DIR EC T - La Colline

LA COLLINE – THEATRE NATIONAL
Cahier des charges pour appel à prestataire
En vue de l’attribution de la concession des espaces barsrestauration du théâtre de la Colline (15 rue Malte Brun – 75020
Parise).
MAI 2015
PRÉAMBULE
La Colline – théâtre national est un établissement public
industriel et commercial (EPIC) crée en 1987, sous tutelle du
ministère de la Culture. Les statuts de l’établissement
définissent sa mission comme « la présentation d’œuvres théâtrales
appartenant au répertoire classique et moderne, français et
étranger, ainsi que la création d’œuvres nouvelles enrichissant ce
répertoire ».
Le rythme d’activité du théâtre est saisonnier, entre septembre et
juin.
Dans le cadre de sa programmation, il produit ou accueille une
douzaine de spectacles chaque saison. Le théâtre est doté de deux
salles de spectacles (environ 700 et 200 places).
La fréquentation annuelle atteint approximativement 100 000
spectateurs.
Le nombre moyen saisonnier de jours d’ouverture est de 200.
À cette programmation s’ajoutent des « soirées » (lectures,
débats,…) proposées en accès libre, le plus souvent le lundi, avec
ouverture du bar.
Objet
La Colline – théâtre national est propriétaire d’une licence IV.
Cette licence lui confère le droit d’exploiter les locaux à usage
de bar et de restauration situés dans le théâtre, 15, rue Malte
Brun - 75020 PARIS.
Le Théâtre souhaite proposer à son public les soirs d’ouverture,
c’est-à-dire avant et après les représentations et les soirées
« hors programmation » une offre de bar et de restauration adaptée
aux attentes des spectateurs, à la contrainte des horaires des
spectacles et à des prix raisonnables :
- une offre de restauration et de petite restauration rapide
variée composée de plats chauds, d’assiettes froides, mais
aussi de salades, de sandwichs, de soupes, de tapas… ;
- des boissons froides simples (eaux, jus de fruits, sirops)
et des vins et des bières de qualité ;
- des boissons chaudes (cafés et thés).
Le présent document a pour finalité la présentation des conditions
définies par le théâtre pour l’exploitation de ses « barrestaurant ».
Les candidats seront choisis en fonction de leur capacité à
intégrer ces conditions et à présenter un projet cohérent.
L’exploitant se verra attribuer, dans le cadre du contrat de
concession, le droit d’occupation et d’exploitation de la licence.
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Durée du contrat
La concession est accordée du 01/09/2015 au 30/06/2016, soit pour
une durée de 10 mois, renouvelable sur deux saisons.
Un bilan d’exploitation sera effectué par la Direction du Théâtre
en avril 2016, à l’issue duquel le théâtre pourra signifier à
l’exploitant son intention de poursuivre la collaboration. Cette
décision fera alors l’objet d’un avenant de reconduction.
Espaces concédés
Les espaces mis à disposition consistent en un bar-restaurant
constitué de :
 Au Grand Foyer du sous-sol :
o un « foyer-bar » ouvert d'environ 200 m2 avec 13 mètres
linéaires au comptoir (tabourets hauts), 65 places assises
dans la salle et 16 places assises en fauteuils de salon
o une cuisine avec réserve d'environ 20 m2

Au 2ème étage du Théâtre : un espace situé sur la mezzanine
du Petit Théâtre dénommé « Petit bar» (30 places assises et
10 places assises fauteuils de salon)
Installations et matériels
Le Théâtre met à la disposition de l’exploitant les locaux, les
installations et matériels du bar-restaurant. L’exploitant prend à
sa charge l'investissement du petit matériel, son entretien et son
remplacement.
L’exploitant s’engage à entretenir le matériel fourni par le
théâtre. Le dépannage du matériel est la charge de l’exploitant.
En cas de vétusté du matériel et de son remplacement éventuel,
l’exploitant en référera au théâtre qui décidera de cet
investissement.
Aménagement des locaux
L’exploitant ne peut opérer aucune démolition, construction,
réaménagement, même en vue d’embellissements ou d’améliorations.
Toute dérogation suppose l’accord écrit préalable du Théâtre.
Le Théâtre prend à sa charge les travaux nécessaires et le
mobilier.
Le bar-restaurant étant situé au sein même du Théâtre,
l’exploitant devra respecter l’identité visuelle du lieu.
Nettoyage et entretien
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L’exploitant doit maintenir en parfait état de propreté les
locaux, installations, ainsi que le matériel de cuisine et la
vaisselle. Il s'engage également à nettoyer les espaces de
restauration (salle du « foyer-bar » et espace du bar-mezzanine),
ainsi que le mobilier avant et après chaque entracte, puis en fin
de service.
Le Théâtre supportera les frais suivants :
-
consommations d'eau et d’électricité,
taxes d'enlèvement des déchets, cartons, ordures, etc...
lutte contre les insectes et de dératisation,
nettoyage des plafonds et des murs, conduits de fumée et de
conditionnement d'air, hottes, vitres, ainsi que des sols, si
l'emploi de machines particulières est nécessaire,
entretien technique des locaux, des chambres froides et des
autres installations fixes mises à disposition de l’exploitant.
