Dossier Presse_Concours Fromages 2015
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Dossier Presse_Concours Fromages 2015
CONCOURS SUD DE FRANCE DES FROMAGES Jeudi 25 Juin 2015 A Rivesaltes dans les Pyrénées-Orientales Au Domaine de Rombeau DOSSIER DE PRESSE CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 Préambule La Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc Roussillon organise en partenariat avec la Région et Languedoc Roussillon Elevage, le Concours régional Sud de France des Fromages. Cet évènement permet une réelle valorisation des produits Sud de France mettant ainsi en exergue la production fromagère régionale du Languedoc Roussillon. De fait, elle améliore la notoriété des produits de nos entreprises et favorise leur commercialisation. Quelques données chiffrées En 2015 Environ 160 échantillons en compétition sous 20 catégories de fromages des plus affinés en passant par les pâtes molles jusqu’aux produits les plus innovants tels que confitures de lait, etc… Une quarantaine d’entreprises régionales participant au concours 40 dégustateurs CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 Objectif du concours Valoriser les meilleurs produits régionaux Mettre en avant la production fromagère régionale face à la concurrence nationale et internationale Favoriser l’émulation entre producteurs encourageant un niveau qualitatif supérieur des produits présentés Communiquer sur et pour les lauréats du concours Sud de France « fromage » Participants Cette année encore, plus de 160 échantillons seront présentés, dégustés par une soixantaine de dégustateurs, composés de trois personnes par jury : un confirmé, président du jury, un dégustateur connaisseur et un dégustateur débutant. Sont autorisés à concourir : Les producteurs de fromages fermiers Les affineurs Les industries et coopératives laitières Les fromages doivent être fabriqués et issus de lait produit sur la région Languedoc-Roussillon. Comment se déroule la dégustation ? Une quarantaine de dégustateurs pourront apprécier les qualités des fromages de la région. Ils dégusteront à l’aveugle (échantillons anonymés au préalable). Les jurys sont constitués de professionnels (producteurs, techniciens, fromagers), mais également de consommateurs. CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 Comment reconnaître les produits médaillés ? Des macarons représentant les médailles d’or, d’argent et de bronze seront apposés sur les fromages plébiscités par les dégustateurs. La Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon communiquera le palmarès à l’issu du concours, soit le jeudi 25 Juin en fin de journée. Programme du 25 Juin 2015 9h45 Accueil des participants 10h00 Dégustation des fromages de la région Languedoc-Roussillon 11h30 Discours des élus 12h00 Annonce du palmarès 13h00 Buffet offert pour les dégustateurs sur le site Commissaire du concours : Julie BARRAL, technicienne fromages de Languedoc Roussillon Elevage Présidente du concours : Pascale AVELINE, productrice de lait pendant 15 ans dans les PyrénéesOrientales, à ce jour propriétaire d’un Bar à Lait déclinant les produits de la vache sous toutes ses formes. Des élus locaux seront également présents et prendront la parole en fin de matinée, au moment de la proclamation des résultats. Depuis 2013, une nouvelle catégorie a fait son apparition : « les produits innovants » Composé » d’un minimum de 50% de lait : type crème dessert, glace, confiture de lait… CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 Catégories Concours Catégorie A Fromage frais à faisselle de chèvre présenté en faisselle non retournée (emballage spécifique pour la vente : pots à faisselle) Catégorie B Fromage frais de chèvre, sans couverture, blanc, bloqué au frais à 4°C Catégorie C Pélardon A.O.P.