 5 – 6470 Sivry-Rance
Tél. : 060/45.52.70
Jours et heure d’ouverture : Sur demande
Gamme de produits : Lait cru, beurre, crème
Livraison : Livraison région sivry-froidchapelle
6 Louis François
Adresse : Rue Ramée, 10 – 7063 Neufvilles
Tél. : 067/33.31.89
7 Ferme de Moranfayt
Personne responsable : Brouckaert Bernard
Adresse : Rue cauderloo, 14 – 7370 Dour
Tél. : 065/65.42.58
Jours et heure d’ouverture : Lait cru, fromages
au lait cru, fromages frais, beurre, crème fraiche
Gamme de produits : www.fermebio.be
Livraison : la semaine de 16h à 18h et le samedi
de 10h à 12h
8 Clarat Yves
Adresse : Rue de Virelles, 60 –
6440 froidchapelle
Tél. : 060/41.12.54
Gamme de produits : Lait cru, beurre
P rovince du H A I N A U T
9 La chèvrerie de la Herpinière
Personne responsable : Mertens Jean-Marie
Adresse : Allée Centrale, 7 – 6280 Gerpinnes
Tél. : 071/21.37.19 ou 0474/09.44.07
Jours et heure d’ouverture : du lundi au samedi
(sur demande)
Gamme de produits : Fromages frais, fromages
au lait cru
Type de production : chèvre
10 Vandewynckel
Adresse : Rond point, 292 – 6464 Forges
Tél. : 060/51.39.42
Jours et heure d’ouverture : Sur présence ou le
samedi de 10h à12h
Gamme de produits : glaces
11 Wouters Marcel
Adresse : Rue Canivet, 2 – 6470 Montbliart
Tél. : 060/41.16.71
Jours et heure d’ouverture : sur présence ou
pendant l’heure de table
12 Ferme du dorloû
Personne responsable : Vanderdonckt Freddy
Adresse : Rue du vieux moulin, 48 – 7890 Wodecq
Tél. : 068/44.83.06
Site internet : www.fermedorlou.be
Jours et heure d’ouverture : Mardi et jeudi, de
15h30 à 17h30, mercredi et samedi, de 10h à 15h,
vendredi, de 10h à 19h
Gamme de produits : lait cru, beurre, crème,
yaourt, fromages frais, fromage au lait cru, lait
battu
Type de production : vache
13
PROVINCE DU HAINAUT
Freddy Vander Donckt, de la ferme du dorloû
« Le lait cru est très riche et garde toutes les qualités naturelles du
lait tel que la vache le donne. Pour ce qui est de la conservation,
nous arrivons à six jours pour le sachet plastique que nous
commercialisons à la ferme, mais il y a tout un processus à respecter.
La vie bactériologique du lait doit être ralentie ; c’est pour cela que le
lait cru ne peut pas se conserver si vous le laissez sur votre table à
20°C. Après un jour ou un jour et demi, il est tourné. Le principe est donc le suivant : il sort du
pis de la vache à 36°C environ et il faut, endéans les deux heures, descendre sa température
en-dessous de 4°C. La vie qui se trouve dans le lait est ainsi ralentie mais, dès ce moment, il faut
impérativement respecter la chaîne du froid. A ce moment-là, on l’ensache et il part tout de
suite en chambre froide. Puis, de la chambre froide, il va dans la main du consommateur et, le
plus rapidement possible, dans son frigo chez lui. On remarque depuis quelques temps qu’il y a
un retour de la vente de nos produits à la ferme, ce qui se faisait difficilement depuis vingt-cinq
ou trente ans.»
Interview du 7/72010
13 Chèvrerie de la croix
de la grise
Personne responsable : Delobel Francis
et Faux Christiane
Adresse : Rue du Bois de l’Allemont, 231 –
7531 Havinnes
Tél. : 069/54.62.74
Jours et heure d’ouverture : Le vendredi de 17h à
19h et le samedi de 14h à 18h
au lait cru
14
14 Bultot Claude
Personne responsable : Bultot Claude
Adresse : Fond du lorroir, 6 –
6500 Solre-Saint-Géry
Tél. : 060/45.53.13
Jours et heure d’ouverture : de 6h à 10h et de
17h à 20h
P rovince du H A I N A U T
15 Ferme Raucq
Personne responsable : Raucq Daniel
Adresse : rue d’Herchies, 4 – 7870 Lens
Tél. : 065/22.97.79
Jours et heure d’ouverture : le mardi, mercredi
et jeudi de 13h à 18h et le samedi de 9h à 18h
cru, beurre
Marchés
13 Lieu : Ath
Jour : jeudi
Nom de l’entreprise : Jacquy Cange
14 Lieu : Enghien
Jour : mercredi
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Jacquy Cange
15 Lieu : Gerpinnes
Jour : dimanche
Nom de l’entreprise : Chèvrerie de la herpinière
au lai cru
16 Lieu : Mons / Marché aux poissons
Jour : vendredi
Nom de l’entreprise : Elevage de la vallée,
Jacquy Cange
cru, fromages frais,crème
17 Lieu : Mons / Vieux marché
Jour : dimanche
Nom de l’entreprise : Elevage de la vallée
cru, fromages frais
18 Lieu : Tournai
Jour : samedi
Horaire : de 7h30 à 12h30
Nom de l’entreprise : Jacquy Cange, La chèvrerie
de la croix de la grise
Magasins
13 La ferme fourmanoy
Adresse : Rue Albert Quivy 12 – 7950 Chièvres
Tél. : 068/65.90.51
Gamme de produits : Beurre, fromages au lait cru
