le petit dico - Arrêtons d`être carnivores - E

Transcription

LE PETIT DICO
« Alimentaire » - « Élémentaire »
ou
CULINORAMA
pour une meilleure compréhension
de la vie culinaire.
Lexique du vocabulaire culinaire.
lexique des produits et leur calendrier.
Claude Servanton
INTRODUCTION
Voici deux lexiques (incomplets bien sûr !) ; le premier se rapporte aux mots, et ses barbarismes,
les expressions ou le vocabulaire utilisés dans les métiers ayant un rapport avec la nourriture :
restaurants, cuisine, pâtisserie, boulangerie, boucherie, ou autres métiers alimentaires ….
Le deuxième sur les aliments que nous utilisons dans notre alimentation avec différents noms
proposés, certains (pour les végétaux) avec des vertus. Tous sont suivis d'un « calendrier » qui
indiquent quelle est la période la plus propice à leur consommation.
Des indications supplémentaires sont données en annexe sur le matériel à utiliser ; la meilleure
cuisson possible ; un « plan » de nourriture pour bénéficier des produits au bon moment et une
méthode pour manger suffisamment et ce qu'il faut en fonction des saisons ; un peu à la manière
de la cuisine chinoise. Mais nous ne sommes pas des asiatiques alors il ne faut pas chercher à
copier une autre culture.
Des indications sur les produits lacto-fermentés trop souvent oubliés. Sur les additifs qui
inondent les aliments « industriels ».
Mangeons sainement des aliments exempts de produits chimiques et produits dans le secteur où
l'on se trouve ; en réfléchissant à ce que l'on mange, en variant la nourriture et surtout sans excès.
Voir, découvrir le site :
http//arretonsdetrecarnivores.e-monsite.com
Un grand merci à Florent C.
1
2
A
Abaisse
Abaisser
Abat
Abatis
Abricoter
Acétomel
Acide
acétique
Acide
ascorbique
Acide
lactique
Acide
tartrique
Acidifiants
Morceau de pâte étalée et de forme souhaitée pour préparation.
à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir étaler de la pâte à l'épaisseur désirée.
Les parties du "tripier". Tête, cervelle; langue, cœur, foie, ris, rognons,
pieds… des animaux de boucherie. Voir à "tripe", à "boyau".
Désigne la même chose que pour les animaux de boucherie mais, pour les
volailles, en ajoutant les ailerons, les pattes, le croupion, le gésier (des
volailles et des gibiers à plumes).
Voir à nappage. Confiture d'abricot mixée et "collée" qui sert à améliorer
l'aspect des pâtisseries ou à renforcer son goût. On l'utilise aussi sur certaines
pâtisseries avant d'étaler le "glaçage" au "fondant". Cette opération évite aux
aliments de se dessécher. On "badigeonne" au pinceau de fines couches
tièdes.
Ou aigre doux; mélange de miel et vinaigre
Présent dans le vinaigre.
Ou vitamine C, présent dans les agrumes.
Produit à partir du lactose. (voir les aliments fermentés). Voir l'article sur les
produits lacto fermentés.
Utilisé pour aciduler les sucres cuits et pour qu'ils soient plus faciles à
travailler (voir à "levure chimique").
Additif. Produits permettant de corriger l'acidité des aliments.
Les acides rendent les aliments plus acide. Les alcalis les rendent moins
acides.
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, émulsifiants,
conservateurs, épaississants, exhausteurs, édulcorants.
Accolade
(en accolade), dressage de pièces de même nature l'une contre l'autre et sur
un même plat ou assiette, pour donner du volume ! voir à "flanquer".
Additifs
Substances ajoutées en petites quantités aux aliments et aux préparations
alimentaires n'ayant pas en soi valeur d'un aliment. Ils flattent la présentation
des aliments !
Voir l'article en annexe et à colorant, conservateurs, antioxydants,
émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.
Affinage
Dernière action avant la commercialisation d'un fromage.
Agar-agar
Extrait d'algues sous formes de lanières ou de poudre qui, mélangé à un
liquide, le gélifie.
Agent de
Nom donné aux additifs pour améliorer la consistance et le goût des produits,
texture
"émulsifiants "(polyphosphates, lécithines), "épaississants" (agar-agar,
carraghénates, pectines, gomme arabique), "stabilisants" (alginates, sels de
fonte) et "gélifiants"(alginates). Voir l'article « additifs ».
Aigre-doux
Voir à "chutney". Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un
même plat. Comme le canard à l'orange, voir à "gastrique", à "bigarade".
Aiguille
à Tige d'acier inoxydable pointue et percée d'un trou à l'autre extrémité dans
brider
lequel on attache une ficelle, ceci afin de maintenir les membres de la
volaille (pendant sa cuisson) en passant la ficelle à l'intérieur de l'animal.
Albumine
« blanc d’œuf »...
Al dente
Allemande
Allonger
Amidon
Amourette
Anglaise
Animelles
A point
Antioxydants
Arôme
Arôme
patrelle
Arrêter
Aromates
Arroser
Arrow-root
antiadhésif
Appareil
Aromatiser
Aspartame
Aspic
Assaisonner
Astringent
Attereau
Atriaux
Aumônière
Azyme
Définit un à point de cuisson ; se dit lorsque l'on goûte un aliment pour
vérifier sa cuisson, et il doit résister légèrement lorsqu'on le mord. Employé
pour la cuisson des pâtes et des légumes .
Sauce blanche ("roux" plus "fond" de veau ou de volaille) opposée à
l'"Espagnole".
Ajouter un liquide à une préparation épaisse.
Utilisé comme la fécule : pour rendre plus épais les liquides.
Moelle épinière des animaux que l'on prépare comme la cervelle, voir à
"abats".
1/ Mélange à base d'œuf, corps gras, liquide et assaisonné, utilisé pour paner
des aliments.
2/ cuisson à l'eau bouillante salée, rafraîchir l'aliment tout de suite !
Crème anglaise !
Testicules des animaux, voir à "abats", se dit aussi les joyeuses ou rognons
blancs.
À point de cuisson pour les viandes rouges surtout. Entre la cuisson dite
« saignante » et « bien cuite ». la chair doit être rosée.
Additif, ils limitent l'action de l'oxygène sur les produits.
Voir l'article en annexe et à colorant, émulsifiants, épaississants, acidifiants,
exhausteurs, édulcorants.
Qualité olfactive d'un aliment. On peut ajouter des arômes naturels ou
artificiels aux préparations culinaires pour renforcer leur goût. Voir à additifs.
Colorant à base de caramel et d'oignon, utilisé pour renforcer la couleur des
sauces, des rôtis.
Stopper une cuisson !
Ce sont des substances végétales qui sont utilisées pour parfumer les
préparations culinaires. Voir aussi à épices.
Au cours de la cuisson d'un aliment au four, à la salamandre ou même dans
une poêle ou une sauteuse on recouvre l'aliment avec la graisse de cuisson
pour lui donner une belle couleur brune et lui éviter aussi de trop colorer.
On arrose aussi des pâtisseries avec un sirop ou un alcool, voir à "puncher".
Fécule extraite des rhizomes de plusieurs plantes de régions tropicales.
Voir à tefal/teflon, silpat.
Mélange de différents éléments composant un plat, appelé aussi masse en
pâtisserie.
Ajouter un arôme ou un alcool pour relever le goût.
Édulcorant de synthèse, peut entrainer des maladies.
Entrée froide à base de gelée et moulée. Anciennement dans des "moules"
ayant la forme lovée du serpent aspic.
Ajouter, à un plat, des éléments (sel, poivre, aromates…) pour en relever ou
révéler sa saveur.
Impression de bouche serrée !
Même utilisation que les "hâtelets", voir à "brochette", mais c'est aussi une
préparation faite de viande "hachée", "panée" et piquée avec un hâtelet puis
frite.
Crépinettes aplaties et de forme rondes.
Présentation d'un met (salé ou sucré) "fourré" dans une fine crêpe attachée en
forme d'aumônière, finies au four.
Pain ou galette faite sans levain.
B
Bacon
Poitrine de porc maigre, fumée, tranchée très fin. Ancien mot dérivé de
Jambon.
Bahut
Récipient utilisé en cuisine pour débarrasser des denrées ou pour tenir des
plats au chaud au "bain-marie". Plus haut que large, muni de poignées.
Bain-marie
Récipient rempli d'eau chaude à température constante et pouvant recevoir
un (plusieurs) autre récipient contenant une préparation à maintenir au
chaud.
Cuisson
au On peut cuire au Bain-marie des préparations délicates : génoise, flan,
bain-marie
crème, œufs brouillés, etc.
Baisure
En boulangerie, partie du pain qui s'est collée à un autre pain pendant la
cuisson et qui n'est pas très cuite (vient du baiser !).
Baking
Poudre à lever ou levure chimique, voir ce mot.
powder
Barbe
Sur un poisson, petites nageoires transversales.
Barquette
Petite "croûte" ovale en pâte cuite "à blanc" ou garnie.
Barder
Recouvrir une pièce à rôtir avec une très fine tranche de lard et ceci afin de
Barde
protéger la pièce et de l'empêcher de sécher.
Baron
Pièce de mouton ou d'agneau désignant l'ensemble de la "selle" et des deux
"gigots".
Batte
Instrument carré et lourd muni d'un manche servant à aplatir les tranches de
viande ou de poisson pour leur donner une forme régulière et fine.
batteur
Mélangeur, voir à feuille, main, fouet, crochet.
Battre
Travailler vigoureusement au fouet ou à la spatule, une préparation. Exemple
: battre des œufs. Voir à "travailler", "pétrir".
Bavette
Un morceau de viande de bœuf de forme allongée située dans l'abdomen et
de deuxième catégorie car constitué généralement de fibres fermes et
longues.
Béatilles
Ce mot désigne des abats de petite taille : les crêtes, les rognons de coq ou
aussi les ris. Son nom vient de "bienheureux".
« Au bec »
Expression utilisée pour désigner la consistance idéale qui permet à une
préparation fouettée-montée de s'incorporer facilement à une autre
préparation (par exemple des blancs d’œuf ou de la crème fraîche pour
réaliser un soufflé ou un bavarois). Lorsqu'on soulève un peu de préparation
celle-ci doit retomber doucement et former comme un bec d'aigle !
Bellevue
Désigne une façon de présenter des mets froids et décorés et lustrés de gelée.
C'est chez Mme de Pompadour qui possédait le château "de Bellevue" et qui
présentait souvent ses plats de cette manière, qui serait à l'origine du nom.
Bercy
Désigne une sauce à base de vin blanc et servie avec de la viande. Sauce
servie dans les restaurants des anciens entrepôts de vin de « Bercy »à Paris.
Berlingot
Bonbon de sucre de forme tétraédrique et rayé de bandes de couleurs
différentes parfumé généralement à la menthe.
Beurre
Il est obtenu par barattage de la crème de lait maturée. Il faut 10 l. de lait
pour faire un litre de crème fraîche qui va donner 400 G. de beurre.
Les différentes commercialisations du beurre :
fermier (artisanal) / laitier (en laiterie)/ pasteurisé (industriel)/ salé ou demi
sel (5% de sel)/AOC (voir ce logo)/ concentré (réservé aux pâtissiers)
Le beurre fond entre 30° & 35° et il se décompose à partir de 120°.
Il existe des « spécialités laitières » qui se rapprochent du goût du beurre (ce
Beurre
clarifié
Beurre manié
sont alors des margarines).
Voir à Clarifier !
Mélange de beurre en pommade et de farine, à l'aide d'une fourchette et
servant à faire des liaisons de sauce rapidement (quelques parcelles de cette
préparation dans un liquide en ébullition et fouetté énergiquement donnent
l'onctuosité voulue).
Beurre
en Voir à pommade. Beurre ramolli à consistance d'une pommade pour
pommade
l'incorporer facilement à une autre préparation de même structure.
Beurrer
Rajouter des morceaux de beurre dans une préparation chaude ou bien
badigeonner une pièce avec un pinceau, un moule avec du beurre fondu et
clarifié. Ajouter le beurre à la détrempe pour confectionner la pâte feuilletée.
Bicarbonate
Utilisé pour adoucir l'eau de cuisson de légumes secs lorsqu'elle est trop
de soude
calcaire. Il entre dans la composition de la "levure chimique". Sel disodique
de l'acide carbonique.
Bien cuit
Se dit généralement pour la cuisson des viandes rouges ; c'est l'à point de
cuisson, dernier stade d'une série. Le morceau ne doit plus présenter de
traces rosées et doit avoir une couleur brun clair.
Bigarade
C'est une orange amère à la peau verte et que l'on peut utiliser en "chutney".
Le "zeste" est très parfumé. C'est aussi le nom d'une sauce "aigre-doux" voir
à "gastrique".
Billot
En boucherie il désigne un plan de travail épais en bois ou en « plastique » et
utilisé pour la découpe afin de supporter des coups de couperets puissants.
Bleu
Nom des fromages à "pâte persillée" mais aussi cuisson très rapide des
viandes rouges grillées ou sautées. La tranche est saisie des deux côtés,
l'intérieur est presque cru mais doit être chaud.
Au bleu désigne aussi la cuisson d'un poisson poché dans un court-bouillon
vinaigré. Le poisson doit être assommé, vidé et plongé dans le liquide très
chaud. Il présentera des reflets bleus !
blanc
Cuisson à l'anglaise en ajoutant un corps gras (beurre), un acide (citron) , un
peu de farine et un papier cuisson pour empêcher certains aliments
(artichauts, endives, abats blancs…) de s'oxyder (noircir) pendant cette
cuisson.
« à blanc » se dit pour la cuisson des champignons de Paris : eau, citron, sel.
Voir aussi « cuire à blanc ».
blanchir
1/ certains aliments (légumes) dans de l'eau bouillante salée pendant très peu
de temps pour ramollir les fibres ou enlever l'acidité. Certains légumes;
comme les épinards sont cuits de cette façon. Les pommes de terre sont
"blanchies" "départ eau froide" et on égoutte à la première ébullition. Pour
ensuite les faire rissoler dans un corps gras.
2/ la viande blanche (blanquette) est blanchie "départ eau froide" et à la
première ébullition on égoutte et on rince, ceci pour enlever les impuretés ou
le sel.
3/ en pâtisserie : mélange de jaunes d'œuf et de sucre afin d'obtenir une
préparation lisse qu'on appelle "faire le ruban".
4/ le riz avant cuisson dans du lait, voir à "crever".
Blender
Voir à "mixeur", "cutter", "robot coupe", bol mixer.
Blondir
Colorer légèrement un aliment dans un corps gras. Voir à "raidir".
(raidir)
Bloquer
Congeler une préparation.
Boisette
Ustensile en caoutchouc ou matière synthétique, de forme arrondie utilisée
pour faire des décors de faux bois.
Badigeonner
Biseau
Bouchon
Bouler
Bombe
à
graisse
Boudin
Bouquet
Passer un liquide, une gelée avec un pinceau, sur un aliment.
Tailler en...
Tailler en...
Faire des boules (de pâte). Rouler une pâte en forme de boule.
Voir à "cirer", "graisser".
Donner la forme de...
Odeur. Déterminant, pour un vin (mais aussi un fromage), de la provenance
du vin et de son contenu. Fleur ou fruit, sous-bois, odeur animale tel par
exemple le musc, sont les termes évoqués lors de la dégustation d'un vin.
L'aération du vin permet l'épanouissement du bouquet par l'évaporation des
constituants volatils.
Bouquet
Un paquet ficelé avec, pour base, un brin de thym, une feuille de laurier et
garni
quelques tiges de persil. On peut ajouter du vert de poireau, du céleri…
Bourriche
C'est un panier en osier qui sert au transport des coquillages.
Boyau
C'est l'intestin de l'animal qui est utilisé pour contenir la viande hachée des
saucissons ou saucisses de toutes sortes. Appelé aussi menu, voir à "tripes".
On utilise aussi en charcuterie industrielle des boyaux de viscose.
Braisière
Ou cocotte en fonte. C'est une marmite qui est utilisée pour les cuissons
braisées, c'est-à-dire des cuissons longues, mouillées, fermées et au four. Ce
mot désigne aussi un fond de cuisson à base de bœuf, voir à "fond brun".
Brider
Ficeler, en principe, une volaille à l'aide d'une aiguille à brider à laquelle on
attache une ficelle par l'intérieur pour éviter de voir la ficelle et les traces de
la ficelle une fois la volaille cuite. Cette technique est employée pour que la
volaille, une fois cuite ait une belle présentation. (se fait avec une aiguille ou
sans aiguille et se dit : brider « à l'américaine » !
Brochette
Voir à hâtelet, attereau. Aiguille aplatie en divers métaux (ou bois) servant à
"embrocher" de petits morceaux d'aliments pour les faire cuire ensemble.
Parfois ornée à une extrémité, d'un motif.
Brouet
Mot, aujourd'hui péjoratif et désignant une préparation grossière. C'était
autrefois le nom générique des plats en sauce ou de certaines soupes. Vient
du vieux français breu qui veut dire soupe.
Brousser
Crème anglaise trop cuite, voir à "grainer".
Broyer
Des aliments dans un "cutter" ou un "mixeur" pour les réduire en poudre ou
en pâte. Voir à "concasser", à "pilon", à "mortier", à "mignonnette".
Brûler
Lorsque, avant de blanchir des jaunes d'œuf et du sucre, on laisse la
préparation en attente.
On brûle des demi oignons pour colorer un bouillon.
Brunissement Réaction d'oxydation, réaction de Maillard ou dégradation thermique
(coloration/caramélisation excessive des aliments). Ne pas en abuser.
Brunoise
Petits dés de chair de légumes, de fruits ou autres aliments.
Buisson
Présentation pyramidale de certains aliments (en vrac) : friture de petits
poisson, petits crustacés…
Braiser
Cuire au four, à couvert, un aliment avec un peu de liquide (mi hauteur).
Autrefois le récipient était enfoui et recouvert de braise !
C
Cacheter
Calotte
Candir
Canneler
Capilotade
Caraméliser
Cardinaliser
Carré
Caviar
Cercle
Cerner
Chablon
Chablonner
Chaleur
tournante
(air pulsé)
Chalumeau
Chantilly
Chapelure
Charcuterie
C'est enfermer le goulot d'une bouteille bouchée avec de la cire à cacheter
chaude (on trempe le goulot de la bouteille) afin d'obtenir une meilleure
étanchéité.
Récipient pouvant contenir un liquide ou une préparation de base.
Enrober de sucre candi des préparations sucrées (bonbons, fondants…). La
candissoire est l'appareil utilisé pour enrober de grandes quantités de petits
gâteaux. Sucre candi : du sucre cristallisé en grains.
Faire des cannelures, des sillons, à la surface (sur la peau) d'un fruit ou d'un
légume pour l'"historier", le décorer.
Voir à salmis.
Enduire, "chemiser", un moule avec du caramel, marquer au fer rouge la
surface d'une pâtisserie recouverte de sucre (glace), ou bien clarifier la
graisse pour "pincer" les sucs.
Terme employé lorsqu'on faire cuire des crustacés dans un corps gras très
chaud. Les carapaces deviennent rouges.
Pièce de viande de veau, d'agneau ou de porc comprenant les côtes
premières et côtes secondes (en principe 4 côtes pour le porc et le veau et 8/9
côtes pour l'agneau ou le mouton).
De… (aubergine), outre le fait que ce nom est celui des œufs « préparés » de
l'esturgeon (différentes présentations : Beluga œufs des gros esturgeons,
couleur noire ; Osciètre : œufs plus petits, couleur grise ; Sevruga : plus
petits que l'Osciètre.
On peut aussi parler de la Poutargue (ou, par extension, le Tarama qui est
une pommade faite à base de pain trempé dans du lait ou de purée de
pommes de terre aromatisé à l'anis) qui sont les œufs des muges. Les
laitances (poches d’œufs de muges) sont présentées aussi entières et séchées.
Les œufs de saumon sont aussi recherchés. Les œufs de lump sont un ersatz
de caviar fabriqué et coloré à partir d’œufs de poissons.
A tarte ou à mousse; instrument métallique utilisé pour la cuisson des tartes
ou la préparation des entremets (mousses, glaces…). Moule dépourvu de
fond. De différents formes, diamètres et formes.
Incision sur la peau d'un légume ou d'un fruit en vue de le vider..
Inciser un fruit ou un légume sur la peau et la partie renflée, pour éviter qu'il
éclate pendant la cuisson.
Forme utilisée pour dresser, mouler régulièrement des appareils (voir ce
mot) avant la cuisson : tuiles, petits gâteaux secs…
C'est l'action de dresser mais ça peut-être aussi la manière de recouvrir ces
préparations de pâte à glacer ou de couverture (voir ces mots).
Pour les fours. La chaleur du four est répartie uniformément grâce à un
ventilateur. Les cuissons sont plus précises.
Gratiner, colorer, brunir une pièce (viande, volaille) après cuisson, colorer ou
caraméliser rapidement les préparations avec cet ustensile.
C'est généralement une crème fouettée dans laquelle on ajoute du sucre et un
parfum. Mais on peut aussi monter la crème sans le sucre.
Pain séché et réduit en poudre ("tamiser/cutter") utilisé pour les gratins ou
pour paner certains aliments.
C'est avant tout un mode conservation et réalisé à partir de la viande de
porc. (Mais aussi de volailles engraissées ou d'autres animaux domestiques
ou sauvages).Elle peut-être préparée « crue » ayant subi une maturation et
une dessiccation (séchage, salage au sel ou par une saumure), ou cuite.
Quelques appellations générales :
Terrine : pâté de viande cuit dans un moule et au four (viande, poisson,
légumes...)
Crème, appelée aussi mousse ou purée : consistance très onctueuse de
préparation obtenue souvent par extrudation.
Ballotine : petites préparations de même nature que les galantines mais de
préparations plus raffinée.
Suprême : galantine dont le centre est occupé par du foie gras.
Saucisse ou saucisson : dans un boyau artificiel ou naturel on introduit de la
viande hachée, assaisonnée et parfois parfumée ou aromatisée ou bien avec
d'autres ingrédients.
Andouilles et andouillettes : fabriquées avec des intestins.
Boudin noir : sang et gras de porc, parfois aromatisé.
Boudin blanc : viande blanche hachée très fin, crème ou gras de porc, amidons,
(truffes).
Foie gras d'oie ou de canard.
Chaudière
Terme employé en charcuterie pour faire cuire des aliments dans un liquide
(pocher), cuire en chaudière !
Chaufroiter
Napper d'une sauce "collée" une pièce de viande, volaille, poisson ou autre
et destinés à être servies froides.
Châtrer
Enlever le boyau des crustacés (écrevisses) avant cuisson.
Chemiser
C'est enduire ou tapisser un moule d'une préparation particulière pour
pouvoir démouler plus facilement. On chemise avec du beurre clarifié et du
sucre ou de la farine, du beurre ou de l'huile, du papier cuisson, des biscuits
(charlotte), du caramel (flans), des couennes, de la farce ou du lard...
Cellule
De refroidissement. Appareil puissant permettant de refroidir rapidement des
préparations chaudes.
Chambre de Voir "pousser", "lever".
pousse
Chambrer
Amener la température d'un vin à celle de la pièce (chambre) où il sera
consommé.
Chapon
Coq castré ou poisson aplati (ressemblant à la daurade), mais aussi croûton
de pain frits et frottés d'ail (Languedoc).
Cheminée
Petit trou fait à la surface d'une "tourte" ou d'un pâté pour permettre, pendant
la cuisson, de laisser s'échapper la vapeur contenue. Au refroidissement de
cette préparation, on peut verser dans ce trou, soit de la crème tiédie, soit de
la gelée, pour garnir/remplir la tourte.
Cérélose
Voir à sucre inverti.
Chinoiser
Voir à "filtrer".
Chinois
Chinois
étamine
Chinois à
piston
Chiffonade
Salade, feuilles (laitue ou oseille), roulées et taillées en lamelles (et étuvées
au beurre).
Chique
Bonbon (voir à "berlingot") parfumé au citron ou à l'anis, ou à la menthe et
fourré d'amandes.
Chiqueter
Pratiquer de petites entailles sur une abaisse de pâte (feuilletée) pour
améliorer la cuisson (montée verticale de préparations feuilletées) et la
Chocolat
Drops
Pistoles
palets
Chouquette
Chutney
Cirer
Ciseler
Citronner
Claie
Clarifier
Clef
Climat
Clisses
Cloche
Clouter
Coagulation
Cocotte
Coffre
présentation, voir à "pincer".
Chocolat en forme de pastilles plus ou moins grosses, de façon à bien doser
/ le chocolat lorsqu'on prépare des pâtisseries.
/ Voir à couverture.
Petit choux enrobé de sucre à gros grains, en pâte à choux/pâtisserie, non
garni.
Voir à "bigarade". Condiment aigre-doux "compoté" avec, selon les goûts,
des légumes, des fruits, du sucre, du vinaigre et des épices.
Des plaques, des moules à pâtisserie, voir à "beurrer", à "chemiser", à
"graisser". Consiste étaler au pinceau ou à la "bombe à graisse" une fine
couche de gras pour que les préparations à cuire n'attachent pas à la plaque.
Autrefois les pâtissiers utilisaient de la cire d'abeille chauffée qu'ils passaient
sur les moules ou les plaques à pâtisseries avant la cuisson.
Taille de légumes correspondant à faire de très petits cubes avec un couteau
(presque haché).
Faire quelques entailles légères à la surface d'un aliment (poisson) pour en
faciliter la cuisson.
Faire une chiffonnade !
Pour empêcher l'oxydation ou le brunissement de certains fruits, légumes ou
animaux en préparation ou pendant leur cuisson (voir "cuire dans un
blanc"), on frotte leur surface avec un morceau de citron
Treillis en bois ou en métal servant de support (étagères pour faire sécher
des aliments), d'égouttoir (fromage, pâtisseries imbibées…), ou bien pour
laisser refroidir les pâtisseries sortant du four.
1/ séparer les blancs des jaunes des œufs.
2/ faire fondre le beurre, doucement et en retirer le petit lait qui est au fond
et la crème qui est sa surface.
2/ rendre limpide un consommé, un fumet ou un sirop avec des blancs d'œuf,
(cuisson très lente de la préparation sans remuer, filtrer avec précaution
lorsque le blanc d'œuf est coagulé ; voir garniture aromatique/nutritive).
5/ …la graisse de cuisson en la faisant chauffer pour faire "pincer" les sucs
contenus dans cette graisse (voir à pincer, à jus); c'est aussi faire fondre de la
graisse pour éliminer les chairs, cartilages…
Fermée ou ouverte, dans un four c'est la trappe qui sert à faire évacuer
l'excès de vapeur, appelé aussi "oura"
Vignoble, l'équivalent, en Bourgogne, du "cru" Bordelais. Servant à
déterminer une parcelle de vigne.
Appareil servant à laisser s'égoutter le fromage caillé, voir à "claie".
Un ustensile en métal ou en plastique et qui sert à maintenir au chaud en
couvrant un plat ou une assiette garnis.
Piquer un oignon, une orange, de clous de girofle pour parfumer un bouillon,
un sirop.
Introduire des bâtonnets de lard, de jambon, de truffe ou de langue dans de
petites pièces de viande ou de poisson pour en améliorer ou changer le goût,
voir à "piquer".
Transformation d'un liquide par la chaleur en un liquide opaque et solide.
Ustensile en fonte ou en aluminium, ou en terre cuite et muni d'un couvercle,
servant à faire cuire des préparations à l'étouffée (cuites selon les techniques
du "ragoût" ou du "braisé". Voir à "étouffée" ou "poêler", "foncer".
La partie qui part de la tête à l'abdomen pour les crustacés et qui contient le
« corail ». La cage thoracique du lapin.
Ajouter de la gélatine (ou de la gelée) à une préparation pour la raffermir et
lui donner une consistance (moelleuse).
Colorant
Additif. L'emploi des colorants synthétique est soumis à une législation
précise. Rendre plus appétissant par l'association des couleurs au gout des
aliments. Voir l'article en annexe, et à conservateurs, antioxydants,
émulsifiants, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.
Colorer
Voir à "brunir", "revenir"; c'est aussi ajouter un "colorant" à une préparation.
Collage
"Clarification" du vin en ajoutant des blancs d'œuf pour qu'il entraine au
fond de la cuve toutes les particules troublant le vin. Voir à
"coller"/ »clarifier ».
Collagène
Protéines présentes dans les fibres musculaires les liant entre elles. En
cuisant elles deviennent gélatineuses.
Compoter
Cuire doucement et longuement à couvert des aliments jusqu'à ce qu'ils
forment une purée. Voir à "fondre", "chutney".
Concasser
Hacher grossièrement des aliments : persil, os ou arêtes. Réduire en poudre
des aliments, voir à "mortier", à "piler", à "mignonnette", à "broyer" ; et ceci
pour en extraire un maximum de sucs.
Le "concassé" en cuisine est une préparation "compotée" faite avec des
échalotes, de l'ail, des tomates, mondées, du sel, du poivre, de l'huile d'olive
et un bouquet garni et cuit « compoté » !.
Concentré
Désigne généralement le concentré de tomate qui est une purée de tomate
réduite (sans eau), voir à "coulis", pour en faciliter la conservation et le
conditionnement. Mais ce mot est employé pour faire "réduire" les
préparations trop liquide ce qui va renforcer, "corser", le goût de la
préparation. Voir à "glace" et "demi glace".
Concher
Travailler une "couverture" pour la rendre homogène. Broyer du chocolat
Condiment
Le mot vient de confire. Ce sont des substances mélangées qui vont apporter
une touche agréable à une préparation qui semble fade. Les cornichons, la
moutarde, les chutneys… sont des condiments.
Conduction
Agitation thermique des molécules provoquant le phénomène de chaleur !
Confit,
Fruits confits, confiture, confit de viande. Méthode de conservation par la
confire
ou cuisson dans le sucre ou la graisse, voir à "compoter", "concentré".
confir
Confiserie
Produit sucré, cuit avec un parfum, un goût, un colorant, une garniture… les
bonbons, chewing-gums, gommes, réglisse, chamallows, dragées, loukoums,
pralines…
Confiturier
Récipient muni d'un couvercle et qui sert à présenter la confiture à table.
C'est aussi un meuble utilisé pour stocker les différentes confitures.
Conserver
Freiner ou arrêter complètement l'action des microbes et les réactions
Coller
Compotier
biochimiques qui altèrent les aliments. Voici les principales méthodes (voir
aussi à additifs/conservateurs) :
salage/fumage : salaisons – sucrage : confitures – acidification/vinaigre –
enrobages/cuits dans la graisse : confit ; boucanage : sécher (poisson) ; par la
chaleur : pasteurisation/stérilisation/appertisation (conserves) ; par le froid :
réfrigération et congélation;déshydratation : séchage par la chaleur ;
lyophilisation « séchage par le froid (congélation/séparation de la glace) ;
rayons : ionisation (voir ces mots) et additifs : voir ce mot.
Plat légèrement creux muni d'un pied et dans lequel on présente des fruits ou
bien de la compote à table.
Inciser la peau d'une volaille ou de certains poissons et glisser, entre la peau
et la chair, une lamelle de truffe.
Colorer
Rissoler, donner une couleur brune, voir à rissoler, à revenir ou à colorant.
Conservateur Meuble qui sert à stocker les produits congelés.
Additif alimentaire, utilisé pour la conservation des aliments évitant leur
dégradation par la moisissure, la fermentation ou la putréfaction. S'ils sont
d'origine synthétique ils font l'objet d'une législation particulière car, à haute
dose, ils peuvent être toxiques.
épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.
Corail
Crustacés, partie très parfumée qui se trouve dans le « coffre » des crustacés.
Partie orangée qui est collée au corps des coquilles St. Jacques.
Corder
Consistance élastique d'une pâte ou d'une purée trop "travaillée".
Cordon
De sauce : un filet de sauce autour d'une pièce dans un plat ou une assiette.
Corne
Ustensile flexible servant à récupérer les restes d'un appareil (aliments) dans
Corner
un récipient ou bien « rabattre » une préparation dans un récipient pour lui
éviter de sécher ou de croûter. Voir à "Maryse".
