RISOTTO AU POISSON RECETTE 600 g Pavés de saumon 3

RISOTTO AU POISSON
RECETTE
600 g
Pavés de saumon
3
Daurade royale entières (ou autre poisson entier pour arêtes fumée de poisson)
24 pcs
Crevettes
36 pcs
Bulots
36 pcs
Moules
400g
Calamars
60 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
2
300 g
20 cl
QS
QS
Beurre doux
Oignons
Riz carnaroli
Vin blanc sec
Fleur de sel
Piment d'Espelette
PROCÉDÉ RISOTTO
1
Éplucher et ciseler les oignons
2
Les faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive
3
Ajouter le riz
4
Mouiller celui-ci à hauteur avec lefumé de poisson
5
Laissez cuire jusqu’à absorbtion totale
6
Rajoutez du fumé et continuer cela jusqu’à obtenir un riz cuit al dente
LES DAURADE ROYALE
1
Lever les filets des daurades et reserver les parures pour le fumé de poisson
2
Cuire ceux-ci dans une poêle à l’unilatérale côté peau en bas à 50°C à coeur
LE SAUMON
1
LES BULOT
1
LES MOULES
1
2
3
4
Retirer la peau des pavé de saumon et les cuire à la vapeur à 50°C à coeur
Laver les bulots et les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau à hauteur et les cuire pendant environ15
min avec une gousse d’ail un bouquet garni, poivrer
Laver les moules
Les mettre dans une casserole avec 2 gousses d’ail du sel poivre du moulin
Mouiller avec un peu de fumé ou vin blanc
Cuire jusqu’à ouverture de toute les moules
FUMÉ DE POISSON
RECETTE
1L
QS
30 cl
2
80 g
30 g
1
50 g
1
PROCÉDÉ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
De fumé
Arêtes de poissons
Vin blanc
Carottes
Oignons
Échalotes
Poireau
Beurre
Bouquet garni
Préparer tous les ingrédients
Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons, le poireau et les échalotes. Préparer un
bouquet garni (Thym, feuilles de lauriers)
Mettre le beurre à fondre dans une casserole
Faire suer les légumes sans coloration pendant environ 5mn
Ajouter les arêtes de poissons concassées
Faire suer à nouveau 3 à 4 minutes
Déglacer au vin blanc
Mouiller avec 6 dl d'eau
Ajouter le bouquet garni
Monter là ébullition
Écumer fréquemment
Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes