Travers de porc grillés et fumés au barbecue et aubergines

Recette boisdefumage.com
Travers de porc grillés et fumés au barbecue et aubergines
Ingrédients :
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Travers de porc - 2,5 kg
Miel d’acacia
Sauce de soja
Vinaigre
Ail
Huile d’olive
Piment de Cayenne
Muscade
Sel
Poivre
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Sel nitrité (Saumurage facultatif)
Herbes (romarin, laurier, thym)
Ail
La première démarche consiste à bien nettoyer les morceaux de viande du surplus de graisse et des
aponévroses.
Pour parvenir à un bon résultat final il est très important de choisir soigneusement les travers de porc - ils
doivent être gras.
Cela va permettre d’obtenir après la cuisson une chair d’une consistance juteuse.
Dans le cas contraire il risque d’y avoir, après passage au barbecue, des morceaux trop secs et coriaces.
L’opération conseillée, mais pas obligatoire, est celle du saumurage. Cela va attendrir la viande lui donnant à
la fois une couleur rosée. Pour préparer la saumure nous avons utilisé 2 litres d’eau mélangée avec 80g de
sel nitrité (taux de salinité 4%).
On verse la saumure froide sur les morceaux mis dans un récipient avec des herbes : des brandilles de
romarin et de thym, des feuilles de laurier, et des rondelles d’ail. Ensuite on met le récipient dans le
réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Pour que les travers restent tendres après le passage au barbecue, faites-les cuire préalablement au four
pendant 1 heure à 150°C. Si vous avez procédé auparavant au saumurage, ne salez pas les morceaux mais
enrober-les seulement d’herbes et ensuite enveloppez-les dans des feuilles d’aluminium. La méthode assez
souvent employée, la cuisson dans de l’eau bouillante, est plutôt déconseillée puisque dans ce mode
opératoire il y a beaucoup de perte de jus de viande et en conséquence les morceaux seront moins juteux
après cuisson au barbecue.
Préparez dans un bol le mélange de sauce de soja, de vinaigre et de miel d’acacia avec une pincé de piment
de Cayenne et de muscade, afin d’obtenir un jus à consistence légèrement visqueuse.
Coupez les travers en morceaux et mettez-les dans un récipient rempli avec la mixture préparée auparavant.
Mélangez les morceaux dans cette marinade jusqu’à ce qu’ils en soient bien imprégnés. Ensuite placez le
récipient dans le réfrigérateur pendant quelques heures.
Quand les morceaux sont bien imbibés on les place sur une grille et on laisse reposer quelque temps (1 à 2
heures) pour qu’ils soient secs sur la surface.
C’est une étape assez nécessaire, surtout si on va procéder ultérieurement au fumage préliminaire, puisque
cela va permettre d’éviter pendant ce processus la création d’une formation collante sur la surface.
Faites brûler le charbon de bois dans la chambre principale du barbecue.
Quand la braise est brulante versez-y les copeaux, mélange spécial « Viande ».
Répandez sur les copeaux les herbes aromatiques contenues dans le sachet.
Placez les morceaux de travers de porc sur la grille.
En fermant le couvercle du barbecue, procédez au fumage préliminaire pendant 30 minutes.
Ingrédients pour les aubergines
Aubergines – 1,5 kg
Ail – quelques gousses
Huile d’olive
Sel, poivre
Pendant la cuisson des travers, préparez la marinade pour les aubergines en mixant tous les ingrédients dans
un bol.
Coupez les aubergines tout en longueur pour obtenir les tranches de 1,5 cm d’épaisseur et à l’aide d’un
pinceau cuisinier, étalez le mélange préparé des deux côtés de chaque tranche.
Après le fumage, une fois les copeaux brûlés, ouvrez le couvercle et laissez les travers sur la grille de 15 à 20
minutes sur la braise vive, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient bien
caramélisés.
Quand les travers sont prêts, placez-les sur le plateau en les enveloppant de feuilles d’aluminium pour les
réserver au chaud.
Mettez ensuite les tranches aubergines sur la grille et faites-les cuire 5 min de chaque coté.
Pendant la cuisson des aubergines, retournez-les de temps à autres en faisant attention de ne pas les laisser
brûler.
Voici le résultat final, accompagné d’un vin jeune et fruité de Bourgogne - un beaujolais sera parfait.
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