Cornet
Feuille de papier "cuisson" ou "sulfurisé" découpé en triangle et roulé de
façon à former un cornet. On le rempli d'une préparation crémeuse, on le
ferme, on fait un petit trou à la base pointue et on l'utilise pour faire des
décors fins et délicats. Suivant la découpe donnée à sa base on peut varier les
formes des décors.
Corps
Donner du corps, c'est rendre une pâte élastique ("cordée") pendant le
pétrissage. Cette opération se fait lorsque les pâtes doivent subir une
fermentation (brioche, pain…).
Corser
En ajoutant des éléments susceptibles de renforcer le goût d'une préparation
(glace ou demi glace) ou bien par la réduction du liquide. C'est aussi rendre
une pâte élastique en la travaillant, voir à "corps" ou "corder".
Coucher
Avec une "poche à douille", "dresser" de la pâte à choux sur une plaque à
pâtisserie (choux, éclairs, meringue, biscuits à la cuillère…).
couler
...du chocolat dans des moules, ou bien une préparation qui n'a pas tenue à la
cuisson.
coulis
Une « réduction » d'une préparation en purée et trop liquide (fruits, légumes)
pour la rendre onctueuse.
Couronne
Façon de "dresser" des préparations sur un plat en laissant un trou au centre
(se dit aussi "dresser en turban").
CourtCe sont des préparations liquides aromatisées destinées à faire cuire des
bouillon
poissons, crustacés ou certains abats.
Voici les différents Court Bouillon (CB) que l'on peut réaliser :
C.B. simple : eau, citron, thym, laurier. (exemple : poisson, abats blancs).
C.B. vin blanc : simple + vin blanc
C.B. classique : c.b. vin blanc + Garniture Aromatique et Bouquet Garni
(poisson, viandes, abats).
C.B. blanc : c.b. + lait (pour poissons à chair blanche) .
Couverture
Chocolat qui contient au minimum 31% de beurre de cacao. Selon sa
composition elle aura un nom différent : ivoire, lait, amère... utilisée pour
enrober des préparations.
Voir à "concher", à "tabler", à chocolat, à "chablonner".
Crème fraiche Fleurette : (liquide) pour les sauces. Épaisse : la meilleure car ce n'est que de
la crème fraîche.
crème
Anglaise : cuisson délicate de jaunes d’œuf, sucre et lait (parfum) sur un feu
Contiser
anglaise,
pâtissière
Crème
tartre
Crémer
doux ou bien au bain marie. Aspect onctueux.
Pâtissière : même chose que l'anglaise, on ajoute de la farine (parfois les
blancs d’œufs) et son aspect doit être épais, un peu comme une béchamel.
de Voir à acide tartrique.
Crever
Cribler
Cristalliser
Crochet
Croûte,
croûter
Culotter
Cuire
Cuire à blanc
Cuire à sec
Cru
Cuiseur
Cuisson
Cutter
13
Ajouter de la crème à une préparation ou bien mélanger deux ingrédients
pour lui donner la consistance d'une crème (par exemple du sucre et du
beurre). Voir à "pommade".
Le riz en le faisant chauffer dans de l'eau chaude quelques minutes avant de
le faire cuire dans du lait. Voir à "blanchir".
Passer des aliments à travers un crible, un tamis, pour les trier, les calibrer,
enlever des peaux, etc…
Laisser refroidir ou « prendre », une préparation à base de chocolat
(ganache).
Voir à batteur.
Voir à "saisir", à "macaron"; voir à "barquette". Se dit lorsqu'une pâte au
repos se dessèche sur le pourtour.
Brûler une préparation dans le fond d'un récipient.
C'est modifier les aliments par la chaleur.
Voir l'article en annexe !
« à sec ». C'est une façon de cuire un fond de tarte en mettant de la pâte au
fond d'un moule chemisé et en posant des billes spéciales ou des légumes
secs sur la pâte pour qu'elle reste en place pendant la cuisson ; on pourra
alors remplir cette « croûte » avec un appareil cuit ou préparé par ailleurs.
Voir « dans un blanc ».
Cuisson du sucre (caramel) sans eau.
Voir à "climat".
Cuiseur vapeur, voir à four vapeur, multicuiseur.
Se dit d'un liquide ayant servi à faire cuire un aliment : liquide de cuisson.
Voir article en annexe.
Voir à "robot coupe" ou "mixeur" et "blinder" ;
Méthodes pour cuire des aliments :
Nom/Intitulé des
D
préparations
é
Cocotte ou à
p
l’étouffée –
a
r
t Rôtir
à
Griller
C
H
Sauter
A
U
D
Cuire dans un
liquide chaud,
à l'anglaise (ou à
l’eau bouillante)
à la vapeur,
D
é
p
a
r
Dans un liquide
départ à froid
Dans très peu de
liquide (dit à court
mouillement)
Méthode
l’aliment est cuit entier avec une garniture aromatique*,
avec un couvercle hermétique et dans le four. Après
cuisson un jus ou une sauce sont faits avec les jus de
cuisson.
l’aliment est cuit entier sur une plaque avec
l’assaisonnement et un corps gras au four chaud.
Régulièrement arrosé de graisse pendant la cuisson. Un
jus* ou une sauce sont fait avec le jus de cuisson.
Sur un gril très chaud poser une tranche d’aliment
préalablement assaisonné et graissé. On le retourne en
milieu de cuisson et on le sert rapidement.
Chauffer une poêle avec un corps gras et déposer une
tranche d’aliment préalablement assaisonné. Retourner
la tranche à mi cuisson. Il est possible de faire un jus* ou
une sauce dans le récipient de cuisson.
Cette cuisson s’applique à « (anglaise, parisienne,
simple,escalopes, steaks, tournedos, rouelles, émincés,
pavés, filets, darnes, tronçons).
un bouillon très chaud, parfumé et aromatisé dans lequel
on plonge un aliment jusqu’à l’appoint de cuisson.
de l’eau salée en ébullition dans laquelle on ajoute des
aliments pour les faire cuire. Goûter l’à point de cuisson
et l’arrêter celle-ci lorsque les aliments sont cuits en les
refroidissant immédiatement en les plongeant dans de
l’eau glacée.
Dans un récipient plein d’eau bouillante sur lequel on
place une passoire munie d’un couvercle. La
température de cuisson ne doit pas dépasser les 90°
pour préserver la qualité des nutriments. Similaire à la
cuisson à l’eau bouillante.
le liquide est un bouillon très parfumé, froid, on le verse
sur l’aliment à cuire. On chauffe le tout pour obtenir la
cuisson. Le liquide est utilisé pour faire une sauce.
le liquide est un bouillon parfumé et qui est utilisé en
petite quantité ou bien absorbé entièrement par l’aliment
(riz). Comme pour le précédent paragraphe, ce liquide
peut servir pour la sauce.
t Les gratins
Soit on assemble des éléments cuits et on les fait
gratiner (avec de la chapelure ou du fromage) au four.
Soit on assemble les éléments crus et on fait cuire le tout
au four jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par
l’aliment principal (gratin dauphinois).
à
F
R
O
I
D
D
é
p
a
r
t
Ragoût
à blanc et à brun
à
C
H
A
U
D
Braiser
à blanc ou à brun
de petites pièces d’aliments qui sont rissolés dans un
corps gras et sur lesquels on verse ensuite un bouillon
lié ou pas jusqu’à hauteur des morceaux. La cuisson se
fait à couvert et au four. Si on fait fortement rissoler les
éléments on obtient une sauce de couleur brune. En
faisant « raidir ou blondir » les éléments principaux on
obtient une couleur « blanche » ou pâle !
Même chose que ci-dessus mais l’élément principal est
de grosse taille (il a mariné au préalable).
&
à
F
R
O
I
D
 JUS : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, réduire (décoller les sucs), rectifier l'assaisonnement et
la couleur, chinoiser/filtrer, réserver au bain-marie.
Ce qu'il faut savoir sur les méthodes de cuissons :
L'auto cuiseur ou
« cocotte minute »
Les vitamines sont (presque) détruites, les cuissons sont rapides.
Le gril, barbecue
Préférer le système de la broche.
Formation de substances toxiques par les graisses brûlées, les
vitamines sont détruites seul le goût peut être un élément agréable.
four
Température élevée et formation d'une croûte de nature toxique, les
graisses sont brûlées, agréable au goût.
friture
Selon la température l'amidon des pommes de terre peut-être rendu
toxique, les Vitamines sont détruites, l'aliment se gorge d'huile
(l'huile doit être d'excellente qualité).
Sauté ou à la poêle
Ressemble à la cuisson au gril et au four. Ne pas en abuser.
Vapeur ou « à
l'anglaise »
Les vitamines sont préservées, la meilleure cuisson pour
préserver sa santé.
D
D.L.C.
D.L.U.O.
Daubière
Darne
Débarrasser
Débuller
Décanter
Décercler
Décortiquer
Décoquiller
Décuire
Dégermer
Déglacer
Dégorger
Dégraisser
Degré baumé
Déhousser
Demi glace
Date Limite de Consommation ou « date de péremption ». Après cette date
(inscrite sur les emballages) les aliments sont susceptibles de présenter un
danger pour la santé. Elle peut-être fixée par le producteur ou par décret et
est obligatoire sur les produits frais emballés et rapidement périssables
(essentiellement d'origine animale : lait, viande, yaourts).
Date Limite d'Utilisation Optimale, passé le délai les aliments perdent leur
goût et leur valeur nutritionnelle. Réservé aux produits emballés et de longue
conservation (biscuits, conserves, café..) On retrouve cette mention souvent
indiquée par « A consommer de préférence avant le/avant fin ».
Ustensile ou récipient (en terre, en fonte ou cuivre) muni d'un couvercle
utilisé pour cuire au four lentement (braiser).
Tranche de poisson rond (avec l'arête centrale).
Transvaser, décanter, changer de récipient en adaptant la quantité au
récipient.
Action permettant de faire remonter les bulles d'air contenues dans un
appareil en le tapotant (enlever les bulles !).
Action qui consiste à déplacer, à transvaser un ingrédient d'un récipient dans
un autre. Décanter le beurre c'est enlever le petit lait pour ne garder que la
matière grasse, mais on peut décanter une pièce rôtie et la "débarrasser" dans
une autre plaque pour faire le « jus » par exemple. On décante un vin en le
laissant reposer pour que les dépôts tombent dans le fond et ensuite on le
verse dans une carafe (à décanter). Cette opération peut se faire pour d'autres
liquides (sirop, bouillons, etc…
Enlever un « cercle » à tarte avant la fin de la cuisson d'un gâteau pour que le
bord puisse dorer. Ou aussi enlever le « cercle à mousse » d'un entremet pour
le présenter.
Enlever la carapace ou la coquille des crustacés ou des coquillages.
Enlever la coquille (d'un œuf). On dit aussi « écaler ».
Ajouter un liquide (eau, lait, vinaigre, alcool, etc.) au cours de la cuisson du
sucre (caramel), ce qui a pour effet de stopper la cuisson et de le conserver
liquide.
Enlever le germe, de l'ail par exemple. Mais c'est dommage !
Rendre liquide (dissoudre) les sucs caramélisés au fond d'un récipient, en
ajoutant un liquide. Voir à jus, à clarifier, à glace.
Lorsqu'on fait cuire du sucre ou lorsqu'on fait chauffer du "fondant" dans une
casserole c'est humecter, avec un pinceau, les bords de la casserole pour
dissoudre le sucre qui cristallise.
1/ Saler certains légumes crus pour qu'ils expriment leur acidité.
2/ Laisser tremper des aliments dans de l'eau pour les purifier.
1/ Enlever, à l'aide d'une petite louche (pochon), la graisse qui nage à la
surface d'un liquide (en faisant refroidir le liquide on enlève plus facilement
la graisse).
2/ éliminer les parties graisseuses d'un morceau de viande.
3/ en pâtisserie, c'est dissoudre le reste du sucre cuit dans une casserole.
Voir à densimètre : ancienne mesure effectuée avec un pèse-sirop ou un
aéromètre.
Enlever la membrane intérieure des gésiers.
Se dit d'un fond de cuisson, d'un bouillon lié que l'on fait réduire (enlever
presque toute l'eau) jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse et extrêmement
concentrée en goût. Voir à « glace ».
Démouler
Enlever une préparation d'un moule, se fait à chaud pour certaines
préparations (génoise) et à froid pour d'autres (chocolat) en prenant des
précautions pour ne pas abimer la préparation.
Dénerver
Enlever délicatement et sans abimer les chairs, les nerfs d'une pièce de
viande (cuisses de poule ou de dinde, foie gras…)
Densimètre
Voir à "peser", appareil qui sert à déterminer la densité, la quantité de sucre
dans un sirop pour l'utiliser correctement.
Dénoyauter
Enlever les noyaux des fruits avec un dénoyauteur ou une machine à
dénoyauter.
Départ
eau Voir à "blanchir", se dit d'une cuisson qui doit se faire dans un liquide froid.
froide
Pour "blanchir" ou pour certaines cuisson, le pot au feu par exemple, le
poisson "poché", les pommes de terre bouillies… voir le texte des cuissons !
Dépouiller
1/ après avoir "dégraissé" on enlève les impuretés qui nagent à la surface
d'un liquide et avec l'aide d'un "pochon" ou petite louche.
2/ enlever la peau d'un animal (lapin, anguilles…)
Dérober
Enlever la peau des fèves.
Dés
Cubes, voir à "brunoise", "macédoine" ou "mirepoix".
Désarêter
A l'aide d'une pince on enlève les arrêtes d'un filet de poisson.
Désosser
Enlever les os d'un animal.
Dessécher
Enlever une partie de l'eau contenue dans une pâte ou une purée en la faisant
chauffer doucement dans une casserole et en remuant sans cesse. Mettre des
aliments dans une "étuve".
Détailler
Découper des morceaux d'aliments, de pâte avec un couteau, les mains
("fraiser"), un "emporte pièces"…
Détendre
Ajouter un liquide à une préparation épaisse pour rendre sa consistance plus
agréable
Détrempe
Ou "panade" qui est le mélange de l'eau, du sel et du beurre chauffés
nécessaires à la fabrication de la pâte à choux. Ou bien aussi le mélange de
farine, eau et sel avant d'incorporer le beurre d'une pâte feuilletée.
Développer
Augmenter de volume au cours d'une cuisson ou lorsqu'on met une
préparation à fermenter.
Dorer
Donner une couleur agréable à une préparation avant cuisson en la
badigeonnant de dorure : jaune d'œuf, eau sel, mélangés. On peut faire
d'autres "dorures" en ajoutant d'autres ingrédients ou les remplacer par, du
Dorure
beurre, du curcuma, du lait… ou bien mélanger du lait et du sel, des jaunes et
de la crème, des jaunes et du caramel…
Doubler
Mettre dans le four une plaque au dessous d'une préparation pour l'empêcher
de "ferrer" ou de sécher.
Dresser
Présenter des aliments prêts à être servis sur un plat ou une assiette
Voir aussi à "coucher", donner une forme à une pâtisserie, un entremet.
Duxelles
Mélange haché et cuit, étuvé au beurre ou à l'huile, de champignons,
échalotes, sel et poivre (on peut ajouter du persil haché et du vin blanc).
Fond ou base de certaines "farces", voir à "farcir".
17
E
Ébarber
Enlever les nageoires d'un poisson (voir à "habiller").
Enlever les filaments d'un œuf poché après cuisson (parer).
Enlever les coulures, les filaments de caramel ou de chocolat après moulage
ou démoulage.
Ébaucher
Dessiner sommairement une préparation future en vue de sa présentation.
Ébauchoir
Appareil servant à modeler la pâte d'amandes
Ébullition
Un liquide bout à partir de 90°, de gros bouillons apparaissent alors à sa
surface, on peut cuire les légumes ! Ou d'autres aliments.
Écailler
1/ enlever les écailles d'un poisson.
2/ enlever la peau en forme d'écailles des pattes d'une volaille (poulet) :
plonger un instant les pattes dans de l'eau bouillante et, avec un papier,
enlever la peau en frottant.
Écaler
Enlever la coquille des œufs cuits ou aussi des amandes, des noix ou des
noisettes.
Éclisse
Bâtonnets de fruits secs.
Économe
Marque du couteau à "éplucher".
Personne s'occupant de l'économat, des réserves alimentaires.
Écorcher
Enlever la peau d'une anguille.
Écumer
Enlever l'écume, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon en train
de cuire.
Écumoire
Sert à écumer, ustensile de forme ronde, aplati et percé de trous.
Édulcorer
Ajouter du sucre, du miel, du sirop, ou autre préparation sucrée (voir à
"édulcorant") à une préparation pour l'adoucir.
Édulcorant
Additif. Produit ayant un goût sucré mais qui apporte peu ou aucune calories
(en principe!).
conservateurs, épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.
Effeuiller
Enlever les feuilles, par exemple dans un filet de poisson, séparer les
couches de chair cuites, enlever les tiges d'un végétal.
Effiler
Enlever les filets d'un poisson, couper des amandes ou des pistaches en
tranches fines.
Effilandrer
Enlever les fils d'un légume
Enfourner
Faire cuire des préparations dans un four.
Égoutter
Déposer des aliments dans ou sur une passoire, un égouttoir, une grille, dans
un chinois, un tamis pour enlever le liquide (sirop, eau, liquide de cuisson,
jus).
Égrapper
Enlever les grains (de raisins...) de sa grappe.
Égrener
Lorsque le riz pilaf est cuit on l’égrène avec une fourchette pour détacher les
grains les uns des autres.
Embosser
Pousser; en charcuterie ce terme désigne la manière de remplir les boyaux
avec une canule.
Émincer
Couper un aliment en tranche fines.
Émonder
Voir à "monder", enlever la peau des amandes, des pistaches, des pêches, des
noisettes ou des tomates en les plongeant un moment dans de l'eau bouillante
et ensuite dans de l'eau froide.
Empesage
Ou empois. A la faveur de la chaleur l'amidon s'épaissit.
Emporte pièce Différentes pièces métalliques ou en matière synthétique de formes
particulières (rondes, ovales, carrées, rectangulaires ou de différents motifs)
Empreintes
Empreindre
Émulsion
Émulsifiant
Enrober
Enzymes
Escaloper
Épaississant
Épépiner
Éplucher
Éponger
Équeuter
Espagnole
Étirer
Etouffée
Étuve
Étuver
Évider
Exhausteur
servant à découper rapidement des pièces d'aliments (légumes, pâte à
pâtisserie…), pour décorer ; la partie coupante peut-être cannelée ou lisse.
Moules de formes différentes (alvéolés) en flexipan ou autre matière
(rhodoïd). Ou bien appliquer des formes (empreintes) sur des préparations
(chocolat, sucre cuit…) que l'on passe au grand froid et qui serviront ensuite
pour décorer des entremets (génoise). Voir à Silpat et Flexiplan.
C'est l'action de faire des empreintes !
Sur la pâte feuilletée on fait une ou plusieurs empreintes avec ses doigts pour
se rappeler le nombre de "tours" que l'on vient de faire.
Introduire de l'air dans une préparation à l'aide d'un fouet. Emulsifier peut
aussi être employé. Voir à Foisonner.
A l'aide d'un mixeur plongeur et d'algue on obtient des mousses (on peut
utiliser aussi le "siphon", voir ce mot. Voir à foisonner et turbiner.
Additif. Produit favorisant l'émulsion : œufs, gomme, gélifiant.
Appelés parfois émulsionnant, stabilisent l'émulsion en empêchant les sauces
de se séparer en deux phases.
Voir l'article en annexe et à colorant, antioxydants, conservateurs,
épaississants, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.
Recouvrir une préparation pour la "masquer", une pâtisserie avec une crème
ou un aliment de pâte à frire pour la cuisson.
Des protéines qui assurent les réactions d'autres molécules.
Tailler des tranches fines en biais, la viande (veau) ou les légumes
(artichauts, champignons).
Additif. Les épaississants, servent à ajouter de la tenue à des substances trop
liquides.
Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la
consistance d'un gel. Il peut s'agir d'extraits animaux (la gélatine) ou
d'extraits végétaux.
Voir à "Texturas" de l'amidon de maïs fermenté qui va donner une gomme et
une texture particulière aux aliments.
conservateurs, acidifiants, exhausteurs, édulcorants.
Enlever les pépins de certains fruits : des raisins, des kumquats, etc… (avec
une aiguille).
Enlever la peau d'un légume, d'un fruit, d'une viande en boucherie avec un
couteau fin ou d'office ou bien un couteau à éplucher ou un économe
(marque devenue l'appellation courante de cet ustensile).
Se dit lorsqu'on veut enlever de l'eau ou un liquide en excès dans ou sur un
aliment (on utilise du papier absorbant genre « Sopalin »).
Enlever la queue d'un fruit, les tiges de légumes…
Voir à "Allemande".
Allonger et replier du sucre cuit pour le "satiner". Défaire les membres d'une
volaille en vue de sa préparation.
A l'... Voir à "cocotte" ou "poêler".
Voir à "dessécher" et à "étuver". Voir à "lever", "pointer". C'est un appareil
qui maintient une chaleur douce avec parfois une source d'humidité.
Voir à "suer". Cuire doucement à couvert une préparation dans son eau. Voir
à "étuve" et à "dessécher".
"Vider", creuser des aliments pour les remplir (de "farce").
Additif. Un produit qui augmente l'intensité de la perception au goût, le sel
par exemple !
Exprimer
Exsudat
Étiquette
conservateurs, épaississants, acidifiants, édulcorants.
Extraire en pressant, le jus ou les graines gênants, d'un aliment, en "foulant"
les aliments dans un "chinois".
Jus concentré obtenu après cuisson lente; quintessence voir ce mot.
Voir les exemples ci-dessous et voir à « Normes, Labels...).
Tampons sanitaires des produits frais :
20
Étiquetage des œufs et dérivés :
21
Important :
Code sur les œufs
Le code est composé d'un chiffre suivi de 2 lettres et d'un autre code. Il est très utile d'en
connaître sa signification.
Exemple de marquage : 2 FR AZ52T
Le premier chiffre renseigne sur le type d'élevage de la poule :
0 = poule élevée en élevage biologique
1 = poule élevée en plein air
2 = poule élevée au sol
3 = poule élevée en cage.
Les lettres qui suivent le chiffre renseignent sur le pays de production (FR pour France),
Le code final permet d'identifier le producteur.
D'autres mentions présentes sur l'emballage complètent les informations fournies au
consommateur et notamment le poids de l'œuf :
XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur à 73 g
L : pour les gros œufs d'un poids compris entre 63 et 73 g
M : pour les œufs moyens dont le poids est compris entre 53 et 63 g
S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g
D'autres infos sur la réglementation de l'œuf sur le site de la
22
DGCCRF.
Lire une étiquette de volaille :
23
24
Les Additifs...
...Une définition :
Ce sont des substances ajoutées en petites quantités aux aliments et aux préparations alimentaires
n'ayant pas en soi valeur d'un aliment .
Ceci pour plusieurs choses :
éviter les phénomènes d'oxydation : brunissement, rancissement des aliments,
favoriser la conservation des aliments.
Grâce à des émulsifiants, des stabilisants, des épaississants, des gélifiants appelés agents de
texture les aliments seront plus présentables.
En colorant ou en renforçant le goût des préparations.
La législation oblige la mention de ceux-ci sur les étiquettes des produits en contenant.
Une évaluation de ces produits est soumise par une observation permanente et les quantités
introduites doivent être très limitées. L'autorisation est donnée à condition d'une nécessité
technologique et ne présentant aucun risque pour la santé
Un code est utilisé pour reconnaître l'additif utilisé et il suffit de consulter la liste disponible sur
le site : http://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-loi.php
La lettre « E » précède un numéro :
Pour les colorants 100, pour les conservateurs 200, pour agents anti-oxygène 300 et pour les
agents de texture 400.
Les colorants :
Rendre plus appétissant par l'association des couleurs au gout des aliments.
Les conservateurs :
ils permettent de conserver les aliments évitant la dégradation des aliments.
Les Antioxydants :
ils limitent l'action de l'oxygène sur les produits.
Les Émulsifiants :
Appelés parfois émulsionnant, stabilisent l'émulsion en empêchant les sauces de se séparer en
deux phases.
Les Épaississants :
Les épaississants, servent à ajouter de la tenue à des substances trop liquides.
Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel.
Il peut s'agir d'extraits animaux (la gélatine) ou d'extraits végétaux.
Les Acidifiants :
Produits permettant de corriger l'acidité des aliments.
Les acides rendent les aliment plus acide. Les alcalis les rendent moins acides.
Les Exhausteurs :
un produit qui augmente l'intensité de la perception au goût.
Les Édulcorants :
c'est un produit ayant un goût sucré mais qui apporte peu ou aucune calories.
Autres :
des gaz propulseurs ou des anti-agglomérants. (Les plus bizarres peut-être!).
Une bonne partie de ces produits sont utilisés depuis toujours dans l'alimentation. Aujourd'hui
l'industrie agroalimentaire fait appel à l'industrie chimique pour développer des produits moins
couteux et les quantités employées sont considérables vu la quantité d'aliments mis à la
disposition du consommateur. Le moindre écart de dosage (plus ou moins, intentionnellement ou
par erreur) peut ainsi produire des dégâts humains qui entrainent des scandales alimentaires.
F
Façon
Façonner
Farcir
Farce
Farci
Farder
Fariner
Ferrer
Festonner
Feuille
Filet
Fileter
Filmer
Filtrer
Flamber
Flanquer
Fleurer
Fleuron
Façonner ! Faire à, d'une certaine manière.
Donner une forme.
Voir à "duxelles", remplir de farce.
Mélange haché plus ou moins fin de plusieurs ingrédients cuits ou crus,
assaisonnés et liés pour confectionner des "quenelles", des mousses, des
pâtés, des garnitures, des terrines.
Certaines préparations sont garnies de farce pour en améliorer les qualités.
Beaucoup sont faites à base de "duxelles".
Les duxelles sont des compositions faites avec des champignons hachés,
étuvés avec des échalotes et du persil.voir ce mot.
Les recettes de farces sont multiples et variées, et sont souvent l'objet de
l'imagination du cuisinier.
A base de viande on les utilise pour la charcuterie (ballotine, terrine, pâtés,
galantines, légumes).
Les farces à gratin sont composées de foie de volaille cuits et passés au
tamis fin avec de l'alcool.
les farces mousselines sont à base de viande cuite hachée, additionnées de
blancs d'œufs et de crème fraîche et passer à travers un tamis.
Le mélange appelé farce, en Savoie on l'appelle "farcement".
Appliquer au pinceau ou au pistolet, une couleur (pour décorer), à des
préparations en pâte d'amandes, sur du sucre soufflé ou des glaces.
Voir à "fleurer". Saupoudrer de farine un plan de travail ou un moule pour
empêcher la pâte ou la préparation de coller sur le plan de travail.
Sécher, brûler une préparation dans un four, voir à "doubler".
Faire des festons : petits lobes répétés autour d'une pâte pour la décorer.
Exemple : le Pithiviers est festonné.
Voir à batteur.
Partie charnue des poissons (sans arêtes) ou délicate des viandes.
Quelques gouttes de liquide acidulé en général : un filet de citron.
Se dit lorsqu'on « lève » les filets d'un poisson.
Recouvrir un plat, une préparation à l'aide d'un « film plastique » pour le
protéger de l'oxydation. « Filmer au contact » c'est coller le film sur la
préparation de façon hermétique pour éviter la formation d'une croûte ou
d'une peau désagréable. Mais il faut aussi refroidir rapidement cette
préparation qui pourrait s 'altérer (voir à cellule de refroidissement).
Voir à chinoiser. Passer un liquide à travers un filtre, une passoire fine, un
chinois (étamine), un tamis.
Arroser une préparation d'un alcool chaud et l'enflammer pour lui donner le
parfum et la couleur.
C'est aussi passer une volaille plumée à la flamme pour brûler les duvets.
Éléments posés à côté (sur le flanc) d'une pièce, à présenter. Voir à
"accolade".
Voir à "fariner". Étaler une fine couche de farine sur un plan de travail ou un
"tour" pour empêcher une pâte de coller. On peut utiliser du sucre glace pour
étaler la pâte d'amandes.
Petits croissants découpés dans la pâte feuilletée à l'aide d'un "emporte
pièce". Cuits et utilisés pour décorer.
Flexiplan
Fluide
Foisonner
Foncer
Fondre
Fonds
Fondant
Fontaine
Fouler
Fouet
Fourrer
Four vapeur
Fraiser
Frapper
Frémir
Fricassée
Fructose
Fumet
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(Il s'agit d'une marque commerciale).
Moule souple à la texture, identifiable sur l'envers par une maille, qui lui
confère une solidité et une longévité supérieures, alliées à des propriétés
anti-adhérantes exceptionnelles. Il permet de réaliser la majorité des
préparations sucrées et salées habituellement fabriquées dans des moules en
métal. Il supporte des températures allant de -40° à +280°C.
Ce procédé a obtenu toutes la certification NSF*.
Voir à empreintes et Silpat.
Liquide qui coule agréablement (onctueux).
Voir à émulsion, travailler une préparation pour augmenter son volume.
Garnir de pâte l'intérieur d'un moule ou d'un cercle. Mettre des couennes
dans une marmite pour une cuisson "braisée" et pour empêcher que les
aliments collent aux parois ou se dessèchent, ou bien, une garniture
aromatique pour aromatiser un plat cuit en "cocotte". Voir à « Chemiser ».
Cuire doucement en "compotant". « Tomber » par la perte, grâce à la
chaleur, de l'eau de végétation d'un légume.
Préparations liquides (bouillon) ou solides (roux, duxelles) servant de base
aux sauces ou aux farces, voir à "braisière".
Pâte servant de support aux entremets (génoise, meringue…)
Sucre et eau cuits et travaillés à la spatule ou au batteur) jusqu'au
blanchiment (on peut ajouter du glucose), il est utilisé pour glacer les
pâtisseries (mille feuilles).
Voir à glacer,
Un trou, une couronne ou un puits dans la farine sur un plan de travail ou
une "calotte" pour verser les liquides avant mélange. Voir à « puits ».
En filtrant une préparation liquide on "exprime" les "sucs" en pressant avec
un "pochon".
Un ustensile qui sert à fouetter des aliments pour leur donner du volume
grâce à l'air qui lui est incorporé ou pour homogénéiser une préparation
(sauce) et la rendre agréable. Voir à batteur.
Voir à garnir, une préparation sucrée ou salée, de crème, farce, etc…
Voir à cuiseur ou multi cuiseur.
Écraser la pâte brisée en parcelles et avec la paume de la main pour éviter de
travailler la pâte, afin de rendre cette pâte homogène. Voir à "pétrir".
Refroidir rapidement une préparation chaude, crème, appareil. Voir à
"rafraîchir".
État d'un liquide à la limite de l'ébullition.
Sorte de ragoût à la crème.
Sucre de fruits.
Fond blanc fait avec des arêtes de poisson. Arôme dégagé par une
préparation.
G
Ganache
Garnir
Garniture
aromatique
Garniture nutritive
Gastrique
Gazer
Gélatine
Gelfix
Gigot
Glaçage
Glace
Glacer
Glace vive
Glucose
Gommer
Gomme
arabique
Grammages
Chocolat, crème, beurre, parfum réunis ensembles (par la fonte).
Remplir un fond de tarte ou gâteau avec une préparation (crème) ou décorer
un entremet, un gâteau. Se dit aussi pour accompagner une viande, un
poisson.
Des légumes, des herbes aromatiques, des épices et parfois avec des lardons,
du jambon ; taillés de façon à propager rapidement les parfums aux cuissons
à l'étouffée, aux ragoûts, soupes, potages ou préparations braisées au four.
Garniture nutritive se dit lorsqu'on « clarifie » un bouillon, un fumet ; on
rajoute dans la « clarification » des éléments (viande ou poisson maigre) qui
vont renforcer le goût du bouillon.
Sucre caramélisé et déglacé avec du vinaigre ou du citron (ou tout autre
liquide acide) voir à sauce "bigarade" ou "aigre-doux".
Voir à siphon
Voir à "Texturas".