Fournisseur : La ferme du Moulin, ferme Raucq
14 Le petit Marché
Adresse : Rue des Ecoles 2 – 7950 Chièvres
Tél. : 068/65.97.00
Gamme de produits : Beurre
Fournisseur : La ferme du Moulin
15 Le spécialiste du frais
Adresse : Rue des Combattants 13 –
6440 Froidchapelle
Tél. : 0497/37.20.04
Fournisseur : Guiot Bernard
15
16 Spar
Adresse : Rue de l’Esclinchamps 28 – 6470 Sivry
Tél. : 060/45.64.31
Fournisseur : Guiot Bernard
17 Au fil des saisons
Adresse : rue de la Bascule, 11 – 7370 Blaugies
Tél. : 065/67.98.21
Gamme de produits : Beurre, fromages frais,
fromages au lait cru, crème
Fournisseur : Ferme de Moranfayt
18 La huchette
Adresse : Rue du Hautbois,10,12 et 14 –
7000 Mons
Tél. : 065/31.52.10
Gamme de produits : Beurre, fromages frais,
fromages au lait cru, crème
Fournisseur : ferme de moranfayt
19 Biocap
Adresse : Rue C, Meunier, 8 – 6001 Marcinelles
Tél. : 071/56.06.82
au lait cru
Fournisseur : Chèvrerie de la Herpinière
20 Fromagerie Mandenac
Adresse : Rue de Dampremy 67 – 6000 Charleroi
Tél. : 071/31.81.79
au lait cru
Fournisseur : Chèvrerie de la Herpinière
16
21 Magasin du dorloû
Adresse : Rue de l’épinette 27 – 7500 Tournai
Tél. : 068/44.83.06
Gamme de produits : Lait cru, lait battu, beurre,
crème, fromages au lait cru, fromages frais,
yaourt
Fournisseur : ferme du dorloû, chèvrerie de la
croix de la grise
22 Bio-rèves
Adresse : Rue Moulin Charon 1A – 6210 Rèves
Tél. : 071/84.65.33
fromages frais
23 Jacquy Cange
Adresse : Rue des Meuniers, 46 –
7973 Stambruges
Tél. : 069/57.97.69
fromages frais
24 Fromagerie Vandoorne Dominique
Adresse : Rue d’Havré, 8 – 7000 Mons
Tél. : 065/31.84.32
fromages frais
25 Ferme de la roussellerie
Adresse : Rue de la roussellerie, 101 –
7712 Herseaux
Tél. : 056/33.12.72
Province de Liège
Producteur
Marché
39
36
29
20
25
21
21
33
23 29
27 30
28 34
30
26
28
Magasin
41
25
28
27
23
22
25
31
27 35
35
24 38
34 36
16
32
Producteurs
16 Piedboeuf association
17 La ferme Dugailliez
18 Fromagerie Counasse
19 Ferme Birscheiderhof
20 Ferme de Lamon
21 Neubempt
22 Ferme Hurlet
23 Ferme Larock
24 Lierneux Michel
25 Lonneux Freddy et Damien
26 Neuforge Antoine
27 Ferme de tolumont
28 Ferme du bougnou
29 Eicher Jonathan
30 Ferme des robiniers
31 Bastin Jean-Louis
32 Dumez Collin Monique
33 Fromageries des Ardennes
34 Grogna Luc
35 Marichal Patrick
36 Groupement biolait
19
18
33
22 31
17 32
26
37 20
24
26
40
29
19
37 Ferme Grodent
38 La fromagerie d’Aywaille
39 Le cynorhodon ASBL
40 Probst Ferdy
41 Scheiff Bruno
Magasins
Marchés
19 Aix-la-Chapelle
20 Ans
21 Aubel
22 Huy
23 Liège / Marché de la Batte
24 Malmedy
25 Soheit-Tinlot
26 Stockai-St-Georges
27 Verviers
28 Wanze
29 Waremme
25 Biosaveur
26 Bioshopping
27 Le chemin vert
28 Fromagerie Le birous
29 La maison du fromage
30 Al binète
31 ASBL Le Pont
32 Aux délices du Terroir
33 Ferme du Beche
34 Le bonheur est dans le pré
35 Avouerie d’Anthisnes
36 Paque-Bartholomé
17
Producteurs
16 Piedboeuf association
Personne responsable : Piedboeuf Bertrand
Adresse : Rue de Battice, 69 – 4800 Petit-Rechain
Tél. : 087/33.42.51
Jours et heure d’ouverture : Du lundi au
vendredi de 7h à 9h et de 16h à 19h30 ; le
samedi de 7h à 9h et de 17h à 19h
17 La ferme Dugailliez
Personne responsable : Dugailliez Roger
Adresse : Bergeval, 1 – 4980 Trois-ponts
Tél. : 080/68.40.63
Site internet : www.lafermedugailliez.be
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours,
24h/24 (distributeur)
18 Fromagerie Counasse
Personne responsable : Counasse Vincent
Adresse : Chauveheid, 47 – 4987 Stoumont
Tél. : 0497/74.85.57 ou 086/43.32.10
Site internet : www.fromagerie-counasse.be
Jours et heure d’ouverture : Le vendredi, de 9h à
18h et les autres jours sur rendez-vous
Gamme de produits : Fromages au lait cru,
fromages frais
19 Ferme Birscheiderhof
Personne responsable : Foeteler Luc
Adresse : Bracht, 22 – 4790 Burg-Reuland
Tél. : 080/32.96.86
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours
18
20 Ferme de Lamon
Personne responsable : Adam-Maraite Henri
et Yvette
Adresse : Lamonriville, 16 – 4960 Malmedy
Tél. : 080/33.86.32
21 Neubempt
Personne responsable : Hardy Remi
Adresse : Rue de Marveld, 84 – 4850 Moresnet
Tél. : 087/78.61.80
Jours et heure d’ouverture : Sur demande par
téléphone
Gamme de produits : Lait cru, yaourt, glaces
22 Ferme Hurlet
Personne responsable : Hurlet Lucien
Adresse : Route de Coo, 28 – 4970 Stavelot
Tél. : 080/86.28.69
E-mail : fermehurlet@skynet.
