cuissot de biche sauce grand veneur

CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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CUISSOT DE BICHE SAUCE
GRAND VENEUR
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 28 décembre 2013
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CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR
INGRÉDIENTS :
Base :
Un cuissot de biche
1 carotte
1 oignon
Marinade :
1 carotte
1 oignon
Baies de genièvre
Laurier, thym
1 gousse d'ail non épluchée
Vin rouge à 14°C
Sauce grand veneur :
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni
Ail
Thym
10g de fond de gibier Ou parures de gibier
40g de beurre
40g de farine
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2 cuillères de gelée de groseille
50ml de crème
Garniture :
Poires au sirop
100g d'airelles
1kg de patates douces
30g de beurre
RÉALISATION :
Mettre le cuissot en marinade :
1.Couper les carottes en rondelles, l'oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous
les éléments de la marinade. Le vin doit couvrir entièrement la viande.
2.Laisser mariner 2 jours au froid.
Marquer le cuissot en cuisson :
3.Égoutter la viande bien la sécher. Saler, poivrer.
4.Faire revenir la viande avec du beurre dans un faitout allant au four. Ajouter une carotte et un oignon coupés en
mirepoix (ceux de la marinade ont perdu leur saveur) et un fond de marinade pour éviter le dessèchement.
5.Cuire au four à couvert à 180°C. Au bout d'une heure ajouter un peu de marinade couvrant 1cm du cuissot, bien
arroser. Remettre à cuire en arrosant régulièrement et en ajoutant de la marinade si nécessaire pendant 2.30h à 3h
selon la grosseur de la pièce.
Confectionner la sauce poivrade :
Si vous ne disposer pas de fond de gibier déshydraté, vous pouvez parer un peu de viande et couper un peu d'os du
cuissot.
6.Faire revenir la carotte et l'oignon coupés en mirepoix (cubes de 1cm) et éventuellement les parures de gibier
bien égouttés, bien caraméliser l'ensemble, ajouter l'eau, un bouquet garni, l'ail écrasé mais non épluché, le thym et
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le laurier. Ajouter le fond de gibier déshydraté (facultatif). Cuire pendant 1h.
7.Pendant ce temps chauffer doucement la marinade et la laisser réduire au moins de moitié.
8.Ajouter peu à peu la marinade réduite au fond jusqu'à la saveur désirée. Trop de marinade risque de donner un
goût acide à la sauce. Réduire. Ajouter en fin de cuisson le fond de cuisson du cuissot, réduire si nécessaire.
9.Passer la sauce au chinois.
10. Lier la sauce poivrade avec du beurre manié : mettre le beurre en pommade, ajouter la farine en quantité égale
et mélanger avec un fouet par petite quantité jusqu'à la consistance voulue.
Confectionner la sauce grand veneur :
11.Ajouter la crème, réduire. Ajouter la gelée de groseille, et rectifier l'assaisonnement.
Cuire la garniture :
12.Cuire les patates douces préalablement épluchées, à l'eau salée.
13.Une fois cuite, les couper selon la forme désirée ou les passer en purée avec un peu de beurre.
15.Chauffer les poires doucement ainsi que les airelles. Garnir l'intérieur des poires avec les airelles.
17.Dresser
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