Pendant longtemps la gélatine utilisée couramment est animale. Les algues,
connues depuis l'antiquité ont été délaissées mais aujourd'hui les algues sont
de plus en plus utilisées en cuisine pour "coller", voir ce mot, les
préparations. Il s'agit de gélifier un liquide et avec les nouveaux produits, le
conserver "gelé" à une température de 70°.
Gélifiant à base de sucre et de gelée.
C'est la cuisse du mouton ou de l'agneau, voir à "selle anglaise", "baron". Le
gigot raccourci est appelé ainsi lorsqu'on enlève la partie de la hanche (voir à
"selle").
Fondant, abricoter; napper.
C'est une préparation à base de crème que l'on passe à la sorbetière.
Se dit d'un fond de cuisson, d'un bouillon que l'on fait réduire (enlever
presque toute l'eau) jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse et extrêmement
concentrée en goût. Mise au frais la « glace » peut se conserver plusieurs
jours ; voir à « demi glace ».
Recouvrir la surface de certaines préparations pour leur donner un aspect
brillant ou uniforme.
Glacer une pièce de viande ou de poisson, c'est la mettre sous la
"salamandre" ou à l'entrée d'un four, l'arroser avec sa sauce en plusieurs
étapes pour que l'ensemble deviennent brillant.
Saupoudrer un entremet de sucre glace et le passer au four ou à la
"salamandre" pour faire fondre et caraméliser le sucre. Glacer des gâteaux
avec du "fondant".
Refroidir des aliments sur de la glace.
Bloc de glace.
De l'amidon modifié, sans goût, utilisé pour renforcer l'action du sucre dans
les préparations.
Recouvrir ou étaler au pinceau d'une fine couche de "gomme arabique" des
dragées, des macarons, des petits fours ou des pralines pour qu'ils deviennent
brillants
Substance extraite de l'acacia d’Afrique et servant d'émulsifiant (voir ce
mot).
Voir à "peser" et le paragraphe « astuces ».
Grainer
Graisse
Graisser
Granité
Gratin
Griller
Grumeau
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Une crème anglaise trop cuite (voir à brousser), un sucre qui cristallise en
cuisant ou du fondant trop chaud; des blancs d'œufs mal émulsionnés.
Ou « corps gras » employés pour la cuisine :
d'origine animale, il s'agit de beurre, saindoux, graisse de bœuf, d'oie et de
canard.
D'origine végétale, il s'agit des huiles de pulpes ou de graines fluides tels
l'arachide, le colza, le soja, le carthame, le coton, les germes de maïs, les
pépins de raisins, les noix, les noisettes, les amandes, les olives. Mais aussi
de fruits ou d'oléagineux (concrètes ou plus ou moins solides) tels le
palmiste, le palme, le coprah.
Les préparations mixtes comme les huiles végétales hydrogénées, les
graisses de poissons et animales ou margarines (compositions à base de
graisses, de liquides : eau/lait... de colorants et autres additifs, émulsionnés et
hydrogénés) . Bien lire les recommandations sur les étiquettes avant de les
utiliser. Éviter les températures élevées et répétées car selon les additifs que
contiennent ces produits ils peuvent être nocifs pour la santé. Préférer des
huiles végétales dont on connait la provenance et son mode d'extraction !
Ou "cirer", voir ce mot, des plaques avec du beurre pour que les préparations
à cuire n'attachent pas.
Ajouter du "glucose" ou de la "crème de tartre" ou d'"acide tartrique"
pendant la cuisson du sucre pour l'empêcher de "grainer, de "masser" ou de
"cristalliser".
Comme un sorbet mais avec des cristaux.
Exposer à la salamandre (ou au four) une préparation recouverte de fromage,
chapelure, beurre fondu, sauce "hollandaise" ou un "sabayon" pour donner
une belle couleur dorée à la surface.
Cuisson sur un gril ou poser, sur un gâteau ou entremet, une abaisse de pâte
découpée en forme de grille. Voir à "salamandre".
Amas de farine qui ne se dissolvent pas dans les sauces. Une mauvaise
manœuvre lors de la liaison est à l'origine de ce phénomène perturbant.
H
Habiller
Préparation consistant à apprêter les aliments avant cuisson (vider des
volailles ou des poissons).
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, points critiques
pour leur maîtrise).
Barbarisme hygiéniste, méthode de travail qui identifie, évalue et maîtrise
les dangers au cours du déroulement d'une tâche agroalimentaire, ainsi que
ceux liés aux personnels effectuant cette tâche.
Hacher
Réduire des aliments en très petits morceaux, avec un hachoir ou un "robot",
pour préparer des farces ou autres.
Hâtelet
ou Élément de décor fait d'une tige et d'une figure fixée à son bout puis piquée
atelet
ou plantée sur les aliments. On peut, à la manière des "brochettes", y piquer
des aliments. Voir à "attereau".
Historier
Décorer un légume, un fruit à l'aide d'un couteau ou d'un canneleur
Hollandaise
Sauce émulsionnée, semi cuite, à base de jaune d’œuf, eau et beurre
Huiler
Voir à graisser et mettre une fine couche d'huile sur un marbre pour
empêcher le pralin d'adhérer sur le plan de travail.
I
Imbiber
Inciser
Incorporer
Incruster
Infuser
Imprimer
Irradiation
Arroser une préparation (gâteau, entremet) avec un sirop chaud pour
renforcer son goût et le rendre plus moelleux. Voir à "tremper".
Faire des incisions (légères) sur un aliment à cuire pour en faciliter la
cuisson.
Mélanger (doucement) deux ou plusieurs éléments. Ajouter un élément dans
une préparation.
Marquer, à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir ou d'un
emporte pièce la surface d'une pâtisserie pour faire ou ajouter un décor.
Ajouter à un liquide très chaud une substance aromatique pour qu'elle
diffuse dans ce liquide son parfum.
Dans une plaque remplie d'amidon, enfoncer des petits moules pour donner
la forme et couler des préparations liquides qui, en se refroidissant,
prendront la forme (chocolat, bonbons, fondants…). Voir aussi à
Empreintes.
L'irradiation des aliments se fait principalement par l'utilisation de rayons
gamma (Cobalt 60 ou plus rarement Césium 137) ou par la projection
d'électrons à une vitesse proche de celle de la lumière. Cette technologie
détruit les micro-organismes afin d'obtenir une meilleure conservation des
aliments (stérilisation). Cette technique contribue aussi à la décontamination
des aliments, à inhiber la germination, à ralentir le mûrissement.
Cobalt : sa toxicité varie selon les individus, les organismes, le contexte et
l'espèce chimique, chez l'homme il peut induire des affections pulmonaires
et il est classé comme "cancérigène possible"!
Césium : sa toxicité est moindre que le Cobalt ! ! (Éviter les produits irradiés !)
J
Jardinière
Julienne
Jus
Aliments (légumes) taillés en bâtonnets (4cmX4mm) et mélangés une fois
cuits.
Filaments de légumes, de viande… (un poisson aussi).
Voir à clarifier, à pincer.
K
Kadaïf
Vermicelle oriental à base de farine de blé, amidon de maïs, eau, sel,
conservateur (E22) appelé aussi "cheveux d'anges". Utiliser pour décorer !
L
Lait
Larder
Laminoir
Lèche
Levain
Lever
Levure
Chimique,
Biologique, de
boulanger,
fraîche…
Issu de la vache, (nom officiel du lait de vache) la brebis et la chèvre.
Différentes appellations de conditionnement pour le lait de vache :
lait cru / pasteurisé : il a été chauffé entre 72° et 90° pendant 15s. et refroidi
à 4°/ Stérilisé UHT (Ultra Haute Température) : chauffé entre 110° et 150°
par de la vapeur pendant 1 à 2 secondes et refroidi sous vide / Concentré :
évaporation de 45% de son eau puis homogénéisé, refroidi à 8° et stérilisé en
boîte / Concentré sucré : même chose que concentré avec ajout de sucre ; en
poudre : desséché à 150° et réduit en poudre.
Ne pas abuser de lait et de ses dérivés (crème, beurre, fromages...) et le
consommer « bio » et cru.
Traverser un morceau de viande ou de poisson à l'aide d'un ustensile appelé
lardoire (pique creuse dans laquelle on met un morceau de lard) avec un
bâton de lard trempé dans l'eau glacée. Ceci afin de donner du goût à la
pièce, de l'empêcher de se déssécher et de donner un aspect décoratif à la
tranche.
Rouleau à pâtisserie électrique (ou manuel).
Mot désignant une tranche de viande très fine utilisée en charcuterie.
Mélange d'eau et de farine que l'on fait lever (doubler son volume,
fermenter) avant de l'introduire dans une pâte pour qu'elle prenne du volume
(pain). Voir à "rafraîchir".
On peut ajouter, à ce mélange, du miel, du sucre….
Des filets de poisson mais aussi se dit d'une pâte qui doit fermenter en la
mettant dans une "étuve" pour qu'elle double de volume, voir à "pointer", à
« levain ».
Utilisée pour les pâtes à pain, brioches, savarins, appelée aussi biologique,
fraîche, de boulanger.
C'est un champignon microscopique qui se développe à partir de la mélasse ,
récupéré, débarrassé de l’excès d'eau qu'il contient, le moût est ensuite filtré,
malaxé amené à la consistance d'une pâte gris/beige, ferme et souple, ayant
une odeur douce et agréable. Cette pâte est ensuite conditionnée et elle est
conservée à une température de 4/5°C. Il faut l'utiliser rapidement car c'est
Lier
Limoner
Lisser
Lit
Lisette
Lustrer
Luter ou Lut
Lyophiliser,
Lyophilisation
un produit vivant qui évolue rapidement dans le temps en perdant ses
caractéristiques et son pouvoir de fermentation.
A ne pas confondre avec la levure chimique qui est une poudre sèche :
composée de bicarbonate de soude ou carbonate d'ammoniaque + de la
crème de tartre, de l'acide tartrique ou du sulfate d'aluminium sodique; le
tout est mélangé à une grande quantité de farine, d'amidon et de carbonate de
chaux alimentaire .
Donner une consistance crémeuse, "nappante" par cuisson ou réduction à un
potage, une sauce sucrée ou salée en ajoutant un amidon (farine, fécule), de
l'albumine (jaune d'œuf, sang) ou un corps gras (crème, beurre), voir à
"sauce", "nappe".
Nettoyer sous l'eau fraîche des "abats".
A l'aide d'une "spatule" étaler une préparation crémeuse pour lui donner un
aspect lisse.
Synonyme de socle pour dresser un plat (le socle doit être comestible) en le
rehaussant.
Petits maquereaux.
Badigeonner un aliment pour lui donner un aspect brillant. On peut utiliser
du beurre clarifié, de l'huile, de la gelée, du sirop et l'appliquer au pinceau, à
la "bombe"…
Mélange de farine, de blancs d'œuf/eau que l'on utilise pour coller un
couvercle dans une cocotte ou une terrine afin d'empêcher la vapeur de
s'échapper pendant la cuisson à l'étouffée. Voir à "repère".
C'est dessécher un produit par le froid négatif.
M
Macaronner
Macédoine
Macérer
Magyfleur
Malaxer
Manchonner
Mandoline
Manique
Marbre
Marbrée
Mélanger en retombant la masse (voir ce mot) pour obtenir la consistance
d'un appareil (voir ce mot) à macaron.
Tailler des aliments (principalement des fruits ou des légumes) en "dés" et
les mélanger ensemble.
Faire tremper (à froid) un aliment dans un liquide (alcool, vin, sirop), par
exemple les raisins dans le rhum, pour qu'ils prennent le goût et le parfum
du liquide.
Moules en bronze pour la confection de fleurs en sucre coulé.
Travailler des éléments pour les ramollir, voir à "pommade".
Dégager, en grattant avec un couteau, la chair qui recouvre les extrémités
des os de côtelettes ou cuisses et ailes de volailles, pour améliorer la
présentation, voir à "carré".
Un appareil mécanique qui sert à tailler de fines tranches, des bâtonnets de
légumes, et à des épaisseurs réglables.
Un ustensile en tissu ou en téflon pour attraper (avec les mains) des
ustensiles chauds, sans se brûler.
Plan de travail en marbre pour le travail en pâtisserie. Ce matériau à
l'avantage d'être toujours à une bonne température.
État d'une viande dont les couches musculaires sont séparées par de la
graisse lui donnant l'aspect du marbre.
Marbrer
Margarine
Marinade
Mariner
Marmelade
Marquer
Maryse
Masse
Masser
Masquer
Matériel/
Matériau
Matignon
Maturation
Maturer
Meringue
Décor ressemblant au marbre. Confectionner en étalant une crème et en
ajoutant des filets de couleur différente, avec un petit couteau faire des
marbrures, rayer. Voir le millefeuille ! Ou le « marbré » !
Voir à « graisse ».
Préparation liquide aromatisée où l'on plonge des aliments pendant un
certain temps avant cuisson; pour les attendrir et les aromatiser.
Elle peuvent servir ensuite de base de la sauce qui accompagne l'aliment
mariné en déglaçage ou en mouillage.
Voici différentes compositions :
Marinade instantanée : huile d'olive, jus de citron, thym, laurier, ou persil
haché/cognac, épices, pour de petites pièces tranchées : poisson, carpaccio
par exemple.
Marinade crue ( petites pièces) ou cuite (grosses pièces): vin (Rouge ou
Blanc ou autre !), vinaigre, huile, échalote, oignon, carotte, cèleri, ail,
bouquet garni, ail, girofle, (coriandre/romarin/genièvre).
Si l'on est « pressé » on peut faire cuire l'ensemble de la marinade pour
que les parfums diffusent rapidement, refroidir et plonger l'aliment à
mariner.
Voir mariner !
Attendrir et parfumer un aliment en le laissant tremper dans une
"marinade".
Sorte de confiture à base de peaux d'agrumes et d'agrumes.
Démarrer une cuisson.
Voir à "corne". C'est la marque commerciale devenue générique pour un
appareil qui utilise les mêmes fonctions que la corne (et parfois de
"spatule" ou aussi d'"écumoire" pour certaines préparations) et muni d'un
manche.
Mélange de plusieurs éléments nécessaires à la préparation d'une
pâtisserie, voir à "appareil".
Voir à "grainer", "cristalliser", "graisser", le sucre peut cristalliser pendant
sa cuisson et on dit qu'il masse, il forme une masse, ou bien aussi qu'il
"sable"..
Voir à "enrober"; recouvrir une préparation pour l'enrober", la cacher. Et
lui donner un aspect agréable avec de la crème, de la sauce ou de la gelée
Voir plus bas... l'article !
Garniture aromatique taillée en petits dés "paysanne" composée de
légumes, d'un "bouquet garni" et de jambon, nécessaire pour la cuisson
dite "poêlée".
Opération qui consiste à laisser reposer un aliment pour qu'il améliore ses
qualités gustatives.
En pâtisserie un mélange ("mix") pasteurisé sera mis au frais pendant
quelques heures pour que les parfums se révèlent ensemble.
Du sucre et des blancs d'œufs battus. Il existe trois sortes de meringue :
ordinaire ou Française : les blancs d'œufs sont battus avec du sucre.
Suisse ou cuite sur le feu : on mélange les blancs d’œufs et le sucre et on
fouette le tout au bain-marie (utilisée pour les meringues « sèches »).
Italienne : on fait un sucre cuit au petit boulé (120°) que l'on verse (en
fouettant) sur les blancs montés. (Utilisé pour « masquer », pour les
mousses ou les sorbets).
Meringuer
Mignonnette
Mijoter
Mirepoix
Mix
Mixer
Mixeur
Monder
Monter
Mortier
Mortifier
Mouler
moulage
Moucheter
Mouiller
"Mouiller à hauteur"
Mouillure
Moulin
légumes
Mouliner
Mousser
Mousseux,
Mousseuse
Mousseline
Multicuiseur
34
C'est recouvrir une préparation avec une meringue
C'est le poivre en grain "concassé" grossièrement pour qu'il exhale ses
parfums. Voir à "pilon", "mortier", broyer", "concasser".
Cuisson douce et régulière, voir à "compoter",
De petits "dés" de légumes (voir à "Matignon"), d'un "bouquet garni" et de
poitrine de porc, le tout rissolé dans un corps gras.
Voir à "appareil", "masse", ce mot est appliqué aux mélanges destinés à la
fabrication des glaces ou des sorbets.
Voir "mix", (voir à "turbiner") mais est employé pour pulvériser, hacher
des produits très finement, voir à "mixeur", "cutter", "robot", "blinder".
Appareil très rapide et puissant qui est utilisé pour hacher, réduire en
purée ou en coulis.
Voir à "émonder", enlever la peau des amandes, des pistaches, des pêches,
des noisettes ou des tomates en les plongeant un moment dans de l'eau
bouillante et ensuite dans de l'eau froide.
Au beurre, pour améliorer une sauce ou pour lui donner une impression de
légèreté… de velouté ; ou dressage d'une préparation (monter en couches
successives…) sur un plat ou une assiette, monter une préparation pour
l'"émulsionner" (génoise, crème au beurre) ou mayonnaise en
"incorporant" de l'huile ou du beurre fondu (voir à "hollandaise").
Voir à "piler".
Laisser "maturer" une viande au frais pour en améliorer sa tendreté.
ou Action de mettre en moule ! verser ou déposer des préparations dans des
récipients pour leur donner une forme après cuisson ou refroidissement.
Voir à "rompre".
Projeter des points colorés sur une préparation.
Ajouter un liquide à une préparation pour une cuisson (ragoût, poché) ou
pour "détendre" une préparation.
Mouiller à hauteur s'emploie lorsqu'on met du liquide nécessaire pour la
cuisson à la hauteur des mets à cuire dans le récipient.
Ensemble récipient/pinceau ou fourchette nécessaire pour humidifier des
aliments à cuire.
à Un appareil qui permet de réaliser des purées, des potages, des sauces. De
filtrer, afin d'obtenir des textures agréables.
Cet appareil est à préférer aux "mixeurs" car il évite de donner de
l'élasticité à certaines purées (pommes de terre) parce qu'il ne tourne pas
vite. On peut compléter son action en repassant le tout au "tamis" fin. Ces
appareils fonctionnent aussi avec un moteur électrique.
Passer des aliments au "moulin à légumes".
Travailler un appareil pour le rendre léger et de consistance mousseuse
(voir ce mot).
Voir à "sabayon".
Une préparation dans laquelle on ajoute du beurre : crème pâtissière,
brioche...
Voir à four vapeur, cuiseur vapeur
UNE LISTE DU MATERIEL
de préparation
–
Une série de casseroles avec
couvercles.
Une poêle et une « sauteuse ».
Un couscoussier pour les cuissons à
la vapeur.
Une passoire
Un « chinois » ou passoire très fine.
Un mixeur.
Un robot.
Un moulin à légumes.
Un mélangeur/batteur.
Un bol ou « cul de poule » inox.
Des calottes.
Minimum -
Des pinces pour attraper/retourner.
Des cuillères et des fourchettes en bois.
Une « maryse » ou une corne.
Des couteaux : Éminceur, Office,
Éplucheur.
Une planche pour découper.
Un fouet.
de petites louches ou pochons.
Un « fusil ».
Une paire de ciseaux cuisine.
Un rouleau à pâtisserie.
de cuisson
Le « four à micro ondes est à éviter : les micro-ondes sont, en elles-mêmes dangereuses et de plus il peut y avoir des
risques de « fuites ». Les bactéries ne sont pas automatiquement neutralisées ou détruites. Les pesticides ou les
nitrates ne sont pas éliminés et certaines substances sont modifiées ou détruites.
Les cuissons à basse température (entre 60et 80 degrés) doivent être réservées aux viandes (qui lui donne une
tendreté agréable). Les vitamines contenues dans les végétaux sont détruites par ce procédé de cuisson (trop bas car
trop long et à l'inverse au delà de 95 degré même destruction). Il faut leur réserver les cuissons à l'eau bouillante ou à
la vapeur (température ne dépassant pas 90/95 degré). A ce stade les vitamines sont fixées.
Les plaques dites à « induction » sont très pratiques mais peuvent générer des champ magnétiques autour de
l'appareil.
Les cuissons dites « cuissons solaires » faites par l'intermédiaire du soleil et à l'aide d'une parabole sont les plus
écologiques.
35
Les matériaux de cuisson :
il lui faut être résistant, de qualité et bon conducteur de la chaleur pour :
subir des écarts de températures, ne pas s'oxyder, ne pas être poreux et ne pas provoquer de
réactions chimiques au contact des aliments et de la chaleur.
L'inox ou acier inoxydable :
alliage de fer, de nickel et de chrome. La mention 18/10 que l'on retrouve sur les ustensiles de qualité voulant dire
18% de chrome, 10% de nickel ; bons conducteurs de la chaleur et bonne résistance. C'est, actuellement le matériau
le plus utilisé pour la cuisine (cuissons, stockage) car il est sain, robuste et facile à nettoyer, de plus sa composition
ne permet pas l'échange avec les aliments. Il est cher mais très robuste.
Les revêtements antiadhésifs :
PTFE ou Téflon (polytétrafluoroéthylène) que l'on retrouve principalement sur les poêles et casseroles et de plus en
plus sur tous les ustensiles culinaires.
Apparemment inerte et non toxique au contact alimentaire. Ne pas dépasser tout de même des températures de plus
de 230 degré (cette T° peut-être atteinte rapidement) et au delà de 350 degré sa décomposition devient très
dangereuse. Il est déconseillé d'utiliser ces ustensiles même s'ils sont pratiques.
D'autre part certains matériels de cuisson sont recouverts d'émail qui peut contenir lui du plomb, de l'arsenic ou du
cadmium, sans compter des pigments de couleur. Leur utilité en cuisine peut devenir nocive pour la santé.
La céramique :
Leur composition peut contenir de l'aluminium (substance nocive en cuisine). Les ustensiles « ne collent pas », ne se
rayent pas et leur provenance et composition pas toujours connue. Se méfier donc de ces nouveaux matériaux. Des
« nanoparticules* » seraient présents dans ce type d'ustensiles.
Le cuivre :
excellent conducteur de la chaleur, sensible aux variations de la chaleur, ce matériau est resté longtemps le meilleur
pour la fabrication des ustensiles de cuisson détrôné aujourd'hui par l'inox. Le cuivre est astreignant à nettoyer car s'il
s'oxyde il peut devenir un poison.
La fonte :
faite de fer et de carbone. Les meilleurs ustensiles pour les cuissons de toute sorte. Long à chauffer, bons diffuseurs
de chaleur, ils gardent longtemps la chaleur et sont lourds et peuvent se casser ! Facile d'entretien. Comme l'inox ces
ustensiles sont assez chers.
Le fer et l'aluminium :
ne sont plus utilisés en cuisine.
La terre cuite :
les choisir aux normes, pouvant aller à la flamme directe, et sans décoration. De bons ustensiles pour la cuisson et
facile à nettoyer. A manipuler avec précaution car très fragiles !
Le verre :
le plus connu « Le Pyrex ». Fragile comme la terre cuite il a les mêmes avantages et ne présente aucun risque pour la
santé (sans colorants bien sûr).
Le silicone :
de plus en plus utilisé pour les moules à pâtisserie par exemple, leur usage peut devenir toxique à certaines
températures ou par des utilisations répétées.
Le plastique :
ne doit pas être utilisé en cuisine et pour stocker au frais, car on ne connaît pas toujours sa composition exacte.
Un triangle formé de trois flèches et dans lequel il y a des chiffres peut indiquer vaguement si on peut les utiliser en
usage alimentaire. Sorte de logos inscrit sur le récipient et portant les chiffres 2,4 et 5.
*Une nanoparticule (ou particule outre-fine) est définie par la norme ISO TS/27687 comme étant un nano-objet dont
les trois dimensions sont à l'échelle nanométrique, c'est-à-dire une particule dont le diamètre nominal est inférieur à
100 nm environ. Une autre définition, plus large, qualifie de « nanoparticule » un assemblage d'atomes dont au
moins une des dimensions se situe à l'échelle nanométrique ; ceci correspond à la définition de « nano-objet » selon
la norme ISO précitée.
Certaines nanoparticules (naturelles ou artificielles), diffusées dans l’environnent, notamment par l'air ou via les
eaux usées, sont fortement suspectées d'avoir des effets négatifs sur l'environnement , et sur la santé quand elles sont
inhalées ou qu'elles pénètrent le corps via la peau, l'eau ou l'alimentation ; « Les études toxicologiques démontrent
clairement que la très petite taille des nanoparticules est un élément-clé au niveau de la toxicité, surtout au niveau
des particules non ou peu solubles (...) les propriétés de surface, la capacité à induire des radicaux libres ou à
libérer certains ions peuvent également influer substantiellement sur la toxicité. Plusieurs effets pulmonaires ont été
documentés dont la capacité de certaines nanoparticules à induire des granulomes pulmonaires. Les données
actuellement disponibles semblent indiquer par ailleurs que l’absorption cutanée serait relativement limitée »
(Source : wikipédia).
Le
COUTEAU :
37
N
Nacrer
Nappage
Nappe
Napper
Normes/Labels
NSF
NF
FDA
LNE
38
Apporter au riz une teinte proche de la nacre en chauffant légèrement les
grains de riz dans un peu de corps gras. Ceci permet de neutraliser une
partie de l'amidon pour que le riz soit moins collant (riz pilaf).
Cette technique n'est pas valable pour le riz « prétraité » qui a subi une
transformation de l'amidon par étuvage industriel.
Voir à abricoter, gelée. Recouvrir une préparation d'un mélange (sucré ou
salé) pour lui donner un aspect agréable : brillant par exemple.
Voir "sauce", "lier". ...cuire à la nappe !
Recouvrir une préparation avec un liquide onctueux et épais pour le
"masquer", le cacher (chocolat de "couverture"), "fondant", ou sauce pour la
cuisine (voir à "chaud froid" ou gratiner).
National Sanitation Foundation. Norme garantissant la conformité à des
normes de sécurité alimentaire parmi les plus sévères au monde (hygiène,
non toxicité).
Norme Française.
Food And Drug : Agence Fédérale Américaine des produits alimentaires et
médicamenteux.
Laboratoire National d'Essais.
Quelques NORMES & LABELS :
Comment ça fonctionne ou :
instituts valorisant les productions et la commercialisation des aliments pour la France.
INAO
Institut National des
Appellations d'Origine.
France
Et ses différents services qui contrôlent et délivrent les obtentions
d'Origine et de Qualité :
Signes d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO),
Certification et Conformité des Produits (CCP),
Loi d'Orientation Agricole (LOA),
Organisme de Défense et de Gestion (ODG),
qui délivrent les mentions suivantes :
Agriculture biologique pour la France
France
Agriculture biologique pour la Pour l'Europe
France et pour l'Europe.
Appellation d'Origine
Contrôlée
Délivré par l'INAO
Institut National des Appellations
d'Origine.
Label Rouge
Délivré par l'INAO.
Institut National des Appellations
d'Origine.
AOP
Pour l'Europe
Appellation d'Origine Protégée,
(correspond – un peu- à notre AOC).
IGP
Indication Géographique
Protégée
Pour l'Europe
STG
Spécialité Traditionnelle
Garantie
Pour l'Europe
D'autres mentions valorisantes :
« Montagne »/ « Fermier »/ « Produit Pays » / « Vin de pays » / « Agriculture
raisonnée ».
Produit certifié qualité
Marque désignant la viande
hachée de bœuf.
Sigle de la viande Bovine,
Porcine ou Ovine mis en place
par « la filière viande ».
Estampille sanitaire :
Code barre ou « GENCODE
source : le pointsurlatable.fr
Estampille sanitaire ou marque de
salubrité délivrée par les services de
santé publique.
Elle figure sur de nombreux produits
alimentaires d'origine animale :
viandes, poissons, crustacés, lait,
fromages, charcuteries, yaourts, plats
cuisinés.
Elle identifie les établissements
préparant,
traitant,
transformants,
manipulant ou entreposant ces denrées.
Voir à HACCP.
Voir à « étiquette »
...D'autres labels, normes...
Norme Française
(AFNOR)
France
Norme Française
Environnement
France
Norme Française Services
France
ISO
(International Organization for
Standardisation)
voir le site :
Organisation Internationale de
Normalisation.
L'AFNOR est membres de l'ISO.
Il existe plusieurs normes :
http://www.iso.org/iso/fr/home.htm ISO 9000 : assurance et qualité/
14000 : environnement / 3166 : codes
« C'est un système de
des pays / 50001 : énergie / 31000 :
management international
risques / 22000 : sécurité alimentaire /
visant à standardiser, à
26000 : responsabilité sociétale des
normaliser les productions
organisations / 4217 codes des
pour préserver la sécurité et les monnaies / 639 : codes des langues...
consommateurs ».
40
O
Oxyde
calcium
Oura
de Déshydratant, voir l'article sur les additifs !
Voir à clef.
P
Pacojet,
pacosser
P.A.I.
PM
Panade
Panacher
Paner
Panoufle
Papardelle
Papier
absorbant
(sopalin)
Papier
aluminium
Papier film
Papier
sulfurisé
(Papier
cuisson)
c'est un outil de cuisine professionnel performant qui permet la préparation
rapide et facile de plats. Il permet d’économiser du temps et de l’énergie en
exploitant les produits alimentaires de façon optimale en réalisant des
mousses, farces, sauces et crèmes glacées en une « simple pression » de
bouton. (un mixeur très puissant et très rapide).
C'est utiliser le pacojet !
Ce sont des Produits Alimentaires Intermédiaires, d'assemblage ou aussi des
« aides alimentaires ». issus de l'industrie agroalimentaire ils sont conçus
pour faciliter, par leur utilisation et composition, la préparation des plats.
Il s'agit de toutes les conserves appelées aussi « appertisés », des
préparations liquides en briques, des pâtes sèches (industrielles), des sauces,
potages ou préparations pâtissières déshydratées en poudres, des produits
marinés, fumés, sous vide, surgelés...
Abréviation de « Pour Mémoire ».
Voir à "détrempe". Mélange d'eau et de farine à chaud ou à froid employée
pour la pâte à choux.
Ou bien aussi : lait ou eau et pain, réduits en pâte et servant pour la
confection des quenelles et des farces.
Assemblage de deux préparations pour obtenir des couleurs, des textures
différentes.
Enrober un aliment de mie de pain sucrée ("biscuit") ou salée ("chapelure").
Voir à "quadriller".
Peau du ventre des animaux morts (lapin, mouton, agneau…)
Large bande de pâte.
Appelé « Sopalin » qui est la marque qui a mis au point ce papier -société
papier linge - ayant la particularité d'absorber rapidement (comme une
éponge) des liquides. D'un usage unique il sert, dans les cuisines
professionnelles, à nettoyer, sécher, essuyer.
Une très fine lamelle d'aluminium que l'on utilise comme du papier et qui a
la particularité de protéger les cuissons au four ou au gril et de maintenir la
chaleur (ne pas abuser de sa présence en cuisine, ce métal n'est pas très bon
pour la santé!).
Se dit d'une sorte de papier très fin et transparent obtenu avec de la matière
plastique. Servant à recouvrir de façon hermétique les préparations
culinaires pour les protéger.
Papier recouvert (aujourd'hui) d'une très fine couche de silicone utilisée
comme le « Silpat » ou bien aussi pour « chemiser » les moules.
Sulfurisé : papier saturé en soufre ce qui empêche l'humidité des aliments
de coller à ce papier en permettant ainsi de mieux décoller ces aliments.
Papillote
Parer
Partir
Parures
Passer
Pasteuriser
Pâte
Utilisé en général en pâtisserie.
1/ Méthode de cuisson à l'"étouffée" et passée au four, en enfermant des
préparations culinaires dans du "papier cuisson".
2/ Petit "manchon" de papier placé sur les os des côtes ou des cuisses
d'animaux après les avoir "manchonnés".
Supprimer des éléments inutiles sur un aliment pour améliorer la
présentation. Voir à "ébarber".
Démarrer une cuisson, voir à "marquer".
Voir à "parer", les parures sont utilisées pour la confection des jus, des fonds
de sauces.
Voir à "chinois", "chinoiser", passer au chinois !
Action de chauffer un liquide ou une préparation et de les refroidir
rapidement, voir « cellule de refroidissement » pour stopper le
développement bactérien.