Site internet : www.fermehurlet.be
23 Ferme Larock
Personne responsable : Larock Louis
Adresse : Rue Duchêne,12 –
4120 Rotheux-Rimière (Neupré)
Tél. : 04/372.04.75
Jours et heure d’ouverture : Le mercredi et le
samedi, de 11h à 17h
P rovince d E L I E G E
24 Lierneux Michel
Adresse : Faweux, 41 – 4920 Aywaille
Tél. : 0476/96.39.33
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours si
présents
25 Lonneux Freddy et Damien
Adresse : Rue Bé-Paki, 24 – 4650 Chaineux
Tél. : 087/67.87.13
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours, de
17h à 19h
26 Neuforge Antoine
Adresse : La vaux, 28 – 4990 Lierneux
Tél. : 080/31.90.77
27 Ferme de tolumont
Personne responsable : Sluse Paul
Adresse : Ferme de tolumont – 4160 Anthisnes
Tél. : 04/383.65.31
Jours et heure d’ouverture : Sur demande (tél)
Gamme de produits : Fromages au lait cru
28 Ferme du bougnou
Personne responsable : Wuidart Gustave
Adresse : Au pairon, 61 – 4831 Bilstain
Tél. : 087/76.29.29
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours de
16h à 18h (commande pour la crème le vendredi
matin)
Gamme de produits : Lait cru, crème
29 Eicher Jonathan
Adresse : Nieder Emmels, 63 – 4784 Saint-Vith
Tél. : 080/22.80.57
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours si
présents
30 Ferme des robiniers
Personne responsable : Aldenhoff-Leclercq
François
Adresse : Chaussée Charlemagne, 170 –
4890 Clermont
Tél. : 087/44.62.20
19
31 Bastin Jean-Louis
Adresse : La bergerie, 2 – 4970 Stavelot
Tél. : 080/88.00.49
Jours et heure d’ouverture :
32 Dumez Collin Monique
Adresse : Logbiermé, 20 – 4980 Trois-ponts
Tél. : 080/86.27.38
Jours et heure d’ouverture : 9h-10h30 et
20h-21h30
33 Fromageries des Ardennes
Personne responsable : Rosen Marc
Adresse : Allée de Wesomont, 10 –
4190 Werbomont
Tél. : 086/43.42.69
Jours et heure d’ouverture : Le lundi, mercredi
et jeudi de 8h30 à 16h
Fromages frais, crème, yaourt, beurre
34 Grogna Luc
Adresse : Xhenceval, 1 – 4590 Ouffet
Tél. : 086/36.66.91
Jours et heure d’ouverture : Le soir
Gamme de produits : Lait Cru
35 Marichal Patrick
Adresse : rue de la station, 2 – 4950 Soubrodt
Tél. : 0498/13.29.19
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours à 18h
36 Groupement biolait
Personne responsable : Demoitié Sébastien et
Jacques Dominique
Adresse : Lizin, 2 – 4590 Ouffet
Tél. : 0485/89.86.57 ou 0477/72.24.75
Site internet : www.biole.be
9h à 18h
Gamme de produits : Fromages au lait
cru,fromages frais
37 Ferme Grodent
Personne responsable : Guy, Anne-Marie et
Raphaël Grodent
Adresse : Route de Spa, 52 – 4690 Burnenville
Tél. : 080/33.86.97 ou 0477/37.72.32
Site internet : www.fermegrodent.be
Jours et heure d’ouverture : vendredi, de 14h à
18h et samedi de 10h à 12h30
cru, fromages frais, crème, beurre
20
PROVINCE DE LIEGE
Marc Rosen, de la fromagerie des Ardennes,
« Quand on travaille avec du lait cru, le contrôle de la matière
première est tout différent et il est extrêmement aléatoire, tant les
pratiques agricoles sont variables en fonction des différents fermiers
fournisseurs. Et leur impact sur le fromage peut être important…
Le travail du fermier est donc primordial : il doit impérativement
veiller, par les pratiques qu’il met en œuvre, à produire un lait qui
soit, techniquement parlant, de bonne qualité « fromageable ».
Pour vérifier cette qualité fromagère, nous recevons l’analyse de la flore susceptible de poser un
problème sanitaire – coliformes, salmonelles, listeria, etc. – et nous demandons, en plus, l’analyse
de la flore problématique d’un point de vue technologique : essentiellement les spores butyriques,
présentes dans l’ensilage, qui peuvent faire gonfler le fromage et lui donner mauvais goût.
Dans le cas des laits non bio, l’industrie utilise des auxiliaires technologiques, des ferments
anti-butyriques, qui sont d’ailleurs interdits en France…
En conventionnel, on a – même en lait cru – des laits qui sont pratiquement morts, des laits où il
ne subsiste plus que quelques milliers de germes. A ce niveau-là, travailler avec du lait cru ou du
lait pasteurisé, c’est à peu près la même chose. Mais cela ne change rien au niveau du goût car
ce sont les enzymes, qui en dégradant la protéine, donnent son caractère au fromage. Or, ces
enzymes sont partiellement détruites à la pasteurisation, et totalement à la stérilisation … »
Revue valériane n°85
38 La fromagerie d’Aywaille
Personne responsable : Balancier Jacques
Adresse : Rue dierin Patar, 2 – 4920 Aywaille
Tél. : 0474/49.15.20
Jours et heure d’ouverture : Mercredi, jeudi et
vendredi, de 10h à 18h et le samedi de 8h30 à
18h30
au lait cru
39 Le cynorhodon ASBL
Personne responsable : Krauth Francis et
Vansimayes Muriel
Adresse : Rue haute froidmont, 4 – 4684 Hacourt
Tél. : 04/374.14.44
