Nom de la recette page Blanquicos 63 - HLM de Gambetta

Nom de la recette
Blanquicos
Langanisse ou Longanisse
Merguez
Saucisse de foie
Soubressade
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Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 heure 15 mn
Nombre de personnes : 4 personnes
Ingrédients
Par 1 kg de viande :
- 1 kg de porc pas trop
maigre
- 20 g de sel
- 5 g de poivre
- 2 oeufs
- noix de muscade râpée
- cannelle
Film de la recette
Pour 1 kg de poitrine de porc pas trop maigre.
Hacher la viande de porc finement.
Mélanger 20 gr de sel ,5 gr de poivre, ajouter les oeufs, de la noix muscade râpée
suffisamment et de la cannelle.
Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans
faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart
La Langanisse
Préparation : 45 mn – Cuisson : pas de cuisson
Nombre de personnes : 4 personnes
Ingrédients
Pour 1 kilo de viande ( 600 gr de
gras de gorge de porc + 400 gr de
maigre de boeuf )
Ail en poudre 13g,
Sel 16g
Poivre noir moulu 6g
Quatre épices 4g
Piment doux rouge 20g
Anis vert en poudre 13g
Sésame en poudre 10g
Muscade en poudre 0,5g
Film de la recette
-au hachoir grille de 6 mm
-Mélanger au pétrin en ajoutant les ingrédients avec l’eau.
-Embosser sous menu de mouton diamètre 22/24 ou 24/26
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Les Merguez
Préparation : 45 mn – Cuisson : pas de cuisson
Nombre de personnes : 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg viande hachée de
mouton, dans la poitrine,
collier ou épaule
- 2 c à soupe de Besbes
(fenouil moulu)
- 1 c à café de Paprika
- 1 gousse d'ail écrasée
(par kilo de viande)
- 1 à soupe d'harissa au
minimum, plus pour ceux
qui aiment manger piquant
- 1 petit verre d'eau
- 2 c à soupe d'huile
d'olive extra vierge
- 1 c à café de sel fin
- 1 c à café de Poivre
moulu,
Film de la recette
Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des
bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une
aiguille.
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir
par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.
Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour
les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.
Les merguez ont un diamètre de 1 cm et une longueur d'environ 10cm, mais vous pouvez
faire des merguez moins longue pour la Kémia.
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Préparation : 30 mn – Cuisson : pas de cuisson
Nombre de personnes : 4 personnes
Ingrédients
- 1 Kg de Foie de veau ou
de génisse
- Graisse de cœur
- 150 gr Boyaux
- 2 ou 3 m (2 cm de large
et dont vous aurez
contrôlé l'étanchéité en
les rinçant)
- Ail: 2 ou 3 gousses
- Cumin en poudre: 2 c à
café
- Paprika: 1 c. à café
- Huile: 1 c. à soupe
- Sel Poivre
Film de la recette
Hachez la graisse et le foie, ajoutez-y l'ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre.
Mélangez bien.
Remplissez sans excès les boyaux (qui doivent rester souples) à l'aide d'un petit entonnoir.
Ficeler les extrémités. Formez des chapelets de 4 ou 5 saucisses pour faciliter la
manipulation et piquez avec une aiguille.
Faites revenir doucement dans très peu d'huile froide.
Ne couvrez pas. Retournez dès qu'un côté a pris couleur (la peau doit être croustillante).
BLIDA : le jardin Bizet
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Préparation : 30 mn – Cuisson : pas de cuisson
Nombre de personnes : 4 personnes
Ingrédients
Par KG :
- 1 kg de farce à saucisse
- 5 g de poivre
- 15 g de sel
- 15 g de poivre rouge
- 2 gousses d'ail
Film de la recette
Pour faciliter la fabrication, demander à un charcutier de la farce à saucisse assaisonnée
prête à l'emploi.
Par kilogramme, y rajouter deux gousses d'ail coupées finement - 5 grs de poivre et 15
grs de sel - 10 à 15 grs de poivre rouge.
La soubressade peut être mangé soit cru soit cuite, ou même grillée (avec une simple
fourchette sur la gazinière) et mise entre 2 tranches de pain.
Normalement le charcutier pourra fournir les boyaux qui proviennent de moutons car ils
les faut fins.
BLIDA : panorama du Fort Mimich
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