Mélange de farine, liquide, œufs, beurre, etc. pour préparer des pâtisseries.
Les différentes 1/Pâtes sèches (ou friables) : pâte brisée (ou à foncer, ou pâte à pâté). La
sortes
de pâte feuilletée, la pâte sablée ou sucrée, la pâte à nouille (pâtes fraiches).
pâtes :
2/Pâtes molles (consistance onctueuse et souple) : la pâte à choux, la pâte à
crêpes ou à beignets (plus épaisse).
3/ Pâtes montées (émulsion d'œuf ou de blanc d'œuf) : la pâte à génoise, la
pâte à biscuit (ou biscuit de Savoie, ou biscuit à la cuiller, ou à roulé), la
pâte à frire (ou à beignet) lorsqu'on lui ajoute des blancs d’œuf montés, on
peut aussi ajouter de la levure).
4/ Pâtes levées (à la levure fraiche) : pâte à brioche, brioche mousseline, à
savarin, à baba, à kouglof, à pain, à pizza.
5/ Pâtes poussées (à la levure chimique) : à cake, à madeleine, quatre quart,
marbré...
Pâton
Employé lorsqu'on fait la pâte feuilletée.
Paysanne
Taille de légumes.
Pectine
Voir à gélifiant; gelée. Extraite des fruits.
Peigne à décor Ustensile utilisé principalement en pâtisserie muni de dents ou de stries de
différentes formes et destiné à faire des traces, raies, formes, sur les
préparations.
Peler, Peler à Enlever la peau et enlever la peau des agrumes.
vif
Persillée
Viande tachetée de points de graisses, objet de qualité.
Persiller
"saupoudrer" d'un mélange "haché" des aliments, de persil, de "mie de pain"
et d'ail : persillade.
Peser
Préparer les quantités de produits nécessaires pour la confection d'un plat,
voir à "grammages" et le tableau « astuces, poids et mesures »..
A l'aide d'un "densimètre" mesurer la quantité de sucre dans un sirop pour
utiliser correctement le sirop.
Pétrir
"Travailler" une pâte pour la rendre homogène, voir à "fraiser", "battre".
Pincer
A l'aide d'une "pince à tarte" c'est faire un décor tout autour de la pâte.
les sucs
Piler
Voir à clarifier : c'est faire chauffer la graisse de cuisson pour que les "sucs"
contenus dans la graisse attachent (collent) au fond du récipient, on jette la
graisse et on "déglace" (voir ce mot) avec un liquide pour récupérer les
"sucs" collés, (voir à "jus").
Écraser, réduire en poudre à l'aide d'un pilon et d'un "mortier" des aliments
durs. Voir à "concasser".
Pincée
Piquer
Pique vite
Pistolet
Pluches
Poche
douilles
Pocher
Pochoir
Pochon
Pointer
Pointe
Poêler
Pommade
Pousser
Praliné
praliner
Prise
Puits
Pulpe
Puncher
Prendre une petite quantité de poudre (sel ou assaisonnement) avec deux
doigts. Voir à pointe".
Faire des trous dans une pâte avant cuisson pour l'empêcher de "monter", de
prendre du volume, de faire des boursouflures. On peut utiliser une
fourchette ou un "pique vite".
Introduire des bâtonnets de lard, de jambon, de truffe ou de langue dans de
petites pièces de viande ou de poisson pour en améliorer ou changer le goût,
voir à "clouter".
Un rouleau sur lequel est planté des piques et muni d'un manche que l'on
roule sur la pâte.
A chocolat, à décor.
Ou peluches, feuilles de cerfeuil, de cresson ou de persil. Voir à Trifollier.
à C'est une poche de tissu ou de plastique (transparent) en forme d’entonnoir
et au bout duquel est ajouté une « douille ». Rempli de crème ou de pâte le
tout semi liquide et utilisé pour faire des décors, garnir de petites pièces.
Cuisson dans un liquide (aromatisé), voir à "mouiller". Autrefois on faisait
cuire les aliments dans une poche de tissu ou une vessie.
Se dit aussi lorsqu'on utilise la « poche à douille » en pâtisserie.
Comme pour la peinture, c'est un cache qui laisse apparaître une trace, un
dessin, un motif, sur une préparation.
Petite louche servant à "dépouiller" ou à "fouler".
Action qui consiste à laisser "lever" une pâte (brioche par exemple) dans
une "étuve" avant de la "rompre".
Mesure, quantité de poudre (sel ou autre assaisonnement) faite avec la
pointe d'un couteau (d'office), voir à "prise" et à "pincée"
Se dit d'une cuisson faite à la poêle, sauter à la poêle. Mais désigne aussi
une technique de cuisson qui s'apparente plus de la cuisson en cocotte ou à
l'étouffée,
dans
une
ambiance
chaude
et
humide…
Voir à "cocotte" ou à "étouffée"
Beurre en pommade. Voir à "crémer" et à "malaxer".
Laisser développer une pâte sous l'action de la levure dans une "étuve " ou,
en boulangerie, une "chambre de pousse".
Une pâte poussée est aussi une pâte dans laquelle on à incorporé de la
"levure chimique" et que l'on fait cuire immédiatement.
Amandes ou noisettes cuites dans du sucre.
Praliné "sablé", se dit aussi lorsque l'on mélange le praliné à une
préparation.
Prendre une petite quantité de poudre (sel ou assaisonnement) avec trois
doigts. Voir à "pincée" ou "pointe".
Voir à fontaine.
Comme un coulis, la chair (d'un fruit, d'un légume) sans son eau.
Imbiber de sirop alcoolisé une pâtisserie. Voir à "arroser" et "imbiber".
ASTUCES, POIDS & MESURES :
Produits
Environ...
Un œuf de calibre 60 Pèse 55 g. / le jaune 30 g. / le
blanc 20 g.
1 pincée de sel Deux doigts : 1 g.
1 prise de sel Trois doigts : 3 g.
Cuillère à soupe Rase :
2 cl. De liquide,
20 g. de beurre,
15 g. de farine,
12 g. de fécule,
18 g. de riz cru,
16 g. de sel fin,
20 g. de gros sel,
14 g. de semoule,
15 g. de sucre en poudre,
5 g. de feuilles de thé, de
fromage râpé, de flocons
d'avoine,
8g de cacao (poudre),
Cuillère bombée 15 g. de crème fraîche.
Doubler les quantités !
Cuillère à café Rase :
(ou à entremets) 0,66 cl de liquide,
7 g. de beurre,
4 g. de farine,
3 g. de fécule,
6 g. de riz cru,
5 g. de sel fin,
5 g. de sucre semoule,
3 g. de poivre moulu.
Cuillère bombée Doubler les quantités !
Tasse à déjeuner / verre 20 cl de liquide ou 200 cm3
moyen (moutarde) / gobelet 12 cuillères à soupe,
plastique 100 g. de farine.
1 pomme de terre
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
1 tomate
1 citron
1 orange
44
100 g.
80 g.
60 g.
15 g.
5 g.
60 g.
8 cl. de jus,
15 cl. de jus.
Q
Quadriller
Quartier
Quenelle
Quintessence
QS.
Marquer des aliments sur le gril.
Faire des quadrillages sur des préparations "panées" pour améliorer sa
présentation (lors de la cuisson, le quadrillage apparaît).
Sur une tarte poser des bandelettes ou faire un « marquage » sur du sucre.
Voir à "suprême" ou "segment". Quartier de bœuf : 1/4 de l'animal cru !
Voir à "farce", "mousse", mousseline", forme donnée (ovale allongé).
Voir à Exsudat, glace et réduire.
Quantité suffisante.
R
Rabattre
Rafraîchir
Raidir
Râper
Rassir
Rayer
Rectifier
Réduire
Régénérer
Relâcher
Relever
Remonter
Repère
Réserver
Retomber
Revenir
Rioler
Ris
Rissoler
Voir à rompre.
Refroidir une préparation en la plongeant dans un liquide glacé. Voir à
"frapper" ou à "cellule de refroidissement". Redonner un aspect agréable à
une préparation. Ajouter de la farine à un "levain".
Colorer légèrement un aliment dans un corps gras. Voir à "blondir".
Passer un aliment sur une râpe pour le réduire en poudre. Muscade,
chocolat, fromage…
Voir à "mortifier".
Décorer avec un couteau en dessinant des formes géométriques sur un
gâteau après avoir badigeonné de dorure ou passé du fondant… voir à
"strier".
Voir à "assaisonner" ou "réduire". Mettre au point une préparation (par
exemple en assaisonnant ou en liant).
Faire évaporer l'excédent d'eau d'un liquide en le chauffant jusqu'à la
consistance voulue, voir à "rectifier", glace, exsudat, quintessence,
Remettre en température ou à la bonne température, pour une meilleure
consommation, un aliment tenu au frais.
Se dit d'un appareil, d'une pâte, d'une crème qui a perdu son aspect initial.
Rehausser la saveur avec un assaisonnement judicieux. Voir à "rectifier".
"Émulsionner" une préparation dont les éléments se sont dissociés.
Marque faite avec les doigts sur la pâte feuilletée lorsqu'on la "toure" pour se
rappeler le nombre de pliages.
Voir à "luter", mais c'est une pâte (farine, blancs d'œufs/eau) qui sert à fixer
des pièces pour un montage, une présentation.
Changer de récipient, ranger au frais ou au chaud, débarrasser... Mettre de
côté en attendant l'utilisation, voir à décanter.
Comme "relâcher" mais là il s'agit d'une émulsion qui a perdu de son
volume ou bien après cuisson un gâteau qui est mal cuit (choux, pâte
feuilletée…)
Ce mot est employé à tort (car il ne veut rien dire) à la place de rissoler ou
de brunir. Voir à colorer.
Poser des bandes de pâtes en diagonale et en croisillon sur une tarte.
Voir à "béatilles", à « abats ».
Cuire un aliment dans un corps gras pour le colorer. Voir à colorer, revenir,
Rhodoïd
Rompre
Rognure
Rosé
Rosace
Rôtir
Rouelles
Roux
Ruban
brunir.
Feuille de matière synthétique semi rigide et transparente utilisée pour
décorer les pâtisseries, voir à empreintes, imprimé.
Voir à "lever", "étuve", "pointer". Après avoir fait "lever" ou "pointer" une
pâte "levée" (brioche, pain).
Lorsque la pâte est "montée" on la replie plusieurs fois sur elle-même ce qui,
par la suite, permettra à celle-ci de mieux « développer ».
Restes de pâte crue.
Ou "rose à l'arête", avec un point de cuisson légèrement saignant… presque
cru !
Disposer en...
Cuire un aliment dans un four avec un corps gras. Se dit aussi pour les
cuissons à la broche.
Tranches ou rondelles de viandes ou de légumes.
Mélange de beurre et de farine cuits et destinés à "lier" des sauces. Il existe
les roux blancs (beurre et farine fondus : pour les sauces blanches, la
béchamel), les roux blonds (le beurre et la farine sont cuits un peu plus
longuement, pour les "veloutés") et les roux bruns (le beurre et la farine
prennent une couleur sombre pour les sauces brunes et les gibiers), ils
donneront un goût et une couleur particulière aux sauces. Voir à « fond ».
Préparation semi liquide qui, lorsqu'elle coule, retombe doucement et donne
l'impression de se plier comme le fait un ruban en soie. Voir à "blanchir".
S
Sabler
Sabayon
Saigner
Saisir
Salamandre
Salmigondis
Salpicon
Sangler
Donner à une texture (pâte ou "praliné") la sensation de sable fin (voir à
"pâte sablée").
C'est le sucre qui a "massé".
C'est une crème cuite qui est servie avec des gâteaux tel que la génoise, par
exemple et qui est d'origine Italienne.
Jaune d'œuf, sucre et vin cuits, "émulsionnés" au "bain-marie" jusqu'à
obtention d'une préparation "mousseuse" et onctueuse. On peut utiliser cette
crème pour faire des gratins (de fruits) en "nappant" une préparation et en la
passant ensuite à la "salamandre" pour colorer la préparation. On peut aussi
congeler le sabayon et le servir tel quel.
Planter un couteau dans la carcasse d'un crustacé (vivant) pour en extraire
l'eau.
Démarrer une cuisson à feu vif pour obtenir une "croûte".
Appareil dont la voûte (le plafond) est à chaleur rayonnante, c'est-à-dire que
la chaleur est produite pour permettre de faire des préparations gratinées,
colorées ou bien pour réchauffer en surface un produit, ou bien pour "griller"
un plat. Voir à "sabayon", gratin".
Ragoût de restes.
Taille de mets en très, très petits cubes. Voir à "dés", "macédoine", "cubes",
"matignon", "mirepoix".
En général cette préparation est liée avec une sauce et est utilisée pour garnir
de petites « croûtes » ou des beignets ; ce peut-être aussi des fruits (frais ou
confits, mis à macérés ou pas, mélangés ou pas) taillés en très petits cubes.
Passer une crème glacée ou un sorbet dans une machine qui tourne et qui
Sasser
Satiner
Sauce
Saumure
Saupoudrer
Sauter
Sel nitrité
Selle anglaise
Selle
Serrer
Silpat
Singer
Siphon
Sirop
Sommité
Sorbitol
Souffrer
Sopalin
Spatule
Sphérification
Sous vide
Stabilisateur
Stériliser
Strier
congèle la préparation pour l'empêcher de "pailleter". Voir à "foisonner", à
"mix", à "turbiner".
Frotter des légumes nouveaux entre eux (et avec du gros sel) pour enlever
leur peau très fine.
Voir à "étirer".
Préparation liquide, salée ou sucrée et dont l'onctuosité est déterminé par la
cuisson dite "à la nappe". Voir à "lier", nappe".
Eau aromatisée et fortement salée destinée à la conservation des aliments.
A l'aide d'un récipient troué et appelé saupoudreuse (pour faire de la poudre
en pluie), rempli soit de sucre (glace), de cacao ou de sel…. On réparti à la
surface d'un aliment, en une couche, une fine pellicule de produit pour le
"masquer", le "décorer" ou l'"assaisonner". Appelée vulgairement branleuse.
(voir aussi à poêler) cuire rapidement de petites pièces dans un corps gras
(chaud) et dans une poêle ou une sauteuse.
Agent conservateur utilisé dans la confection des charcuteries industrielles
(E250).
Les doubles côtelettes filets ou rognonnade qui se trouvent juste avant le
"gigot". Ce morceau est cuit entier, désossé, farci, reconstitué ou en partie
désossé… « le bas du dos » ! l'ensemble « selle anglaise et les (deux)
gigots » réunis s'appellent le baron.
Partie du mouton ou de l'agneau désignant l'emplacement du quasi ou la
partie du gigot qui est raccourcie. Voir à gigot et à selle anglaise.
A la fin du montage ou de l'émulsion d'un produit on fini par quelques coups
de fouets vifs pour homogénéiser la préparation et lui donner meilleure
tenue.
Toile fabriquée en fils de soie et trempée dans du silicone. Elle est anti
andhérante remplaçant le "papier cuisson". Voir à papier cuisson, empreinte
et Flexiplan. Tout comme le téflon pour les casseroles ce sont des matériaux
qui facilitent la cuisine et son nettoyage !
"Saupoudrer" de farine un "ragoût" pendant sa cuisson pour "lier" la sauce.
Voir aussi à "gazer".
Sucre et eau, sa cuisson et sa composition dépendent de son utilisation :
pour 1 litre d'eau et :
530 g. de sucre : pocher/cuire des fruits ; 580 g. de sucre : pour imbiber des
babas ou des savarins ; 1 K. de sucre : pour confectionner des sorbets.
Sommet ou extrémité d'un végétal (feuilles ou fleurs).
Conservateur et antioxydant. Sirop fait par réduction de glucose de maïs et
utilisé pour homogénéiser les préparations.
S'emploie en confiserie. Opération qui consiste à décolorer des fruits pour
les recolorer ensuite de façon uniforme. On utilise la vapeur ou le souffre.
Voir à "papier absorbant".
Voir à "Maryse", en bois, en "plastique", en inox pour étaler, masquer, lisser,
retourner, mélanger…
Voir à "Texturas". Consiste à gélifier un liquide et à le plonger dans un bain
à base de calcium pour lui donner une forme sphérique par réaction.
Un aliment qui est placé dans un sac spécial et vidé d'air puis scellé pour le
conserver ou le faire cuire.
Un produit qui sert à équilibrer la quantité de liquide non absorbé par les
constituants de la préparation. Voir à "textura".
Détruire une majeure partie des germes microbiens contenus dans des
aliments et ainsi faciliter la conservation.
Pour décorer un gâteau, faire des raies avec une fourchette ou autre à la
Sucre inverti
Sucs
Suer
Suprêmes
Surgelés
Surgeler
Sursaturé
surface d'une préparation, voir à "rayer".
Réservé aux préparations industrielles son pouvoir très sucrant permet
d'améliorer les textures. Neuculine, le mot Trimoline est employé parfois
pour désigner le sucre inverti; c'est en fait une marque commerciale.
Lors de la fabrication d'un jus de cuisson on « fait pincer » les sucs : partie
caramélisée au fond des récipients, qu'il faut décoller en déglaçant à l'aide
d'un liquide.
En "foulant" dans un chinois (à l'aide d'un pochon – petite louche) une
préparation, on extrait les sucs (et peut-être la « quintessence!).
Cuisson lente salée dans un corps gras et avec un couvercle pour faire cuire
l'aliment dans son eau et sans coloration. Voir à "étuver", à "dessécher".
Blanc de volaille et partie charnue des poissons, voir à "filet".
Partie des agrumes appelée segment ou improprement "quartier".
Produits congelés.
Congeler rapidement ( - de 2 heures à – 18°) à l'aide d'une "cellule de
refroidissement ou de congélation", un aliment, une préparation afin de la
conserver.
Se dit d'un sirop qui ne peut plus dissoudre de sucre.
T
Tabler
Tailler
Tamiser
Tant pour tant
Tapisser
Tamponner
Tartiner
Tatin
Teflon
(tefal)
Tétonner
Opération qui consiste à amener une "couverture" (chocolat) au point, en
travaillant environ les 2/3 de la "masse" sur le "marbre" ou le plan de travail
pour la refroidir et ajouter au reste chaud; ou bien en ajoutant à la
"couverture" chaude de la "couverture" froide "râpée" ou "hachée".
Découper.
Passer une poudre (farine, chapelure, sucre glace…) à travers un tamis (voir
à "cribler") afin de calibrer ou d'éliminer des "grumeaux", des nerfs, des
peaux (disgracieux) ou des morceaux. Voir à "moulin à légumes".
Préparation à base de poudre d'amandes et de sucre en quantité égale. S'il
s'agit de noisettes ce sera précisé.
Voir à "chemiser".
Consistait autrefois à passer/tamponner un morceau de beurre sur une
préparation chaude qui doit refroidir pour que sa surface ne forme pas une
peau désagréable. Aujourd'hui on emploi ce terme mais on procède
différemment : en mettant de tout petits morceaux de beurre sur la
préparation à refroidir (sauce au "bain-marie"), en "saupoudrant" de sucre
glace une crème (pâtissière) ou bien en posant à sa surface un morceau de
"papier film".
Une tartine est une tranche de pain sur laquelle on a étalé de la confiture. Ce
terme désigne la même chose mais pour étaler d'autres produits (beurre,
crème, etc.).
Voir le traité sur la « loi de la tartine beurrée » par Murphy ou « pourquoi
une tartine beurré livrée à elle-même tombera du côté beurré ».
Des « demoiselles Tatin ». Une tarte aux pommes qui est tombée, que l'on a
retournée sur son plat de cuisson et qui est repassée au four, bien
caramélisée ! ! !
Voir à Silpat
Se dit pour les madeleines. A la cuisson elles doivent former un « téton » sur
Texturas
Timbale
Tirer
Toilette
Tombée
Tomber
Torréfier
Tour
Tourer
Tourner
Tourte
Trablit
Travailler
Tremper
Trier
Triangle
Trifollier
Tripes
Tronçonner
Trousser
Tuile
Turbiner
Tremper
le dessus.
Marque de produits développés par les cuisiniers Catalans Albert et Ferran
Adria. Ces produits comprennent les "émulsifiants" (Lecite, Glice, Sucro),
les "épaississants" (Xantana), les "gélatines" (Gellan, Kappa, Lota, Agar,
Métil) et ceux permettant la "sphérification" (Algin, Calcic, Citras, Eines).
Voir ces mots.
Mot signifiant récipient. Soit en métal ou porcelaine, soit en pâte cuite pour
le garnir.
Étirer, avec les doigts, du sucre cuit au grand cassé en le repliant plusieurs
fois sur lui-même pour lui donner un aspect satiné.
Identique à crépine.
Cuire des légumes pour qu'ils perdent du volume. Voir à « fondre ».
Cuire un aliment, généralement des légumes, dans un corps gras ou à sec
pour lui faire perdre du volume, voir à "réduire", tombée, fondre.
Colorer des graines, de la farine pour leur donner du goût et de la couler
(café).
C'est le plan de travail (en bois) du pâtissier ou du boulanger et sur lequel il
"toure", il confectionne, "boule", "pétrie", "abaisse" les pâtes. Voir à
"empreinte", "pâte feuilletée", "tourer".
"abaisser" un pâton de feuilletage pour incorporer du beurre. Cette opération
se fait avec un rouleau à pâtisserie ou un "laminoir".
Donner une forme régulière à des légumes pour leur présentation et leur
cuisson régulière.
Se dit aussi lorsqu'une préparation, mal refroidie a fermentée.
Voir à "cheminée", pâté", "pâté en croûte".
Extrait de café.
Mélange vigoureux d'un appareil ; "battre", pétrir" longuement une pâte, une
crème pour lui donner du "corps", de la légèreté ou de l'onctuosité
Réhydrater des légumes (ou des fruits) secs en les mettant dans de l'eau.
Mettre des gâteaux dans un sirop pour les "imbiber". Enrober des bonbons
dans de la couverture (voir ce mot) ou du fondant (voir ce mot).
...la salade, les végétaux en général pour enlever les parties non
consommables.
Ustensile métallique et de forme triangulaire muni d'un manche et destiné à
"travailler" un appareil sur un marbre, de racler ce marbre ou bien de
décoller des pâtisserie cuites sur une plaque sortant du four (des tuiles par
exemple).
Se dit pour le cerfeuil. Les pluches de cerfeuil doivent être présentées sur un
brin avec trois feuilles.
Voir à "boyau" et à "abats".
Morceaux de poisson taillés avec l'arête centrale (en principe les poissons
plats : turbot) ou bien des morceaux de légumes longs.
Introduire les pattes d'une volaille dans son corps par incision pour favoriser
la présentation après cuisson.
Faire de même avec les pinces des crustacés.
Préparation pâtissière cuite à base d'amandes, blancs d’œufs, farine et formérefroidi sur un rouleau.
Passer une crème glacée ou un sorbet dans une machine qui tourne et qui
congèle la préparation pour l'empêcher de "pailleter". Voir à "foisonner", à
"mix", à "sangler".
Voir à "imbiber" ou bien enrober des bonbons, des chocolats, d'une couche
de "couverture", de "fondant" ou de "sucre cuit".
U
Unilatérale
Upérisation
Cuire à … d'un seul côté !
"stérilisation" qui consiste à conserver le lait selon la méthode suivante :
préchauffer le liquide à 70°/80° puis, instantanément porter la température à
150°/160° par injection de vapeur d'eau et refroidir aussitôt.
V
Vanner
Velouté
Vergeoise
Venaison
Verrine
Vert-cuit
Viande
Videler
Vider
Viennoiserie
Voiler
Volaille*
Remuer un liquide, une crème, avec un "fouet" ou une "spatule", pour
répartir uniformément la température soit pour cuire , soit pour refroidir.
Voir à "roux". Une sauce, un potage liés avec de la crème et du jaune d'oeuf,
donnant un aspect, une texture veloutée.
Sucre (roux) de cane ou de betterave.
Le gros gibier.
Se dit d'une préparation servie dans un petit récipient en verre et en mise en
bouche d'un repas. C'est une présentation originale visuelle des aliments
placés en couches ou en hauteur.
C'est aussi des récipients utilisés en conserverie.
Se dit pour la cuisson du canard qui doit être apprêtée en salmis (rose!).
L'origine du mot viande vient du latin "vivenda", qui désignait pour les
Romains, tout ce qui rentrait dans l'alimentation humaine. Le vivandier était
la personne qui gardait les vivres. Maintenant Le mot viande désigne la
chair musculaire des animaux comestibles.
Les viandes sont classées par rapport à la couleur de la chair : viandes rouges
: bœuf, mouton, cheval. Viandes blanches : veau, agneau de lait, chevreau.
Viandes de porc. (blanche). Mais les viandes de boucherie prennent les noms
suivants : bœuf et veau : bovin ; mouton et agneau : ovin ; chèvre et
chevreau : caprin ; porc (cochon, verrat, truie, porcelet : porcin ; cheval :
équidé. Voir à « abats » et volaille.
Voir le tableau ci-dessous indiquant le nom des morceaux (et leur
emplacement sur l'animal).
Former un rebord de pâte avec les doigts et ressemblant à une tresse, pour
maintenir la garniture du gâteau (ou autre préparation) pendant la cuisson.
Enlever les viscères d'un animal.
Toutes les pâtisseries confectionnées à base de pâte à brioche.
C'est recouvrir des préparations de "sucre cuit" au grand cassé, de filaments
de sucre. Cette opération se fait avec deux fourchettes ou un fouet cassé
trempé dans le sucre et en l'agitant au dessus de l'entremet.
Le terme "volaille" englobe tous les animaux dits de la basse cour,
(gallinacés et palmipèdes); vivants à l'état domestique, y compris les oiseaux
de mêmes espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité (cailles,
pigeons).
On distingue alors : les poussins et coquelets : (poids +/- 800g.), les poulets
et poulardes : ( + 800 g.), les coqs et chapons, les poules et coqs, les
dindonneaux et dindes qui sont des volailles dites « à chair blanche » (le
lapin y compris). Les canards (Nantais ou des chalands, Rouennais, Duclair,
de Barbarie , musqué et mulard), les oies, les pintades et les pigeons sont des
volailles dites « à chair brune ». Voir à « abattis » et « viande ». Voir aussi à
« étiquette ». Et voir le tableau ci-dessous :
WXYZ
Zeste
51
"râper" la peau colorée des agrumes, on peut utiliser un zesteur qui est un
couteau spécial pour cette opération. Le zeste des agrumes est un concentré
de parfum.
L'agrume doit être issu de l'agriculture biologique car les agrumes et leur
peau sont traités avec des produits chimiques pour les protéger (chocs entre
autre).
Volaille *
Quelques méthodes d'élevage :
batterie claustration complète (enfermés)
25/30 Kg de poids vif par m²
débecquage et désonglage
autorisés !
semi
liberté
liberté
2m² de parcours par animal
Minimum 10 à 20m² de parcours par
animal (dehors).
alimentation (de mauvaise qualité),
comprenant des matières grasses, des
activateurs de croissance :
antibiotiques, des farines (tourteaux,
soja,) des minéraux...
même type d'alimentation, plus
quelques céréales.
nourriture de "rencontre", produits
laitiers, céréales.
Il existe trois classes de qualité :
A
B
C
très bonne conformation;
quelques défauts;
cette catégorie est réservée à
l'industrie de transformation.
Présentation commerciale :
Volailles non vidées : saignées et plumées, quelques plumes au cou et aux jarrets, aucune
garantie sanitaire.
Volailles effilées :
saignées et plumées, ablation des intestins; reste le jabot, le
cœur, le gésier, le foie, les poumons, les abatis (pâtes, cou et
tête), présence de plumes à la tête et aux jarrets. Consommer
rapidement après avoir été habillé à la réception.
Volailles
éviscérées saignées et plumées, ablation totale des viscères, des abatis,
ou PAC (prêtes à présentées parfois avec les abats nettoyés.
cuire) :
Viandes de boucherie :
53
Particularité et avantages des
Aliments lacto fermentés
La fermentation est la transformation d'une substance organique sous l'action de ferments ou
enzymes produits par des bactéries ou des champignons microscopiques.
Il existe deux types de fermentations utilisées par l'homme :
la fermentation alcoolique,
la fermentation lactique.
la fermentation lactique présente un intérêt important sur le plan nutritionnel.
les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires présents partout en très grand nombre et qui
se multiplient par division, par deux, ce qui donne une deuxième bactérie identique à la
première, etc.
voir à ce sujet le livre : "Le Principe de Lucifer et dont l'auteur (Howard Bloom) explique la
prolifération des bactéries ! sorte de survie et d'évolution des espèces.
Dans un milieu favorable au développement des bactéries on peut assister à une prolifération
exceptionnelle : en 24 heures, 285000 milliards de bactéries ! par contre en milieu défavorable
celles-ci se transforment en spores attendant, parfois de nombreuses années, le moment idéal
pour agir.
les champignons sont déterminés en deux groupes : les levures (unicellulaires) et les
champignons filamenteux ou moisissures. Leurs structures sont plus complexes que les bactéries
mais leurs propriétés sont voisines. Les levures se multiplient de la même manière que les
bactéries et forment aussi des spores. Elles interviennent dans les transformations alcooliques.
Les moisissures sont des champignons microscopiques et certains d'entre eux possèdent des
spores assurant leur reproduction.
Toutes les transformations chimiques intervenant au cours des fermentations sont sous la
dépendance de catalyseurs organiques : les enzymes ou diastases. (Les catalyseurs sont des
substances dont la présence est nécessaire, en quantités infinitésimales, à la réalisation de
certaines réactions chimiques, mais qui ne sont pas transformées par ces réactions). Les enzymes
permettent de transformer les grosses molécules en petits éléments nécessaires pour traverser les
membranes microbiennes nourrissant ainsi ces derniers. Les enzymes sont détruites à l'ébullition
mais inactivées par le froid. Les enzymes sont la clé des fermentations et de la digestion.
La base de la fermentation est une suite de réactions biochimiques complexes d'une partie des
glucides en divers produits finaux exigeant à chaque étape différents enzymes synthétisés par les
organismes au moment des transformations. Comme si un plan avait été défini à l'avance pour
arriver à un certain résultat, sorte de programmation où certains acteurs, invisibles au départ,
se révèlent au fur et à mesure de l'évolution pour accomplir une tâche bien précise. Opération du
Saint Esprit en quelque sorte ! Ces enzymes disparaissant ou migrant vers d'autres utilités, ayant
fait leur temps, leur rôle. Une chaine infinie progressant vers une évolution. L'homme est un
maillon de cette chaine infinie !
54
Principes de la fermentation lactique :
les ferments lactiques sont des microorganismes constitués en grande partie par des bactéries
formées par l'amidon des céréales, le saccharose ou fructose des fruits ou des légumes ou bien
aussi du lactose du lait auquel il a donné le nom d'acide lactique : glucose vers acide lactique par
transformation. Il faut donc activer ces ferments par une acidification du milieu stoppant sa
formation lorsque le pH atteint la valeur de 3,5 à 4 et se stabilise.
Ce type d'aliment apporte un intérêt nutritionnel, des effets bénéfiques pour la santé et une
technique de conservation économique sans dépense d'énergie.
La conservation des aliments par la fermentation lactique devrait être utilisée dans notre
société soucieuse de préserver aujourd'hui les énergies non renouvelables devenant de plus en
plus rares; car elle permettrait de supprimer les dépenses inconsidérées et parfois inutiles des
congélateurs et des réfrigérateurs.
Ces méthodes empiriques ont été utilisées pendant plusieurs siècles par des peuples ignorant
nos procédés modernes très complexes. Cette technique très économique préserve et améliore
les nutriments et les vitamines; les céréales fermentées sont plus digestes, le lait conservé par
ce procédé est plus facilement digéré. Tout ceci bien sûr à condition d'utiliser des produits de
qualité (par exemple ayant le label bio).
Voici, résumé, la méthode pour préparer des légumes lacto fermentés :
un récipient en grès (il existe des pots spécialement conçus pour ce procédé), une planche, un
poids, un linge et un couvercle.
