Tranchage d`un jambon cru à l`os

FICHE TECHNIQUE
TRANCHAGE DU JAMBON CRU
MISE EN PLACE GUERIDON
GUERIDON
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
1 pince,
1 couteau à désosser,
1 couteau tranchelard alvéolé,
4 assiettes de service,
1 assiette à déchets,
1 socle à jambon.
1 jambon cru et 1 serviette ou liteau
TECHNIQUE
ETAPES
METHODE
PARER LA NOIX
Maintenir le jambon par le manche
avec la serviette (main gauche) et
découenner à l’aide du désosseur en
fonction du nombre de portion à
servir.
TRANCHER LA NOIX
Couper de fines tranches à l’aide du
tranchelard jusqu’à l’os du fémur.
DRESSER
Dresser les tranches au fur et à
mesure en les déroulant dans les
assiettes de services.
PARER LA SOUS- NOIX
Retourner le jambon sur le socle et
procéder comme précédemment :
Découenner et dégraisser.
OBJECTIFS
Dégraisser en veillant à conserver
une quantité de graisse suffisante
pour que les tranches soient d’une
belle présentation.
Trancher en gardant la lame du
couteau bien horizontale et en lui
donnant un mouvement ample de scie
(geste naturel et souple).
Répartir équitablement les tranches
(environ 150 g/personne).
Possibilité de s’aider avec la
fourchette
Dégraisser légèrement car la
quantité de graisse sera moins
importante que sur la noix
TRANCHER LA SOUS-NOIX
Découper de fines tranches jusqu’à
Attention de ne pas se blesser en
l’apparition de l’osselet.
ôtant l’osselet.
Le dégager à l’aide du désosseur et
le disposer dans l’assiette à déchets.
Trancher jusqu’à l’os du fémur.
DRESSER
Dresser les tranches au fur et à
mesure en les déroulants dans les
assiettes de services.
B.CHAPEL
1
Répartir équitablement les tranches.
Possibilité de s’aider avec la
fourchette
FICHE TECHNIQUE
PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT
ARGUMENTAIRE DE VENTE
Variantes (Pickles) : Cornichons, olives noires, oignons
blancs, ails….
Beurre
Figues fraiches
Tranché à la commande
Origine du jambon
Fabrication naturelle
Goût
DECOUPES SIMILAIRES
Jambon blanc à l’os (cuit) / Jambon fumé
ACCORDS METS/VINS
Médoc
Bergerac
En règle générale le vin de la région du jambon
B.CHAPEL
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