LANGOUSTINE GUILVINEC, ASPERGES VERTES ET FOIE GRAS

Peter Goossens CHEF DU RESTAURANT HOF VAN CLEVE, KRUISHOUTEM • AMBASSADEUR DU CHOCOLAT Callebaut®
LANGOUSTINE GUILVINEC, ASPERGES VERTES ET FOIE GRAS DE CANARD
.25
Peter Goossens
“De nouvelles techniques de cuisson comme le teppanyaki ou la plancha demandent des températures
plus élevées. Les matières grasses classiques ne
conviennent pas toujours pour ces températures.
Dans cette recette, la langoustine est panée au
Mycryo ®, du pur beurre végétal qui résiste idéalement aux conditions extrêmes.”
LANGOUSTINE GUILVINEC,
ASPERGES VERTES ET FOIE GRAS DE CANARD
.25
CRÈME D’ASPERGES
GELÉE DE VOLAILLE
500 g d’asperges blanches
350 ml de bouillon de volaille
Laver et éplucher les asperges.
Porter les épluchures à ébullition
avec le bouillon. Egoutter.
1 blanc de poireau
1 oignon
85 ml de crème 40%
Poivre
Sel
Emincer les légumes et les faire
revenir sans colorer. Ajouter les
asperges émincées. Mouiller
avec le bouillon d’asperges et
la crème, laisser cuire et mixer.
Saler et poivrer.
10 feuilles de persil
Ajouter et laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois.
FOIE GRAS DE CANARD SAUTÉ
2 tranches de foie gras de canard
Fleur de sel
Poivre noir
POUR 8 personNeS
Faire dorer le foie gras, dans une
poêle antiadhésive, sans matière
grasse. Saler et poivrer. Parer.
ASPERGES VERTES
8 asperges vertes
Eplucher finement, cuire al dente
dans de l’eau salée.
Beurre végétal en poudre
Callebaut® Mycryo® NCB-HD706
Poivre
Sel
Tourner les asperges dans la
poudre Mycryo® et les réchauffer
à la poêle. Saler et poivrer.
FLAN D’ASPERGES
8 asperges
1 poireau
1 oignon
400 ml de bouillon de volaille
250 ml de crème
Travailler en velouté.
4 g d’iota/litre
4 feuilles de gélatine/litre
Lier le velouté avec l’iota et la
gélatine. Verser dans un plat,
laisser refroidir, découper.
500 ml de consommé de volaille
2 g d’agar agar
1,5 feuille de gélatine
Gélifier le consommé avec
l’agar-agar et la gélatine.
CROQUANT DE POMME DE TERRE
Bintjes
Beurre végétal en poudre
Callebaut® Mycryo® NCB-HD706
Sel
Curry
Faire cuire les bintjes et les
saupoudrer de Mycryo®.
Mixer en coulis et assaisonner
de sel et curry.
Abaisser à 3 mm. Cuire 8 minutes à la vapeur à 100°C, puis 10 minutes
sans vapeur à 160°C. Laisser sécher 15 minutes à 120°C.
POUR UNE CUISSON PARFAITE: PURE ET NATURELLE
Callebaut® Mycryo®
•100% pur beurre végétal en poudre
•pour une texture parfaite
•conserve la couleur et le goût naturels
•code de commande: NCB-HD706
•conditionnement: boîte 600 g
POUDRE DE LANGOUSTINE
Têtes de langoustines
Retirer les estomacs des têtes.
Hacher finement les têtes.
Tranche de pain
Laisser tremper dans de la bisque
de langoustine.
Colorant rouge
Ajouter.
Faire cuire et sécher. Réduire en poudre au mixeur.
FINITION ET PRÉSENTATION
Décorer avec les queues sautées des langoustines, de la poudre de
langoustine, des pastilles de crème d’asperges, du jus corsé de volaille,
un croquant de pommes de terre, du flan d’asperges et de la gelée de
volaille. Paner une langoustine de Guilvinec sèche avec du beurre végétal
en poudre Callebaut® Mycryo® NCB-HD706. La faire cuire des deux côtés
à la plancha. Assaisonner de poivre et gros sel.
PHoto: Jean Pierre Gabriel