Râper les légumes ou les tailler en fines lamelles ou tranches. les disposer dans le récipient
"saupoudrant" d'un peu de sel (0,8 à 1,5 % du poids des légumes) et tassant bien énergiquement
les légumes. poser le linge, une planche et le poids. Au bout de 24 heures environ les légumes
sous l'action du sel, auront rendu leur jus. Celui-ci doit recouvrir entièrement les légumes. Si ce
n'est pas le cas on ajoutera de l'eau salée à 30 g au litre. Laisser alors le pot à température
ambiante pendant une semaine.Puis vérifier le processus et ranger le pot dans une cave froide et
dont la température constante ne dépasse pas 17 degrés. Après un mois le produit est prêt à être
consommé !
Méthode inspirée par le livre "Les aliments fermentés traditionnels" de Claude Aubert aux
éditions Terre vivante.
55
Pour bien se nourrir voici un
« Plan de nourriture » :
Établi
en fonction des quatre éléments et
étant donné l'opposition complémentaire de
la vie sédentaire et intellectuelle de l'homme actuel, ainsi que des saisons.
La base reste les céréales (bien les choisir) et quelques légumes toute l'année,
(la viande et le poisson - on peut s'en passer ! - sont en accompagnement pour le goût et le parfum*),
les herbes aromatiques sont présentes pour l'assaisonnement et leurs vertus thérapeutiques.
(Les œufs restent un aliment saisonnier).
Le lait et le fromage est à proscrire.
remplacer le lait de vache par du « lait d'amandes ».
*A l'exemple de la nourriture Chinoise.
Utiliser des denrées fermentées (surtout en ce qui concerne les viandes).
Les bouillons doivent être faits avec des viandes fermentées, séchées.
Pour simplifier, voici l'essentiel :
ETE
Humide
Climat chaud
CRU
il faut privilégier le
FROID
LEGER
EAU / AIR
et manger des
Légumes et fruits, (poisson).
Céréales (sous formes de galettes, de crêpes).
Voir le tableau : accord céréales/légumes .
Consommés, plats froids, crudités, desserts, entremets
En quantités volumineuses et aqueuses.
HIVER
Sec
Climat froid
il faut privilégier le
CUIT CHAUD DENSE
FEU / TERRE
et manger des
céréales et légumineuses, (viande).
Céréales entières et préparées.
Potages, plats chauds, soupes plats garbures, desserts tartes
En quantités très réduites.
"Nourrir la vie", les chinois mangent essentiellement des céréales accompagnées de légumes et
la viande ou le poisson sont des "aromates". Les aliments doivent être choisis selon la saison et
l'humeur des gens… Se guérir ou éviter les maladies en mangeant...
56
2
2
Lexique des produits et leur calendrier.
LES ALIMENTS
utilisés en France
Meilleurs moments de récolte, production ou maturité pour leur
consommation.
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Légumes, céréales, graines :
Céréales et assimilées :
Arum
AUTRES NOMS OU DERIVE : gouet, herbe au pain, langue de bœuf, pied de veau.
La souche est utilisée pour son amidon.
Avoine
AUTRES NOMS :-> crème d'avoine (farine); gruau (farine moins fine);flocons d'avoine.
VARIETES : fromental.
Blé
AUTRES NOMS * : froment, farine blanche, farine complète.-> pilpil, boulgour.**
Utilisé pour fabriquer le pain, pour la pâtisserie, la cuisine.
* Pour la législation il existe deux catégories de BLE : le blé dur (gluten), pour les semoules,
et le blé tendre ou FROMENT.
Pain :
PETITE HISTOIRE DU PAIN :
L’histoire du pain au levain est intimement liée avec l'essor des civilisations qui cultivaient
blé et orge, autour du bassin méditerranéen et au moyen orient. Il faut remonter au plus
loin à partir de l'utilisation et la maîtrise du feu et la culture des céréales, soit à l'âge de la
pierre polie, entre les VIe et Ve millénaires. Le grain était alors grossièrement broyé entre
deux pierres, la farine était ensuite mélangée à de l'eau pour former des galettes cuites à
même le feu sur une pierre plate. On remarquera peu d'évolution au cours des siècles qui
suivent dans la performance des techniques de mouture et dans la fabrication du pain. Ce
sont les Égyptiens qui, par la suite, se montrèrent plus fin en la matière (XVe/XIIe Av. JC.)
Apparaissent alors les premières fermentations contrôlées avec réutilisation de restes de
pâte de la veille pour faire fermenter la nouvelle pâte; pétrissage de la pâte avec les pieds
et utilisation des premiers fours à bois avec une grande ouverture sur le dessus. Cette
ouverture ira en diminuant assez rapidement, se transformant en cheminée, jusqu'à
disparaître totalement comme le sont nos fours actuels.
Les Égyptiens furent les premiers à maîtriser la culture du blé.
Culture du blé le long du Nil qui leur offrait des terres fertiles. L’homme et l'animal
trouvaient chacun sa place dans les travaux des champs, la récolte et le broyage du blé. La
récolte appartenait au Pharaon qui la conservait dans des silos et la redistribuait au peuple
tout au long de l’année.
On comprend mieux l'intérêt porté à ce personnage et pourquoi il apparaissait comme
"SOURCE DE VIE".
Les techniques des Égyptiens passèrent ensuite dans les mains des Grecs qui affinèrent les
fermentations et fabriquèrent les premiers levains contrôlés avec des moûts récupérés au
moment des vendanges et de la récolte du houblon (Vé siècle av. JC.). Ces levains fabriqués
une fois par an, à l'automne, étaient conservés au frais dans des amphores, à la cave, d'une
année sur l'autre.
Les Grecs s'essayèrent à la fabrication de toutes sortes de pains à base de céréales
différentes, auxquels ils incorporaient, des fruits, du lard, du miel, des huiles... et
apparaissent ainsi les premières boutiques en ville, souvent ouvertes par les boulangers
domestiques des notables des grandes villes.
Les Romains par la suite copièrent les Grecs et perfectionnèrent leur techniques surtout au
niveau de la meunerie. Le pain devenu de meilleure qualité grâce à une évolution de la
finesse des farines, passe d'une activité uniquement domestique à une activité lucrative.
Les échoppes où l'on vend du pain se multiplient et c'est à cette époque que nait la
corporation boulangère qui sera rapidement puissante au niveau politique car elle devient
source d'approvisionnement indispensable pour les villes.
Le pain devient principale nourriture et symbole de richesse. Les mauvaises années de
récolte de blé entrainent la famine et le peuple venait quêter la nourriture auprès des
riches. Par la suite les barbares ayant conquis l'empire Romain améliorent les mécanismes
des moulins naissance du moulin à eau. Les deux corporations, meunerie et boulangerie, se
séparent. Le travail de boulanger devient alors un vrai métier et fait l'objet d'un véritable
apprentissage (XIIe S.). Au XIVe siècle, les boulangers de France devaient obéir à des
ordonnances très strictes sur la qualité de la farine,sur le poids du pain et son prix.
Du XVe au XIXe siècle, les périodes de disette sérieuse imposent aux boulangers de
travailler sans relâche et de rester au service du peuple; toujours prêt à servir du pain. Le
sel étant une denrée rare et chère, il ne sera utilisé dans la pâte qu'au XVIIe siècle
Appoint au levain, la levure apparaîtra aussi au XVIIe et se banalisera au XXe siècle.
Certains se sont engagés dans une recherche et un travail sur la qualité. Et il n'est pas rare
qu'ils s'orientent vers la production de pain au levain et l'utilisation de farine biologique.
Ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que l'on voit se perfectionner les fours et les
techniques de panification. Apparition des fours à gueulard,(à chauffage indirect); au début
du XXe siècle, maitrise des levains et amélioration du pétrissage. C’est au XXe siècle que le
métier de boulanger, métier réputé très difficile et très fatiguant, va subir la plus grande
évolution. L'évolution des techniques et la révolution industrielle vont le rendre plus humain.
Des innovations importantes dans le matériel de pétrissage permettent d'éliminer le
pétrissage manuel et au pied. L'amélioration des fours rend la cuisson bien meilleure et
l'utilisation de la levure réduit le temps de travail et augmente la productivité. Les farines,
grâce à l'évolution du matériel de meunerie, vont devenir moins grossières et les pains plus
légers.
Malheureusement l'excès de mécanisation comme l'usage de farines trop raffinées
conduisent à la fabrication d'un produit trop stéréotypé, léger, blanc, doré, mais vide de
contenu. Aujourd'hui, les artisans boulangers sont concurrencés par des industriels du pain
ou par la grande distribution, et mal protégés par des labels ambigus. Ces pains, issus de
blés hybrides, sont de bonne qualité gustative mais occasionnent des carences, des
maladies dégénératives, et l'on voit aujourd'hui de plus en plus de gens allergiques au
gluten car présent/rajouté en trop grande quantités dans ces pains industriels.
Burome
--> Le rhizome est bon cru ou cuit, il contient beaucoup d'amidon; réduit en poudre il peut
remplacer la farine et torréfié peut être un ersatz du café.
Chêne
VARIETES : Chêne rouvre.--> avec les glands on peut faire de la farine.
Chénopode
VARIETES : épinard sauvage, graine aux vers, chénopode blanc.
--> on peut faire de la farine avec la graine de cette plante.
Épinard sauvage, voir à « épinard ».
Fécule
VARIETES : de pomme de terre, manioc (tapioca), igname,
--> L'orchis bouffon donne une farine plus légère et plus digeste que la fécule.
Utilisé en cuisine et pâtisserie pour des liaisons fines.
Igname
AUTRES NOMS : blé noir.
Utilisé pour la fabrication de l'arrow-root, provient de Guyane, peut être traité comme la
pomme de terre.
Sous forme de semoule KACHA** sert a fabriquer les crêpes ou galettes bretonnes, les
blinis.
Meilleurs Moments : 01/02.
Maïs
AUTRES NOMS : (mot Espagnol, dérivé d'une langue Haïtienne) blé de Turquie, d'Espagne,
de Rome, blé garouil, froment des Indes. ; maïs jaune et blanc, maïs doux.
** Entre dans la composition de nombreux plats sous forme de bouillie (millas, milliasse,
millat, mique, crucades, gaudes...) ou en grains ou en épis. Dans le commerce on peut trouver
les variétés de mais suivantes : Mais doux, maïs égrené, maïs blanc, maïs blanc, maïs éclaté,
farine de mais, semoule de mais.
-maïzena : marque commerciale de fécule de maïs.
-> pop corn.
60
Manioc
AUTRES NOMS : cassave, moussave.
La racine est utilisée pour fabriquer le tapioca.
Millet
AUTRES NOMS : mil, SORGHO, agou.
-> millet commun, millet en grappe, panic.
** Milliassous (pâtisserie).
Ancêtre du pain.
Orge
AUTRES NOMS : escourgeon (variété hâtive), froment barbu, Orge perlé; orge mondé;
orge des sables (les graines donnent de la farine).
** Est utilisée pour la fabrication de la bière.
** Autrefois l'orgeat était fabrique avec cette céréale.
Riz
AUTRES NOMS : Il existe plus de 8000 espèces de riz.
En France il existe trois variétés définies réglementairement :
le riz long ou de luxe (type américain).
Le riz moyen ou mi long.
Le riz rond ou courant (type Camargue).
Ces trois sortes de riz ne sont commercialisées que sous deux aspects :
Riz long et Riz rond.
Ensuite il existe diverses variétés élaborées pour être commercialisées :
* le riz brun, complet, décortiqué ou Cargo. Présenté avec sa pellicule de son.
* le riz blanc, présentation la plus courante du riz; il est dépourvu de la presque
totalité de ses vitamines et sels minéraux.
* le riz glacé, le riz poli ou meuli, camolino, précuit, étuvé, prétraité, basmati; sauvage;
caroline; parfumé;gluant; flocons de riz;
NOTA : le riz paddy, brut ou de paille; est la dénomination du riz utilisé pour la culture.
Utilisé surtout en légumes mais aussi en farine.
Seigle
sert a fabriquer le pain d'épices et bien sûr le pain de seigle.
61
Légumes, céréales, graines :
Légumes : (… légumes oubliés !)
Ail
AUTRES NOMS OU DERIVE : thériaque des pauvres, rose (de Lautrec), blanc (de
Lomagne), violet de Cadours, commun, nouveau rocambole ou rouge, ail d'Espagne.
Ail sauvage ou ail des ours.
VOIR aux aromates et condiments.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/06/07/
ail nouveau 08/09 (rose)/10/11/12.
Aubergines
AUTRES NOMS : violette longue, barbentane, violette ronde, monstrueuse de New-York,
ronde de Chine, hybride de Pékin, violette naine, blanche (Italie), aubergine de Narbonne,
belle de Toulouse, striée, bonica.
M.M.
: 07/08/09/10.
Asperges
AUTRES NOMS : d'Argenteuil, d'Italie, violette, blanche, verte, de Lauris, sauvage,
(respountchous !), d'Aubervilliers, hâtives, tardives, bon Henri ou épinard sauvage.
ANALOGIES : prêle, orobanche ou asperge sauvage, fragon épineux, petit houx (jeunes
pousses), asparagus.
voir à épinard.
M.M.
: 04/05/06.
Artichaut
AUTRES NOMS OU DERIVE : chardon, gros vert de Laon, gros camus de Bretagne, vert de
Provence, perpétuel, violet hâtif, poivrade, œilleton du midi, macau, violets (petits), violets
d'Hyères, blanc hyèrois, violet du gapeau ou chrisantèmes. Les sauvages : (02) artichaut
des toits ou JOUBARBE, grande joubarbe, artichaut de muraille, joubarbe acre, orphin
brûlant, herbes aux cors, herbe du tonnerre, joubarbe rose, joubarbe des vignes, petite
oubarbe, sedum acre, poivre des murailles.
ANALOGIE : chardon, canicaut, (voir cardon et topinambour) Carcine acaule ou baromètre,
caméléon blanc (on consomme la racine et le cœur). Artichaut de Jérusalem ou Pâtisson.
Meilleurs Moments : O1/02/O3/O4/05/06/07/08/09/10 (11/12..).
Arroche Bonne Dame
ANALOGIE : épinards.
M.M.
: 07/08.
62
Algues
AUTRES NOMS : Salicornes (en Languedoc), voir a haricot, Laitue de mer, nori vert, agaragar, dulce, kombu, hondawara, wakame, goémon, fucus, vermicelle, arame, iziki.
ORIGINES : pour certaines de Bretagne; mais la majorité proviennent du Japon et sont
présentées séchées.
Alchémille
AUTRES NOMS OU DERIVE : vulgaire, manteau de Notre Dame.
Goût amer, se mange en salade.
Meilleurs Moments : au printemps.
Avocat
AUTRES NOMS : l'ettinger, fuerte, hass, lula, aguncate. ----> Importation !
M.M.
11/12/01/02/03/04. En principe toute l’année.
Bourrache
« BORRAGO OFFICINALIS »
AUTRES NOMS OU DERIVES : buglosse, fausse bourrache, grande bourrache, langues de
bœuf.
ANALOGIE : pimprenelle, sanguisorbe.
VOIR AUSSI À AROMATES ET CONDIMENTS.
Originaire du bassin méditerranéen; couramment utilisé. Au moyen âge cette plante passait
pour être euphorisante.
Légume sauvage : on peut lui donner les mêmes apprêts que le choux; utiliser les pousses en
salade, les feuilles dans la soupe et les fleurs confites en pâtisserie, ou confites au vinaigre
comme les câpres, ou crues pour décorer les salades.
Lacto-fermentée.
Meilleurs Moments : 05/06/07.
Betterave
AUTRES NOMS OU DERIVE : rouge crapaudine, rouge foncè de Massy, rouge grosse,
rouge ronde précoce, rouge noir plate d’Égypte, rouge fonce d'été, rouge noir ronde hâtive,
globe, détroit, bikor.
M.M.
: 01/02/03/11/12.
Bette
AUTRES NOMS OU DERIVE : blette, poirée a carde, carde, joute, poirée a carde blonde,
verte de Lyon, rouges, jaunes du Chili, la blette a couper (utilisation des feuilles comme les
épinards/voir ce mot), sea kale beet, poirée amère.
M.M.
: 01/02/10/11/12.
Berce spondille
AUTRES NOMS OU DERIVES : Patte loup.
Légume sauvage : utiliser les pousses cuites ou crues, mais pelées.
Benoîte
Légume sauvage : les feuilles et fleurs sont utilisées en salade.
M.M.
: au printemps. Les racines en 05.
Barbarée
Légume sauvage : utiliser en salade.
Cerfeuil
AUTRES NOMS : cerfeuil sauvage ou odorant, cerfeuil bulbeux, myrrhis odorante, cerfeuil
musque (anise, peut remplacer le sucre).
VOIR : aux aromates et condiments.
On peut consommer les feuilles et graines en salade et faire cuire les racines.
M.M.
: 01/......12
Centrhate rouge ou Valériane rouge
Légume sauvage : utilise en salade ou cuit.
Céleri branche et rave
VOIR : au fenouil.
AUTRES NOMS OU DERIVE : ache odorante, céleri plein, blanc, doré, céleri blanc, court, a
grosses cotes, céleri violet de Tours, céleri rave d'Erfurt.
SAUVAGE : ache des marais, levistique (analogue).
Toute la plante est utilisée; la tige et le bulbe en légumes et les feuilles séchées ou
fraîches en aromate.
M.M.
: 01/02/03/04/05/09/10/11/12.
Carline ou Grande carline
VOIR à Carotte
AUTRES NOMS : grande carline.
AUTRES NOMS : courte hâtive (05/06/07), jaune de Flandres (grosse), rouge longue,
rouge demi longue pointue, rouge demie longue Nantaise, rouge grelot, de halle, Colmar,
touchon, Amsterdam, scarla, brelot, carotte fanes.
La carotte sauvage est de couleur blanche, les fanes sont très bonnes.
M.M.
: 03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.
Cardon
AUTRES NOMS OU DERIVE : (variété d'artichaut), de Tours, plein inerme, blanc amélioré,
géant de Romagne, espadon de Nice, monstrueux de Chari.
ANALOGIE : chardon, panicaut, (voir a artichaut).
* demande une préparation spéciale (un peu comme les endives) pour rester le plus blanc
possible, si cette préparation n'est pas bien respectée l'aliment sera amer.
M.M.
: 01/11/12
brunelle
AUTRES NOMS OU DERIVES : nonette, herbe du charpentier, petite cousondre.
Légume sauvage : utiliser en salade.
64
Champignons
*Sur couche ou de Paris, champignon rose, barigoule ou brigoule ou bourigoule :
T.T.A.* coucoumelle : automne * morilles, morille comestible, morille conique, morillon,
morille semi libre : printemps*.
Mousseron vrai (voir aussi a marasme et a tricholome) : printemps/rare automne*.
Bolet, CEPE, bruguet, potiron, gros pied, champignon polonais, cèpe noir, tête de nègre,
gendarme noir : du printemps a l'automne*.
pratelle : été/automne*.
Agaric des prés : été/automne*.
Coulemelle, lépiote, cluseau, lépiote élevée, boutarot, couleuvrée, nez de chat, poturon,
potrelle, St.Michel, coulemelle bâtarde, petite coulemelle, lépiote excoriée, lépiote
pudique : été/automne*.
Girolle ou chanterelle, chevrette, gallet, jaunette, chanterelle orangée ou fausse girolle :
de juin a novembre*.
Craterelle ou corne d'abondance ou trompette des morts été/automne*.
TRUFFES noires du Périgord ou ...du Périgord, du Lot,blanche du Piémont, de Valréas :
printemps/fin automne/début hiver. (perle noire ou diamant noir) ;*
Pleurote ou argouane, pleurote du panicaut, pleurote du chardon bleu, pleurote en coquille
d'huître, oreille de noyer, poule des bois, nouret, oreille de chardon : septembre à
janvier.*
Armillaire, armillaire couleur de miel, souchette, tête de méduse, piboulade : automne*.
Clavaire, barbes de chèvres, mainottes, tripettes,clavaire jaune : automne*.
Clitocybe, clitocybe nébuleux, petit gris : automne*.
Clitopile, clitopile orcelle, meunier, farinier, langue de carpe : de juin a novembre.*
Vesse de loup, lycoperdon : automne*.
Marasme, marasme d'oréade, faux mousseron, mousseron d'automne, mousseron de Dieppe,
godaille, pied dur : automne*.
Pezize, oreille de chat, pezize oreille d'âne, pezize en coupe psalliote, pratelle, champignons
rose, psalliote champêtre, brunette, paturon, psalliote des jachères : de mai a octobre.*
Lactaire, rouzillon, (n'utiliser que ceux dont le lait au goût est doux) : été et automne.*
Coprin ou goutte d'encre, coprin a chevelure : automne*.
Entolome, entolome livide : automne.*
Fistuline, langue de bœuf, foie de bœuf, tripe de chêne : automne*.
Amanite (pour éviter la confusion avec les autres amanites : les feuillets des
amanites comestibles sont blanches), colmotte, amanite des césars ou ORONGE VRAIE,
amanite rougissante, golmotte, golmelle, misie, amanite a étui : de juillet à novembre. *
Helvelle, morilles des moines, morillettes, helvelle lacuneuse, oreille de judas, mitre
d'évêque, helvelle crépue, oreille de chat, (ces champignons renferment un poison qui est
éliminé a la cuisson) : d'avril a novembre.*
Hydne, hydne sinue, mouton, pied de mouton, langue de chat, barbe de vache : de
septembre a fin décembre.*
Tricholome ou mousseron blanc, tricholome de la Saint Georges, mousseron de printemps,
blanquet, brignole, champignon muscat, tricholome nu ou pied bleu, tricholome améthyste :
ces deux espèces apparaissent en octobre/janvier.*
Russule, de quelet, verdette, (se méfier de cette espèce).
Chou
AUTRES NOMS : sauvage, des jardins, sauvage ordinaire ou barbe de capucin, sauvage
Parisienne, sauvage améliorée, sauvage améliorée Vénitienne, sauvage améliorée blonde
double, sauvages de Magdebourg, de Brunswick (c'est avec ces deux dernières que l'on fait
la chicorée du petit dej.).chicorée frisée très fine, maraîchère d'été à cœur jaune, frisée
d'été race Parisienne, scaroles géantes maraîchères, scarole grosse bouclée, scarole
blonde, chicorée frisée fine de Rouen, chicorée pancaliere, chicorée de Meaux, chicorée de
Ruffec, chicorée d'Olivet, scaroles rondes a coeur plein, scaroles en cornet.
En Belgique la chicorée est appelée endive: chicorée de Bruxelles, Witloof ou barbe de
bouc, reine des prés, herbe aux abeilles, grande potentille, spirée, vulnaire, vignette,
laiteron.
.Gourilos --> trognon de la chicorée.
M.M. : pour les salades : T.T.A.
pour les endives : 01/02/03/04/10/11/12.
AUTRES NOMS : chou marin ou crambe (espèce sauvage).
Choux verts : frise d'hiver ou brocoli de la halle, frisé vert grand, extra frise, demi nain
vert, frise vert a pied court, frise rouge grand.
Choux pommes : 1/choux cabus: express d'Etampes, bacalan de Rennes, bacalan hâtif,
joanet hâtif, coeurs de boeuf, très gros de Lorraine, joanet gros, primo, de Boston, de
Saint Denis, quintal, de Noël, de Vaugirard, d'hiver.
2/ choux Milans : de la Saint Jean, petit de Dieppe, coeur de boeuf frisé, coeur hâtif, chou
rouge foncé hâtif, hâtifs d'Aubervilliers, gros des vertus, Milan de Pontoise, de Belleville,
de Saint Brice, tardif de mars.
Choux-fleurs : boule de neige, nain très hâtif, extra hâtif, Parisien, merveille de toute
saison, demi dur de Paris, Le normand, perfection de Massy, Maltais, géant d'automne,géant
de Naples hâtif, le cerf, amélioré, l'incomparable;Brocoli ou choux asperges : brocoli
d'Angers, de Saint Laud, de Roscoff, brocoli blanc, brocoli violet, brocoli branchu violet.
Choux de Bruxelles : ordinaire, demi nain, de la halle, de Rosny. Choux rave : blanc hâtif,
blanc Goliath, violet hâtif; Choux navet : blanc, blanc lisse à courte feuille, rutabaga jaune
plat, à collet vert, champignon, ovale.
M.M. : choux verts : 01....12.
choux pommes : 01.. .12.
choux-fleurs : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10.
choux de Bruxelles : 01/02/03/04/11/12.
choux brocoli : 04/05.
choux rave : 07/08/09/10.
choux navet : 10.
Chicorée
Famille des "Astéracées".
Chicorées sauvages : Barbe de Capucin (voir ce mot); Verte Sauvage ou chicorée amère.
(01); Pain de sucre (12/01/02) Chicorées à feuilles rouges : Rouge de Trévise, Rouge de
Vérone, Chiggiaou Palla Rossa (11/12). Chicorées Witloof ou ENDIVES : Zoom, Flash ou
Béa Scaroles : Cornet de Bordeaux, Cornet d'Anjou (11/12/01).
Chicorées frisées : Wallonne.
Meilleurs moments : 11/12/01.
Crosne
AUTRES NOMS : stachys tubéreux, crosne du Japon, artichaut Chinois, pomme de terre de
la reine.
Du nom de la ville de Crosne, car elle fut cultivée dans cette ville pour la première fois en
France, origine Japon.
M.M.
: 01/02/03/11/12.
Cresson
AUTRES NOMS OU DERIVES : cresson de fontaine, Alénois, de jardin, Orléanois,
cressonnette, des prés, de roche, sauvage ou corne de cerf, nain frisé, doré, a larges
feuilles, bécabunga ou cresson de cheval, nasitort, berle, persil des marais.
ANALOGIE : pimprenelle (06/.../11), chrysanthème sauvage (les pétales), bourse a
pasteur ou bourse a berger, boursette.
M.M.
: 10/......12.
Courgette
AUTRES NOMS OU DERIVE : courge blanche non coureuse, d’Italie, courgeron,
coucourzelle, zuchetti, diamant, grisette de Provence, prince noir.
M.M.
: 07/08/09.
Courge
VOIR aux fruits : a courge et à melon.
AUTRES NOMS : potiron, courge musquée, citrouille, potiron vert d'Espagne, courge
sucrière, giraumon turban, courge d'Italie, courge brodée, pâtisson, courge marron,
giraumon, petit de Chine, courge pleine de Naples, courge de Mirepoix, courge a la moelle,
courge blanche non coureuse, pâtisson panache amélioré, artichaut de Jérusalem (pâtisson),
courge concombre d'Alsace, courgette, bonnet Turc, palourde, citrouille, Iroquoise.
M.M.
: 01/02/03/11/12.
Concombre
VOIR aux fruits : à melon.
AUTRES NOMS : cucurbitacées !!!, cornichon, agoursi ou concombre brodée, concombre
doré, appollo, amazone, pépinex, conquéror,, blanc de Bonneuil, de Provence, brione,
chayotte, petit vert de Paris, long de Massy, fin de Meaux.
M.M.
: 05/06/07/08/09
Ciboule
VOIR : aux aromates et condiments
AUTRES NOMS : commune, blanche hâtive, Saint Jaques, ciboulette, civette, (voisine de
l'oignon).
M.M.
: 04/05/06/07/08/09/10
67
Fèves
AUTRES NOMS : fève Windsor ou d'Angleterre, julienne, petite du Portugal, à châssis, de
Séville, fève des marais ou gourgane naine verte de Beck, faverottes, favioles, faverolles.
ANALOGIE : haricots.
M.M.
: 06/07
Fenugrec
voir épices, aromates
AUTRES NOMS : senegrain, trigonelle.
Légume sauvage : utilisé en salade. La graine a un goût de caramel.
Fenouil
AUTRES NOMS : fenouil commun, amer, doux, carosella, de Florence.
Les graines sont utilisées pour parfumer et le bulbe se mange comme le céleri en branche
(voir ce mot).
SAUVAGE : fenouil puant, queue de pourceau, anis doux.
M.M.
: 01/02/0304/05/10/11/12
Epinard
AUTRES NOMS OU DERIVES : d'Angleterre, monstrueux de Viroflay, atriplex, belle
dame, bonne dame, herbe de perse, merveille de Versailles.
SAUVAGES ou APPARENTES aux EPINARDS sauvages : bon Henri, scabieuse sauvage,
petite chélidoine ou ficaire, buglosse ou orcanette (les fleurs en salade, les feuilles cuites),
bistorte, baselle, abutilon, chénopode ou épinard sauvage ou graine au vers ou chénopode
blanc, egopode podagraire,achillée (utiliser en petite quantités) ou herbe au charpentier ou
saigne nez ou mille feuille ; amarante (les faire cuire); les pousses cuites du fragon piquant
ou petit houx.
M.M.
: 01/02/03/04/05/11/12
Échalote
AUTRE NOM : rocambole, grise, rouge de Jersey, de Simiane, griselle, Jersud.
Les bulbes sont utilisés en cuisine, mais les feuilles peuvent aussi entrer dans la
composition des salades.
ANALOGIE : l'oignon.
M.M. : 01/02/03/0405/06/ (nouvelle)
07/08/09/10/11/12.
Igname
VOIR aux céréales : a Igname.
Est utilisé pour la fabrication de l'arrow-root (provient de Guyane), peut être traité comme
la pomme de terre.
M.M.
: 01/02.
68
Houblon
AUTRES NOMS : couleuvre, loup des saules, salse pareille indigène, vigne du nord.
Les fleurs et les jeunes pousses (jets), se mangent en salade ou comme les asperges.
Helianthi
VOIR A : topinambour, salsifis (similitude de goût et de préparation).
M.M.: 11/12/01/02/03/04.
Haricots
VOIR a fèves.
AUTRES NOMS : verts, mange-tout, a écosser ou parchemin, blancs frais, flageolet beurre
nain, de Bagnolet ou petit gris, flageolet très hâtif d'Etampes, mange tout, Sain Fiacre,
Soissons blanc, rouges, lingot, coco, chevrier, fin de Bagnols, violet mange tout, triomphe du
Farcy, processor, perfection, Rocquencourt, doré, faséole, victoire, rouge de marans, rouge
rognons de coq, paimpolais, tarbais, lingot du nord.
---> on fait sécher le surplus de haricots a écosser pour les utiliser lorsqu'il n'y a pas de
légumes verts.
**** SALICORNE ou haricot de mer, même utilisation que les haricots verts, (voir aux
algues).
M.M. :
har.verts : 06/07/08/09/10/11
har.beurre : 07/08/09
har. m.tout : 07/08/09/10/11
har. a ecos. : 07/08/09/10/11.
Gesse
AUTRES NOMS : gesse tubéreuse, gland de terre.
Sauvage : se mange cru, les bulbes torréfies peuvent remplacer le café, on peut en extraire
de l'huile.
Fougère
AUTRES NOMS : fougère mâle, fougère aigle, polypode.
Se consomme en salade, on peut faire de la farine avec les rhizomes
M.M.
: au printemps.
Ficaire
AUTRES NOMS : herbes aux hémorroïdes, petite chélidoine, petite éclaire.
Salade sauvage.
Au printemps.
Morelle
AUTRES NOMS : morelle noire, crève chien, herbe aux magiciens, raisin de loup.
Sauvage : les pousses se consomment en salade.
Mélilot
AUTRES NOMS : trèfle de cheval.
Sauvage : les feuilles se consomment en salade, ou pour parfumer les fromages.
69
Mâche
AUTRES NOMS : doucette, salade de moine, bourcette, valérianella ou valérianelle
potagère, a feuilles rondes, la verte a coeur plein, oreille de lièvre.
***ANALOGIE : campanule ou campanule doucette.
--> peut s'utiliser comme des épinards.;
Coquille, Louviers, Verte de Cambrais
M.M.
01/02/03/04/10/11/12
Ligustique
AUTRES NOMS : persil de mer.
Sauvage : se consomme en salade.
Lentilles
AUTRES NOM : grosse blonde, verte du Puy (AOC), rose d’Égypte, a la reine, rouge ou
brune, corail.
--> employée sèche toute l'année.
Lampsane
AUTRES NOMS : poule grasse, manchon.
Sauvage : se consomme en salade ou cuit.