Site internet : www.cynorhodon.be
Jours et heure d’ouverture : Tous les vendredi,
de 14h à 18h
au lait cru
Type de production : vache, brebis et chèvre
Livraison : en région liegeoise
21
40 Probst Ferdy
Adresse : Manderfeld, 30 – 4760 Bullingen
Tél. : 080/54.82.49
pendant la traite
41 Scheiff Bruno
Adresse : Lichtensbuscherstrasse, 193 –
4731 Eynatten
Tél. : 087/85.13.28
pendant la traite
Marchés
19 Lieu : Aix-la-Chapelle
Jour : samedi
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Ecodis- D. Grodent
20 Lieu : Ans
Jour : vendredi
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : fromagerie du pays d’Aubel
21 Lieu : Aubel
Jour : dimanche
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Fromagerie counasse
fromages frais
22
22 Lieu : Huy
Jour : mercredi
Nom de l’entreprise : Le chemin vert, fromagerie
du pays d’Aubel
23 Lieu : Liège / Marché de la Batte
Jour : dimanche
du pays d’Aubel
24 Lieu : Malmedy
Jour : vendredi
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Ecodis- D. Grodent,
fromagerie counasse
25 Lieu : Soheit-Tinlot
Jour : mardi
Nom de l’entreprise : Pierre Houtain
26 Lieu : Stockai-St-Georges
Jour : jeudi
Horaire : matin
27 Lieu : Verviers
Jour : samedi
Nom de l’entreprise : Le chemin vert, Ignace
Sépulchre
28 Lieu : Wanze
Jour : vendredi
Horaire : après-midi
29 Lieu : Waremme
Jour : vendredi
Horaire : matin
Magasins
25 Biosaveur
Adresse : Chaussée de Tongres, 412 –
4000 Rocourt
Tél. : 04/246.00.03
Fournisseur : Fromagerie des Ardennes,
fromageries du gros chêne
26 Bioshopping
Adresse : Avenue de pont Warche, 4 –
4960 Malmedy
Tél. : 080/34.18.64
27 Le chemin vert
Adresse : rue du Méry 20 – 4000 Liège
Tél. : 04/221.17.20
fromages frais
28 Fromagerie Le birous
Adresse : rue sainte Walburge, 6 – 4000 Liège
Tél. : 04/224.00.97
fromages frais
29 La maison du fromage
Adresse : Rue Puits-en-Sock – 4000 Liège
Tél. : 04/343.31.62
fromages frais
30 Al binète
Adresse : Place Cockerill, 18 – 4000 Liège
Tél. : 04/221.21.64
fromages frais
23
31 ASBL Le Pont
Adresse : Rue J. Potier, 11 – 4140 Sprimont
Tél. : 04/382.29.76
fromages frais
32 Aux délices du Terroir
Adresse : Rue de la Vicomté, 2 –
4190 Ferrières
Tél. : 086/40.02.57
fromages frais
Fournisseur : Fromagerie du gros chêne, ferme
Keirse, Bergerie de l’Isbelle et ferme grodent
33 Ferme du Beche
Adresse : Bêche, 2 – 4041 Milmort
Tél. : 04/278.27.78
fromages frais
Adresse : rue saint-Paul, 30 – 4000 Liège
Tél. : 04/222.05.08
fromages frais
24
35 Avouerie d’Anthisnes
Adresse : Avenue de l’Abbaye, 19 –
4160 Anthisnes
Tél. : 04/383.63.90
fromages frais
36 Paque-Bartholomé
Adresse : Rue de Liège, 39 - 4450 Lantin
Tél. : 04/263.58.01
Fournisseur : Ferme Keirse, ferme Grodent,
bergerie de l’Isbelle, fromagerie des Ardennes,
fromagerie Counasse, cynorhodon
Province de Luxembourg
49
45
Producteur
55
Marché
43
Magasin
56
57
48
61 33
46
35 38
52
44 32
54
39
39
51
59 36
58 43
47 34
Producteurs
42 Association Berque
43 Ferme Renaud
44 Bastin P- André F
45 Ferme de malboutée
46 Chèvrerie du Moulin du Wez
47 La ferme du bijou
48 Bergerie de L’isbelle
49 Henricot et Laboul association
50 Fazenda Jonette
51 Ferme Keirse
52 Zune José
53 Tholl Marie-Rose
54 Elevage de Charneux
55 Ferme Bernier
56 Lamboray Philippe
57 Mathieu Jacqueline
58 Annet Vincent
59 Ferme des sureaux
60 Ferme Dessy
61 Poirrier André
60
38 37
42
31
30
40
36
44 53
40
Marchés
30 Ansart
31 Florenville
32 Gouvy
33 Marcourt
34 Orgeo
35 Vielsalm
36 Arlon
37 Virton
38 Bastogne
39 Houffalize
40 Habay-la-Neuve
41 Halanzy
42 Marbehan
43 Warnach
44 Tintigny
42
37
41
50
Magasins
36 Ferme des Sureaux
37 Au charme de la nature
38 Boulangerie Gauthier
39 Spar Tellin
40 L’épicentre
25
Producteurs
42 Association Berque
Nom du responsable : Berque François
Adresse : Rue du 10 mai, 13a – 6767 Couvreux
Tél. : 0473/81.80.21
7h à 10h
43 Ferme Renaud
Nom du responsable : Renaud Joseph
Adresse : Grand route, 60 – 6990 Bourdon
Tél. : 084/31.53.07
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours sauf
le dimanche
cru, fromages frais, yaourt
44 Bastin P- André F
Nom du responsable : Bastin Paulette
Adresse : Rue du centre de Steinbach, 15A –
6670 Gouvy
Tél. : 0497/28.29.84 ou 0495/30.42.26
Gamme de produits : Lait cru, pudding, riz au lait,
galettes, flan
45 Ferme de malboutée
Nom du responsable : Piqueray Jean-Pierre
Adresse : Malboutée, 2 – 6941 Izier
Tél. : 0493/49.06.32
Jours et heure d’ouverture : Du lundi au samedi
de 8h à 20h et le dimanche de 9h à 20h
Livraison : livraison dans un rayon de 10 km
selon quantité
26
46 Chèvrerie du Moulin
du Wez
Nom du responsable : Moreau Bernard
Adresse : Mierchamps, 14 – 6980 La Roche
Tél. : 084/41.19.59
Site internet : http://moulinduwez.blogspot.com/
8h à 20h
fromages frais
47 La ferme du bijou
