the recipe

Crabe mariné et fines lamelles de saint Jacques,
semoule de couscous à la vinaigrette de citron confit, menthe du Maroc et
ras el hanout
Quantités
Ingrédients pour 6 personnes
300g
50g
½ c.à s.
½ c.à s.
1 pincée
Quelques
Tourteau mariné
Miettes de chaire de tourteau
Crème fraîche
Aneth haché
Cerfeuil haché
Poivre de Cayenne
Zest de citron
Sel
20
Lamelles de Saint Jacques
Lamelles de Saint Jacques
275 g
300 g
5g
Couscous
Couscous
Eau
Piment finement coupé
Préparation
Mélangez bien tous les ingrédients et salez.
Faites marine les lamelles de Saint Jacques dans la
vinaigrette de citron confit une heure avant de servir.
Portez l’eau à ébullition, salez légèrement et ajoutez la
semoule de couscous. Couvrez aussitôt, retirez du feu
et laissez tremper (selon le type de semoule, le ratio
1 c.à s.
10 g
50 g
2 c.à s.
1 c.à s.
240g
70g
50g
50g
30g
40g
40g
1cl.
1 pincée
140g
1 kg
40ml
12g
110g
6g
4g
14ml
2
Menthe Marocaine hachée
Huile de menthe
Huile d’olive
Abricots secs
Ras el hanout
Emulsion de cerfeuil
Bouillon de volaille
Epinards blanchis
Cerfeuil
Huile de citron
Sel
Gomme Xanthane
Mayonnaise de homard
Jaune d’œuf
Beurre de homard
Huile de pépin de raisin
Jus de citron
Lécithine de soja
sel
Vinaigrette de citron confit
Huile de pépins de raisin
Zestes de 1 kg de citrons
Jus de citron
Vinaigre blanc PX
Bouillon de volaille
Sel
Sucre
Huile de céleri
Citrons confits
eau/couscous peut légèrement varier).
Remuez bien le couscous avec une fourchette puis
ajoutez les autres ingrédients. Assaisonnez selon votre
goût (faites mariner le couscous au minimum deux
heures avant de servir)
Mélangez bien au mixeur le bouillon de volaille, les
épinards et le cerfeuil blanchis. Passez ensuite au tamis
très fin et mélangez les ingrédients restant.
Mélangez bien les jaunes d’œufs avec le jus de citron, la
lécithine de soja et le sel puis incorporez le beurre de
homard fondu et l’huile de pépins de raisin.
Placez sous vide les zestes et l’huile de pépins de raisin.
Laissez reposez deux ou trois jours à température
ambiante et incorporez les ingrédients restant.
Assaisonnez à la fin avec l’huile de céleri.
Pour la garniture, ajoutez les citrons confits coupés en
petits dés à la vinaigrette.