Laitue
AUTRES NOMS : laitue, Romaine, reine de mai, gotte, grise, laeken, batavia, amanda, suzan,
aurélie, Estelle, Laura, frisée de Ruffec, blonde de Paris, blonde paresseuse, petite brune
têtue, gloire de Nantes, sanguine flagellée, pommée, beurrée, feuille de chêne, batavia
"Gloire du Dauphiné".
***Sauvage : Laiteron.
M.M.
: 04/05/06/07/08/09/10.
Ortie
AUTRES NOMS : petite ortie ou grièche, ortie brûlante, grande ortie.
Meilleurs Moments : du printemps a l'automne.
Oignon
AUTRES NOMS : oignon blancs (hâtif de Paris), de Mulhouse, rouge (pâle de Niort), jaune
(pâle des vertus), rond (de Madère), jaune paille des vertus, Auxonne blond,
goldrijnsburger, doré de Parme, doux de Valence, rouge de Corbeil, de Saint André, doux
des Cévennes, de Lézignan.
M.M. :
jaune : 01/02/03/04/
nouveau 08/09/10/11/12 :
pleine terre : 04/05/ 06/07.
Nénuphar
AUTRES NOMS : nénuphar blanc, lune d'eau, lys des champs, volant d'eau, herbe aux
moines, Aponogetons : variété de nénuphar appelée Asperge du cap.
Seules les jeunes pousses sont comestibles, pour les autres on utilise le rhizome en farine.
***acclimaté a Montpellier.
Navets
"BRASSICA NAPUS";
BRASSICA OLERACEA (pour le chou rave)"BRASSICA Râpa" est le nom botanique du
NAVET.
AUTRES NOMS : de Meaux, demi long blanc extra hâtif, plat hâtif a feuilles entières,
précoce des vertus, race marteau, blanc rond de Jersey, jaune de Montmagny, blanc plat
hâtif, acollet rose, rave, Nantes, violet d'hiver, rouge, St. Benoît,rabiole, rave, Milan rouge,
Milan blanc. Jaune boule d'or, blanc plat hâtif, rond des vertus, Nantais, Globe à collet
violet, Nancy, long de Croissy, Marteau, rave de Bresse, rave d'Auvergne ou du Limousin,
blanc dur d'hiver.
Analogie avec les radis noirs: noir long de Caluire, noir long sucré.
VOIR AUSSI A : chou navet / rutabaga / chou rave.
Le radis glaçon, impression glaciale lorsqu'on le mange ! Il a une racine longue et
transparente et se consomme comme un navet.
Le radis Japonais est une immense racine et se consomme comme un navet.
--> les feuilles sont utilisées comme du choux vert ou des épinards.
M. M. : 01/02/03/08/09/10/11/12.
Moutarde
AUTRES NOMS : moutarde des champs, moutarde sauvage.
Sauvage : les feuilles se préparent comme les épinards.
Pissenlit
AUTRES NOMS : plein cœur, très hâtif, vert et blanc, des champs, groin d'âne, couronne
de moine, dent de lion,florion d'or, salade de taupe, vert de Montmagny.
De la racine torréfiée on peut en extraire un succédané de café.
M.M. : vert/blanc : 03
des champs : 01/02/03/04/10/11/12.
Persil
AUTRES NOMS : commun, frisé, grand de Naples, à grosse racine,
M.M. : commun : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12
frisé : 04/05/06/07/08/09/10/11/12
Perce pierre
Salade sauvage.
AUTRES NOMS OU DERIVE : christe marine, passe pierre, bacille, fenouil marin.
Analogie avec le pourpier.
M.M.
: 05/06
Pariétaire
Sauvage, on consomme ses feuilles cuites.
Pâquerette
AUTRES NOMS : petite marguerite
On consomme les fleurs dans la soupe ou les salades.
Meilleurs Moments : aux environs et un peu après Pâques !
Panicaut
AUTRES NOMS : panicaut maritime.
Se consomme en salade, les racines cuites.
• Sur ses racines se trouve une variété de pleurote !
Panais
AUTRES NOMS : ronds, longs, pastenade, pastenague,"Demi long de Guernesey"; Panais
rond hâtif; betterave crapaudine, écorce de chêne.
Voir aussi à Salsifis (analogie) et ressemble à la racine de PERSIL.
Vertus : le panais calme la toux, les inflammations des poumons et l'hydropisie; de plus il
est aphrodisiaque !
M.M. : 01/02/03 08/09/10/11/12
nouveau : 06/07.
Oseille
ou aussi abutilon
ANALOGIE : bégonia ou bégonia luisant, balsamine des bois, aigrette, vinette, oxalis, pain
de coucou, petite oseille.
M.M. : 01/02/ 05/06/07/08/09/10/11/12
Nouvelle : 03/04.
Pommes de terre
AUTRES NOMS : jaune longue de Hollande ou saucisse, rouge longue de Hollande,
marjolaine ou quarantaine, de Noisy, la magnum bonum, pousse debout, de Beauvais, la Shaw,
l'earlyrose, Victor, belle de Fontenay, royale ou Anglaise, Bretonne, belle de juillet,
esterlingen, flucke ou Saint Malo, rosa, urgenta, roseval, B.F.15, bintje, kerpondy,viola,
stara, sirtema, vitelotte…
M.M. : 01/02/03/04 10/11/12
nouvelles : 04/05/06
pleine terre : 07/08/09.
Poivron
AUTRES NOMS OU DERIVE : piment : annuel ou long, frutescent, enrage ou de Cayenne,
cerise, oiseau, doux ou pimentos, carré doux, Valence, Landes, carré d'Amérique.
M.M.
: 07/08/09/10.
Pois chiche
AUTRES NOMS : garbance ou garvance, garbanzos, pois à pointe, gesse chiche, jarosse,
jarousse.
* On trouve des pois chiche secs toute l'année.
M.M.
: 06/07/08/09.
Pois
AUTRES NOMS : Petits pois : pois mange-tout, a écosser, arames, pois nain, de Clamart,
Michaux, St.gervais, merveille de kelvedor, hâtif d'anonay, triomphe des halles.
Pois sec : cassés, rondo.
Mange tout ou sans parchemin : corne de bélier, a rames, carouby, nain mange tout, large
cosse, Le prince Albert, le téléphone ride vert, le sabre blanc, le ridé de Knight, le plein
panier, le merveille d'Amérique, le sans parchemin, Provençal, express, cador, polarette,
princesse, goulu.
* les pois casses toute l'année.
M.M.
: 06/07/08/09/10.
Poireaux
AUTRES NOMS : gros du Midi (été), très long d'hiver (de Paris), le long de Mézières, le
très gros de Rouen, le monstrueux de Carentan, le géant de Verrières, sauvage ou de vigne,
il d'orient.
M.M. : 01/02/03/04/
nouveau : 05/06/07/08/09/10/11/12.
Plantain
On peut utiliser les très jeunes pousses en salade.
Riz
VOIR à céréales.
AUTRES NOM : Camargue, Caroline, Java, Japon, Vietnam, Patna, Romain, du Piémont, rond,
long, précuit, a la vapeur,de luxe, courant, blanchi ou mat, gluant, glacé, amolino,complet.
Nom d'espèces : oryza sativa, oryza glaberrina.
Variétés : indica, japonica, paddy, cargo ou complet,blanc, poli, glace, étuvé ou prétraité,
précuit, camolino, gonflé, sauvage, basmati, Surinam, parfumé (Vietnam), gluant, Caroline.
MM. En France le riz est récolté en septembre (en Camargue principalement).
ON TROUVE DU RIZ TOUTE L'ANNEE.
Rhubarbe
AUTRES NOMS : rhubarbe rhapontique, victoria, monarque.
M.M.
: 05/06/07.
Raiponce
--> sauvage ou cultive. Racine = ressemble au salsifis. Feuilles = salade ou cuites.
M.M.
: 10/11/12
Raifort
VOIR aux aromates et condiments : a raifort.
AUTRES NOMS : cochleria de Bretagne, cran de Bretagne, cranson, moutardelle, moutarde
d'Allemand, moutarde des capucins, radis de cheval.
* Peut être comparé au radis noir.
M.M.: 10/11/12.
Radis
VOIR A NAVETS
AUTRES NOMS : le rond rose à bout blanc, demi long écarlate, rave violette, blanc demi
long (de Strasbourg),rond blanc, gros noir (d'hiver), carmin a bout blanc, toupie, istar,
Gournay, daikon, radis sauvage ou ravanelle.
M.M. : noir : 01/02/03/04 11/12
rose : /05/06/07/08/09/10.
Primevère
AUTRES NOMS : primevère élevée, primevère officinale, primevère vulgaire.
On consomme les feuilles en salade ou en potage.
Les fleurs confites en pâtisserie.
Pourpier
AUTRES NOMS OU DERIVES : commun, doré, a grandes fleurs rouges.
ANALOGIE : perce pierre, trique-madame, joubarbe.
M.M.
: 05/06.
Soja
Voir à céréales.
AUTRES NOMS : soya, fève de soja, haricot de soja, pois chinois, pousse blanche, haricot
huileux.
M.M.
: T.T.A
Smyrnium
AUTRES NOMS : maceron.
• Utiliser les pousses ou les tiges en salade, les graines moulues en condiment.
Silène
AUTRES NOMS : silène enflé.
• Consommer les jeunes feuilles en salade.
Salsifis
AUTRES NOMS OU DERIVES : scorsonère, le blanc, le mammouth, noir ordinaire, géant de
Russie, barberon salsifis, barbe de bouc, salsifis sauvage, ou salsifis des prés.
ANALOGIES : ornithogale, bardane.
voir a endive.
M.M.
: 01/02/03/10/11/12.
Salicorne
ou haricot de mer
VOIR AUX ALGUES ET HARICOT.
Sagittaire
AUTRES NOMS : flèche d'eau.
UTILISATIONS : les bulbilles qui sont sur l'eau sont meilleurs que les bulbes dans l'eau.
Mangé crus : parfum de noix.
Grillé : parfum de pomme.
Cuit a l'eau : parfum de pois cassés.
Rouquette
AUTRES NOMS OU DERIVE : ou roquette, barbarée, Sainte Barbe,julienne jaune, herbe
aux charpentiers, rondotte,sisymbre, éruce, ruce, salade rouge.
* Donne une huile analogue à l'huile de colza.
M.M.
: 01/02/03/04/05/ 11/12.
Sylibe de Marie
AUTRES NOMS : chardon de Marie.
Se mange cuit (tout est bon).
Tétragone
VOIR : à épinard.
AUTRES NOMS : épinard de Nlle. Zélande.
M.M.
: 08/09.
Tilleul sauvage
Les jeunes feuilles et fleurs peuvent être mangées en salade ou en beignets.
Mélangés a la sauge il remplace le dentifrice !
Tomates
AUTRES NOMS : pomme d'amour, merveille, chemin, Joffre, de Marmande, reine des
hâtives, précoce, des alliés, profusion, Pierrette, hybrides de Montfavet, pleines
terre,plate de Châteaurenard, Roma, St.Pierre, pomme du Pérou,pomme d'or, la Marmande,
cerise, cornue des Andes, belle Loraine, speckled roman, variegatum, de La Paz, philona,
sportivo, fournaise ; flavance, pêche jaune, marutschka, trésor, merveille des marchés,
reva, gourmet, olympe, matador, myriade, casaque rouge, lemon boy, caramba, britain’s
breakfast, reine des jaunes, sadiq, estiva, coeur de boeuf, lorenzo, organza, san marzano,
rose de berne, Roxane, prince Borghèse, ponderosa, tomates cocktail, coeur de pigeon,
poire, grappe, Mirabel, gold nugget, olivette, russe, noire de Crimée, Thessalonique, sainte
Lucie, carotina, black prince, banana, reine de Sainte Marthe, jaune saint Vincent, …
M.M.
: 07/08/09/10.
Topinambour
VOIR : a artichaut et cardon.
AUTRES NOMS OU DERIVE : rose fuseau, poire de terre, soleil tubéreux, helianthus,
artichaut d'hiver.
.ANALOGIES : tulipe sauvage, narcisse, dahlia,
M.M.
: 02/03/04
75
Aromates, Épices et Condiments :
Ail (Alium sativum)
Voir aussi au chapitre des légumes.
VARIETES : Thériaque des pauvres, ail rose de Lautrec, ail blanc de Lomagne, violet de
Cadours, commun, ail nouveau, Rocambole ou Rouge, ail d'Espagne.
ANALOGIE : alliaire.
PROPRIETES : stimulantes, digestives, vermifuges, antiseptiques, hypotensives,
fébrifuges, curatives..
L'ail prévient l'excès de cholestérol et il est un expectorant.
Cultivé depuis très longtemps en Chine, en Égypte et dans tout le bassin méditerranéen.
Utilisé universellement et surtout dans toute la cuisine méditerranéenne.
--> On peut utiliser les feuilles de la plante en salade, en omelette, avec du fromage frais.
"Une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort " - Curnonsky*.
Meilleurs moments / récolte: voir aux légumes : ail.
Acore
VARIETES : Acore vrai, canne aromatique, jonc odorant, roseau aromatique.
PROPRIETES : digestives, toniques et stimulantes.
On utilise surtout le rhizome qui a goût de cannelle et de gingembre; il peut remplacer le
salsifis.
Meilleurs Moments : 09.
Absinthe
PROPRIETES : stomachiques, digestives, vermifuges, toniques, fébrifuges, apéritives.
GOUT : Forte saveur anisée.
La muse verte était la liqueur verte qui fut interdite à la consommation et remplacée par le
pastis Marseillais !
Meilleurs Moments : 06/07/08/09/10.
Aspérule
VARIETES : aspérule, odorante, reine, muguet des bois, hépatique étoilé.
Voir aux produits « lacto fermentés » !
UTILISATION CULINAIRE : Parfume la charcuterie, utilisée en infusion, pour les liqueur.
Anis étoilé (Pimpinella anisium verum)
Voir aussi à « Badiane » ou « anis vert » !
PROPRIETES : digestives, diurétiques, prévient les gaz intestinaux.
UTILISATION CULINAIRE : Desserts, pâtisserie, compotes. Dans la cuisine il est utilisé
avec certaines viandes.
Utilisé en Chine depuis plusieurs millénaires. L'anis est introduit en Europe au XVIé siècle.
L'Anis Vert est originaire du bassin méditerranéen.
Angélique (Archangélica officialis)
VARIETES : angélique de Bohème, herbe du St.Esprit, archangélique, herbe aux anges,
angélique des bois.
ANALOGIE : livèche.
PROPRIETES : stimulantes, stomachiques, carminatives. Les propriétés de l'huile
essentielle sont eupeptiques, antispasmodiques, aromatisantes.
L'angélique combat l'anorexie et favorise l'élimination des gaz intestinaux.
Elle entre dans la composition de l'eau de mélisse (voir à mélisse). La poudre des graines
guérit des poux !
Selon les anciens elle prolonge la durée de la vie.
UTILISATION CULINAIRE : les tiges confites sont utilisées en pâtisserie; les racines
rentrent dans la composition de liqueurs (bénédictine, chartre).
Surtout utilisée en Europe du nord, d'ou elle est originaire, elle est introduite en France au
XIVè siècle.
Aneth (anetum graveloens)
VARIETES : faux anis, fenouil bâtard, herbe de fenouil.
PROPRIETES :. Antispasmodiques, antiseptiques, calmantes; stimule l'appétit et prévient
les gaz intestinaux.
Petites graines au goût de fenouil, ses tiges vertes servent à la décoration en cuisine.
L'aneth est originaire du bassin méditerranéen. Charlemagne en ordonna la culture sur ses
terres.
Utilisé dans les salades, légumes, yaourts, soupes et poissons.
bergamote
Voir au chapitre des fruits : citron.
Basilic « Ocinum basilicum »
AUTRES NOMS : basilic romain, herbe royale, oranger des savetiers.
VARIETES : Le grand vert ou le fin vert, le gros.
PROPRIETES : combat les troubles hystériques, les vertiges et le météorisme.
Stimule l'appétit, facilite la digestion; prévient des gaz !
UTILISATION CULINAIRE : On utilise les feuilles fraîches, sèches ou conservées dans
l'huile d'olive.
Élément essentiel du pistou, il apparaît au début du printemps, (il a la vertu de chasser les
moustiques si l'on place un pot sur une fenêtre), et disparaît à la fin de l'automne, odeur
suave et pénétrante de jasmin et de citron.
Originaire d'Asie, introduit en Europe au XVIIIè siècle.
Meilleurs Moments : fleurs et feuilles : 06/07.
badiane
VARIETES : Anis vert (voir à ANIS).
Les graines et les feuilles sont utilisées. Ressemble au fenouil.
PROPRIETES : digestives, expectorantes, stimulantes, favorise la lactation
Rentre dans la composition du pastis.
Meilleurs Moments : 0
aubépine
VOIR aux fruits : églantier.
PROPRIETES : antispasmodiques, cardiotoniques, hypotensifs.
On utilise les feuilles et les fruits qui servent à faire des confitures ou des gelées.
Meilleurs Moments :
la fleur 05/06.
Les fruits 09/1.
Câpre
Ou NON PAREILLES, ou BOUTONS FLORAUX.
PROPRIETES : apéritives et digestives, riche en vitamines C, combat le scorbut, l'anémie,
les calculs biliaire.
ANALOGIE et SUCCEDANE : épine vinette ou berbéris ou vinettier (le fruit), capucine
(voir ce mot), cresson du Mexique, cresson des jésuites, gainier, genet (les fleurs), souci
(les fleurs), genet des teinturiers (les fleurs), populage ou câpres allemandes, tanaisie ou
Athanase ou chartreuse, barbotine ou herbe aux vers, ou herbe St.Marc, ou herbes sainte
(odeur camphrée).
Ce sont les bourgeons d'un petit arbre méditerranéen qui sont employés et conservés dans
une saumure au vinaigre.
Meilleurs Moments : au printemps.
Capucine
Les fleurs, bleues, sont utilisées comme les câpres (voir ce mot) ou bien pour garnir les
salades et les feuilles comme le cresson, la racine est utilisée dans les « pickles ».
Cannelle « cinnamomum zeylanicum »
Ecorce séchée du cannelier, vient de Guyane, du Brésil, de Ceylan.
GOUT : très parfumé.
PROPRIETES : excitantes, digestives, combat le météorisme.
Préventif des refroidissements. Antiseptique. Vermifuge. Stimulant.
UTILISATION CULINAIRE : compotes de fruits, entremets, pain d'épices, tartes, vin
chaud.
Entre dans la COMPOSITION du CURRY et des « QUATRE-EPICE ».
Originaire de l'Inde. Une des épices les plus anciennement utilisées.
Café
Utilisé surtout en pâtisserie sous forme d'essence.
PROPRIETES : excitant, apaisent la faim et la soif, diurétique.
Cacao ou chocolat
Utilisé surtout en pâtisserie, certaines recettes de cuisine utilisent du chocolat.
PROPRIETES : très nutritif, énergétiques, stimulantes, diurétiques, peut provoquer la
constipation.
Bourrache « borrago officinalis »
Originaire du bassin méditerranéen. Couramment consommée au moyen-âge.
Betel
Sorte de poivrier provenant de l'Inde.
Carvi « carum carvi »
VARIETES : Cumin des près, faux anis, cumin des montagnes, ou cumin sauvage.
Voir CUMIN ne pas confondre même si odeur et goûts sont presque analogues carvi du
nord plus doux, cumin du sud plus fort.
ANALOGIES : terre-noix.
GOUT : odeur et saveur rappelant le fenouil et l'anis.
PROPRIETES : carminatives. Facilite la digestion, efficace contre les maux d'estomac et
l'aérophagie. Utilisé contre les vers intestinaux.
UTILISATION CULINAIRE : Les graines sont utilisées. Pain, pâtisseries, choucroute,
certains fromages : Le munster, le fromage blanc; les crudités, salade, soupes, potées de
légumes. Les pétales de ses fleurs peuvent remplacer le safran; sa racine peut être
consommée comme un légume.
Une des épices les plus anciennement cultivées.
Cardamome « Elettaria cardamomum »
Les graines sont utilisées; (8/10 graines contenues dans une capsule)
Son vrai nom est l'AMOME. Appelé aussi graine du paradis.
GOUT : le parfum est poivre.
.PROPRIETES : stomachiques. Stimule l'appétit et la digestion.
UTILISATION CULINAIRE : charcuteries, viande (surtout dans les pays nordiques),
légumes lacto fermentés, pâtisseries (le pain d'épices), compotes, riz, le vin chaud.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser le café.
Originaire de l'Inde. Déjà connue des Grecs et des Romains. Très prisée au Moyen-âge.
Citron
VOIR aux fruits : citron.
Le citron vert est plus petit, plus fort en parfum et en goût.
PROPRIETES : très riche en vitamines c et pp., rafraîchissantes, antirhumatismales,
astringentes, combat le scorbut, l'artériosclérose, l'insuffisance hépatique, la diarrhée,
l'anémie, les parasites intestinaux, l'état fébrile.
Ciboule
VOIR à CIBOULETE
VOIR aux légumes : ciboule. De la famille de l'oignon dont elle a un peu le goût et l'odeur.
VARIETES : appelée aussi cive ou civette, appétit, commune, blanche ou hâtive, St.
Jacques.
UTILISATION CULINAIRE : on utilise les tiges, rentre dans la composition des fines
herbes.
Cerfeuil
VARIETES : cerfeuil sauvage ou odorant, cerfeuil bulbeux.
VOIR aux légumes : cerfeuil et persil.
PROPRIETES : dépuratives, combat les calculs et les points de côté, tonique.
GOUT : Douce odeur anisée, le cerfeuil sauvage a une saveur plus forte.
UTILISATION CULINAIRE : Employé en cuisine sous forme de pluches, (comme le persil),
ou bien ciselé ou entier.
Céleri
VOIR aux légumes : céleri.
PROPRIETES : aphrodisiaque, stimulantes, apéritives, diurétiques.
Variété de « ace ».
UTILISATION CULINAIRE : Toute la plante est utilisée, la tige et le bulbe en légumes et
les feuilles séchées ou fraîches en condiment.
Cédrat
VOIR aux fruits : citron.
UTILISATION CULINAIRE : L'écorce est utilisée en pâtisserie, Il est confit et rentre
dans la composition des fruits confits, le jus est semblable au jus de citron et a les mêmes
utilisations que celui-ci, c'est un agrume plus gros que le citron que l'on trouve en France.
PROPRIETES : soigne les crises d'hystéries, les coliques intestinales et les douleurs
d'estomac.
Curcuma
SAFRAN PAYS
Utilisée surtout comme colorant, de la couleur du safran.
Entre dans la composition du CURRY, du COLOMBO et de certaines MOUTARDES
ANGLAISES.
Cumin
VARIETES : Carvi au goût âcre ou anis des Vosges, cumin des près.
PROPRIETES : stimulantes, digestive.
VOIR à Cari.
Cornichon
VOIR aux légumes.
C'est une variété de petits concombres ramassés verts, (voir aux légumes) conservés dans
du vinaigre.
--> Les concombres sont lavés, brossés, et rangés dans une bassine et recouverts de sel
gros ou trempés dans la saumure; ils sont ensuite lavés et rangés dans des bocaux
recouverts de vinaigre que l'on parfume à sa façon.
Ils sont meilleurs « lacto fermentés ».
Coriandre
VOIR aux légumes : persil (pour la récolte, persil plat).
GOUT : les graines : épicées, frais, poivre, douce mais brûlante avec un arrière goût
d'orange. La racine cuite à le goût du salsifis.
Les fruits (graines) de coriandre qui sont semées donnent une plante qui ressemble au
persil et est appelé persil Arabe ou persil Chinois, a l'odeur de punaise.
PROPRIETES : antianémiques, toniques, stimules la mémoire est bénéfiques pour le système
nerveux.
UTILISATION CULINAIRE : On utilise les graines ou les feuilles (les goûts et odeurs sont
différents). Entre dans la composition du CURRY et du COLOMO.
Citronnelle
VARIETES : aurore, armoise, garde rose, verveine odorante, mélisse, mélisse citrine,
atrésie, herbe de feu, herbe de la StJean, herbe à cent goûts, tabac de St.Pierre.
UTILISATION CULINAIRE : En cuisine et en pâtisserie on utilise les feuilles et les fleurs
pour faire une liqueur, son odeur est plus forte que le citron.
Meilleurs Moments : 06/07/08/09/0
Gaillet vrai
Fenouil
VOIR aux légumes.
AUTRES NOMS : fenouil commun, amer, doux, carosella, de Florence, fenouil puant, queue de
pourceau.
PROPRIETES : voir à anis, cumin, coriandre. les tiges du fenouil sauvage sont très parfumées, même
séchées.
UTILISATION CULINAIRE : Les graines sont utilisées pour parfumer et le bulbe se mange comme
le céleri en branche.
Estragon
Très parfumé, ses feuilles sont utilisées.
PROPRIETES : stimulantes, apéritives, stomachiques, emménagogues, vermifuge.
Meilleurs Moments : 06/07/08/O9.
Echalote
VOIR aux légumes : échalote.
AUTRES NOMS : rocambole
Les bulbes sont utilisés en cuisine mais les feuilles peuvent aussi servir dans les salades.
ANALOGIE : oignon.
Curry
OU : Currie, carri, cari, cary, kari.
C'est une poudre de plusieurs sortes d'épices : curcuma, poivre, girofle, cumin, gingembre,
coriandre, cannelle, cardamome, piment, fenugrec, macis, moutarde et pavot, la composition
des différentes poudres peut varier.
COMMERCIALISE sous différents noms, il est appelé aussi MADRAS : mild/doux,
hot/relève, verry hot/très relevé.
Le COLOMBO est une sorte de curry. Il est originaire des Antilles, spécialement élaboré
avec des épices antillaises. Son origine est la même que le curry.
Hysope
AUTRES NOMS : caille lait jaune, galega officina.
PROPRIETES : fait coaguler le lait et le colore en jaune. Ses fleurs ont goût de mie.
Girofle
Le Clou !
C'est le bouton de la fleur.
PROPRIETES : antiseptiques, apéritives, euphotiques, stimulantes, combat l'anorexie.
GOUT : saveur piquante, agressive, pénétrante, chaude et épicée; le goût est amer.
Sa couleur doit être brun / rouge foncé.
C'est un arbre d'Asie, Madagascar.
Gingembre
VARIETES : gingembre gris et gingembre blanc, au goût piquant et citronné et à la
sensation de fraîcheur. En provenance d'Asie ou d'Inde, d'Afrique ou des Antilles.
PROPRIETES : apéritives, stomachiques, antiseptiques, stimulantes, toniques,
combat le météorisme.
Rhizome.
Gentiane
VARIETES : grande gentiane jaune, ivoire,
GOUT : de couleur jaune ambre, au goût fort et amer.
La racine est utilisée.
PROPRIETES : toniques, vermifuges, apéritives, digestives, toniques, fébrifuges,
(succédané du quinquina).
Genièvre (baies de…) « Juniperus communis ».
AUTRES NOMS : petron, cade, genévrier, famille des cyprès.
Ce sont des baies bleutées, poivrées et au goût résineux.
PROPRIETES : sudorifiques, diurétiques. Stimule l'appétit. Efficace contre les gaz
intestinaux, les diarrhées. Antiseptique.
UTILISATION CULINAIRE : indispensable dans la choucroute, Aromatise également le
chou, la betterave rouge, le gibier, la viande. Rentre dans la préparation du gin.
Utilisé pour désinfecter les tonneaux.
Plante spontanée très répandue dans l'hémisphère nord.
Menthe
VARIETES : menthe pouillot, menthe crépue ou rouge, menthe poivrée, menthe verte ou
douce, menthe aquatique, menthe citronnée, menthe bergamote, menthe du Japon ou hista
(menthol), baume des jardins, menthe de baume, melitot, bleu, lotier odorant, balsamite,
baume coq, menthe coq, menthe de Notre Dame.
Marjolaine
Voir à Origan.
Macis
VOIR à muscade.
AUTRES NOMS : fleur de muscade.
C'est l'enveloppe intérieure de la noix muscade; goût à la fois de muscade, de poivre et de
cannelle, couleur rose.
Lavande
AUTRES NOMS : aspic, spic
Possède des propriétés calmantes.
Laurier
AUTRES NOMS : laurier d'Apollon, des poètes, à jambon, des cuisines, laurier sauce.
PROPRIETES : sudorifiques, antiseptiques, stimulante.
GOUT : odeur amère.
Le laurier sauce, est le compagnon du thym. Il rentre dans la composition du Bouquet Garni.
Plante originaire du bassin méditerranéen.
Au Moyen âge, il entrait dans la composition des rinces doigts.
Ketchup ou catsup.
Produit étranger largement utilisé.
A base de coulis de tomate, de vinaigre, de sucre et d’aromates.
MIEL
Remplace le sucre, mais aussi parfume. Est légèrement laxatif. Peut remplacer le salpêtre
pour les charcuteries fines.
Est surtout utilisé en pâtisserie mais aussi en cuisine.
Il existe beaucoup de variétés de miel suivant les fleurs, le climat, et surtout les abeilles.
Le meilleur est peut être le miel de thym au printemps. Le plus rare celui de sapin.
Suivant la provenance, certaines variétés de miels peuvent être adaptées à la recette
envisagée. Le miel de tournesol est un produit sucré et neutre; il peut être employé pour
sucrer les pâtisseries, sans dénaturer le goût d'origine. Certains sont acides, d'autres
doux, et d'autres plus parfumé.
VOICI quelques variétés de miel issu des plantes décrites ci-dessous :
AUBEPINE (Crataégus oxyacantha) :
Couleur blanche, arôme léger et délicat, cristallisation fine.
Vertus : il est calmant, tonique du cœur, antispasmodique, diminue l'activité du système
nerveux.
ACACIA (Robinia pseudoacacia) :
Couleur ambrée, arôme doux et floral, cristallisation lente et très fine, les cristaux sont
transparents il est facilement soluble.
Vertus : émollient des voies digestives, expectorant léger et légèrement sudorifique.
BRUYERE (Calluna vulgaris)
Couleur ambrée à tonalité jaune orange, arôme persistant et pénétrant caractéristique de
la bruyère, saveur permanente avec un arrière goût légèrement amer, sa cristallisation est
fine et régulière et difficilement soluble.
Vertus : désinfectant des voies urinaires, conseillé dans la cystite des prostatiques; il
aurait la capacité de dissoudre les calculs urinaires; diurétique et antirhumatismal.
CHÂTAIGNIER (catanéa sativa)
Couleur sombre tendant vers le noir, arôme fort et persistant, saveur forte, légèrement
salée et amère; sa cristallisation est lente et grossière, il est difficilement soluble.
Vertus : favorise l'accélération de la circulation sanguine, il dégage les muqueuses nasales,
il est diurétique.
COLZA (Brassica campestre)
Couleur claire et jaunâtre, arôme léger de beurre frais et saveur peu prononcée, la
cristallisation est ténue et serrée, facilement soluble.
Vertus : calme les brûlures d'estomac et facilite le transit intestinal; il intervient dans le
soulagement des hémorroïdes et des varices.
EUCALYPTUS (Eucalyptus globulus)
Couleur ambre clair à ambre foncé suivant la récolte. Légère touche d'arôme de menthe,
saveur prononcée et persistante, légèrement acidulée; sa cristallisation est compacte et
fine, il est facilement soluble.
Vertus : traitement profond des angines saisonnières et de la toux du fumeur.
Régulation de la flore intestinale, agirait sur la vésicule biliaire.
VERTUS : facilite la digestion et le transit intestinal, calmant léger en cas d'insomnie,
utilisé dans le traitement externe des furoncles et des plaies atones, facilite la production
de salive.
ROMARIN (Rosmarinus officinalis)
Couleur orangée, arôme fort et persistant, saveur légèrement piquante et vivace,
cristallisation très rapide à cristaux maintenus en groupes peu soluble.
VERTUS : dépuratif et antiseptique, miel à forte teneur en invertine et en phéromones;
aurait une action fortement sédative dans certains cas de dépression, favorise les
fonctions du foie et de la vésicule.
