Récolte et expédition de Morilles 2008

Formation
Récolte et expédition des
champignons forestiers
Réalisé et usage exclusive par Morille Québec inc.
Projet Morille Québec
Mission: Morille Québec (MQ) est une entreprise québécoise qui se
spécialise dans la cueillette et l’achat de champignons sauvages.
 Formation aux cueilleurs
 Orientation des équipes de cueilleurs vers les milieux propices à la
croissance de morilles
Installation de postes d’achats en saison estivale (Nord du Lac-SaintJean)
Achat de volumes de champignons et PFNL aux particuliers
Le champignon
 Les champignons forment un règne
différent du règne végétal;
 Les champignons ont été longtemps
associés au diable et à la sorcellerie;
 Pendant l’antiquité, les champignons
comestibles étaient réservés aux nobles;
 Au niveau folklorique et culturel le
champignon est encore de nos jours
redouté de la société;
 La formation est un élément clé pour
informer les gens sur la différenciation
des espèces toxiques et comestibles.
La diversité architecturale des champignons
Anatomie du champignon
Structure
reproductive
Structure
végétative
Mycélium
Équipement de récolte
 GPS et walkie-talkie;
 Sac à dos à armature extérieure, gallons 5 Kg, caissons en
plastique troués et tente de prospection;
 Caissons réfrigérés (pour champignons frais);
 Tente de séchage montée en polythène, ventilateurs et
génératrice;
 Véhicules : automobile, VTT, bateau ou avion;
 Du plaisir et de la bonne compagnie.
Dermatose des russules (Hypomyces lactifluorum)
 Habitat : Forêts mixtes (mélange de bouleaux, de peupliers et de conifères),
pessières et sapinières à mousse;
La dermatose des russules est, en fait, une russule à pied court parasitée par la
dermatose. C’est cette infection qui lui donne sa couleur orangée et qui lui permet
de devenir un champignon comestible très recherché.
Dermatose des russules (Hypomyces lactifluorum)
 Sa chair est blanche et ferme, son pied est court et épais et il dégage de fortes
arômes de crustacés;
 Ce champignon coloré pousse en groupe dispersé et met de 1 à 2 semaines
avant d’atteindre sa maturité. Il est donc conseillé de le laisser croître
quelques jours de plus avant de le cueillir.
Matsutake (Tricholoma matsutake)
 Il est savoureux et recherché
pour sa chair blanche, fibreuse
et parfumée;
 Très convoité par les Japonais;
 Les Japonais utilisent le
champignon des pins pour
relever le goût du riz et des
soupes;
 Pousse sur les terres japonaises
mais aussi dans les territoires
nordiques du Québec (Jamésie);
 Les cueilleurs le surnomme l’or
blanc des sous-bois.
Matsutake (Tricholoma matsutake)
 Il apprécie les climats froids, il vit en symbiose avec le pin gris et il
semble rechercher les peuplements âgés. Il est possible de trouver toutes
ces conditions réunies dans la pinède à lichen du Nord québécois.
Le pleurote en forme d’huître (Pleurotus ostreatus)
 Croît du début de l'été jusqu'à la fin
de l'automne;
 Son chapeau est de 4 à 20 cm en
forme d’huître ou d’éventail;
 Fructifie sur les bois de feuillus
durs (érables, chênes, hêtres);
 Champignon facile à cultiver, des
kits sont offerts sur le marché;
 Saveur très prononcée, il
accompagne bien une viande rouge.
Le Lactaire saumoné (Lactarius thyinos)
 Le lactaire saumoné est un des plus délicieux dans la famille des lactaires;
 Son chapeau est de 4 à 10 cm et se développe en entonnoir avec une
coloration orange saumon uniforme;
 Il pousse sous les sapins et les épinettes en milieu humide, de juillet à
septembre;
 Le séchage lui enlève des qualités gastronomique, donc, à consommer
frais ou à faire surgeler.
Pied-de-mouton (Hydnum repandum)
 Croissance de la mi-août à la fin
septembre. Elle peut nécessiter de 1 à
2 semaines;
 Pousse dans les sapinières à mousse,
au même endroit d’année en année;
 Champignons de couleur pâle, orangée
ou rosée, dont le dessous du chapeau
est formé d’aiguillons blancs et fragiles.
Sa taille peut atteindre 15 cm à maturité;
Il a une odeur fruitée avec un zeste
d’amertume;
Texture ferme et belle coloration pour
seconder un plat principal.