Nom du responsable : Ansay Marie-Christine
Adresse : Rue de Notre-Dame, 18 – 6880 Orgeo
Tél. : 061/41.16.30 ou 0494/48.22.29
Jours et heure d’ouverture : Le samedi à 15h, les
autres jours sur commande
cru, fromges frais, crème, beurre
48 Bergerie de L’isbelle
Nom du responsable : Culot André
Adresse : Laidprangeleux, 1 – 6987 Rendeux
Tél. : 084/47.78.51
jusque 19h
Gamme de produits : Lait cru, fromages
au lait cru
P rovince d E L U X E M B O U R G
49 Henricot et Laboul association
Adresse : Rue de Morville, 25 – 6940 Weris
Tél. : 086/21.39.77
50 Fazenda Jonette
Nom du responsable : Jonette Christian
Adresse : Rue des forges, 55 – 6760 Grandcourt
Tél. : 063/57.79.56
Site internet : www.fazendajonette.com
9h à 11h et de 14h à 18h sauf le dimanche et le
lundi et vendredi matin
Livraison : dans la région de virton
51 Ferme Keirse
Nom du responsable : Keirse Paul
Adresse : Houmont, 39 – 6680 Saint-Ode
Tél. : 061/26.65.53
les débuts d’après-midi
fromages frais, crème, yaourt, beurre
52 Zune José
Nom du responsable : Zune José
Adresse : Route de la Chapelle Lemaître, 5 –
6960 Freyneux (Manhay)
Tél. : 086/45.52.19
le mardi, jeudi et dimanche après-midi
53 Tholl Marie-Rose
Adresse : Rue des tilleuls, 23 – 6740 Sainte Marie
sur Semois
Tél. : 063/45.50.97
Jours et heure d’ouverture : Tous les jours avant
midi
54 Elevage de Charneux
Nom du responsable : Brouillard Chantal
Adresse : Rue du poteau, 58 – 6950 Nassogne
Tél. : 084/34.40.22
55 Ferme Bernier
Nom du responsable : Bernier Claude
Adresse : Bas-vâ, 5 – 6960 Vaux-chavanne
Tél. : 086/45.54.48
Jours et heure d’ouverture : entre 7h00 et 9h00
et entre 17h et 19h
56 Lamboray Philippe
Adresse : Rue du Bondeau, 25 – 6900 Waha
Tél. : 084/31.10.18
57 Mathieu Jacqueline
Adresse : Chefneufays, 1 – 6950 Harsin
Tél. : 0494/34.62.59
Jours et heure d’ouverture : Disponible à partir
d’octobre
27
58 Annet Vincent
Adresse : Strainchamps, 16 – 6637 Fauvillers
Tél. : 0499/38.90.26
Jours et heure d’ouverture : tous les jours, de
5h à 7h et de 17h à 19h
59 Ferme des sureaux
Nom du responsable : Loicq Anne
Adresse : Rue des Roses, 4 – 6852 Maissin
Tél. : 061/65.82.24
Site internet : www.fermedessurreaux.com
Jours et heure d’ouverture : vendredi, de 16h
à 19h, samedi, de 10h à 12h et de 16h à 18h,
dimanche, de 11h à 13h
Gamme de produits : Lait cru, fromages frais,
fromages au lait cru
60 Ferme Dessy
Nom du responsable : Dessy Francis
Adresse : Azy, 44 – 6824 Chassepierre
Tél. : 061/27.03.35 ou 0495/82.22.58
Jours et heure d’ouverture : sur présence
Gamme de produits : Lait cru, beurre, crème,
yaourt, fromages frais, fromages au lait cru
61 Poirrier André
Adresse : Rue Lavaux, 26 – 6987 Cheoux
Tél. : 0478/42.57.21
17h à 18h30
28
Marchés
30 Lieu : Ansart
Jour : vendredi
Nom de l’entreprise : La ferme du bijou
31 Lieu : Florenville
Jour : 1er mercredi du mois
32 Lieu : Gouvy
Jour : jeudi
Horaire : matin
fromages frais
33 Lieu : Marcourt
Jour : mercredi
Horaire : de 17h à 21h en juillet/aôut
counasse, Bergerie de l’Isbelle
cru, fromages frais, crème, beurre, yaourt,
34 Lieu : Orgeo
Jour : samedi
Nom de l’entreprise : La ferme du bijou
P rovince d E L U X E M B O U R G
35 Lieu : Vielsalm
Jour : jeudi
Horaire : tous les 15 jours de 8h à 13h
fromages frais
37 Lieu : Virton
Jour : vendredi
Horaire : matin
36 Lieu : Arlon
Jour : jeudi
38 Lieu : Bastogne
Jour : samedi (1semaine sur 2)
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Agnès De Keyser
fromages frais
PROVINCE DU LUXEMBOURG
Paul et Nicole Keirse , agriculteurs biodynamiques
à Saint-Ode
« Il y a près de quinze ans, j’avais remarqué, qu’ après avoir lavé toute
la laiterie à fond, la maquée ne prenait pas de la même façon ; il fallait
beaucoup plus de temps ! En effet, il y a des ferments spécifiques qui
sont présents dans le local. Depuis, on fait bien attention à ne plus
laver qu’un mur à la fois… En effet, l’AFSCA nous impose des normes
très strictes en mettant fort l’accent sur tout ce qui est micro-biologique et nous impose des
normes tellement basses que l’immunité va forcément s’en ressentir… On sent que, derrière
ça, il y a la grosse industrie qui n’accepte pas qu’on puisse comparer nos produits – dont
les structures vivantes sont préservées – avec leurs produits galvaudés, pasteurisés, UHT,
morts…. On se demande pourquoi l’ASFCA vient maintenant mettre des barrières alors que
nous, par exemple, on n’a jamais eu de problèmes d’ordre sanitaire. Si, un jour, une maquée est
un peu plus surette, le consommateur le dit et on a vite fait de réagir. C’est tout l’intérêt des
circuits courts… »
29
39 Lieu : Houffalize
Jour : samedi (1semaine sur 2)
Horaire : matin
Nom de l’entreprise : Agnès De Keyser
fromages frais
40 Lieu : Habay-la-Neuve
Jour : mercredi