- réservé aux adhérents de l’AOP – de 11 à 13 jours après emprésurage, le jour du prélèvement Catégorie D Pélardon A.O.P. - réservé aux adhérents de l’AOP – supérieur à 13 jours après emprésurage, le jour du prélèvement conduite d’affinage crémeux Catégorie E Pélardon A.O.P. - réservé aux adhérents de l’AOP – supérieur à 15 jours après emprésurage, le jour du prélèvement conduite d’affinage plutôt sec Catégorie F Fromage de chèvre mi-affiné dont crémeux (autres que pélardon) de 10 à moins de 21 jours après emprésurage Catégorie G Fromage de chèvre sec (autre que pélardon) de plus de 21 jours après emprésurage Catégorie H Spécialité lactique cendrée au lait de chèvre (10 jours minimum d’affinage) Catégorie I Ecu du Pays Cathare (réservé aux producteurs détenteurs de la marque) avec au moins 10 jours d’affinage Catégorie J Ecusson Frais (réservé aux producteurs détenteurs de la marque) Blanc sans couverture Catégorie K Ecusson Mi-Affiné (réservé aux producteurs détenteurs de la marque) conduite d’affinage crémeux Catégorie L Autres spécialités : Fromages de chèvre lactiques aromatisés (poivre, épices..). Sont exclus, les yaourts et les préparations salées et sucrées. Catégorie M Fromage au lait de Chèvre pâte pressée non cuite Catégorie N Fromage au lait de Brebis : Lactique Catégorie O Fromage au lait de Brebis : pâte pressée non cuite Catégorie P Fromage au lait de Brebis : Bleu Catégorie Q Fromage au lait de Brebis – Pâte molle Catégorie R Fromage au lait de Chèvre – Pâte molle Catégorie S Fromage au lait de Vache – Pâte molle Catégorie T Fromage au lait de Vache – Tomme Catégorie U Fromage au lait de Vache – Pâte lactique Catégorie V Fromage au lait de Vache – Bleu Catégorie W Yaourt nature, de Chèvre Catégorie X Yaourt nature de Vache Catégorie Y Yaourt nature de Brebis Catégorie Z Autres produits laitiers innovants avec un minimum de 50% de lait (type crème dessert, glace, confiture de lait…) CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 Il était une fois…Le Fromage en Europe Dans l’histoire de l’humanité, le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Des outres, des sacs faits de l’estomac de certains animaux, étaient alors utilisées pour transporter le lait. Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret. Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. Au XIIIème siècle, forma devient formage, puis, au XVème siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano en Italie, c’est du formaggio que le maître fromager vous vendra ! Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches. Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés. À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne. C’est au Moyen-Âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières », leur permettant de confectionner de gros fromages. En 732, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles. CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives du fromage ! Au XIIIème siècle, la première coopérative fromagère naquit à Déservilliers en France, lorsque des paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent ce moyen de tirer profit de la production du lait. Au XVIème siècle, la reine Élisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait depuis déjà depuis trois siècles. L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé. C’est au XIXème siècle que la pasteurisation fût découverte. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, a démontré par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. Ce progrès technologique est devenu un procédé industriel. Êtes-vous pâte molle, tout bleu ou bien affiné ? Petite devinette : bien souvent, est pâte molle celui que l’on pensait « pressé », bleu celui que l’on croyait aéré ou bien affiné celui qui est blanc comme du lait. Plus on me presse, plus je bleuis, plus je bleuis plus je vieillis, plus je vieillis plus je me bonifie : qui suis-je ? ! Parfois je me suis caillé, lorsque j’étais frais. Juste sortie de mon pérail, ma croûte se roule en tomme ou en écu. Parfois, j’atteins les sommets de l’AOP, je me transcende alors en Pélardon. Roquefortée par ma spécialité lactique au lait de brebis, mon bleu à l’âme pourra se transformer alors en une pâte molle et languissante, tout juste bonne à refermer la tomme d’un ferment lactique frais ou sec… Je peux être cendré, en faisselle ou mi-sec, mais d’une manière générale, on m’aime de 7 à 77 ans… CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 La fabrication du fromage (vache, brebis ou chèvre) 1. Le caillage Soit de la présure (enzyme extraite de l'estomac du veau), soit des ferments lactiques, soit les deux à la fois, sont ajoutés au lait. Ils provoquent sa coagulation. Le lait se scinde alors en "caillé" solide et "petit lait" (Lactosérum liquide). 