Magret de canard laqué à la sauce soja et au miel et son chutney de

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Magret de canard laqué à la sauce soja et
au miel et son chutney de quetsches
Préparation
Temps de
cuisson
Créé par
Appareil
30 Minutes
1 Heure 15 Minutes
V-ZUG SA
Combair-Steam SE à partir de
2015
Chutney de quetsches
500 g de quetsches, surgelées, dénoyautées et coupées en deux
2 oignons, hachés
1 gousse d'ail, hachée
1 CS de gingembre, râpé
1 dl de vinaigre de riz
50 g de sucre de canne
2 CS de sauce Teriyaki
½ CC de sel
Poivre noir
Canard
4 magrets de canard, incisés en croix sur le côté peau
2 tiges de citronnelle, coupées en rondelles
1 CS de gingembre, haché grossièrement
1 bouquet de coriandre, équeutée
3 CS de sauce soja
3 CS de miel
½ citron, zeste
V-ZUG – La perfection suisse à la maison
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Pour le chutney, placer tous les ingrédients dans le moule en porcelaine. Déposer le moule
sur la grille dans l'espace de cuisson froid et faire cuire le chutney (étape 1). Au bout de
25 minutes, réduire le tout en purée et poursuivre la cuisson (étapes 4 et 5).
Placer les magrets, côté peau vers le bas, dans le bac de cuisson perforé et parsemer
de citronnelle, de gingembre et de coriandre. Placer le bac de cuisson dans l'espace de
cuisson encore chaud. Insérer la plaque en acier inox au niveau le plus bas. Faire cuire
(étape 8).
Après la cuisson, tamponner les magrets de canard, en saler légèrement la chair, puis les
placer côté peau vers le bas dans une poêle froide. Faire dorer les magrets à feu moyen
jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Mélanger la sauce soja, le miel et le zeste de
citron et badigeonner la chair croustillante de cette marinade. Faire dorer à nouveau les
magrets à petit feu. Répéter cette procédure jusqu'à ce qu'il ne reste plus de marinade.
Laisser reposer les magrets quelques instants, puis les découper dans le sens de la largeur.
Air chaud + vapeur 200°C pendant 25 min
Préparer
Introduire l'aliment à cuire
Air chaud 160°C pendant 20 min
Air chaud 120°C pendant 10 min
Préparer
Introduire l'aliment à cuire
Air chaud + vapeur 80°C pendant 20 min
Accessoires
Grille
Moule en porcelaine ⅓ GN
Plaque en acier inox
Bac de cuisson perforé
V-ZUG – La perfection suisse à la maison
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