Nom de l’entreprise : Stéphane Goelff
fromages frais
41 Lieu : Halanzy
Jour : samedi
fromages frais
42 Lieu : Marbehan
Jour : mardi
Horaire : matin
fromages frais
43 Lieu : Warnach
Jour : 1er dimanche du mois d’avril à septembre
fromages frais
44 Lieu : Tintigny
Jour : mercredi
fromages frais
30
Magasins
36 Ferme des Sureaux
Adresse : Rue des Roses 1 – 6852 Maissin
Tél. : 061/65.82.24
37 Au charme de la nature
Adresse : Place Saint-Pierre, 25 – 6600 Bastogne
Tél. : 061/41.41.99
Fournisseur : Ferme Bastin
38 Boulangerie Gauthier
Adresse : Rue du vieux marché – 6690 Vielsalm
Tél. : 080/44.85.41
39 Spar Tellin
Adresse : Rue de Rochefort 29 – 6927 Tellin
Tél. : 084/36.67.90
Fournisseur : Ferme d’Esclaye
40 L’épicentre
Adresse : Route de Virton 27 –
6769 Meix devant Virton
Tél. : 063/57.88.77
Fournisseur : La ferme du bijou
Province de Namur
Producteur
Marché
64
Magasin
53
45
66
46
73
50
51 67
65
42 54
68
52
70
75
72 74
62
41
55
45 46 47
63 43 44
49
71
48
69
Producteurs
62 Ferme de Jambjoule
63 Ferme l’Esclaye
64 Ferme Baré
65 Ferme De wilde
66 Ferme Devillers
67 Fromagerie du gros chêne
68 Leboutte Marielle
69 Ferme de Conrad
70 Clause Denis
71 Adam vincent
72 El cinse à Bèdots
73 Ferme de la Sarthe
74 Clouet Laurent
75 Ferme du bois bouillet
Marchés
45 Namur
46 Flostoy
Magasins
41 Maison Pirson
42 Point Nature
43 Proxy Delhaize
44 Boucherie de la ferme
45 Four à chaux
46 AD Delhaize
47 GB carrefour
48 GB bièvre
49 Les arcades
50 La ferme d’Aisne
51 Confrérie des Wiyînmes
52 Ferme de la Bourgade
53 Une autre saveur
31
Producteurs
62 Ferme de Jambjoule
Personne responsable : Convié Bernard
Adresse : Rue de Jambjoule, 2 –
5580 Villers-sur-Lesse
Tél. : 084/38.78.34
Site internet : www.jambjoule.be
Jours et heure d’ouverture : le mercredi de 16h
à 18h, Le vendredi, de 16h à 18h, le samedi de
10h à 12h
63 Ferme l’Esclaye
Personne responsable : Henin Marc-André et
Jean-Claude
Adresse : Rue d’Esclaye, 24 – 5574 Pondrôme
Tél. : 082/71.32.62
Jours et heure d’ouverture : Le lundi et le
vendredi de 5h à 22h
32
64 Ferme Baré
Personne responsable : Baré Pierre et Véri
Adresse : Rue de la place, 131 – 5190 Balâtre
Tél. : 081/63.32.10
Jours et heure d’ouverture : le lundi, mardi,
mercredi et vendredi de 9h à 12h et de 14h à
19h; le jeudi de 9h à 12h et le samedi de 9h à
18h30
65 Ferme De wilde
Personne responsable : De wilde Joseph
Adresse : Rue de la préale, 5 – 5362 Achet
Tél. : 083/61.16.75
9h à 12h
66 Ferme Devillers
Personne responsable : Devillers Etienne
Adresse : Rue de Filée, 43 – 5353 Goesnes
Tél. : 085/61.23.66
Jours et heure d’ouverture : Point de vente
opérationnel fin 2010, sûrement ouvert entre
16h et 20h
cru, fromages frais, beurre
Livraison : 20 km autour de Goesnes
P rovince d E N A M U R
67 Fromagerie du gros chêne
Personne responsable : Cloots-Pommier Daniel
et Michèle
Adresse : Rue du Gros Chêne, 2 – 5372 Méan
Tél. : 086/32.38.60
Site internet : www.groschene.be
9h à 19h et le dimanche de 10 à 19h, fermé le
samedi et le lundi
cru, crème fraiche
68 Leboutte Marielle
Adresse : Rue Nestor Bouillon, 29 –
5377 Somme-Leuze
Tél. : 083/68.89.70
Jours et heure d’ouverture : Entre 9h30 et 16h
cru, fromages frais
69 Ferme de Conrad
Personne responsable : Dion Pierre
Adresse : Conrad, 24 – 5550 Vresse
Tél. : 061/50.17.87
Site internet : www.fermedeconrad.be
Livraison : 5 km autour de vresse
70 Clause Denis
Adresse : Rue de Clermont, 9 – 5650 Castillon
Tél. : 071/63.30.75
Gamme de produits : Lait cru, crème
71 Adam vincent
Adresse : Rue saitn Pierre, 12 –
5575 Louette saint Denis
Tél. : 061/58.70.19
Gamme de produits : Beurre, crème, fromages
frais
Livraison : 20km autour de la ferme
72 El cinse à Bèdots
Personne responsable : Bodson Philippe
Adresse : Rue de la Redoute, 5 –
5630 Cerfontaine
Tél. : 071/59.41.16 ou 0474/21.09.83
Jours et heure d’ouverture : du lundi au
vendredi, de 18h30 à 20h, le samedi de 8h à 10
ou sur rendez-vous
Gamme de produits : Lait cru, fromages frais,
fromages au lait cru
33
PROVINCE DE NAMUR
Daniel Cloots, de la fromagerie du gros chêne,
« Je ne vois pas pourquoi il faudrait interdire les fromages au lait
cru sous prétexte qu’ils peuvent contenir de la listeria. C’est comme
si on interdisait aux gens de se promener le long d’un canal pour
éviter qu’ils se noient. Si risque il y a, il est minime. On oublie par
exemple toujours de dire que les cas de listeria détectés ne l’ont
jamais été sur des fromages fermiers, vraiment artisanaux. Je ne
suis pas contre l’hygiène. Nous analysons d’ailleurs tous nos laits pour vérifier l’absence de
germes pathogènes. Mais je remarque que plus on aseptise, plus on laisse de chances à la
listeria de s’installer. Aujourd’hui, on commence à admettre tout cela. Mais moi, je le dis depuis
sept ou huit ans ».