2. L'égouttage Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule. Cette séparation se fait spontanément. L'égouttage est parfois accéléré par brassage, tranchage et chauffage 3. Le moulage La mise en forme des fromages se fait, soit dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d'autres matériaux. 4. Le salage Réparti à l'intérieur de la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes, afin d'orienter le caillé vers l'aspect et le goût final recherchés. 5. L'affinage Période de maturation des fromages, elle dure de plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation. Le goût et l'odeur apparaissent. Les fromages font l'objet de soins manuels constants (retournement, brossage ... ). La température, l'humidité et l'aération ont une grande influence sur la progression de l'affinage. 6. Le conditionnement L'emballage permet de préserver la qualité du fromage. L'étiquetage informe le consommateur sur : la dénomination du fromage, le lieu, l'adresse et le nom du fabricant, la teneur en matière grasse (calculée sur l'extrait-sec) CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 Quelques chiffres en Languedoc-Roussillon : Etat des lieux des cheptels et productions de lait des filières bovine, ovine et caprine VACHES Cheptel BREBRIS Lait (hl) Cheptel Production Production Totale Fermière AUDE GARD HERAULT LOZERE PYRENEES-ORIENTALES REGION LANGUEDOC-ROUSSILLON CHEVRES Lait (hl) Cheptel Production Production Totale Fermière Lait (hl) Production Production Fermière Totale 2 200 112 700 2 000 9 600 400 7 500 7 500 200 2 200 1 500 16 600 300 38 600 35 400 300 14 000 500 34 000 400 16 800 11 700 16 500 703 000 9 700 164 900 1 800 39 000 17 100 700 29 500 1 800 2 200 2 200 14 500 14 500 861 400 15 500 227 300 5100 116 200 86 200 89 500 21 500 Agreste Languedoc-Roussillon - Mémento 2012 Typicité de notre région Une qualité de production En lait, 80% des éleveurs bovins sont adhérents à la Charte des Bonnes Pratiques 29% des éleveurs caprins sont adhérents à l’AOP Pélardon 85% des éleveurs ovins sont livreurs à Roquefort (soit 250 éleveurs de la région). o Pour la filière ovine, le bio est également en plein développement Production fermière La région Languedoc-Roussillon compte environ 380 producteurs de fromages fermiers et artisans. CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61 La filière Caprine Au niveau national, la consommation de fromages de chèvres est en croissance régulière depuis plusieurs années. L’offre est principalement constituée de fabrications industrielles. La situation est différente en Languedoc-Roussillon où la consommation est également soutenue mais l’offre principalement constituée de fromages fermiers vendus directement par les éleveurs. Quelques éléments chiffrés : LANGUEDOC-ROUSSILLON : 85 % de fromages fermiers et 15% de fromages artisanaux FRANCE : 22 % de fromages fermiers et 78% de fromages industriels Focus sur l’AOP phare de la Région : « le Pélardon » En 2014 : 83 opérateurs dont : • 2 structures de transformation collective (1 coopérative et 1 SCOP) • 60 producteurs fermiers • 20 producteurs laitiers • 1 artisan/affineur exclusif 7200 chèvres Tonnage 2014 : 210 tonnes ce qui équivaut à environ 3,5 millions de Pélardons Des marques collectives liées au lieu de production Ecu du Pays Cathare (fromage fermier de chèvre de l’Aude) Terroir Catalan (fromages des Pyrénées Orientales) De manière générale en Languedoc-Roussillon, le nombre d’exploitation diminue mais la production laitière et fromagère reste constante. Bassin de consommation régional Les consommateurs restent attachés au modèle alimentaire traditionnel et se soucient de la sécurité sanitaire des aliments. Parmi les critères d’achat, le label de qualité remonte, le critère prix recule. • Sur l’ensemble des produits laitiers achetés par les ménages, les fromages représentent un volume de 30%. • Au niveau des dépenses consacrées aux produits laitiers, les fromages représentent 43%. La valorisation des produits par les macarons d’or, d’argent et de bronze apposés sur les produits lauréats sont également un critère de choix important pour le consommateur. CONTACTS PRESSE Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected] Julie BARRAL - Languedoc Roussillon Elevage au 06 17 72 10 61