SARRASIN (Polygonum fagopyrum)
Couleur sombre tendant vers le gris, arôme pénétrant, saveur prononcée mais fine,
cristallisation rapide mais très ténue, soluble.
VERTUS : miel très nutritif et reconstituant, aurait une action sur le système osseux
notamment dans la constitution de cals après fracture. Permettrait d'accroître la vision
nocturne. A conseiller en cas d'anémie ou de manque d'appétit. Malheureusement
actuellement provient presque exclusivement d'importation comme le sarrasin lui-même.
LAVANDE (Lavandula officinalis)
couleur légèrement ambrée à tendance rosâtre; arôme fin et parfumé, saveur délicate et
très persistante, cristallisation rapide et fine, facilement soluble.
Vertus : excellent antiseptique des bronches, utilisé pour les toux récidivantes comme
l'asthme, la coqueluche, la grippe et la laryngite. Il est très tonique, antispasmodique,
diurétique et anti-rhumatismal.
LUZERNE (Médicago sativa)
Couleur de blanche à ambre pâle, arôme léger et diffus, saveur légèrement poivrée,
cristallisation compacte et résistante formée de gros cristaux transparents peu solubles.
VERTUS : facilite la digestion et le transit intestinal, calmant léger en cas d'insomnie,
utilisé dans le traitement externe des furoncles et des plaies atones, facilite la production
de salive.
SARRIETTE (Satureja hortensis)
Couleur ambre tendant vers l'orange, arôme très prononcé à tendance balsamique (sent
parfois la térébenthine). saveur persistante et prononcée quoique légèrement poivrée;
cristallisation régulière à cristaux moyens, soluble.
VERTUS : tonique et stimulant de l'estomac, antispasmodique, expectorant et carminatif,
empêche les fermentations gastriques, combat la mauvaise haleine et les odeurs de pied.
TILLEUL (Tilia platyphyll)
PROPRIETES : parfum rafraîchissant et désaltérant, active la circulation, combat la
cellulite et le météorisme, excitant. Régulant.
Couleur ambre clair à tendance légèrement verte, arôme particulier au tilleul, fin et
pénétrant. Saveur fortement parfumée, demeurant en bouche, texture granuleuse fine et
cristallisation lente et irrégulière à cristaux pointus.
VERTUS : sédatif, antispasmodique, calmant des affections nerveuses, facilite la digestion
en agissant sur la vésicule biliaire; légèrement hypnotique, il aurait une action sur les
migraines digestives. Très reconstituant.
Sa qualité de goût et sa souplesse d'utilisation en font l'un des miels les plus appréciés des
connaisseurs. Mais ses "crus" varient malheureusement suivant la qualité du tilleul butiné,
et les soins de l'apiculteur.
TREFLE (Trifolium repans)
Couleur blanche, arôme délicat et peu prononcé, saveur ténue mais persistante avec une
touche acidulée, cristallisation fine à tendance crémeuse.
VERTUS : calmant, facilite le sommeil ainsi que la circulation de retour. Expectorant et
émollient.
C'est un miel "tranquille", utilisé notamment dans la préparation des miels crémeux et sert
de "coupage".
THYM (Thymus vulgaris)
Couleur ambrée sombre, arôme fort et légèrement piquant, saveur forte et musquée,
cristallisation irrégulière et facilement soluble.
VERTUS : antiseptique, emménagogue, digestif, tonique. Facilite la récupération physique
et le tonus musculaire. Employé dans le traitement des fatigues nerveuses. Utile dans les
affections respiratoires.
PIN, SAPIN
Couleur sombre tendant vers le brun avec des nuances vertes. Arôme prononcé et
balsamique, légère odeur de résine, saveur douce et peu persistante.
Cristallisation lente, facilement soluble.
VERTUS : particulièrement recommandé dans les affections respiratoires; "il Aide »
également à la digestion et facilite le sommeil. Il est réputé comme antiseptique des
bronches et parties aériennes supérieures. Il aurait une influence psychologique bénéfique
dans les cas de dépression nerveuse.
Moutarde
VARIETES : la noire ou sénevé, la brune et la blanche, la moutarde sauvage ou ravison.
GOUT : âcre, amère et piquant.
MOUTARDE DE DIJON; DOUCE; A L'ANCIENNE; AU CITRON; AU VINAIGRE;
Il existe de nombreuses variétés de fabrication.
C'est une graine broyée, délayée avec du vinaigre ou bien du verjus, ou du moût de raisin.
Ensuite on l'aromatise avec des herbes ou de l'huile, on peut la trouver sous forme de
farine prête à l'emploi.
Les feuilles de cette plante peuvent être mangées en salade.
A L'ESTRAGON ; AU POIVRE VERT....
Piccalilli ou Variantes ou Achard
De jeunes légumes conservés dans le vinaigre à la façon des concombres.
Légumes conservés crus dans de la moutarde au vinaigre.
D'origine anglaise.
Persil
VOIR à cerfeuil et aux légumes : persil.
AUTRES NOMS : commun, frisé, grand de Naples, plat, à grosse racine.
PROPRIETES : emménagogues, très riche en vitamines et sels minéraux. Le persil plat est
le plus parfumé.
On peut consommer les racines comme des légumes.
Paprika
VOIR au mot piment ou aux légumes : POIVRON.
Poudre de piment doux ou poivron séché.
La meilleure variété est le rose ou doux. Très riche en vitamine C.
Origan
VARIETES : grande marjolaine, marjolaine sauvage, thym de berger, marjolaine bâtarde.
PROPRIETES : eupeptiques, antispasmodique,
Oignon
VOIR aux légumes : oignon.
AUTRES NOMS : oignon blanc ou hâtif de Paris, de Mulhouse, rouge ou pale de Niort, jaune
ou pale des vertus, rond ou oignon de Madère, jaune paille, auxone blond, goldrijnsburger,
doré de Parme, de St. André en Cévennes, de Lézignan la cèbe, prés de Béziers...
On peut conserver les petits oignons, dans le vinaigre; ou bien les mélanger avec des
cornichons ou des variante.
Voir aussi les préparations lacto fermentées.
Nuoc mam
Voir à SEL, produit étranger !
Muscade
Voir à Macis.
Du muscadier, arbre qui produit la noix que l'on râpe. C'est une amande, cultivé dans les
pays chauds; de couleur brune. Le macis est l'enveloppe de la noix muscade.
PROPRIETES : antiseptiques, stimule la digestion, favorise la circulation.
Raifort
Condiment
VOIR aux légumes. C'est une racine que l'on confond avec le radis. Râpé ou en poudre il est
utilisé comme la moutarde.
PROPRIETES : en décoction, combat la formation de cathare, et le scorbut, stimule le
étabolisme, très riche en vitamines.
GOUT : odeur pénétrante, âcre et piquant. Les feuilles de la BOUSSOLE peuvent remplacer
le raifort.
Quatre Épices
Mélange de 4 épices : girofle, gingembre, poivre, muscade.
Utilisée par les charcutier.
Poivre
Cultivé sous les tropiques, les fruits sont comme les raisins, en grappes; (vert, blanc, noir).
L'AGAXIMA est une variété de poivre.
ANALOGIES ou ERSATZ : levistique (racine en poudre), nigelle ou cheveux de vénus ou
cumin noir ou poivrette ou toute épice, épile (très poivré à l'odeur de noix muscade, n'irrite
pas l'estomac), myrte (les pousses séchées), wallenie. MYRTE ou POIVRE ROSE (ou poivre
de Guinée, graines du paradis), Poivre ou piment de la Jamaïque (baies de couleur rouge),
goût de poivre, girofle, cannelle, muscade; même composition que le mélange quatre épices.
PROPRIETES : digestif, mais irrite la muqueuse de l'estomac.
Piment
Voir au mot paprika ou aux légumes au mot POIVRON.
VARIETES : du Brésil, vert, de la Martinique, oiseau, Cayenne, cerise, enragé, capsicum,
annuel ou long, frutescent, doux ou pimientos, carré doux, Valence, Landes, indien,
d'Espelette.
PROPRIETES : contient les vitamines C et P, indiqué pour les gingivites, rhumatismes,
varices. Il est apéritif
ANALOGIE : ay.
Pickles
Légumes conservés crus dans du vinaigre de malt.
D'origine anglaise.
Sarriette
Cousine du thym.
VARIETES : vivace ou poivre d'âne, commune, herbe de St.Julien, savoree, herbe à satyre,
sadre.
GOUT : épicé, mentholé, poivré.
Safran
VOIR à Curcuma.
Provient des étamines séchées de la fleur de crocus.
SUCCEDANES : carthame ou safran bâtard, curcuma ou safran des Indes
GOUT : piquant et amer, sa couleur est jaune orangé.
PROPRIETES : toniques, calmantes, emménagogues; combat le météorisme et agit comme un
aphrodisiaque.
Rose
Les pétales et les boutons sont utilisés en cuisine et pâtisserie. Entre dans la composition
du ras el-hanout !
PROPRIETES : purgatives, combat le mal de rein et les calculs rénaux.
Romarin
VARIETES : rosée de mer. Ressemble un peu par l'odeur, au thym.
PROPRIETES : stimulantes, digestives, antiseptiques, dépuratives.
Les fleurs peuvent être utilisées confites comme les violettes.
Meilleurs Moments : en fleurs 04/05. dans le sud de la France il fleurit toute l’année.
Rhubarbe
Utilisé surtout en pâtisserie.
VOIR aux légumes.
ANALOGIE : patience ou grande patience, patience des Alpes, rhapoutie des montagnes,
rhubarbe des moines.
PROPRIETES : apéritives, digestives, laxatives.
La feuille peut être consommée comme les épinards.
Réglisse
C'est avec les racines d'un arbre que l'on fait la réglisse.
GOUT : saveur sucrée, amère et âcre.
PROPRIETES : indiqué en cas d'ulcère, décongestionne les voies respiratoires.
Sucre
Condiment
Le meilleur sucre est le miel (VOIR ce mot), et celui qui est dans les fruits.
VARIETES : de canne, de betterave, moscouade, cassonade grise, cassonade Blanche,
rapadura.
PRESENTATIONS : en pains, en poudre, en morceaux, glace, candi, roux, cristallisé,
semoule, en grains, gélifié pour les confitures, liquide, vanille, vergeoise, inverti, fondant.
La cassonade parfume agréablement.
Très énergétique.
Stevia famille des « Asteraceae ».
Il existe plus de 150 espèces de stevia ; « stevia rebaudiana » est réputée pour son pouvoir
édulcorant. Origine sud Amérique appelée « herbe sucrée ». Son pouvoir sucrant est 45
fois supérieur à celui du sucre de table. Cette plante fournit un pouvoir édulcorant
compatible avec les régimes pour diabétiques et hypoglycémiques.
Ce produit est autorisé en France depuis septembre 2009.
L'Aspartam est un édulcorant et un ersatz du sucre obtenu chimiquement à partir
de légumes ou de fruits; il est moins calorique que le sucre mais possède toutes
les autres propriétés. Ce n'est pas un produit naturel mais issu de la recherche et de
l'industrie chimique agroalimentaire. Édulcorant.
Soja
VOIR aux légumes : soja
.AUTRES NOMS : soya, fève de soja, haricot de soja, pois Chinois, pousse blanche, haricot
huileux.
Serpolet
VOIR à thym. Cousin du thym.
Utilisé en charcuterie et dans certains plats du sud !
VARIETES : appelé aussi faribole, farigoulette, thym sauvage, pimpiolet, thym de
Montagne.
GOUT : moins fort que le thym.
PROPRIETES : antibiotiques, antiseptiques, balsamiques, combat la toux.
Sel
VARIETES : marin, gemme, gris, de céleri, sel iodé, sel de régime, sel nitrité, sel chinois
(glutamate de sodium), sel de poisson (nuoc man), fleur de sel, sel de Guérande.
Sauge
Plante aromatique dont on utilise les feuilles qui doivent être vertes, (vers la fin du
printemps), pour aromatiser les sauces, les viandes et surtout le porc, les pâtes.
VARIETES : la grande, la petite de Provence, de Catalogne, herbe sacrée, thé d'Europe, de
France, de Grèce, toute bonne.
GOUT : piquant et amer, odeur balsamique.
PROPRIETES : toniques, digestives, antiseptiques, antispasmodiques, antihydratiques,
antiputride, résolutive.
Sumac
Arbuste originaire de Turquie, dont certaines variétés sont cultivées au sud de l'Italie et
en Sicile. Les corolles charnues de ses fleurs et ses petites baies, séchées et réduites en
poudre de couleur pourpre, sont très populaires dans la cuisine Moyen orientale.
De goût acidulé, le SUMAC, trempé d'eau, a les mêmes emplois que le jus de citron,
notamment dans les apprêts de tomates et d'oignons, les farces de poulet les marinades de
poisson et les plats à base de lentilles.
Verjus
VOIR au vinaigre. C'est le jus des raisins qui ne sont pas murs.
Est employé comme le vinaigre.
PROPRIETES / aphrodisiaques, toniques et reconstituantes.
M.M.
: 07
Vanille
Provient d'une orchidée.
En gousse c'est la meilleure, en poudre, en extrait liquide ou mélangée dans le sucre.
Attention à la vanille artificielle ! ! !
ANALOGIE : banal.
PROPRIETES : stimulantes, antiseptiques.
Thym
Il est presque indispensable.
Il rentre dans la composition du Bouquet Garni, comme son compagnon le LAURIER.
PROPRIETES : stimulant, favorise la circulation, apéritives, sudorifiques, diurétiques,
hypertensions, vermifuges, antiseptique, digestives.
Meilleurs Moments : en fleurs 04/05/0.
Thé
Les infusions de thé sont utilisées en cuisine ou en pâtisserie.
GOUT : amer, âcre.
PROPRIETES : comme le café.
Verveine
Est utilisée en cuisine et en pâtisserie.
PROPRIETES : active la circulation, fébrifuges, combat les rhumatismes.
Vinaigre
VOIR au verjus.
Le vinaigre est un élément important dans la cuisine mais aussi pour l'équilibre de la santé.
VARIETES : de vin, d'alcool, de cidre, de bière, de malt, de miel, de framboise..... Aux
herbes, aux zestes d'agrumes, aux céréales…
Provient de la fermentation acétique de l'alcool.
Le vinaigre de vin : il est issu de vins rouges et blancs; il doit être assez doux.
Meilleur est le vin, meilleur sera le vinaigre ! Il sert de base à de nombreuses préparations
culinaires dont les assaisonnements ou bien mélangé à d'autres ingrédients comme des
herbes aromatiques.
Le vinaigre de cidre : LE meilleur, est piquant et aigre et son goût est prononcé, sa
saveur corsée. Cuit ou chauffé, ses saveurs ressortent. Il se marie bien avec la cuisine
exotique aux saveurs puissantes et aussi avec certains fruits cuits et acides.
Le vinaigre balsamique : merveilleux pour ses qualités gustatives, il est fabriqué à partir
d'une concentration sirupeuse de jus de raisins blancs non fermentés. Ce jus va vieillir dans
des fûts de chêne ou autre bois (de vieux fûts qui ne servent plus), pendant plusieurs
années (5/10/20 ans...) en se bonifiant. Le goût (et le coût) est formidable. Il est sucré et
très parfumé ce qui relève la saveur de tous les plats, sucrés ou salés. (attention aux
préparations dites balsamiques !).
Vinaigre de sherry : vinaigre vieux d'origine anglaise et répandu en Amérique du nord. Son
goût est mielleux et peu acide, se marie avec la crème et les fruits secs.
Vinaigre de bière ou vinaigre de malt : on ressent un arrière goût de fermenté avec une
sensation sucrée.
Vinaigre de riz : spécialité asiatique (japon). Il a un goût un peu acre et se marie bien avec
le sésame. Employé avec du miel pour faire la croûte du canard laqué !
Vinaigre d'umeboshi ou vinaigre de prune japonaise : fait à partir du jus de ce fruit, salé
et largement employé dans le Japon. Il sert de base à de nombreux plats et s'utilise en
condiment aussi bien pour relever le plat que pour les saler.
Worcester sauce
Produit étranger.
Zeste
VOIR aux fruits : orange, citron, mandarine... d'orange, de citron, de mandarine... parfum
concentré du fruit employé.
91
Fruits :
Amande (fruit sec !)
AUTRES NOMS : a coque tendre, princesse, a la dame, a flots, grosse ordinaire, Molière.
Meilleurs Moments : sèches, toute l'année.
vertes ou fraîches : 06/07/08/09.
Abricot
AUTRES NOMS OU DERIVES : oeuf d'or du soleil, abricot muscat, de Sernhac, Bergeron,
hâtif colomer, orange de Provence, rouge du Roussillon, Alberge, (abricot/pêche : voir a
pêche), précoce de Boulbon, luizet, Canino, Polonais, commun gros, budida, Stark early.
Ananas
AUTRES NOMS OU DERIVES : pomme d'ananas, pain de sucre, smooth Cayenne, queen,
avion de Cote d'Ivoire. Victoria.
Meilleurs Moments : 02/...11.
Arbouse
AUTRES NOMS : arbre a fraises, arbousier raisin d'ours, busseroles.
Meilleurs Moments : 01/02/ 09/10/11/12.
Banane
AUTRES NOMS OU DERIVES : figuier d'Adam, bananier du paradis, goyot, Valery, grande
naine, banane-fruit, banane figue, banane rose, freyssinette, banane verte légume.
--> fruit d'importation : Canaries, Madère, Costa Rica, Antilles, Brésil, Cameroun,
Cote d'Ivoire.
Meilleurs Moments : 01/......12.
Cerise
AUTRES NOMS OU DERIVES : guigne, bigarreaux, griottes, Montmorency, blanches,
cerises Anglaises, impératrice Eugénie, courte queue, Burlat, cœur de pigeon (blanches),
reverchon, bois de Ste. Lucie (les feuilles peuvent parfumer les rôtis), belle de Choisy.
ANALOGIES : physalis ou coqueret ou alkékenge ou amour encage.
Aubépine : azerole, épine d'Espagne, amélanchier.
Meilleurs Moments : 05/06/07
Châtaigne ou Marron
AUTRES NOMS ou variées : de Lude, le Nouzillard, de Laguépie, d'Agen, de Lusignan, de
Lyon, de Luc, d'Italie, l'Olargues, la rousse de Nay, l'Ardèche (Privas).
Châtaigne d'eau : même utilisation que la châtaigne.
Citron
VOIR aux aromates et condiments : a citron, cédrat, bergamote, orange, mandarine...
cédrat, bergamote, orange, mandarine (agrumes).
AUTRES NOMS OU DERIVES : Citrons de 1ere. fleur, et de 2ème. fleur, limette, citron
doux, aigre de cèdre ou cédrat verna, eurêka, citron vert.
ANALOGIES : ballotin, bergamot
Meilleurs Moments : 1 ère. fleur : 03/04/ 2 ème. Fleur : 10/11/12.
Clémentine
VOIR à citron et mandarine.
AUTRES NOMS : clémentine sans pépin, ordinaire, de Corse, d’Espagne bonne, nules,
l'oroval, Montréal.
Meilleurs Moments : 01/02/ 10/11/12.
Coing
AUTRES NOMS : poire de Cydonie, cotignac, coing poire, coing pomme, coing du Portugal.
Meilleurs Moments : fin 09 et 10/11.
Cornouille
AUTRES NOMS : a fruits jaunes, à gros fruit, commun.
Courge
VOIR a melon et aux légumes a courge.
AUTRES NOMS : potiron, courge musquée, citrouille, potiron vert d'Espagne, courge
sucrière, giraumon turban, courge d'Italie, courge brodée, pâtisson, courge marron,
giraumon petit de Chine, courge pleine de Naples, courge de Mirepoix, courge a la moelle,
courge blanche non coureuse, pâtisson panache améliore, artichaut de Jérusalem (pâtisson),
courge concombre d'Alsace, courgette, bonnet Turc, palourde, citrouille Iroquoise.
Meilleurs Moments : 01/02/03/ 11/12.
Datte
AUTRES NOMS : Deglet-Nour, Deglet beioda, gahr.
--> fruits d'importation.
Meilleurs Moments : 01/02/03/04/05/.....12.
Églantier
VOIR aux aromates et condiments : aubépine.
AUTRES NOMS : gratte cul, cynorhodon ou rosier des chiens.
Avec ce fruit on peut faire une confiture dont voici la recette : partager les fruits,enlever les
graines. Ce qui reste est mis a macérer dans de l'Armagnac ou du Cognac ou une eau de vie,
pendant deux ou trois jours. Faire cuire le tout. Passer au tamis, peser, ajouter le sucre
nécessaire et faire cuire.
Voir le livre de Joseph Delteil : « La cuisine paléolithique » !
Meilleurs Moments : 10. **
Faine
Fruit du HÊTRE
AUTRES NOMS : fouteau, fayard.
Séché, torréfié, réduit en poudre il peut être un ersatz du café ou bien aussi utilisé (sans le
torréfier) en complément de farine.
Ce fruit est une amande, lorsqu'elle est grillée elle a le goût de la noisette et de la
châtaigne.
Figue
AUTRES NOMS : blanche et violette : Marseillaise, Bellone, banissotte, blanche
d'Argenteuil, blanquette, madeleine, dauphine, barbillone, grosse jaune de Smyrne,
Bordeaux, roussepoire, moissonne, figue fleur, d'automne, barnissotte noire.
--> Les figues séchées que l'on trouve en principe toute l'année.
Les blanches sont les premières en juillet.
Les violettes sont les dernières en septembre.
Meilleurs Moments : 07/08/09/01.
Fraise
AUTRES NOMS OU DERIVES : gorella, des bois, des quatre saisons, Alphonse XIII,
gariguette, belrubi, favette, belle Bordelaise, hericart de Thury, unigento, Marguerite
Lebreton, docteur Mourere, Louis Gautier, St. Antoine de Padoue, madame Moutot, Chanzy,
noble, St. Joseph, merveille de France, sans filets, Gaillon, surprise des halles, senga,
marichoux, sans rivale, talisman. ***
LES FRAISES DU PRINTEMPS : Favette, Elsanta, Belrubi, Gariguette (la plus appréciée
actuellement).
LES FRAISES "MONTANTES" : Selva, Rapella, Gento, mara des bois.
FRAISE DE JARDIN ET FRAISE DES BOIS : Contrairement à ce que l'on croit trop
souvent, la fraise de jardin n'est pas la grande sœur de la fraise des bois. C'est en fait une
lointaine cousine. La fraise de jardin -FRAGARIA ANANASSA- appartient à la famille des
rosacées. C'est en 1950 dans la région d'Amsterdam, qu'elle apparaît pour la première fois
en Europe. Très vite, elle s'implante en Bretagne. Elle vient du croisement entre deux
variétés américaines; la "fraise de Virginie" (fragaria virginiana) et la "fraise du Chili"
(fragaria chiloensis). La fraise des bois était cultivée par les Romains (200av. J.C.).
Meilleurs Moments : 04/05/06/07/08/09.
Framboise
AUTRES NOMS : belle de Fontenay, perpétuelle de Billard, merveille des quatre saisons,
hornet, Pilate, loganberry, glen gova, mailling, lloyd Georges, capitou, schoeanane,
september.
94
Grenade
AUTRES NOMS : mille graine.
Groseille
AUTRES NOMS OU DERIVES : a grappes, a maquereau, noire, Cassis : noir de Bourgogne,
royal, géant de Boskoop. Myrtille, airelle, Hollande rouge, Versaillaise blanche, grosse rouge
hâtive, golden drop, canneberge ou airelle des marais, gadelle ou gade.
Jujube
VOIR a prunelle.
AUTRES NOMS : nerprun, prunier noir, bourdaine.
Kakis
AUTRES NOMS OU DERIVES : figue caque, abricot du Japon, plaqueminier, plaqueminier
de Virginie, plaq. du Japon, persimon, prune datte, de Wiesemer, elliptique, tomate de
mazel.
Kiwi
AUTRES NOMS : actinidia, groseille de Chine.
ANALOGIE : sapotille.
Meilleurs Moments : 05/06/07/08/09/10.
Mandarine
VOIR a orange, clémentine, et aussi a cédrat aux aromates et condiments.
AUTRES NOMS : wilking, eze.
Melon
VOIR a courge.
AUTRES NOMS :
1/ melon brode : Cavaillon, sucrin de Tours, vert grimpant, Malte, blanc de Russie, de
Chypre, d'orient, moscatello, de Honfleur, muscade.
2/ melon cantaloup : Bellegarde, l'obus, prescott a fond blanc, noir des carmes, noir du
Portugal.
3/ Melon d'eau : pastèque, sugar baby, miyako, charleston. Abdelavis originaire d’Égypte.
Mûre
AUTRES NOMS : ronce, mûron
Nèfle
AUTRES NOMS : bibasse nèfle du Japon, loquât.
Noisette (fruit sec)
AUTRES NOMS : aveline, rouge longue, grosse ronde du Piémont, coudrier.
Noix (fruit sec)
AUTRES NOMS : mayette, franquette, gland de Jupiter, du Perigord, du Dauphine ou de
Grenoble, Parisienne, corne, Marbot, grand Jean.
Olive
Peut être considérée comme un condiment après traitement !
AUTRES NOMS : olive verte ou noire, amellau, picholine, verdale, Lucques, plant d'Aix,
lucquoise, saurine, picholine, salonenque, la Nyons, tanches, de la Drôme, du Vaucluse,
cailletier, belgentieroise, grossane.
Meilleurs Moments :
les vertes : 09/10.
les noires : 01/02/03.
Orange
VOIR a mandarine, clémentine, kumquat et aussi a cédrat aux aromates et condiments.
AUTRES NOMS OU DERIVES : pomme d'or, bigarade, navel, Thomson, Washington, blonde
de Jaffa, salustiana, sanguines,shamouti, Maltaise, tangerine, kumquat, Valence, blonde.
ANALOGIE : ballotin.
Meilleurs Moments : 01/02/03/04/05/ 11/12.
Pamplemousse
AUTRES NOMS OU DERIVES : grape-fruit, pomelo, marsh, Thomson, Webb, Afrique du
sud, USA.
fruit d’importation, On en trouve toute l'année.
Meilleurs Moments : 11/12/ 01/02/03/04/05.
Pêche
AUTRES NOMS : fruit de Perse, téton de Venus, blanches et jaunes, de vigne, sprigtime,
robin, ribet, Charles Roux, redwin, michelini, cardinal, pavi, amsdem, précoce de Croncels,
de felignies, victoria, dixie red, sunhaven, redhaven, May flower, belle Chevreuse, belle
garde.
DERIVE : BRUGNON et NECTARINE : cavalier, fuzzless, berta, silver lodje, nectarose,
alberge (voir a abricot).
Pignon (fruit sec)
VOIR a noisette et aromates et condiments.
AUTRES NOMS : pignon doux, pignole, pignoli.
Meilleurs Moments : 09/10/11
Pistache (fruit sec)
VOIR aux aromates et condiments.
Poire
AUTRES NOMS ET MEILLEURS MOMENTS :
la bezy, bergamote, chrétien, calebasse, Colmar, doyenne, fenouillet est une variété de
poire; petite muscadine, dorée, muscateles, brute bonne.
01/ bergamote esperen, beurre d'Aremberg, bonne de Malines, doyenne d'Alençon, doyenne
d'hiver, Joseph de Malines, nouvelle fulvie, Olivier de Serre, Colmar, conférence, passe
crassane, doyenne du Comice.
02/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, Colmar,
passe crassane, Suzette de Bavay,bon chrétien d'hiver, catillac.
03/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, directeur
Alphand, Joseph de Malines, Colmar, Suzette de Bavay, belle Angevine, bon chrétien
d'hiver, passe crassane.
04/ bergamote esperen, doyenne d'Alençon, doyenne d'hiver, Olivier de Serre, passe
crassane, belle Angevine, beurre Bretonneau, bon chrétien d'hiver.
06/ de la Saint Jean, passe crassane.
07/ doyenne, beurre Giffard, guyot, blanquette, passe crassane.
08/09/ William's, beurre d'Angleterre, beurre Hardy, Louise Bonne, beurre d'Amanlis, bon
chrétien, Alexandrine Drouillard, passe crassane, docteur Jules Guyot,
10/ doyenne blanc, duchesse d'Angoulême, doyenne de Comice, beurre Clairgeau, beurre
Diel ou magnifique, beurre gris, beurre Hardy, fondante des bois, Louise Bonne
d'Avranches, Alexandrine Douillard, conférence, doyenne du Comice, passe crassane.
11/ crassane, passe crassane, beurre d'Aremberg, doyenne d'hiver, bergamote, beurre
bachelier, beurre Clairgeau, beurre Diel ou magnifique, Colmar, d'Aremberg, conseiller de la
cour, doyenne de Comice, doyenne Saint Michel, duchesse d'Angoulême, soldat laboureur,
triomphe de Jodoigne,conférence, Louise Bonne d'Avranches.
12/ beurre bachelier, beurre Clairgeau, beurre Diel ou magnifique, conseiller de la cour,
crassane, doyenne des POIRES : Comice, duchesse d'Angoulême, Colmar, triomphe de
Jodoigne, conférence, passe crassane, Louise Bonne d'Avranches.
** Il existe une nouvelle variété de fruit ressemblant a la POIRE, avec un goût de poire
et de pomme mélangés; ce fruit est appelé : NACHIS.
Autres variétés de poires : poire du curé, Belle de Berry, Belle de Clion, Curette, Belle
Adrienne, Poire des prêtres, Brignoles.
La "poire du curé" a été trouvée en 1760 par le curé de Villiers (Indre), elle a 44
synonymes :"verte longue, Bon Papa, Belle de Berry, Curette....
Autres variétés :Crémesine, Martinsec, Sarteau.
Pommes
AUTRES NOMS : bonne nature, calville blanche, pomme d'api (viendrait de Claudius
Appius), la court pendu**,reinette Rambures ou Rambourg, grillot, rougelet, curetin,
cardinal, golden delicious rouge, granny Smith, cox, orange pippers, belle de Boskoop, grand
Alexandre, golden delicious, idared, Melrose, richared delicious, starking, reinette grise du
Canada, reine des reinettes, reinette du Mans, reinette du Vigan, reinette dorée, reinette
de Caux, la franche d'Angleterre, grand ville, transparente de Croncels, Boudy,Capendu,
vitelotte, charden, Jonathan, reinette clochard.
**Court pendu ou Capendu : Court-pendu Doré, Courpendu, Cours pendu plat. Pommes de
Risoul, Pointure de Trescléoux, Bouquepeuvee, Pomme d'Adam, Champ Gaillard, Nationale.
Meilleurs Moments : 04/05/06/07/08/09/10/11.
Prune
AUTRES NOMS OU DERIVES : Reine Claude, r.c. dorée, r.c. violette, mirabelle, mirabelle
tardive, gros Damas de Tours, Damas musque, Damas violet, Damas blanc, Damas noir,
Sainte Catherine, jaune hâtive, Kirke, de monsieur, perdrigon, quetsche, prune d'ente ou
d'Agen, goutte d'or, bonne de Bry, impériale, golden, semi hâtive de Nancy, Lorraine,
brignole, pistole, mirabelle des Vosges, reine Claude,
Léon Hisse, r.c. d'Oullins, r.c. d'Althan, r.c. de Bavay.
Le PRUNEAU est une prune violette séchée : d’Agen ou d'Ente, pistole, gros Damas,
Catherine, pruneau fleuri, Brignole.
ANALOGIES : casse, sorbier, corme, prunelle (voir ce mot).
Prunelle
AUTRES NOMS : prune noire, épine noire.
Utilisée surtout pour faire de l'eau de vie.
Meilleurs Moments : 11/12/01/02. Meilleure après les premières gelées.
98
Les poissons de rivière :
Vérifier l’ouverture de la pêche selon les espèces et les régions.
Ablette
AUTRES NOMS OU DERIVES : aublet, blanchaille, ocelle, mirandelle, ablette spirlin,
ablette commune, éperlan de seine, aubiette, loube, blanchette, galline, sardine, lorette.
ANALOGIE : goujon.
On peut les conserver en salaison.
On retire de leurs écailles un enduit nacré appelé essence d'orient avec lequel on fabrique
de fausses perles.
Meilleur Moment : ouv. Pêche. 06/07/08.