Sécurité alimentaire et respect de la réglementation
L’exploitant s'engage à veiller tout particulièrement à la
sécurité alimentaire en mettant en œuvre tous les moyens
permettant de prévenir le risque alimentaire, dans le respect de
la réglementation en la matière.
Il se conforme à la réglementation de sécurité relative aux
théâtres et établissements recevant du public (ERP).
Il respecte les normes sanitaires en vigueur dans le domaine de la
restauration (normes d’hygiène, affichage…) et accepte de se
soumettre à tout contrôle sanitaire extérieur, y compris ceux
diligentés par le théâtre.
Activités exercées
L’exploitant s’engage à servir en priorité le public du Théâtre.
Son activité concourt à l’image de l’établissement.
Tout développement d’une clientèle extérieure, en complément du
public, ne peut se faire au détriment de ce dernier (accroissement
des temps d’attente pour le service, disponibilité des produits en
quantité insuffisante, saturation de l’espace de restauration,…).
La signalétique extérieure et l’affichage sur le bâtiment ne sont
pas permis. Toute autre forme de publicité peut être faite dans le
lieu avec accord préalable du Théâtre.
Offre - Tarifs
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L’exploitant devra proposer une offre variée de restauration
(décrite plus haut) dans le cadre de la licence de IVème catégorie.
Il assurera au minimum le service auprès du public avant et après
les représentations ou les manifestations, ainsi qu’aux entractes.
Il tiendra compte des contraintes inhérentes aux spectacles pour
être en mesure de fournir le plus de personnes possible en un
temps minimum.
Le Théâtre est attaché à ce que les tarifs proposés restent
accessibles au plus large public. L’exploitant s’engage en
particulier à pouvoir proposer au moins deux types de plats qui
combinés (entrée/plat ou plat/Dessert) n’excèdent pas 15 €.
Les boissons au verre de type soda, bière, vin en entrée de gamme
ne devront pas excéder 3,50€.
La liste des produits proposés et des tarifs sera soumise au
Théâtre, avant mise en œuvre, ainsi que les modifications
ultérieures souhaitées par l’exploitant.
Le personnel de La Colline bénéficiera d'une réduction de 20% sur
les prix publics.
Horaires d’ouverture
L’exploitant exerce son activité dans le cadre général de la
programmation du Théâtre (Petit ou Grand Théâtre), aux horaires
suivants :



tous les jours de la semaine, soit du mardi au samedi une
heure et demi avant le début des spectacles et jusqu’à 1h
après le spectacle. (pour information, horaire courant des
spectacles : 19h le mardi, 20h ou 20h30 du mercredi au
samedi).
le dimanche de 14h30 à 20h00
Ponctuellement le lundi, de 19h30 à 23h, selon les
activités et à la demande du Théâtre.
Ces horaires pourront être adaptés d'un commun accord, en fonction
du calendrier des manifestations et de la durée des spectacles.
Les conditions d’ouverture après le spectacle seront à déterminer
avec le théâtre.
L’horaire de fin de service pourra être dépassé ponctuellement
dans le cadre d’opérations particulières commandées par le
Théâtre. Une fin de service anticipée peut être décidée par
l’exploitant après le départ des derniers clients.
Les horaires décrits ci-dessus sont applicables pour le « foyerbar » en cas d’exploitation du seul Grand Théâtre, ou en cas
d’exploitation simultanée du Grand et du Petit Théâtre.
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Le « Petit bar » est seul ouvert à chaque fois qu’un spectacle est
joué dans le Petit Théâtre sans exploitation simultanée du Grand
théâtre.
En cas de spectacles dans les deux salles, le Théâtre demande à
l’exploitant d’organiser l’ouverture des deux espaces, le « foyerbar » et le « Petit bar ».
Il est admis que l’horaire pratiqué au « Petit bar » puisse être
inférieur à celui du « foyer bar » à condition d’assurer 40mn de
présence au minimum avant le début du spectacle. De même il est
entendu que la restauration servie au « Petit bar» est effectuée
sur la base d’une offre limitée de produits par rapport à ce qui
est proposé au « foyer bar ».
Manifestations exceptionnelles
L’organisation de prestations n’entrant pas dans le cadre général
de la programmation décrit précédemment, suppose l’accord du
Théâtre et de l’exploitant.
Le Théâtre s’engage à consulter en priorité l’exploitant lorsqu’il
souhaite recourir à un prestataire pour l’organisation de pots ou
de cocktails (pour les premières et les dernières de chaque
spectacle notamment). Ces prestations sont facturées au théâtre.
Développement durable
L’exploitant portera une attention particulière à l’impact
environnemental de son activité. Il s’efforcera avec le service
entretien du théâtre, et dans la mesure des possibilités,
d’organiser au mieux le recyclage des déchets valorisables.
