Chanterelle comestible ou girolle

Chanterelle comestible ou girolle
Chanterelle comestible ou girolle
Cantharellus cibarius
Chanterelle
La chanterelle comestible est en grande demande par les restaurateurs
gaspésiens et sur les marchés européens. Sa valeur sur le marché mondial
atteint 1,25 milliard de dollars par année.
P r o p r ié t é s e t u t il is a t io ns
Culinaires
La chanterelle comestible, ou girolle, constitue un
excellent champignon, parmi les meilleurs. Son parfum
et sa saveur sont uniques alors que sa forme, sa couleur
et sa texture permettent des présentations culinaires
agréables. C’est à l’état frais que la chanterelle gagne à
être connue. Toutefois la congélation lui conserve toute
sa saveur. On peut également la sécher, mais ce
conditionnement lui fait perdre un peu de ses vertus. On
suggère aussi la mise en conserve.
Médicinales
La chanterelle comestible, riche en vitamine A, est
conseillée contre les problèmes de peau sèche. Une
consommation fréquente pourrait également s’avérer
efficace pour les troubles de la vision, dont la faible
vision de nuit. Certains mycologues lui approprient une
action anti-cholestérol alors que d’autres affirment
qu’elle inhibe les tumeurs cancéreuses.
ATTENTION : Il importe d’être rigoureux lorsque l’on
cueille
des
champignons
sauvages
pour
la
consommation. La chanterelle comestible peut parfois
être confondue avec des champignons moins savoureux
ou même toxiques. Il existe plusieurs ouvrages qui vous
aideront à bien les identifier.
H a b it a t p r iv il é gié
peuplements mélangés ou les forêts de conifères et
parfois dans les anciens pâturages envahis de conifères
ou encore dans les plantations d’épinettes. Elle abonde
fortement en Gaspésie. À certains endroits, il peut y
avoir une production de 19 kg à l’hectare par an et peutêtre même plus.
Le ma rc hé
Demande de l’industrie
Le prix payé au cueilleur dépend de la période de la
saison, de la demande du marché, de la disponibilité des
champignons, etc. En 2003, le prix de la chanterelle
variait entre 10 $ et 15 $ la livre. Lorsque l’on transite
par un intermédiaire, le prix atteint environ 5 $ à 6 $ la
livre. La popularité croissante des champignons sauvages
laisse entrevoir de belles possibilités de mise en marché à
moyen terme.
Il existe un important marché international pour les
chanterelles et spécifiquement pour la chanterelle
comestible. La France et l’Allemagne en importent
ensemble plus de 5 000 tonnes par année, à l’état frais.
Au Québec, il y a un marché de plus en plus important
auprès des restaurants et hôtels, dans les régions
touristiques, ainsi que dans les grands centres.
Il serait également possible de transformer le produit et
le vendre dans les épiceries fines. L’existence d’un
marché fait peu de doutes, mais il reste à conquérir.
Méthode de cueillette
La chanterelle comestible n’est pas sélective en ce qui a
trait à son habitat. Elle pousse au sol dans les
On récolte les champignons de la mi-juillet au mois de
septembre. La cueillette s’effectue à la main, un à un, à
Fiches techniques
Produits forestiers non ligneux en Gaspésie
l’aide d’un couteau (canif). Arracher le champignon
endommage le mycélium1. Ne récolter que les spécimens
intacts, non parasités. Toutefois, cela constitue rarement
un problème car les chanterelles sont rarement
attaquées. Il est suggéré de ne cueillir que 90 % des
spécimens matures et intacts et de laisser le reste pour la
reproduction. Couper les champignons au ras du sol et
les placer dans un panier (les sacs en plastique accélèrent
la décomposition). Les paniers ont l’avantage de
permettre aux spores, les « graines » des champignons, de
se propager. Toutefois, lorsque vous récoltez des
champignons pour les identifier et les consommer, les
mettre séparément dans des sacs en papier. Il est
fortement recommandé de ne jamais les mélanger.