Anguille
AUTRES NOMS OU DERIVES : (murène), bec plat, vernieux, longbec, morgan, pinquerneau,
resseau, galoche.
COMPARAISON : anguille de mer, congre, lamproie, ammocète, civelle, pibale, anguille
jaune, argentée, anguille de descente.
VOIR A : anguille de mer, congre.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.
Apron
AUTRES NOMS OU DERIVES : commun.
ANALOGIE : perche.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.
Barbillon
AUTRES NOMS OU DERIVES : barbeau commun, benni, méridional, fluviatile.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/10/11/12.
Blennie cagnette
AUTRES NOMS OU DERIVES : lièvre, chasseur, bavecca, cagnette.
NOTE : dépourvu d'écailles. (Agde!)
Meilleur Moment : ouv. Pêche.
Brême
AUTRES NOMS OU DERIVES : Brême bordelière, petite Brême, amezin, Brême blanche,
gardonnée, Brême commune, grande Brême, carpée.
ANALOGIE : carpe.
Meilleur Moment : voir ouv. Pêche.
Brochet
AUTRES NOMS OU DERIVES : béquet (le nom vulgaire du brochet qui vieillit se dit :
bécard), bec de canard, gousier, goulu, esox, broquet, requin, grangoule.
VOIR A : truite, saumon, sandre, loup.
MEILLEUR MOMENT : 01/ /07/08/09/10/11/12
(éviter : 02/03/04).
Carpe
AUTRES NOMS OU DERIVES : carpe a miroir, carpe cuir, de Kollar, de bohème, carpe
jaune, bambelle, carpo, carpillon, carpaude, barbue, grosse feuille.
ANALOGIE : jesse, bouvière, capitaine.
COMPARAISON : Brême, carrassin.
MEILEUR MOMENT : 01/02/03/ 07/08/ 11/12.
Chevaisne
AUTRES NOMS OU DERIVE : chevenne, chevesne, cevaine, meunier, cabot, chabot,
commun, chev. soufia, chavaune, testard ou têtard, rotisson, cabida, dobule, garbeau,
chevergne, chevasson, gros nez, tetot, vilain, grosse tête, sassot, chaboisseau, chassot.
VOIR A : carpe, Brême.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/07/08/09/10/11/12.
Coregone
AUTRES NOMS OU DERIVES : lavaret, fera, gravenche.
ANALOGIE : truite , saumon (même famille).
Meilleur Moment : voir ouv. Pêche !
Gardon
AUTRES NOMS OU DERIVES : gardon blanc, gardon rouge, rotengle, gardonneau, rousse,
roche, able, rossette, rose, blanchet, gardon, blanc.
COMPARAISON : carpe, Brême, goujon.
Meilleur Moment : voir ouv. Pêche. 07.
Goujon
AUTRES NOMS OU DERIVES : goujon commun, goiffon, boffi, tragan ou tregan, jol,
touret, goujonneau, barbichon, goujin, gofi, gouvion, trouan, gabillat, goyon.
COMPARAISON : gremille goujonnière, perche goujoniere, eperlan, (friture).
VOIR A : éperlans, ablette.
MEILLEUR MOMENT : période de crues et printemps.
02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.
Gremille
AUTRES NOMS OU DERIVES : gremille goujonnée, perche goujonnière, goujon perchat,
chagrin.
Meilleur Moment : Ouv. Pêche.
Loche
AUTRES NOMS OU DERIVES : loche franche (la meilleure), de rivière, d'étang, satouille,
dormille, barbette, moutelle, lanceron, linotte, grandel, leu, moustache, misgurne, grande
kerliche, motelle, mulotte, barbotte, chatouille, perce-pierre, barbette.
Meilleur Moment : 05/06/07/08/09/10/11.
Omble commun / omble Chevalier
COMPARAISON : truite, saumon et Saumon de fontaine.
NOTE --> poisson peu commun, chair très fine au parfum de thym.
MEILLEUR MOMENT : voir ouv. Pêche !
Perche
AUTRES NOMS OU DERIVE : perche commune, perche argentée, perche noire, perchetruite, perche soleil, poisson soleil, sunfish, sunny, calico bass, black Bass, aceline, perche
goujonnière, perchande, perchette, zébrée, perchat, piche, tigresse, perco, perche du
canada, boer, perche arc-en-ciel, perche dorée.
VOIR A : truite, alose, gremille etc. ...
COMPARAISON : truite, gremille goujonnière.
VOIR A : truite, alose, gremille etc. ...
MEILLEUR MOMENT : 01/02/08/09/10/11/12.
Poisson chat
AUTRES NOMS : chat, mange tout, porc épic.
MEILLEUR MOMENT : 03/04/05.
Sandre
COMPARAISON : brochet et un peu loup de mer (on trouve des sandres en eau
saumâtre\Camargue par exemple).
VOIR A : loup, brochet et les poissons de rivière en général.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/07/08/09/10/11/12.
Saumon
AUTRES NOMS OU DERIVES : bécard ou charognard (vieux saumon), alevins : tacons ou
smolts, madeleineau (1 an), de printemps (2 ans), pink.
COMPARAISON : truite saumonée.
L'alose remonte les cours d'eau douce pour frayer. corégone, saumon de fontaine,
Voir à omble chevalier.
VOIR A : truite, perche, corégone, omble chevalier.
NOTE --> le saumon vit dans la mer; il fraye en eau douce.
A l'époque du frai il remonte certains cours d'eau. Les saumons ne se nourrissent pas à ce
moment là. Le saumon se développe en eau douce. En Norvège et en Suède : moins bon.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.
Tanche
AUTRES NOMS : gallot, tiche, tanco, tinche, tinque.
COMPARAISON : carpe.
NOTE --> poisson utilise surtout pour les matelotes.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 06/07/08/09/10/11/12.
101
Truite
AUTRES NOMS OU DERIVES : truite commune, de rivière, de ruisseau, de torrents, arc
en ciel, fario, des lacs, carpion, de mer, trouette, trouche, mouchetée, trotta, truito.
COMPARAISON : groupe des saumons, omble commun, perche, black-bass.
VOIR A : truite saumonée.
Truite saumonée
COMPARAISON : groupe des saumons, omble chevalier, corégone
VOIR A : truite et saumon, corégone.
NOTE : certaines truites dites à chair rose, ne sont pas des truites saumonées, la couleur
est obtenue par la nourriture donnée au poisson.
102
Les crustacés :
Actinie
AUTRES NOMS : anémone, ortie de mer, rastègne, actinie coriacea, cul de mulet, actinie
edulis, actigne.
Crabe
AUTRES NOMS OU DERIVES : pagurus, tourteau, FAVOUILLE, poupart, gourballe,
commun ou crabe enrage, endormi, étrille, crabe battant, crabe a laine, crabe velours, maja,
araignée de mer, portune, coq de mer ou calappe, cancre, point clos, dormeur, étrille.
Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.
Crevette
AUTRES NOMS : rose, bouquet, grise, gambas, palémon scie, crangon commun, cameron,
impériale, scampi, gambas, tropicale.
Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.
Ecrevisse (eau douce)
AUTRES NOMS OU DERIVES : patte grêle, patte blanche, patte rouge, écrevisse
commune, patte grêle, pinces fines, de Turquie, pied blanc, cambarus.
COMPARAISON : homard, langouste...
Meilleur Moment : 04/05/06/07/08/09.
Homard
COMPARAISON : écrevisse, langouste.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.
Langouste
AUTRES NOMS : de Mauritanie, la royale (Madagascar, Bretagne Roscoff), les roses, les
vertes (de Cuba, Antilles, Sri Lanka), la rouge, Bretonne, commune, du Portugal, brune.
COMPARAISON : écrevisse, homard.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/09/10/11/12.
103
Les poissons de mer :
Alose
AUTRES NOMS OU DERIVES : alose commune, grande alose, feinte, ou finte, pucelle.
COMPARAISON : analogie avec le hareng, sardine, anchois...saumon.
NOTE : l’alose remonte les rivières d'eau douce pour frayer comme le saumon,
VOIR A : esturgeon.
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07.
Anchois
AUTRES NOMS OU DERIVE : anxoua, antchoia, ladrot, picarel.
COMPARAISON : sardine.
NOTE : poisson très délicat et fragile, est utilisé surtout en conserve.
Meilleur Moment : 06/07/08/09.
Astroderme
AUTRES NOMS OU DERIVE : fei d'america.
Entre dans la composition de la bouillabaisse.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08.
Atherine
AUTRES NOMS OU DERIVES : prêtre, faux éperlan, abusseau, troque.
Meilleur Moment : 01/02/03.
Barbue
NOM DERIVES : rombou, passar, roun
ANALOGIE avec le turbot
NOTE : poisson plat.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/07/08/11/12.
Bonite
NOM DERIVES : germon.
VOIR A : thon.
COMPARAISON : maquereau et thon.
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07/08.
Brême de mer
AUTRES NOMS OU DERIVES : canthere, canthere grise, griset, mange goémon, bouchon
tamida.
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07/08/09/10.
Cabillaud
AUTRES NOMS OU DERIVES : MORUE (cabillaud sale et sèche), capelan, officier,
aigrefin, oeglefin, egrefin, cabeliau, cabliaud, stockfish, morue verte,
bacalao, pinée, grenadier.
VOIR : églefin.
ANALOGIE : charbonnier, ofs.
Meilleur Moment : 01.....12.
Carrelet
AUTRES NOMS OU DERIVES : plie franche.
NOTE : poisson plat.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/06/12.
Castagnole
AUTRES NOMS : hirondelle.
VOIR a : Saint Pierre; ressemble à la Brême (rivière).
Meilleur Moment : 03/04/05/06/07.
Chaboiseau
AUTRES NOMS OU DERIVE : bœuf, scorpion de mer, diable de mer, crapaud, grogneau,
coq de mer, chabots, cotte scorpion.
NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse.
MEILLEUR MOMENT : 05/06/07/08/09/10.
Congre
AUTRES NOMS OU DERIVE : anguille de mer, fielas, sili mor, orratza, fela.
COMPARAISON : anguille.
VOIR A : anguille.
NOTE : rentre dans la composition des soupes et de la bouillabaisse.
MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.
Daurade
AUTRES NOMS OU DERIVES : sourcil d'or, daurade rose, daurade royale, daurade
grise.
** dorade : nom employé pour designer d'autres espèces lui ressemblant : pagel, Brême de
mer, pagre, bogue, griset, sargue, sard, gueule pavée, canthère, denté ordinaire, denté à
gros yeux, oblade, acarne, pageot, bobo...
MEILLEUR MOMENT : 03/04/05/06/07/08/09.
Eglefin
AUTRES NOMS : morue noire.
FUME : il est appelé HADDDOCK.
VOIR A CABILLAUD.
Elingue
AUTRES NOMS : lingue, julienne.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/ 11/12.
Eperlan
AUTRES NOMS : éperlan commun, éperlan de Seine, caille de la Manche, becfigue des
oiseaux.
COMPARAISON : goujon.
MEILLEUR MOMENT : 02/03.
Équille
AUTRES NOMS : allançon, lançon, anguille de sable, cicerelle, jolivet.
VOIR A : goujon, éperlan (pour la préparation culinaire !).
Meilleur Moment : 01/02/03.
Esturgeon
AUTRES NOMS OU DERIVE : sterlet, belouga, sevruga, oscietre, Husson.
COMPARAISON : saumon (mer et fleuve).
MEILLEUR MOMENT : de pref. de 03/04/05/06/07 (quand il est encore dans les
fleuves !).
NOTE : ce poisson vit dans la mer et remonte les fleuves pour frayer, comme le saumon ou
l'alose. On le trouve dans la Garonne, il est très rare quand même.
Ses œufs servent à préparer le caviar qui est d'origine française.
Voir la poutargue de Martigues (œufs de muge ou mulet séchés ou en saumure).
Flet
AUTRES NOMS OU DERIVES : picaud, flondre, fanken, passa, flétan, holibut.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07 11/12.
Girelle
AUTRES NOMS OU DERIVES : girelle turque, commune, rouge, donzelle, demoiselle.
NOTE : entre dans la composition de la bouillabaisse.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/08.
Grondin
AUTRES NOMS : grondin lyre, galmette, perlon, rouget grondin, grondin coucou, raye, gris,
camard, imbriago, morue de corbeau, gornaud, guornard, cabo, tombe, rouget camus,
COMPARAISON : rascasse, rouget.
NOTE : rentre dans la composition de la bouillabaisse. Il ne fait pas partie de la famille des
rougets.
MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09/10.
Hareng
AUTRES NOMS OU DERIVE : craquelot, bouvard, guais, vide, saur, pec, bouffi,
bloater, buckling, kipper, gendarme, rollmops, hareng de la Baltique.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03 10/11/12.
Lamproie
AUTRES NOMS : sept oeil, sept yeux, bête a sept trous, grande lamproie ou de
mer, lamproie fluviatile, lamprillon, lampre, lamproie de planer.
COMPARAISON : anguilles.
NOTE : remonte dans les fleuves.
MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.
Limande
AUTRES NOMS : limande franche, fausse limande, limande rouge, limande sole.
VOIR A : sole et barbue.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/ 10/11/12.
Lotte
NOM DERIVE : baudroie, crapaud de mer, diable, marache, grenouille.
COMPARAISON : lotte de rivière, barbotte.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 04/05/06/07/08/09/10/11/12.
Loup
AUTRES NOMS OU DERIVE : bar, brigue, perche de mer, barraye, bar commun, loubas,
loubine, reganeou (petit loup).
COMPARAISON : ombrine, maigre, mulet, muge.
MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.
Maquereau
AUTRES NOMS OU DERIVES : (jeune) sansonnet ou roblot, auriol, maquereuse, lisette, de
ligne, ordinaire, scombre, brean, chinchard, de chalut.
** L'EXOCET est le poisson volant qui ressemble au maquereau, surtout pour sa Préparation
culinaire... et il a donné son nom à un terrible engin de guerre.
Merlan
AUTRES NOMS OU DERIVES : lieu ou merlan jaune, merlu, capelan, aiguille, lingue,
julienne, mostelle, capel, lieu noir.
COMPARAISON : églefin, cabillaud.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/ 11/12.
Merlu
AUTRES NOMS : colin, canape, gros merlan, merluche, merluchon.
Meilleur Moment : T.T.A.
Morue
VOIR à CABILLAUD.
Muge
AUTRES NOMS OU DERIVES : mulet, muge Céphale, grosse tète, capitan, gris, loubine,
meuils, mujon, dore, capiton, barbarin, ménil, poisson sauteur, mulet cabot, mulet doré,
mulet lippu, mulet porc, daurin.
COMPARAISON : loup, bar.
NOTE : les œufs de ce poisson sont traités comme les œufs d'esturgeon, voir ce mot
(caviar); ils sont salés et pressés puis mis à sécher ou mis en saumure.
Cette préparation est appelée POUTARGUE, c'est une spécialité de Martigues.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/12.
Orphie
AUTRES NOMS : aiguille de mer, aiguillette, bécasse de mer.
Meilleur Moment : 01/02/03/04/05/06/07/ 11/12.
Raie
NOM DERIVE : raie cendrée, batis, raie blanche, raie bouclée, raie miroir, guitare ou
violon... raiton (friture), miralet, ronde, pastenague, cornue, torpille, bec pointu, pocheteau,
clouée, papillon, raie ponctuée, raie chardon, chagrine, fleurie, raie douce, raie lisse, raie
capucin, brunette, raie mêlée, nourine, aigle, chimère.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/ 09/10/11/12.
Rascasse
NOM DERIVE : rasc. noire, brune, rouge, petite rascasse,de fond, sébaste, scorpion,
crapaud, diable de mer, chapon.
COMPARAISON : grondin.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.
Rouget
AUTRES NOMS OU DERIVES : (famille des mulides), rouget de roche, bécasse des mers,
apogon, du sénégalou de Dakar, de sable, rouget barbet, surmulet, de vase.
COMPARAISON : rouget grondin, rascasse..
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/09/10/11/12.
Roussette
COMPARAISON : famille des requins ! (squaliformes).
AUTRES NOMS OU DERIVE : requins, taupe, petite et grande roussette, requin marteau,
aiguillat tacheté, ange de mer, chien de mer, lamie, touille, nez, taupe, milandre, hat,
canicule, cagnot, palloun, squale renard, touille sabre, thon blanc, emissole, requin bleu,
humantin, cochon de mer, squale boucle, chenille, aiguillat, saumonette.
Saint Pierre
AUTRES NOMS : dorée, Jean doré, poule de mer.
NOTE : poisson « aplati » et non pas « plat » !
MEILLEUR MOMENT : 03/04/05/06/07/08/09/10.
Sardine
AUTRES NOMS OU DERIVES : cardeau, pilchards, royans, petite d'Italie, de Bretagne,
galue, à frire.
NOTE : il existe un poisson d'eau douce appelé AGON, qui est traité comme la sardine (en
Italie).
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.
Seiche
NOM DERIVE : poulpe, pieuvre, minard, calamar, encornet, supions, biscuit de mer, calmar,
encornet, chipiron, supion, margate, sépia.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08/09/10/11/12.
Note : ce n’est pas un poisson, mais elle est cuisinée comme un poisson !
Sole
AUTRES NOMS OU DERIVES : (très petites on les appelle) langues d'avocat, céteau, sole
de Dakar, du Maroc, gray sole, sole perdrix, sole des sables, Cardine, limande salope,
limandelle, pole, cardine ou mère de soles, calimande, geline, sole franche, sole de ligne.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 10/11/12.
Thon
AUTRES NOMS OU DERIVES : thon commun, thonine, germon, thouna, bonite, albacore,
listao, thon rouge, thon blanc, patudo, liche, yellowfin, bluefin, thon obese, bigeye,
pélamides ou bonite à dos rayé, bonite (voir à ce mot).
MEILLEUR MOMENT : 05/06/07/08/09/10.
Turbot
AUTRES NOMS OU DERIVES : turbot piquant, berdonneau, triboulet, turbotin,
Bretonneau, cailletot, rombu, clavelat, thorn, épine.
ANALOGIES : fatiole.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/07/08.
109
Les volailles :
Canard
AUTRES NOMS OU DERIVE: duclair de Rouen, mulard pour le gras (foie), nantais,
barbarie, musque ou d'inde, canard de ferme (jeune), barboteur, en service de restauration
on l'appelle caneton.
COMPARAISON : quand ils sont gras : oie et canard gras. sauvages
VOIR A : canard sauvage : gibier.
MEILLEUR MOMENT : 01/02 /09/10/11/12.
Chapon
COMPARAISON : coq.
VOIR A : coq, poule, poulet....
NOTE : cet animal est châtré puis élevé (nourri et gave comme les oies ou les poulardes)
pour être prêt à consommer pendant les fêtes de fin d'année, un peu comme les ortolans;
ce qui explique son prix élevé.
MEILLEUR MOMENT : 11/12.
Coq
AUTRES NOMS : coquelet, cochet : très jeune; chapon : coq castré (voir a chapon).
VOIR A : poulet, chapon, poule, dinde....
MEILLEUR MOMENT : 03/04/05/06/07/08.
Dinde
AUTRES NOMS OU DERIVES : dindon, dindonneau, mammouth, bronzé d'Amérique,
dindon noir, dindon commun, dindon rouge, des Ardennes, dindon gris, fauve, d'Italie.
VOIR A : poulet, coq, poule.....
RACES : noire du Gers, de Sologne, sud-ouest, loue, Bresse, rouge des Ardennes,
blanche d’Auvergne.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/ 05/06/07/08/09/10/11/12
Poule, Poulet, Pigeon, Lapin.
Escargots :
AUTRES NOMS OU DERIVE : hélix, colimaçon, limaçon, hélice vigneronne, de bourgogne,
gros blanc, hélice chagrinée, petit gris, luma, cagouille, tapada, hélice vermiculée, hélice de
pise, mourguettes, cagaroulettes, escargot des vignes, cagouille, caracol, carcaulada,
cantaleu, carago, carnar, acave : l'acave est une variété d'escargot commun.
Les ACHATINES sont des escargots d'importation.
M.M.: 04/05/06/07/08/09.
les coureurs 09/10.
les voiles 11/12/01/02/03.
les bouchés.
voir a escargot de mer.
(Les Grenouilles).
Les viandes de boucherie ou animaux d'élevage :
Agneau et mouton, chevreau
AUTRES NOMS : ag. de lait, ag.de près salé, ag.de Pauillac, Antenais (après 1 an); lorsqu'il à
toutes ses dents on l'appelle : brebis, bélier ou broutard.
Il existe de nombreuses appellations d'origine dans chaque région, ex: agneau de Pauillac,
région de Nîmes et Sommières, des Alpilles, des Pyrénées, de Lacaune...
Pour les MOUTONS : prés salés, mais aussi métis anglais, métis Southdown, métis Dishley;
Avranchin, Cotentin, près salés de la baie de seine et du mont St. Michel, le Charmoise, l'ile
de France.
Chaque région possède sa race plus ou moins croisée avec des races étrangères.
PRINCIPALES RACES : Hampshire, berrichon, du cher, charolais, limousin, agnoval,
gnocéan, Quercy, Pauillac, mérinos d'Arles, Rambouillet, Larzac, Lacaune, basco-béarnaise,
manech a tête noire et a tête rousse.
AUTRES NOMS : broutard, animaux de réformes, antenais, agneau pascal, gris sèvre,
agnelet, agneau blanc, agneau laitier, agneau de lait, de bergerie, de volaille, brebis, bélier.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/05/06/10/11/12.
*** 03 et 04 sont les meilleurs mois pour l'agneau (agneau pascal).
Pour les CHEVREAUX : Cabri
et le MEILLEUR MOMENT est 02/03/04
Bœuf
AUTRES NOMS OU DERIVE : génisse, vache, taureau.
Il existe de nombreuses appellations de race propre a chaque région (ex: charolais),
bouvillon (jeune bœuf), buffle.
RACES : charolaise, limousine, blonde d'aquitaine, Maine d'Anjou, Salers, Aubrac, Gasconne.
MEILLEUR MOMENT : 01/......12.
PRODUIT DERIVE LE LAIT.
Veau
RACES : limousin, veaux de ST. Étienne, de Lyon, Charente, Dordogne...
MEILLEUR MOMENT : 01/.....12.
NOTE : 03/04 est sa meilleure période de consommation (aux alentours de pâques).
Cheval
AUTRES NOMS OU DERIVES : BARDOT, MULET, ANE...
T.T.A.
111
Le Gibier :
Vérifier l’ouverture de la chasse selon les espèces et les régions.
Alouette
AUTRES NOMS OU DERIVE : calandre, calandrelle, hausse col, huppée, cochevis, lulu, des
champs, MAUVIETTE, loriot, jaseur, mutteux, motteux, traquet, Fauvette.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Bartavelle
COMPARAISON : perdrix.
AUTRES NOMS OU DERIVE : perdrix Grecque,
NOTE : "elles méritent un si profond respect qu'on ne devrait les manger qu'à genoux !
-Grimod de la Reyniere"- .
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Bécasse
AUTRES NOMS OU DERIVE : bécassine, bécasseau, maubèche, barge (bécasse de mer) ou
bécasse de prairie, bécot (petit de la bécasse).
COMPARAISON : tous les passereaux...
NOTE : cet oiseau ne se vide pas (il faut quand même enlever le gésier) et on dit du rouget
(poisson) que c'est la bécasse de mer parce qu'on ne vide pas non plus cet animal !
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/09/10/11/12
Bécassine
Echassier.
AUTRES NOMS OU DERIVE : chèvre de mai, la sourde, double bécassine, guignette,
maubèche.
COMPARAISON : râle d'eau.
Becfigue
AUTRES NOMS OU DERIVE : béguinette, bec fin, pitpits.
COMPARAISON : ortolan, rouge gorge et passereaux en général.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Caille
AUTRES NOMS OU DERIVE : kakele (flamand), commune, colins.
COMPARAISON : râle des genets, roi des cailles (râle).
NOTE : gibier rare, provient en grande partie de l'élevage
112
Canard
Ou Sauvagine.
AUTRES NOMS OU DERIVES : il existe de nombreuses variétés de canard sauvage, le plus
connu et le meilleur étant le COL VERT. Sarcelle d'été et d'hiver ou arcanette, Suchet ou
bec plat, bruant, pilet ou rouge des rivières, tadorne, siffleur, chipeau, vingeon, macreuses,
harles, grèbes, eider, milouin, morillon, gart, brantes, l'ALBRAN est le nom du petit canard
sauvage.
COMPARAISON : le canard domestique.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/08/09/10/11/12.
Chevreuil
AUTRES NOMS OU DERIVE : faon (18 mois) ou chevrillard, et (1 an) chevrotin; brocard ou
chevrette, (2 ans), daguet ( plus vieux).
COMPARAISON : cerf, daim, bouquetin, mouflon, chamois, isard ours... renne.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Coq de Bruyère
AUTRES NOMS OU DERIVE : tétras ou grand tétras, grand coq de bruyère, coq de
bruyère (voir ce nom), gelinotte (voir ce nom).
COMPARAISON : coq d'Inde.
NOTE : animal très rare.
MEILLEUR MOMENT : 01/.........12.
Courlis
Échassier.
AUTRES NOMS OU DERIVE : courlis cendre, courlieu de terre.
COMPARAISON : vanneau, râles d'eau.
NOTE : oiseau de marais.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/10/11/12.
Écureuil
Voir à Lapin de garenne et lièvre !
Étourneau
Passereau.
AUTRES NOMS OU DERIVE : sansonnet, (tous les passereaux).
Faisan
AUTRES NOMS OU DERIVES : phasanius : nom latin, oiseau de phase ! Faisan doré,
argenté ou commun, argus.
COMPARAISON : perdrix, perdreau. (poulet, poule).
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/10/11/12. (lorsque l'animal a 12/14 mois il est
vieux, lorsqu'il a les ergots prononcés).
Foulque
AUTRES NOMS OU DERIVES : poule d'eau, gallinule, judelle, macreuse.
COMPARAISON : avocette, râle d'eau, barges, pluvier, chevalier, bécassine, canard
sauvage, bécassine, (voir ces noms).
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/04/09/10/11/12.
Gelinotte
AUTRES NOMS OU DERIVES : poule des bois, poule des coudriers, tétras, arbenne,
perdrix blanche, ganga.
VOIR A : perdreau.
COMPARAISON : perdrix.
NOTE : les meilleures sont importées des pays de l'est.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Grive
Passereaux
AUTRES NOMS OU DERIVE : grive ordinaire, grive chanteuse ou musicienne ou grive de
vigne ou calendrette, la grive draine ou grosse grive, la grive mauvis ou tannée ou roussette
ou grive de gui, litorne ou tia-tia ou tourdelle, jocasse.
VOIR A : tous les passereaux.
COMPARAISON : tous les passereaux et surtout l'alouette.
NOTE : le meilleur moment est pendant les vendanges parce qu'elles se gavent de raisins.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/10/11/12.
Lapin de Garenne
AUTRES NOMS OU DERIVE : lapereau.
VOIR A : lapin a volaille et lièvre, écureuil.
COMPARAISON : lapin domestique, de clapier, écureuil, gerboise.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Lièvre
AUTRES NOMS OU DERIVES : Le mâle : bouquin; La femelle : hase; le jeune ou levraut a 3
mois : financier; 6 mois : trois quart;1 an : capucin ou lièvre fait. (*** Les vieux lièvres se
reconnaissent aux poils blancs sur le museau et les incisives sont longues et irrégulières;
par contre les jeunes ont les oreilles qui se déchirent facilement et les membres sont gros).
VOIR A : lapin de garenne, écureuil.
COMPARAISON : écureuil (qui se prépare de la même façon), (ragondin).
---> les meilleurs proviennent de : Gascogne, Normandie, Brie, Beauce, Touraine, Périgord,
Champagne.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Merle
Passereau.
AUTRES NOMS OU DERIVES : merle à plastron.
VOIR A : étourneau, grive et tous les passereaux...
COMPARAISON : étourneau.
NOTE : le merle de Corse est le meilleur.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/10/11/12.
114
Oie
RARE.
AUTRES NOMS OU DERIVES : barnache ou bernacle.
-> voir a outarde.
COMPARAISON : outarde et oie domestique.
Ortolan
COMPARAISON : mauviettes, becfigues, alouette, (voir a ce mot), moineau, bruant ortolan,
benari, jaseur, loriot, fauvette.
NOTE : cet animal subit avant consommation une préparation spéciale, un peu
comme les oies grasses !
MEILLEUR MOMENT : 09/10/11/12.
En principe au printemps; car on les capture à cette époque.
Outarde
TRES RARE.
AUTRES NOMS OU DERIVE : outarde barbue, grande outarde, canepetière, petite
outarde.
VOIR à oie.
COMPARAISON : oie, canard.
Perdreau ou perdrix
AUTRES NOMS OU DERIVES : perdrix grise, perdrix rouge; courlis, bartavelle, lagopède,
perdrix des roches et des neiges, francolin, gambra, amma perdrix.
Pouillard est le poussin.-- La perdrix est le nom de l'oiseau adulte (male ou femelle).
Analogie avec la bartavelle, le faisan et la grouse ou lagopède d’Écosse.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Pigeon
AUTRES NOMS : biset, ramier, goura, oedicnème.
VOIR aux volailles a pigeon (pour plus de détail).
MEILLEURS MOMENT : 04/05/06/07/08/09
Pluvier
AUTRES NOMS : pluvier doré, arpenteur.
Râle
AUTRES NOMS OU DERIVES: râle de genet, crex des prés, râle d'eau, marouette, caille
des marais, grisette.
COMPARAISON : foulque, poule d'eau.
MEILLEUR MOMENT : 05/06/07/08/09/10/11.
Sanglier
AUTRES NOMS OU DERIVES : bête noire. Jusqu'à 6 mois : marcassin; De 6 mois à 1 an :
bête rousse; De 1 an à 2 ans : bête de campagne ou de compagnie; après deux ans : ragot, à
3 ans : sanglier ou tiers an, à 4 ans : quartanier ou quarteniers plus vieux : porc entier; très
vieux : solitaire ou ermite, babiroussa ou cochon cerf.
VOIR A : porc ou cochon domestique.
MEILLEUR MOMENT : 01/02/03/09/10/11/12.
Tourterelle
VOIR au pigeon (gibier et volaille).
ANALOGUE AU PIGEON.
MEILLEUR MOMENT : 04/05/06/07/08/09.
116
118
118
TABLE DES MATIERES
Pages
3 à 56
14
Méthode pour bien cuire les aliments.
15
Ce qu'il faut savoir sur les méthodes de cuissons.
20
Qu'est-ce qu'un « tampon sanitaire ».
21
Précisions et explications de l'étiquetage des œufs
23
Lire une étiquette de volaille.
24
Les « additifs » : conservateurs, colorants, antioxydants, émulsifiants...
employés dans l'alimentation (« décodage »).
35
Une liste de matériel pour cuisiner (du petit matériel et du matériel de cuisson).
36
Les matériaux de cuisson.
37
Le couteau de cuisine.
40
« Quelques Normes et Labels » : explications et significations de certains
logos.
44
Des astuces pour mesurer sans balance.
52
A propos des volailles : quelques méthodes d'élevage et présentation
commerciale.
53
« Viandes de boucherie » (ovins, bovins, porcins) : l'emplacement et le nom des
morceaux sur les animaux.
54
Particularités et avantages des aliments lacto fermentés.
55
« Pour bien se nourrir » voici un « plan de nourriture ».
58 à 116 Le lexique des aliments utilisés dans notre alimentation : calendriers et
différents noms employés pour un même produit !
58
Les légumes, les céréales et les graines.
76
Les aromates, les épices et les condiments.
92
Les fruits.
99
Les poissons de rivière.
103
Les crustacés.
104
Les poissons de mer.
110
Les volailles.
111
Les viandes de boucherie.
112
Le gibier.
117
Tableau de cuisson des céréales, graines et légumes secs, ainsi que leur
association lorsqu'on ne mange pas de viande ou de poisson.
118
Tableau des nutriments pour les végétariens et les végétaliens.
C.S.

le petit dico - Arrêtons d`être carnivores - E

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