Il privilégiera, lorsque c’est économiquement et techniquement
possible, les produits (alimentaires et/ou entretien) écoresponsables
Paiement de la clientèle
Les repas et boissons sont fournis à la clientèle contre tout
moyen de paiement couramment utilisés.
L’exploitant effectuera dans les deux premiers mois du contrat les
démarches pour l’obtention de l’agrément des titres restaurant.
Personnels
L’exploitant engage et rémunère sous sa seule responsabilité le
personnel nécessaire au bon fonctionnement du bar-restaurant.
L’équipe comprend un cuisinier pour préparer le service de
restauration chaude et froide, ainsi qu’une équipe minimale de 3
personnes attachée au service en cas de fonctionnement simultané
des deux salles.
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L’exploitant fournira au démarrage du contrat au Théâtre la copie
des contrats de travail de son personnel ainsi que les
justificatifs de compte à jour auprès des organismes sociaux.
Le Théâtre pourra demander ces mêmes documents à tous moment qu’il
juge opportun.
Assurances
L’exploitant souscrira une assurance responsabilité civile
couvrant les dommages corporels et matériels (et notamment les
risques d'intoxication alimentaire, vols, accidents, etc...)
causés aux tiers dont la responsabilité lui incomberait ou à son
équipe.
Il souscrira en outre une garantie dommages couvrant ses
personnels, ses biens propres et les biens mis à sa disposition.
Données financières- redevance
La concession sera consentie moyennant une redevance acquittée par
l’exploitant. Le théâtre envisage celle-ci à 6% du chiffre
d'affaires total (hors taxes) réalisé par l’exploitant.
La redevance serait portée à 7% à partir du premier euro de
chiffre d’affaire total annuel (hors taxes) réalisé au-delà du
seuil de 180.000 €.
Le chiffre d'affaires total hors taxes inclut l'ensemble des
prestations servies à la clientèle du Théâtre, au personnel du
Théâtre ainsi que toutes les prestations servies au sein de La
Colline, au Théâtre ou à des organismes extérieurs.
La redevance sera payable, TVA en sus, le 30 du mois qui suit le
mois écoulé, sur justificatif.
L’exploitant s'engage à fournir l'ensemble des documents
comptables, chaque fois que le Théâtre ou les organismes de
tutelles et de contrôle en feront la demande.
La bonne tenue comptable sera assurée par l’utilisation d’un
logiciel de gestion de caisse et de comptabilité (enregistrement
des caisses quotidiennes et des factures).
Taxe professionnelle
L’exploitant réglera la taxe professionnelle annuelle afférente à
l'exploitation du bar-restaurant.
Résiliation
En cas de violation ou d'inobservation grave de ses obligations
contractuelles par l'une des parties, le contrat pourra être
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résilié par l'autre partie, sans indemnité ni préavis, huit jours
après mise en demeure demeurée infructueuse - précisant
l'inexécution visée, ainsi que l'intention de résilier le contrat.
Marche à suivre pour candidater
Les candidats feront acte de candidature auprès de la direction du
Théâtre au plus tard le 6 juin 2015.
Ils adresseront un courrier à Mme l’Administratrice – La Colline théâtre national, 15 rue Malte Brun – 75020 Paris ou un message
électronique [email protected] qui contiendra les éléments
minimum suivants :
-
une description du projet,
à titre d’illustration, un projet de carte et avec des tarifs
indicatifs,
le mode d’organisation de l’équipe sur les 2 espaces (petit bar
et foyer bar)
la forme juridique actuelle ou envisagée de l’entreprise
une présentation du candidat (ou CV)
Les critères principaux de sélection du projet seront :
- l’organisation proposée, c’est-à-dire l’aptitude à prendre en
compte les spécificités liées à l’accueil des spectateurs et au
rythme des spectacles,
- l’adéquation à la demande, la qualité et l’originalité de la
carte
- la viabilité économique et le professionnalisme du candidat
- les prix proposés et le montant de la redevance
Les candidats seront évalués sur 20 :
- La valeur technique de l’offre constituera 80% de la note
- Les prix proposés 20% de la note
L’étude des offres s’effectuera en deux étapes : une première
sélection sur dossier permettra de déterminer les candidats
répondants aux critères énoncés ; ces candidats seront dans un
second temps reçus en entretiens individuels.
Les espaces peuvent être visités sur demande auprès de M
Schnoering.
Candidature à faire parvenir avant le 6 juin 2015
par mail [email protected] ou par courrier à :
La Colline – Théâtre national
Direction de la communication
15, rue Malte Brun – 75020 Paris
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ANNEXE 1 : Chiffre d’affaire estimatif
Année
2011
2012
2013
Redevance
7
10
8
(6%) ht)
637
234
856
CA
127 283,33
170 566,67
147 600,00
Fréquentation du théâtre
2011 > 82 606 spectateurs
2012 > 106 506 spectateurs
2013 > 98 672 spectateurs
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