L’amateur de champignons doit retourner souvent sur les
lieux où l’espèce recherchée a déjà été trouvée puisque
le moment de la fructification du champignon est
difficile à prévoir.
Qualité du produit
Il ne faut cueillir que les champignons non parasités et
dont la chair est ferme. Il est préférable de les nettoyer
puis de les réfrigérer le plus tôt possible après la
cueillette pour ralentir la décomposition. Pour assurer un
produit de qualité, il faut garder les champignons
propres, de la cueillette jusqu’à la mise en marché. Le
marché frais est plus exigeant que le marché de la
conservation. La chanterelle comestible se conserve assez
longtemps au réfrigérateur (deux, parfois même trois
semaines) dans un contenant hermétique. Pour les
nettoyer, utiliser un chiffon propre et humide, une
brosse à champignons à poils doux ou encore
simplement un pinceau.
La dessiccation altère la saveur de la chanterelle. En
terme de conservation, on note d’ailleurs que la
chanterelle séchée constitue moins de 5 % des
champignons forestiers séchés importés en France. Par
contre, on fabrique plus de 800 tonnes de chanterelles
en conserves et très peu de surgelées. La technique de
précuit sous vide (conservation de durée moyenne)
semble être une voie prometteuse.
Personnes-ressources et acheteurs
Les restaurants haut de gamme ainsi que les hôtels
sauront répondre à une offre de chanterelles. Les
épiceries spécialisées et même les supermarchés vendent
désormais la chanterelle comestible en saison. Pas tous
par contre, ce pourquoi il faut se renseigner.
M. Jasmin Durette, à Matane, offre la possibilité de
suivre un cours de mycologie. Plusieurs formules sont
possibles selon le niveau de connaissances et selon les
besoins. Pour plus de renseignements, joindre M.
Durette au (418) 562-5013. Aussi, dans la Baie-desChaleurs, M. François Miville-Deschênes offre un service
de mycologue-conseil. Après la cueillette, il est possible
de se rendre chez lui afin d’identifier les champignons.
M. Miville-Deschênes peut être joint au (418) 392-5156.
Il existe des clubs de mycologie un peu partout au
Québec, dont un à Rimouski. Ces clubs sont
relativement faciles à trouver sur Internet.
D o m e s t ic a t io n
La domestication de la chanterelle comestible se fait
difficilement car c’est un champignon symbiotique, c’està-dire qui forme une association bénéfique avec une
espèce végétale, souvent un arbre. On parle alors de
mycorhize.
En l’absence de cette association, très
difficile à reproduire, le champignon ne pousse pas.
Il existe quelques méthodes de culture, mais les chances
de succès pour en faire la production commerciale sont
minces pour l’instant.
R é f é r e nc e s
BÉRUBÉ, C. et al. Hors série : Guide d’initiation à la
cueillette des champignons sauvages, Collection Terre
à Terre, Éditeur : Spécialités Terre à Terre inc.
COURVOISIER, M. 2000. Le marché français des
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sylvestres
(importation,
nature,
organisation et approvisionnement), un débouché
pour le Québec ? dans Les champignons forestiers :
récolte, commercialisation et conservation de la
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Laval, Québec, 22 et 23 février 1999, p. 45-52.
HALL, I.R. and W. YUN. 2000. Edible mushrooms as
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Partie principale du champignon ressemblant à une
toile d’araignée et qui se retrouve sous terre.
1
Fiches techniques
Produits forestiers non ligneux en Gaspésie
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Site Internet
LE SITE DE PHYTOPHARMACOGNOSIE. Recherche
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[http://www.phytochemistry.freeserve.co.uk/mushroo
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CD-ROM
STEIN, T. Harvesting wild mushrooms, a beginner’s
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Cette initiative est réalisée grâce à la collaboration
de Développement économique Canada et
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Communications personnelles
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COUTURIER, Michel. Marché L. Viens ltée, Carleton,
août 2003.
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GUÉRETTE, Mélanie. Activa
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MIVILLE-DESCHÊNES,
septembre 2003.
Environnement
François.
inc.,
New Richmond,
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2003.
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