34
73 Ferme de la Sarthe
Personne responsable : Jacquemart Damien
Adresse : Rue de la Sarthe, 3 – 5640 Saint Gérard
Tél. : 071/77.08.12
Site internet : www.fermedelasarthe.canalblog.be
Jours et heure d’ouverture : Le vendredi de 15h
à 19h et samedi de 9h à 13h
75 Ferme du bois bouillet
Personne responsable : Poncelet Stéphane
Adresse : rue Bois bouillet, 2 – 5600 Neuville
Tél. : 0473/12.11.82
Jours et heure d’ouverture : de préférence le
matin avant 9h30
74 Clouet Laurent
Adresse : Rude de la folie, 1 – 5630 Cerfontaine
Tél. : 071/30.41.89
Jours et heure d’ouverture : jusqu’à 10h tous les
matins
45 Lieu : Namur
Jour : samedi
Nom de l’entreprise : Ferme de la Sarthe,
Fromagerie counasse, fromagerie du gros
chêne
Marchés
P rovince d E N A M U R
46 Lieu : Flostoy
Jour : vendredi
Magasins
41 Maison Pirson
Adresse : Avenue de Ninove, 150 – 5580 Jemelle
Tél. : 084/22.23.66
cru, fromages frais, yaourt
Fournisseur : Ferme Renaud
42 Point Nature
Adresse : Rue du Commerce 123 – 5590 Ciney
Tél. : 083/21.65.68
Fournisseur : Jambjoule
45 Four à chaux
Adresse : Rue des Ardennes 56 – 5570
Beauraing
Tél. : 082/71.41.67
46 AD Delhaize
Adresse : Rue de Rochefort 150 – 5570
Beauraing
47 GB carrefour
Adresse : Rue de Rochefort 37 – 5570 Beauraing
48 GB bièvre
Adresse : Rue de Bouillon 106 – 5555 Bièvre
frais
Fournisseur : Adam Vincent
43 Proxy Delhaize
Adresse : Rue des Monts 1 – 5574 Pondrôme
Tél. : 082/74.45.75
44 Boucherie de la ferme
Adresse : Rue de Wellin, 87 – 5574 Pondrôme
Tél. : 082/71.40.95
35
52 Ferme de la Bourgade
Adresse : Maressée, 10 – 5377 Heure
Tél. : 086/32.10.09
fromages frais
49 Les arcades
Adresse : Rue grande, 10 – 5575 Vencimont
Tél. : 061/58.90.40
frais
Fournisseur : Adam Vincent
50 La ferme d’Aisne
Adresse : Rue du Pretery, 40 – 5530 Purnode
Tél. : 082/61.32.59
fromages frais
51 Confrérie des Wiyînmes
Adresse : Rue du Baty, 10 – 5372 Méan
Tél. : 0476/84.07.11
fromages frais
36
53 Une autre saveur
Adresse : Rue de la Station, 13 – 5060
Sambreville
Tél. : 071/71.46.48
fromages frais
Adresse : Rue du commerce, 93 – 5590 Ciney
Tél. : 083/21.75.25
fromages frais
55 Spar Beauraing
Adresse : Rue du Pont 4 – 5570 Beauraing
Tél. : 082/71.39.30
Quelques recettes simples
de produits laitiers à base de lait cru
37
Fromage blanc
Accommodé de fines herbes, de confiture, ou consommé nature, le fromage blanc est délicieux à
toute heure de la journée. Le fromage blanc est une bonne source de vitamine D, de calcium et de
protéines et contient beaucoup d’eau, ce qui en fait un aliment sain, à consommer sans modération !
Ingrédients et matériel :
Un récipient sans goulot
Une passoire,
Une étamine,
(De la présure)
(Du petit lait)
Du lait cru frais, non refroidi
Mettre le lait dans le récipient, le couvrir,
et placer le récipient dans une pièce où la
température avoisine les 20°C. Après 72 heures,
le lait est caillé. Placer l’étamine sur la passoire
et mettre la passoire dans un évier. A l’aide d’une
louche, transférer délicatement le lait caillé dans
l’étamine et laisser égoutter quelques heures.
Votre fromage blanc est prêt, vous pouvez le
déguster nature, sucré ou salé.
L’ajout d’une goutte de présure par litre de lait
(disponible en pharmacie) et/ou de quelques
cl de petit lait (récupéré lors de l’égouttage)
accélère le processus de caillage du lait : le lait
caille alors entre 24 et 48 heures.
38
Yaourt
Le type de lait fermenté le plus consommé chez nous est le yaourt – ou yoghourt – ; il est obtenu
par la multiplication, dans le lait, de deux bactéries lactiques spécifiques associées : Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Dans l’industrie, ces bactéries sont cultivées sur du lait
préalablement standardisé, homogénéisé, puis pasteurisé et refroidi
Ingrédients et Matériel :
1 Thermomètre
1 étuve
Des pots à yaourt
1litre de lait cru
1 petit pot de yaourt (15 ou 20 cl)
Il faut au préalable pasteuriser le lait, c’est-à-dire le chauffer aux environs
de 80°C. Après la pasteurisation, refroidir le lait jusqu’à 45°C, en mettant
la casserole dans un évier d’eau froide.
Lorsque le lait est à 45°C, y ajouter le petit pot de yaourt, bien mélanger,
et verser le lait dans les pots (il est préférable de réchauffer les pots
au préalable avec de l’eau chaude pour éviter que le lait ne refroidisse
quand on le met en pot). Il faut ensuite maintenir les pots à température
pendant 5 heures, par exemple en les faisant étuver dans une boîte
en frigolite avec une bouillotte. Après les 5 heures, sortir délicatement
les pots de l’étuve et les mettre au frais. Une fois refroidis, vos yaourts
sont prêts.
39
Fromage à pâte dure
1 thermomètre
1 cruchon
1 passette
1 moule
1 étamine
Présure
Lait cru (environ 10 litres pour 1kg de fromage)
Saumure (375g de sel par litre d’eau)
Fabrication
Chauffer le lait à 33-34°C, y ajouter la présure à
concurrence de 3 ml pour 10 l de lait et mélanger
quelques secondes. Laisser reposer environ une heure.
Découper ensuite le caillé qui s’est formé à l’aide d’un
couteau jusqu’à obtenir des morceaux de caillé de
la taille d’un grain de maïs. Mélanger ensuite pendant
environ 5 minutes en réchauffant jusqu’à la température
de départ, 33-34°C. Laisser redescendre les grains de
caillé dans le fond de la casserole. A l’aide du cruchon, enlever une partie du petit-lait (1/3 du volume
initial de lait) et le remplacer par la même quantité d’eau tiède (toujours à 33-34°C). Mélanger de
nouveau pendant environ 5 minutes en réchauffant jusqu’à 38-39°C. Laisser redescendre les grains
de caillé et à l’aide du cruchon, soutirer un maximum du petit lait. Prélever ensuite les grains de caillé
avec une passette et les déposer dans un moule tapissé d’une étamine.
40
Egouttage-pressage
Après ¼ d’heure, les grains sont déjà bien agglomérés.
Retourner le fromage dans son moule et laisser égoutter
quelques heures en s’assurant que la température ambiante
est supérieure à 20°C. Retourner de nouveau le fromage,
ajouter le couvercle au moule et déposer un poids de
quelques kg sur le couvercle pendant quelques heures.
