Du sucre pour libérer les arômes - 16/06/2004

Cedus - 8/02/2017
Du sucre pour libérer les arômes - 16/06/2004 - Journal of
agricultural and food chemistry, 51 (17) 5058-5066, 2003
Afin de mieux comprendre comment l&#8217 arôme des liquides se dégage au niveau buccal,
les auteurs ont modélisé la libération dynamique de l&#8217 arôme des solutions de
saccharose, puis ont validé le modèle expérimentalement . Ce modèle est basé sur le fait que
la solubilisation du sucre dans l&#8217 eau est associée avec la formation d&#8217 une
sphère d&#8217 hydratation liée autour des molécules du sucre. La quantité d&#8217 eau libre
va diminuer avec l&#8217 augmentation de la concentration de saccharose. Partant de
l&#8217 hypothèse que l&#8217 arôme n&#8217 est libéré qu&#8217 à partir de la fraction
libre de l&#8217 eau et qu&#8217 il n&#8217 est pas adsorbé par le saccharose hydraté, plus
le volume de cette fraction va diminuer, plus l&#8217 arôme qu&#8217 elle contient sera
concentré. Le modèle tient aussi compte des paramètres physico-chimiques des composants
volatiles et des paramètres de l&#8217 appareil de mesure d&#8217 arôme. Pour valider ce
modèle, des solutions de saccharose à différentes concentrations ont été préparées en
ajoutant un mélange de 13 arômes en concentration comparable à celle trouvée dans les
aliments. La libération immédiate de l&#8217 arôme a été mesurée en temps réel par un
appareil « headspace » simulant les conditions buccales, couplé à un chromatographe phase
gaz et la viscosité par un rhéomètre. Les résultats confirment les hypothèses de départ :
augmenter la quantité de sucre accroît la libération de l&#8217 arôme et la viscosité importe
peu. Dynamic flavour release from sucrose solutions. Journal of agricultural and food chemistry,
51 (17) 5058-5066, 2003. Rabe S. et al.
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