Pied-de-mouton (Hydnum repandum)
http://www.jesuiscultive.com/spip.p
hp?article432
Chanterelle commune ou orangé (Girolle)
 Se classe au palmarès des meilleurs
champignons comestibles au monde;
 Chapeau de 2 à 12 cm, de couleur jaune
d’œuf à jaune orangé;
 Sa chair est blanche et dégage des arômes
fruitées intenses;
 Pousse dans tous les types de forêts et aime
les bords de ravins;
 Saison de croissance: de la fin juin à la fin
septembre;
 Pousse très lentement (maximum de 3
semaines), donc, il est important de laisser
les jeunes croître avant de les cueillir.
Chanterelle commune ou orangé (Girolle)
 Révèle une odeur généreuse de fruit lors de sa cuisson. Le séchage lui
fait perdre du goût, il est donc préférable de la congeler ou de la
manger fraîche.
La Fausse corne d’abondance (Craterellus fallax)
 Occupe une place de choix dans la
mycogastronomie;
 Fructification de 2 à 8 cm en forme
d’entonnoir profond;
 Chair mince, fragile, noirâtre détenant
des odeurs délicates et aromatiques;
 Pousse en abondance ou isolée au pied
des vieux hêtres, en sol calcaire et dans
les pentes de vieilles forêts de feuillus
nobles;
 Croît de juillet à septembre, au même
endroit chaque année.
La Fausse corne d’abondance (Craterellus fallax)
 Colore intensément les sauces et liquides. Elle se consomme fraîche,
séchée ou congelée.
La Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis)
 Chanterelle typique des milieux
humides (Tourbières à sphaignes);
 Chapeau de petite taille, de
couleur brunâtre ou grisâtre et pied
de couleur jaune;
 Odeur de sapin;
 Pousse à la fin du mois d’août;
 Facile à nettoyer, bon ingrédient
pour des hors-d'œuvre ou des
bouchées sur biscotte.
La Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis)
Les cèpes comestibles du Québec
Cèpe à pied variable
Cèpe à pores bleuissants
Cèpe à pied renflé
Cèpe d’Amérique
Cèpe d’Amérique (Cèpe de Bordeau)
 Le plus commun des cèpes du Québec;
 Spécimen allant jusqu’à 30 cm de haut;
 Chapeau de 6 à 20 cm lisse ou
visqueux de couleur brun jaunâtre à
brun rougeâtre;
 Pied plein parcouru d’un réseau de
lignes blanchâtres;
 Commun sous les sapins et dans les
plantations d’épinettes.
Bolet comestible (Cèpe de Bordeau)
Les bolets orangés comestibles
Bolet orangé
Bolet des épinettes
Bolet insigne
Bolet à pied noir
Bolet des épinettes (Leccinum piceinum)
 Chapeau de 5 à 15 cm de couleur
orange, rouge ou brunâtre;
 Pied blanchâtre recouvert d’écailles
brunes, puis noires à maturité;
 Croît sous les épinettes et les pins;
 De la mi-juin à la mi-octobre;
 Préférable de ne consommer que le
chapeau car le pied est consistant et
fibreux.
Bolet à éviter
Bolet amer :
Chapeau visqueux et la chair
bleuit rapidement. Son goût
est extrêmement amer. Goûter
le spécimen pour l’identifier.
Bolet de Satan :
Provoque des troubles gastrointestinaux
Truffe noire (Tuber melanosporum)
 La truffe très appréciée dans l’art
culinaire et vendue à des prix
exorbitants (1000 à 1500 $ / kilo frais);
 La truffe est un champignon souterrain;
La récolte se fait en hiver avec l’aide du flair
du porc ou d’un chien dressé spécifiquement
à cet effet, sans eux l’homme ne réussirait
pas à découvrir les truffes;
 En France, 30 tonnes de Truffes sont
exportées par année.
La Morille
Blonde
Conique
Grise
Morille conique
Elle pousse principalement :
 sur les terres riveraines basses et
humides ou mouillées;
 où il y a des peuplements d’épinettes noires,
de saules et de bouleaux;
 où le sol est souvent tourbeux et parsemé ici
et là de jeunes plantes : herbacées,
mousses, carex et hépatique.
Morille Blonde
Elle pousse principalement :
 sur les sols calcaires, les bois humides de
feuillus et dans les aiguilles de toutes les
essences de conifères;
 de mai à juin.