Démouler le fromage.
Salage
Déposer le fromage dans une saumure saturée et rajouter du sel sur la partie émergée du fromage.
Pour déterminer le temps que le fromage doit rester dans la saumure, compter 6 heures par kg de
fromage.
Affinage
Retirer le fromage de la saumure et le déposer
sur une planche de bois dans un endroit frais
(12 à 14°C). Tous les 2-3 jours, laver le fromage
avec une éponge humide et salée avant de le
retourner. Après 3-4 semaines, le fromage est
prêt.
BON APPETIT !
41
Beurre
La crème est la matière grasse du lait. Pour la séparer de celui-ci, il suffit d’attendre qu’elle vienne
spontanément se déposer à la surface du lait cru non homogénéisé.
A la ferme comme en laiterie, l’écrémage du lait se fait au moyen d’une écrémeuse qui travaille par
centrifugation.
Le beurre de ferme, surtout bio, est de loin le meilleur. Il utilise la crème qui, après maturation
naturelle, sera barattée (si on bat trop longtemps une crème fouettée on obtient… du beurre !).
Il est alors le plus digeste de tous les corps gras, grâce à de son pouvoir d’émulsion élevé dans le
tube digestif. Du fait de sa richesse en vitamine A, c’est un aliment indispensable aux organismes en
croissance (en particulier, pour les enfants et les adolescents et pour la femme enceinte).
Pour 250 gr de beurre environ :
500 ml de crème fraîche à température ambiante
Un robot ménager
(Sel)
• Insérer le fouet dans votre robot et verser les 500 ml de crème dans
le bol du mixeur en plaçant le couvercle pour éviter les éclaboussures.
• Placer l’appareil sur grande vitesse pendant quelques minutes jusqu’à
ce qu’on distingue deux états : un liquide, le petit lait, et un solide, le
beurre. Séparer ces deux états.
• Plonger le beurre dans l’eau froide et le rincer jusqu’à ce que l’eau soit
claire en le pressant pour évacuer le maximum d’eau.
• Saler et assaisonner selon vos envies (persil, ail, ciboulette…)
• Placer le beurre dans des raviers.
Le beurre préparé avec du lait cru se conserve moins longtemps que le
beurre vendu habituellement dans le commerce.
Afin de le conserver, vous pouvez le placer au congélateur et le sortir au
fur et à mesure de vos besoins.
42
Adresses pratiques
Tout pour la transformation du lait
Tomega Marche
29 rue de la Pirire – 6900 March-en-Famenne
Tél. : 084/31.43.55
Site internet : www.tomega.be
Tomega Saint-Hubert
7 rue de la Rochette – 6870 Arville
(Saint-Hubert)
Tél. : 061/61.33.72
Site internet : www.tomega.be
Tom Press
Vente par correspondance (téléphone ou via site
internet)
Tél. : 0033.563.71.44.99
Site internet : www.tompress.com
Brouwland
Korspelsesteenwag 86 – 3581 Beverlo
Tél. : 011/40.14.08
Site internet : www.brouwland.com
Pourprix
Vente par correspondance (téléphone ou via site
internet)
Tél. : 0033.442.97.57.50
Site internet : www.agrifit.com
Coquard
478 rue Richetta – 69400 Villefranche sur Saône
Tél. : 0033.474.62.81.44
Site internet : www.coquard.fr
Soupart ets
Rue outre l’eau, 2 – 7911 Buissenal
Tél. : 069/86.67.08
Formation en fromagerie et transformation du lait
ETPA Saint-Quentin
Domaine de Saint-Quentin – 5590 Ciney
Tél. : 083/21.20.64
Site internet : www.saintquentin.be/technolait
CARAH Ath
11 rue Paul Paster – 7800 Ath
Tél. : 068/26.46.50
Site internet : www.carah.be/Agroalimentaire/
Fromagerie.htm
43
NOUVEAU aux éditions Nature & Progrès
Loin des idées reçues et des circuits planétaires de l’industrie agro-alimentaire,
ce livre nous propose de (re)découvrir les bienfaits et les plaisirs liés à la
consommation de lait cru et à sa transformation, à la maison, en fromage, en
beurre, en yaourt… Agrémenté de nombreuses recettes simples, oubliées ou
exotiques, il est surtout une invitation à nous réapproprier notre alimentation
en devenant conscients et artisans d’alternatives facilement accessibles
dès aujourd’hui. Ni matériel coûteux, ni chimie complexe : fabriquer un bon
fromage bio est à la portée de chacun !
44
III
Une initiative de :
L’asbl Nature & Progrès, qui regroupe des consommateurs et des
producteurs bio, oeuvre activement depuis plus de 30 ans à l’information et
au développement de l’agriculture, du jardinage et de l’alimentation bio en
Wallonie, en Belgique et en Europe.
Vous voulez rester informé des actualités et de l’évolution du monde
bio, ainsi que des enjeux de société liés aux thèmes de l’agriculture et de
l’alimentation bio, de l’éco-construction, de l’environnement et des énergies
renouvelables, ou encore obtenir les coordonnées des producteurs et des
transformateurs bio les plus proches de chez vous ?
Contactez :
Nature & Progrès Belgique
520 rue de Dave, 5100 Jambes
T 081/30.36.90 – F 081/31.03.06
Editeur responsable : Francis GIOT
Réalisation : Pôle alimentation
www.natpro.be
www.docverte.be
www.fromagesbiodewallonie.be
www.valeriane.be
Avec le soutien de :
DIRECTION GÉNÉRALE OPÉRATIONNELLE
DE L’AGRICULTURE, DES RESSOURCES NATURELLES ET DE L’ENVIRO
Graphisme : www.beelzepub.com • Imprimé sur du papier FSC, à l’encre végetale

Lait cru bio

Transcription

Documents pareils

FROMAGE FRAIS MAISON AU LAIT CRU

Cappuccino

La révolution ou la fermentation

yaourts biphilus

reblochon fermier aop

Riz / thon quiche lorraine salade Concombre à la grecque rôti de

Yaourt maison sans yaourtière

La distribution de produits d`exception vers la - Agri

La chèvre naine

Gloria Merino - Bureau coordonnateur Ahuntsic