Gateau 20 ans OPHELIE
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Gateau 20 ans OPHELIE
« Gâteau d’anniversaire pour une jeune femme de 20 ans » Ophélie : «Ca n’arrive qu’une fois» Pour : 12 personnes Temps de Préparation : 4 h environ Temps de Cuisson : 30 minutes #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 1 PREPARATION Gelée de fruits rouges - 400 g de framboises entières surgelées 6 g de gélatine 1 grand verre d’eau froide 40 g de sucre semoule 1. Mettre les framboises et le sucre semoule dans un saladier et le filmer puis le mettre à chauffer au bain-marie pendant 30 minutes 2. Passer dans un chinois étamine et récuperer le jus soit 200g de jus. Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau et essorée au préalable 3. Verser dans un cercle de 20 cm de diametre puis filmer 4. Réserver au congélateur Dacquoise amandes - 225 g de blancs d’œufs (6,5 blancs) 80 g de sucre semoule 160 g de poudre d’amandes torréfiées 195 g de sucre semoule 50 g de farine 5 g de levure chimique 12 g de fécule de pomme de terre 1. Monter les blancs d’oeufs au batteur, et les serrer avec la premiere pesée de sucre semoule 2. Tamiser ensemble le reste des poudres, et les ajouter aux blancs en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse 3. Etaler l’appareil sur une plaque à patisserie de 40X60cm 4. Enfourner dans un four à 185°C pendant 15 min environ. 5. A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir Astuce : - « serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange brillant et lisse une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige. #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 2 Framboises pépins - 500 g de framboises fraiches 90 g de sucre semoule 60 g de sucre semoule 7 g de pectine NH 5 g de gélatine 1 grand verre d’eau froide 1. Mettre les framboises et la premiere pesée de sucre dans une casserole et faire chauffer à 40°C 2. Ajouter la deuxième pesée de sucre et la pectine et laisser cuire pendant environ 15 minutes à partir de l’ébullition 3. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée dans l’eau froide et essorée au préalable 4. Etaler sur le biscuit dacquoise 5. Réserver au congélateur Mousse à la vanille intense - 400 g de lait entier 80 de sucre semoule 6 gousses de vanille 15 g de feuilles de gélatine 200 bloom 15 g d’eau froide 600 g de crème liquide 35% de matière grasse 1. 2. 3. 4. 5. 6. Fendre les gousses de vanilles et les gratter Mettre dans le lait avec le sucre et porter à ébullition Passer dans un chinois étamine Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau froide et essorée au préalable Monter la crème liquide Incorporer au lait vanillé Astuce : - le terme « Bloom » désigne la force en gelée d’une gélatine Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 3 Croustillant sablé - 225 g de sucre glace 170 g de beurre 2g de sel fin 75 g de poudre d’amandes 195 g de farine 45 g de blancs d’œufs (1,5 blancs) 125 g d’amandes effilées 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Réaliser un beurre pommade à l’aide du batteur en battant le beurre seul Dans un premier temps, ajouter les poudres, puis les amandes effilées et enfin les blancs d’œufs Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé Réserver au réfrigérateur Une fois refroidi, détailler un cercle d’un diamètre de 24cm Cuire à 145°C pendant 25min environ Laisser refroidir DRESSAGE 1. Disposer un papier rhodoïd d’une hauteur de 4 cm sur tout le contour d’un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre 2. Déposer le rond de 20 cm de gelée framboise au centre du cercle de 26 cm 3. Ajouter la mousse vanille 4. Poser le biscuit dacquoise recouvert de framboise pépins et de quelques griottes fraîches (côté mousse vanille) au cœur de l’entremet, remettre de la mousse vanille et finir avec le croustillant sablé 5. Réserver au congélateur pour pouvoir le napper par la suite 6. Une fois l’entremets durci, le décercler et le napper à l’aide de nappage neutre liquéfié. 7. Décorer l'entremets avec quelques rondelles de framboise. Astuce : le papier rhodoïd est un papier transparent en plastique assez rigide. Il est souvent utilisé pour couler le chocolat afin de le rendre brillant lorsqu’il fige ou pour faire tenir les entremets en boutique #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 4