Morille grise
Elle pousse principalement :
 sur les sols bien drainés, les terrains en pente, les collines
et les affleurements rocheux;
 de la fonte des neiges au 30 juillet;
 la saison après un feu de forêt.
Il est à noter qu’elle est :
 la morille la plus présente, le plus longtemps
 absente des terres basses très humides
Où trouver la morille ? ‫‏‬
 Sur les collines rocheuses sèches;
 Sur les pentes bien drainées;
 Dans les zones soumises à un feu intense ou à un feu de
surface;
 Sur les tapis d’aiguilles (Pin gris);
 Principalement dans les peuplements de pin gris mêlés
d’épinette blanche, de bouleau blanc et de peuplier baumier;
 Où la surface est recouverte de 0 à 5 % de repousses de
plantes vasculaires dont la Corydale toujours verte.
 Morilles récoltées : morilles de feux et morille blondes
Morille grise
Où trouver la morille ?
 Espèces indicatrices du début de la fructification:
Corydale toujours-verte
(Corydalis sempervirens)
Geopyxis carbonaria
(Pyronemataceae, Pezizales)
Comment sécher ?
 Avoir un déshydrateur(s)
OU
 Laisser sécher à l’air
libre avec un ventilateur
Sécher (Déshydrateur alimentaire)
Sécher (Chauffage et ventilation)
1ère option (Séchage au soleil) :
 Monter un tente en polythène transparent épais (effet de serre);
 Y étaler les claies de morilles;
 L’installer sur une colline rocheuse exposée pour mieux tirer
profit du solei let de la chaleur absorbée par la roche;
 Ventiler à l’aide d’un ventilateur de fournaise alimenté par une
génératrice (500-1000 W) pour le passage d’un puissant courant
d’air sous la tente.
Sécher (Chauffage et ventilation)
2ème option (Séchage éclair à l’air chaud) :
 Placer un poêle à bois à fermeture hermétique sous la pile de
claies;
 Faire sécher à 75-80C durant 3 à 6 heures;
 S’assurer d’un bonne ventilation à proximité des morilles pour
préserver des moisissures et des œufs d’insectes.
Transport et conservation
 Les champignons fraîs doivent être nettoyée (enlever le
sable et autres détritus) et gardée dans un endroit réfrigéré
(glacière);
 Le transport des champignons doit être fait dans un délai
maximum de 2 à 3 jours avec réfrigération;
 La champignon sêché peut être conservé sur quelques mois
dans un environnement sec (éviter milieu humide);
 L’achat des champignons se fait aux postes d’achats ou à
domicile;
 Le prix payé est flexible selon la qualité et le volume
récolté.
Qualité du champignon
 Un bon nettoyage du champignon (élimination des détritus
solides);
 Le pied coupé à environ 2 cm du chapeau;
 Une belle coloration du pied;
 Le champignon ne doit pas être accidentée;
 Le champignon n’est pas en état de décomposition.
 Le prix d’achat est flexible selon la qualité et la variété du produit
Où sommes-nous ?
 Site internet: www.morillequebec.com
 Information sur les champignons forestiers;
 Document pratique pour les cueilleurs;
 Ciblage des postes d’achats;
 Section recettes de la semaine;
 Suivi sur les activités de l’entreprise (MQ).
 Facebook: Cueillette des champignons forestiers, Morille Québec
 Réseautage entres cueilleurs;
 Vitrine pour les producteurs;
 Suivi des activités de formation de MQ.
Projet de la forêt modèle
 Certification aux cueilleurs;
 Formation de 2 jours sur la cueillette, la salubrité, la
traçabilité et la qualité des champignons comestibles;
 Luc Simard, Forêt Modèle
(418) 276-6000 poste 223
www.foretmodeledulacsaintjean.ca
Coordonnées des responsables de l’achat
Prévoir de contacter à l’avance, si possible, pour
l’achat (Planification du déplacement).
Horaire de réception des appels : Jour et soir
 Philippe Lavoie
Finance et gestion des opérations
Cellulaire: (418) 590-7206
[email protected]
 Simon-Pierre Murdock
Formation et développement des affaires
Cellulaire: (418) 817-0270
[email protected]
Merci de votre présence
Questions ou commentaires ?
Prochaine conférence :
28 mai 2009 UQAC 17:00