Parfois freestyle, mais toujours avec bon sens : Stefan

Parfois freestyle, mais toujours avec bon sens : Stefan Lünse est le chef de
cuisine au Lenkerhof
Alors qu’il a 15 ans, son rêve se réalise : être apprenti cuisinier. A 33 ans s’accomplit un second : Stefan
Lünse devient chef de cuisine au Lenkerhof. Jamais il n’aurait pensé apprendre un autre métier que celui de
cuisinier. « A la maison, ma mère a toujours cuisiné et mon grand-père était boulanger » dit le chef de
cuisine du gourmet spa resort dans la vallée Simme en Suisse, placé à la tête d’une équipe composée de 19
employés. Avec grand plaisir, Stefan Lünse a grandement aidé ses deux parents en s’essayant aussi bien aux
fourneaux qu’au fournil. Après avoir obtenu son diplôme avec succès, il entre sans attendre en formation
de cuisinier, et pas n’importe où : Stefan Lünse a appris son métier dans l’hôtel-restaurant Talmühe à
Sasbachwalden, une maison honorée d’une étoile au guide Michelin et récompensée avec 16 points au
Gault Millau. « J’ai appris le métier là-bas et y ai acquis de nombreuses compétences qui m’accompagnent
tout au long de ma vie professionnelle », dit-il.
Après avoir fait étape en tant que sous-chef au Schlosshotel Bühlerhöhe, au Brenners Park-Hotel à BadenBaden et après avoir fait escale à Majorque dans le restaurant Port Petit à Cala d’Or, Stefan Lünse suit une
formation de maître cuisinier dans l’école hôtelière européenne renommée de Baden-Baden.
Stefan Lünse aime s’inspirer de livres de cuisine, de son entourage, de ses expériences à l’étranger et
échange volontiers avec ses collègues. Stefan Lünse est un homme très communicatif. Le soir, on peut
souvent l’apercevoir parmi les convives et l’entendre parler métier avec eux. « Je trouve qu’au cours de ces
dernières années, les hôtes sont devenus connaisseurs et se concentrent à nouveau davantage sur leur
repas », dit-il.
Dans sa cuisine, il aime repenser le métier et les méthodes classiques. « La cuisine moléculaire n’est pas
pour moi », dit le cuisinier de 33 ans. Concernant ce qu’il appelle le « freestyle cooking », c’est-à-dire la
constante expérimentation de nouvelles combinaisons d’ingrédients, d’herbes et d’assaisonnements, le
cuisinier originaire d’Allemagne est l’homme de la situation. Il est aussi l’homme qu’il faut lorsqu’il s’agit de
cuisiner pour des personnes souffrant d’intolérances alimentaires. « Personne ne devrait voir la qualité de
son repas s’amoindrir simplement à cause de réactions au lactose ou au gluten » telle est sa maxime.
Lünse est finalement arrivé en Suisse, dans l’Oberland bernois. « J’aime les montagnes, je fais du VTT durant
mon temps libre », dit l’homme à la silhouette svelte. De plus, il est passionné par les produits provenant de
Suisse : viande, fromage et tout ce qui pousse dans la forêt et dans la prairie. « En automne, j’aime aller en
forêt et ramasser les champignons » dit Stefan Lünse. Aussi, avant l’arrivée de l’été, ce dernier a agrandi le
jardin d’herbes du Lenkerhof de façon significative.
Après deux emplois saisonniers en tant que sous-chef, Stefan Lünse est arrivé à l‘hôtel 5 étoiles le plus
jeune de Suisse : durant le semestre d’hiver, il travaillait au Kempinski Grand Hotel des Bains dans le
restaurant Cà d’Oro plusieurs fois distingué, et il passait l’été dans le restaurant Aphrodite de l’hôtel
Giardino en Ascona au bord du Lac Majeur.
Il a désormais carte blanche aux fourneaux : la cuisine avec bon sens, c’est ainsi que Stefan Lünse nomme
la cuisine qu’il sert dans le restaurant méditerranéen « Oh de vie » et au « Spettacolo ». Le concept porte de
le nom « Well flavour » : savoureux, léger, de haut niveau et le tout avec les meilleurs ingrédients. Pour sa
performance, Gault & Millau le nota avec 15 points en 2015, une entrée en matière réussie.
« Selon les possibilités, je les achète moi-même à mes fournisseurs régionaux », dit-il. Chaque jour, les hôtes
peuvent choisir dans quel restaurant ils achèveront leur journée. A partir des offres quotidiennement et
fraîchement savoureuses proposées par la carte, ces derniers peuvent composer leur propre menu.
Freestyle, avec bon sens.
Pour plus d’informations et de renseignements :
Kontakt:
PrimCom, Sophie Grüber
Tel. +41 44 421 41 26, [email protected]
Lenkerhof gourmet spa resort, Jan Stiller
Tel. +41 33 736 36 36, [email protected]