Magret de canard farci aux poires, foie gras poêlé

Magret de canard farci aux poires, foie gras
poêlé
Viandes
Ingrédients
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2 magrets de canard d'environ 350 g (3/4 lb chaque)
4 petites escalopes de foie gras
Sel et poivre du moulin, au goût
Chutney de poires
1 c. à soupe de beurre
1/4 tasse(s) d'oignon rouge haché
1 à 2 poires Bartlett en petits dés
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
2 branches de thym frais effeuillées
1 c. à soupe de sirop d'érable
Sel et poivre du moulin, au goût
Sauce bordelaise
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes françaises ciselées
1 tasse(s) de vin rouge
1.500 tasse(s) de fond de veau
1 branche de thym frais
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Portions : 4
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1 feuille de laurier
Sel et poivre, au goût
Préparation
1. Préparez le chutney de poires. Dans une poêle, à feu moyen, faites fondre le beurre et y dorer
l'oignon et les poires quelques minutes. Déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le thym et le sirop
d'érable. Salez et poivrez. Réservez.
2. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
3. Préparez la sauce bordelaise. Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faites revenir les échalotes dans
l'huile jusqu'à qu'elles soient bien colorées. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire aux 3/4.
Ajoutez le fond de veau, le thym, le laurier et laissez réduire de moitié. Salez et poivrez.
4. Passez la sauce au tamis et rectifiez l'assaisonnement. Montez la sauce au beurre en incorporant
les cubes de beurre en deux ou trois fois tout en fouettant. Gardez au chaud.
5. Dégraissez légèrement les magrets. Quadrillez le gras avec la pointe d'un couteau. Avec un long
couteau pointu, percez un trou à une extrémité puis incisez sur toute la longueur, sans percer
l'autre extrémité. Farcissez les magrets de chutney de poires. Déposez-les sur une plaque
tapissée d'un papier sulfurisé et enfournez de 5 à 8 minutes.
6. Chauffez une poêle à feu moyen. Salez et poivrez généreusement les magrets des deux côtés.
Déposez-les dans la poêle, côté gras. Laissez-les colorer environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que la
couche de gras soit bien dorée et croustillante. Retournez les magrets et laissez-les colorer côté
chair quelques secondes. Retirez les magrets de la poêle et laissez-les reposer 5 minute à couvert.
7. Entre-temps, salez et poivrez les escalopes de foie gras. Dans une poêle, à feu vif, faites-les saisir
environ 30 secondes de chaque côté. Retirez de la poêle et réservez au chaud. Conservez le gras
de cuisson.
8. Tranchez les magrets. Dressez dans des assiettes chaudes. Déposez une escalope de foie gras
dessus. Arrosez d'un filet de gras de cuisson du foie gras et d'un peu de sauce bordelaise.